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TESTE DEIN WISSEN

Definizione di alimento funzionale

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TESTE DEIN WISSEN

Il termine alimento funzionale nasce in Giappone negli anni ’80. Si attribuirono agli alimenti tre funzioni: 

1. Apporto calorico e nutrizionale 

2. Piacere sensoriale 

3. Effetto benefico sull’organismo 

Affinché un alimento possa essere definito funzionale deve essere scientificamente dimostrata la sua attività positiva sull’organismo. Possono essere suddivisi in due categorie: 

1. gli alimenti che migliorano una funzione fisiologica 

2. alimenti che riducono il rischio di insorgenza di malattia legata al regime alimentare

Gli alimenti funzionali sono alimenti tradizionali e non si presentano sotto forma farmaceutica. Ad essi non possono essere ascritte attività farmacologiche e non si può ritenere una singola componente responsabile della sua attività, quest’ultima infatti è attribuibile ad una attività sinergica delle componenti. Inoltre, devono essere efficaci alle normali dosi di assunzione. Rientrano in questa categoria: 

- Alimenti naturali o alicamente (es. pomodoro → licopene) 

- Alimenti a cui viene tolta una componente nociva 

- Alimenti in cui si è aumentata la biodisponibilità di un nutriente 

- Alimenti in cui è stato aggiunto un nutriente con effetto positivo 

- Una combinazione di questi esempi 

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TESTE DEIN WISSEN

Definizione di alimenti arricchiti 

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TESTE DEIN WISSEN

Gli alimenti arricchiti o biofortificati sono degli alimenti in cui viene aggiunto un nutriente con effetto benefico. Vengono utilizzati a scopo di prevenzione o trattamento di carenze. Possono essere preparati agendo sull’alimento stesso oppure sulla pianta che lo produce. Alcuni esempi: 

- Riso biofortificato in ferro → aumento del 20% di Fe in donne non anemiche in età riproduttiva 

- Patata dolce con aumentato contenuto di beta-carotene → carenza di vit. A nei bambini 

- Mais biofortificato con lisina e triptofano → aumentata crescita nei bambini 

- Grano biofortificato con zinco 

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TESTE DEIN WISSEN

Definizione di Novel Food 


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TESTE DEIN WISSEN

Secondo la normativa europea sono novel food quegli alimenti che non sono stati consumati in maniera rilevante prima del maggio 1997. Rientrano: 

- Alimenti nuovi 

- Alimenti che già si consumavano ma estratti da nuove fonti 

- Nuove sostanze utilizzate nei prodotti alimentari 

- Alimenti prodotti con nuove tecnologie 

Es. insetti commestibili sono novel food. 

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TESTE DEIN WISSEN

LARN

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TESTE DEIN WISSEN

I LARN, ovvero i livelli di assunzione e di energia per la popolazione italiana, sono documenti ufficiali stilati da una commissione di esperti che indicano i corretti apporti nutrizionali suddivisi per genere ed età; si trovano informazioni anche relative alla gravidanza e all’allattamento. Sono di importanza fondamentale per gli operatori nel settore (nutrizionisti, dietisti ma anche nell’industria degli integratori. L’ultimo LARN risale al 2014. Alcuni valori molto importanti che troviamo sono: 

- Fabbisogno medio: livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno del 50% dei soggetti della popolazione 

- Assunzione raccomandata per popolazione (PRI): livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno del 97,5% dei soggetti della popolazione 

- Assunzione adeguata: livello di assunzione del nutriente che si ritiene idoneo per soddisfare i fabbisogni della popolazione. Si ricava agli apporti medi osservati in una popolazione apparentemente sana. Si utilizza quando non è possibile stimare AR e PRI 

- Livello massimo tollerabile di assunzione (UL): per la maggior parte dei nutrienti sono stati stimati i valori di assunzione da non superare. 


In ultima analisi i LARN aiutano a 

- Proteggere la popolazione dal rischio di carenza o eccesso 

- Aiutano a formulare diete adeguate 

- Forniscono un razionale per lo sviluppo di alimenti o integratori 

- Coadiuvano nell’organizzazione delle politiche economiche nella scelta degli approvvigionamenti alimentari. 

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Caratteristiche generali delle vitamine 

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TESTE DEIN WISSEN

Le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze chimiche che svolgono molte funzioni nell’organismo (come cofattori, sistemi coenzimatici o attività NON enzimatiche). Data la loro importanza si ritrovano in molti integratori, nei quali esse si trovano nella forma attiva ma, negli alimenti, sono generalmente presenti come provitamine, strutture che devono essere attivate nell’organismo stesso. Carenze importanti di vitamine possono portare a patologie specifiche (es. carenza di vit. C → scorbuto; carenza vitamina PP → pellagra). Nei paesi sviluppati carenze di questo tipo sono rare mentre sono più frequenti le ipovitaminosi, ovvero carenze marginali che possono interessare più vitamine contemporaneamente e che si verificano in soggetti più vulnerabili. Le ipovitaminosi possono essere dovute a: 

- Esclusione dalla dieta di determinati cibi 

- Terapie farmacologiche prolungate 

- Alcolismo che porta a disfunzione epatica e alterazione della membrana cellulare 

- Disturbi dell’assorbimento (es. infiammazioni batteriche) 

- Non corretta cottura dei cibi (es. troppa acqua → perdita di vitamine idrosolubili) - Diete ipocaloriche 

- Dentizione non regolare 

- Un aumentato fabbisogno di vitamine non corrisposto da una adeguata introduzione (Es. gravidanza) 


Allo stesso modo anche gli iperdosaggi possono portare a manifestazioni tossiche. Questo accade soprattutto con le vitamine liposolubili le quali, a differenza delle idrosolubili, possono accumularsi a livello del tessuto adiposo ed epatico. Per questo motivo i LARN definiscono upper limits precisi. In questo caso gli upper limits sono descritti come la quantità di vitamina, oltrepassata la quale, qualcuno potrebbe incorrere in effetti tossici. Alcuni esempi di effetti tossici possono essere:

- Vit. A → aumento pressione intracranica; epatopatia cronica; alterazioni cutanee; perdita dei capelli; osteomalacia; malformazioni embriofetali 

- Vit. PP → ulcera peptica; alopecia; prurito; epatotossicità; aritmie cardiache; ipertensione 

- Vit. B6 → neuropatia periferica; diminuiti effetti della L-dopa 

- Vit. C → calcoli di ossalato in individui predisposti; calcolosi renale; calcificazione metastatica 

- Vit. E → effetti rari: aumento azione anticoagulante del Warfarin 

- Vit. K → anemia emolitica; ittero neonatale 

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TESTE DEIN WISSEN

Stabilità delle vitamine 

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TESTE DEIN WISSEN

Le vitamine sono composti tendenzialmente instabili, per questo motivo bisogna maneggiare con cura le fonti alimentari al fine di non depauperarle. Le vitamine liposolubili sono particolarmente suscettibili a fattori come la luce, l’aria e il calore. L’acido folico e la vitamina C sono le più instabili. 

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TESTE DEIN WISSEN
Antivitamine
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TESTE DEIN WISSEN
Le antivitamine sono composti di origine naturale o sintetica che agiscono su specifiche proteine riducendo la quota disponibile di vitamina. Possono agire attraverso diversi meccanismi, come ad esempio:
- azione antagonista, nel caso di analogie strutturali
- azione complessante che porta a composti non assorbibili
- attività enzimatica che disattiva la vitamina
Alcuni esempi:
- tiaminasi (o antivitamina B1): la tiaminasi si ritrova in alcuni pesci (carpe, salmone, arringhe, molluschi e crostacei) e nella felce, quest’ultima tuttavia non rappresenta un problema poiché non ce ne cibiamo. La tiaminasi è tuttavia un enzima termolabile e quindi, a seguito di cottura, viene inattivato. La consumazione saltuaria di pesce crudo non rappresenta un problema, poiché sono diverse le fonti alimentari da cui ci possiamo approvvigionare di vit. B1.
- Antivitamina PP: nei cereali, come il mais, la vitamina PP si trova legata a strutture proteiche formando così un complesso indigeribile e non scindibile dai nostri sistemi enzimatici. Una carenza importante di vitamina PP porta a pellagra. Ci sono due modalità che durante la preparazione del pasto di permettono di scindere il complesso: acqua alcalina oppure trattamento fermentativo del mais
- Avidina: glicoproteina presente nell’uovo che forma un complesso insolubile con la biotina (o vitamina K). Tuttavia, la avidina è termolabile quindi la cottura dell’uovo è sufficiente a inattivarla.
- Dicumarolo (o antivitamina K): il dicumarolo ha una analogia strutturale con la vitamina K, ovvero una vitamina antiemorragica. Il dicumarolo può quindi inibire la sintesi di protrombina che dipende dalla vitamina K dando origine a situazioni emorragiche. Il dicumarolo si trova in alcuni derivati vegetali
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TESTE DEIN WISSEN
Farmaci che interferiscono con l’assorbimento
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TESTE DEIN WISSEN
La biodisponibilità delle vitamine non è solo influenzata dalle antivitamine ma anche dalla assunzione di alcune classi di farmaci.
- Ipolipidemizzanti: questi farmaci agiscono riducendo l’assorbimento di lipidi, tuttavia la loro azione non è selettiva e questo può portare a una riduzione dell’assorbimento di vitamine liposolubili. Es. colestiraminae colestipolo → modificano il contenuto di sali biliari 
- Colchicina (glucoside ad azione antinfiammatoria per la gotta) e neomicina (antibiotico che agisce a livello intestinale) → alterano la membrana gastrointestinale rallentando l’assorbimento di vitamine liposolubile
- Antiacidi: formano complessi NON assorbibili con la vitamina A
- Farmaci antistaminici H2 → inibiscono la secrezione gastrica e quindi l’assorbimento della vitamina B12 (influiscono sulla sintesi del fattore intrinseco che è fondamentale per l’assorbimento della vitamina B12)
- Ipoglicemizzanti orali e antitubercolari possono ridurre l’assorbimento della vitamina B12
- Gli antiepilettici possono diminuire l’assorbimento dell’acido folico per analogia strutturale
- Glucocorticoidi, antiepilettici e anticoncezionali orali, se somministrati ad alte dosi e per un lungo periodo, interferiscono con il metabolismo epatico della vitamina D
- Barbitale, parametadione e glutetimide aumentano la attivitàdegli enzimi microsomiali aumentando la degradazione del precursore della vitamina D
- Fenilbutazone, solazosulfapiridina, clorpromazina e papaverina interferiscono con il meccanismo di trasporto dei folati
- Tubercolostatici e L-dopa interferiscono con l’assorbimento della piridossina e con il metabolismo della niacina e competono con la vitamina B6.
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TESTE DEIN WISSEN
VITAMINA B1
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TESTE DEIN WISSEN
La vitamina B1, o tiamina, è costituita da due anelli condensati da un ponte metilenico. A seguito della assunzione viene attivata nel fegato attraverso fosforilazione (tiamina pirofosfato). La tiamina può essere inattivata dalla tiaminasi, un enzima che si ritrova nella felce e in alcune tipologie di pesce. Si tratta di un enzima termolabile e quindi viene inattivato a seguito della cottura. Il consumo saltuario di pesce crudo non rappresenta un grande problema poiché la vitamina B1 è ubiquitaria e la possiamo introdurre attraverso altre fonti alimentari. Si ritrova sia in fonti vegetali che animali, è abbondante nei lieviti e nei cereali di tipo integrale, poiché si ritrova nel pericarpo dei semi. Inoltre, una piccola quota di vitamina B1 viene prodotta anche a livello della flora batterica intestinale e questa piccola quota può essere in parte assorbita dall’organismo. La vitamina B1 è coinvolta nel metabolismo dei carboidrati e quindi prende parte ai processi di produzione di energia. Per questo motivo la sua assunzione dovrebbe essere correlata all’apporto di carboidrati. Sulla base di una dieta equilibrata un adulto sano ne dovrebbe assumere 1,2 mg/die o 0,4 mg/1000 Kcal costituite per il 55-60% da carboidrati. Determinate situazioni fisiologiche (es. gravidanza) o patologiche (es. ipertiroidismo) possono comportare un aumento del fabbisogno. La carenza di vitamina B1 è associata alla beri-beri, una patologia in cui si ha una disfunzione nei tessuti che utilizzano l’energia derivata dal metabolismo dei carboidrati, ovvero il nervoso e il cardiaco. Si sviluppano quindi neuriti e insufficienza cardiaca. Si possono anche avere alterazioni delle terminazioni nervose con possibile sviluppo di neuropatia periferica. La carenza può portare anche alla sindrome di Wernicke (porta a encefalopatia) associata alla sindrome di Korsakoff (psicosi). Queste condizioni sono frequenti negli alcolisti cronici e a seguito di gravi epatopatie: viene infatti a mancare l’attivazione della vitamina a livello epatico. Altre patologie in cui si può evidenziare una carenza di questa vitamina sono alcuni casi di diabete, sclerosi multipla, morbo di Chron e in generale tutte quelle situazioni in cui si hanno alterazioni a livello del sistema gastrointestinale (diarrea prolungata, nutrizione parenterale…). L’integrazione della vitamina è consigliabile in caso di decadimento cognitivo (es. pazienti con Alzheimer) o alterazioni del SNC (es. pazienti epilettici). A causa degli effetti che la carenza può avere sul sistema nervoso, la vitamina prende anche il nome di aneurina. È una vitamina stabile a temperature elevate ma molto solubile, quindi cotture che utilizzano molto acqua possono depauperare l’alimento della vitamina. È instabile in ambiente alcalino, è necessario porre attenzione all’uso del bicarbonato per la preparazione dei legumi e dell’ossido di zolfo e solfiti in campo enologico (antimicrobici). È instabile anche in ambiente neutro e all’aria.
 
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VITAMINA B2
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La vitamina B2 prende anche il nome di riboflavina o lattoflavina (poiché si trova in concentrazioni abbondanti nel latte). È costituita da tre porzioni: un anello isoallosazinico, la catena del ribitolo e una porzione costituita da FAD e FMN. Il FAD è un cofattore enzimatico e ha un ruolo importante nel metabolismo dei lipidi. Il FMN partecipa ai processi ossidoriduttivi della catena respiratoria. Il suo apporto sarebbe da correlare al consumo di lipidi; si può stimare comunque un fabbisogno di 0.6 mg/1000 Kcal, di cui il 25% costituito dall’introduzione dei grassi. È una vitamina che si trova sia in fonti vegetali che animali, soprattutto le frattaglie. La sua biodisponibilità è ridotta da antiacidi, triptofano, acido ascorbico, caffeina, teobromina, alcol, saccarina. Alla sua carenza non sono state correlate patologie specifiche ma le ipovitaminosi possono portare a alterazioni della pelle, erosione degli angoli della bocca, disturbi visivi, lesioni alla lingua e danni a carico delle mucose. È una vitamina stabile all’aria ma instabile all’ambiente alcalino, luce e calore.
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TESTE DEIN WISSEN
VITAMINA PP - NIACINA (B3)
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TESTE DEIN WISSEN
Quando si parla di vitamina PP si intendono due forme vitaminiche: l’acido nicotinico (o niacina) e la niacinamide (o nicotinammide). Il primo si ritrova negli alimenti di origine vegetale, la seconda, che rappresenta la forma attiva della vitamina, negli alimenti di origine animale. Si tratta quindi di una vitamina presente in molti alimenti: dai legumi, ai cereali integrali, alla carne, pesce e caffè (il processo di tostatura libera la forma attiva della vitamina). L’acido nicotinico viene attivato a niacinamide a livello di fegato e reni. La niacina è una vitamina fondamentale in quanto partecipa alla costituzione di NAD e NADP, cofattori enzimatici importanti nel metabolismo dei lipidi, degli aminoacidi e nel ciclo di Krebs. Il fabbisogno è di 18 mg/die o di 6,6 mg/1000 Kcal. Una piccola quota di vitamina PP può derivare dal metabolismo del triptofano: da 60 mg di triptofano si può ottenere 1 mg di vitamina PP, a condizione che vi siano adeguate concentrazioni di vitamina B6, ferro e biotina. Considerando quindi che il fabbisogno medio di triptofano è di 400-600 mg, si raggiunge tranquillamente il fabbisogno di vitamina PP, ed è quindi difficile andare incontro a carenza. Una carenza importante porta a pellagra (PP → preventing pellagra), ovvero la malattia delle “3 D”, nome che deriva dal fatto che si manifesta con desquamazione, demenza e diarrea. Negli integratori è presente la niacinamide che viene consigliata non solo nelle ipovitaminosi ma anche in situazioni infiammatorie a carico delle articolazioni o artrite. L’acido nicotinico invece viene anche utilizzato ad elevate concentrazioni a scopo farmacologico in quanto è un anticolesterolemico e ipotrigliceridemizzante, di conseguenza è un anti-ateratogenico. Gli effetti collaterali sono arrossamenti che prendono il nome di “vampate da niacina”. Gli upper limits dell’acido nicotinico sono 10 mg, mentre per la niacinamide 900 mg.
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Definizione di nutraceutico 

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Il termine nutraceutico fu coniato da Stephen Defelice nel 1989 per crasi dei termini “nutrizione” e “farmaceutico”. Egli con questo termine intendeva alimenti, o parte di essi, che svolgono una attività benefica nell’organismo, includendo anche la prevenzione o il trattamento di una malattia. Nel tempo la definizione fu rivista da diverse agenzie, tra cui la Food Directorate of Health Canada, la quale definisce nutraceutico un prodotto isolato o purificato dagli alimenti che dimostra di avere attività benefica e che viene somministrato attraverso forme farmaceutiche. Rientrano nella definizione di nutraceutico: PA isolati, integratori, preparazioni a base di piante officinali e alimenti biofortificati. Talvolta si fanno rientrare anche gli alimenti funzionali ma questo non è corretto. L’alimento funzionale, infatti, è sotto forma di alimento vero e proprio (a contrario del nutraceutico -> prodotti derivati dagli alimenti, ma venduti in forma farmaceutica sotto forma di pillole, gel e polveri).

ALIMENTO FUNZIONALE = conferisce tutti i suoi nutrienti + proprietà addizionata che da un ulteriore beneficio.

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Q:

Definizione di alimento funzionale

A:

Il termine alimento funzionale nasce in Giappone negli anni ’80. Si attribuirono agli alimenti tre funzioni: 

1. Apporto calorico e nutrizionale 

2. Piacere sensoriale 

3. Effetto benefico sull’organismo 

Affinché un alimento possa essere definito funzionale deve essere scientificamente dimostrata la sua attività positiva sull’organismo. Possono essere suddivisi in due categorie: 

1. gli alimenti che migliorano una funzione fisiologica 

2. alimenti che riducono il rischio di insorgenza di malattia legata al regime alimentare

Gli alimenti funzionali sono alimenti tradizionali e non si presentano sotto forma farmaceutica. Ad essi non possono essere ascritte attività farmacologiche e non si può ritenere una singola componente responsabile della sua attività, quest’ultima infatti è attribuibile ad una attività sinergica delle componenti. Inoltre, devono essere efficaci alle normali dosi di assunzione. Rientrano in questa categoria: 

- Alimenti naturali o alicamente (es. pomodoro → licopene) 

- Alimenti a cui viene tolta una componente nociva 

- Alimenti in cui si è aumentata la biodisponibilità di un nutriente 

- Alimenti in cui è stato aggiunto un nutriente con effetto positivo 

- Una combinazione di questi esempi 

Q:

Definizione di alimenti arricchiti 

A:

Gli alimenti arricchiti o biofortificati sono degli alimenti in cui viene aggiunto un nutriente con effetto benefico. Vengono utilizzati a scopo di prevenzione o trattamento di carenze. Possono essere preparati agendo sull’alimento stesso oppure sulla pianta che lo produce. Alcuni esempi: 

- Riso biofortificato in ferro → aumento del 20% di Fe in donne non anemiche in età riproduttiva 

- Patata dolce con aumentato contenuto di beta-carotene → carenza di vit. A nei bambini 

- Mais biofortificato con lisina e triptofano → aumentata crescita nei bambini 

- Grano biofortificato con zinco 

Q:

Definizione di Novel Food 


A:

Secondo la normativa europea sono novel food quegli alimenti che non sono stati consumati in maniera rilevante prima del maggio 1997. Rientrano: 

- Alimenti nuovi 

- Alimenti che già si consumavano ma estratti da nuove fonti 

- Nuove sostanze utilizzate nei prodotti alimentari 

- Alimenti prodotti con nuove tecnologie 

Es. insetti commestibili sono novel food. 

Q:

LARN

A:

I LARN, ovvero i livelli di assunzione e di energia per la popolazione italiana, sono documenti ufficiali stilati da una commissione di esperti che indicano i corretti apporti nutrizionali suddivisi per genere ed età; si trovano informazioni anche relative alla gravidanza e all’allattamento. Sono di importanza fondamentale per gli operatori nel settore (nutrizionisti, dietisti ma anche nell’industria degli integratori. L’ultimo LARN risale al 2014. Alcuni valori molto importanti che troviamo sono: 

- Fabbisogno medio: livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno del 50% dei soggetti della popolazione 

- Assunzione raccomandata per popolazione (PRI): livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno del 97,5% dei soggetti della popolazione 

- Assunzione adeguata: livello di assunzione del nutriente che si ritiene idoneo per soddisfare i fabbisogni della popolazione. Si ricava agli apporti medi osservati in una popolazione apparentemente sana. Si utilizza quando non è possibile stimare AR e PRI 

- Livello massimo tollerabile di assunzione (UL): per la maggior parte dei nutrienti sono stati stimati i valori di assunzione da non superare. 


In ultima analisi i LARN aiutano a 

- Proteggere la popolazione dal rischio di carenza o eccesso 

- Aiutano a formulare diete adeguate 

- Forniscono un razionale per lo sviluppo di alimenti o integratori 

- Coadiuvano nell’organizzazione delle politiche economiche nella scelta degli approvvigionamenti alimentari. 

Q:

Caratteristiche generali delle vitamine 

A:

Le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze chimiche che svolgono molte funzioni nell’organismo (come cofattori, sistemi coenzimatici o attività NON enzimatiche). Data la loro importanza si ritrovano in molti integratori, nei quali esse si trovano nella forma attiva ma, negli alimenti, sono generalmente presenti come provitamine, strutture che devono essere attivate nell’organismo stesso. Carenze importanti di vitamine possono portare a patologie specifiche (es. carenza di vit. C → scorbuto; carenza vitamina PP → pellagra). Nei paesi sviluppati carenze di questo tipo sono rare mentre sono più frequenti le ipovitaminosi, ovvero carenze marginali che possono interessare più vitamine contemporaneamente e che si verificano in soggetti più vulnerabili. Le ipovitaminosi possono essere dovute a: 

- Esclusione dalla dieta di determinati cibi 

- Terapie farmacologiche prolungate 

- Alcolismo che porta a disfunzione epatica e alterazione della membrana cellulare 

- Disturbi dell’assorbimento (es. infiammazioni batteriche) 

- Non corretta cottura dei cibi (es. troppa acqua → perdita di vitamine idrosolubili) - Diete ipocaloriche 

- Dentizione non regolare 

- Un aumentato fabbisogno di vitamine non corrisposto da una adeguata introduzione (Es. gravidanza) 


Allo stesso modo anche gli iperdosaggi possono portare a manifestazioni tossiche. Questo accade soprattutto con le vitamine liposolubili le quali, a differenza delle idrosolubili, possono accumularsi a livello del tessuto adiposo ed epatico. Per questo motivo i LARN definiscono upper limits precisi. In questo caso gli upper limits sono descritti come la quantità di vitamina, oltrepassata la quale, qualcuno potrebbe incorrere in effetti tossici. Alcuni esempi di effetti tossici possono essere:

- Vit. A → aumento pressione intracranica; epatopatia cronica; alterazioni cutanee; perdita dei capelli; osteomalacia; malformazioni embriofetali 

- Vit. PP → ulcera peptica; alopecia; prurito; epatotossicità; aritmie cardiache; ipertensione 

- Vit. B6 → neuropatia periferica; diminuiti effetti della L-dopa 

- Vit. C → calcoli di ossalato in individui predisposti; calcolosi renale; calcificazione metastatica 

- Vit. E → effetti rari: aumento azione anticoagulante del Warfarin 

- Vit. K → anemia emolitica; ittero neonatale 

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Q:

Stabilità delle vitamine 

A:

Le vitamine sono composti tendenzialmente instabili, per questo motivo bisogna maneggiare con cura le fonti alimentari al fine di non depauperarle. Le vitamine liposolubili sono particolarmente suscettibili a fattori come la luce, l’aria e il calore. L’acido folico e la vitamina C sono le più instabili. 

Q:
Antivitamine
A:
Le antivitamine sono composti di origine naturale o sintetica che agiscono su specifiche proteine riducendo la quota disponibile di vitamina. Possono agire attraverso diversi meccanismi, come ad esempio:
- azione antagonista, nel caso di analogie strutturali
- azione complessante che porta a composti non assorbibili
- attività enzimatica che disattiva la vitamina
Alcuni esempi:
- tiaminasi (o antivitamina B1): la tiaminasi si ritrova in alcuni pesci (carpe, salmone, arringhe, molluschi e crostacei) e nella felce, quest’ultima tuttavia non rappresenta un problema poiché non ce ne cibiamo. La tiaminasi è tuttavia un enzima termolabile e quindi, a seguito di cottura, viene inattivato. La consumazione saltuaria di pesce crudo non rappresenta un problema, poiché sono diverse le fonti alimentari da cui ci possiamo approvvigionare di vit. B1.
- Antivitamina PP: nei cereali, come il mais, la vitamina PP si trova legata a strutture proteiche formando così un complesso indigeribile e non scindibile dai nostri sistemi enzimatici. Una carenza importante di vitamina PP porta a pellagra. Ci sono due modalità che durante la preparazione del pasto di permettono di scindere il complesso: acqua alcalina oppure trattamento fermentativo del mais
- Avidina: glicoproteina presente nell’uovo che forma un complesso insolubile con la biotina (o vitamina K). Tuttavia, la avidina è termolabile quindi la cottura dell’uovo è sufficiente a inattivarla.
- Dicumarolo (o antivitamina K): il dicumarolo ha una analogia strutturale con la vitamina K, ovvero una vitamina antiemorragica. Il dicumarolo può quindi inibire la sintesi di protrombina che dipende dalla vitamina K dando origine a situazioni emorragiche. Il dicumarolo si trova in alcuni derivati vegetali
Q:
Farmaci che interferiscono con l’assorbimento
A:
La biodisponibilità delle vitamine non è solo influenzata dalle antivitamine ma anche dalla assunzione di alcune classi di farmaci.
- Ipolipidemizzanti: questi farmaci agiscono riducendo l’assorbimento di lipidi, tuttavia la loro azione non è selettiva e questo può portare a una riduzione dell’assorbimento di vitamine liposolubili. Es. colestiraminae colestipolo → modificano il contenuto di sali biliari 
- Colchicina (glucoside ad azione antinfiammatoria per la gotta) e neomicina (antibiotico che agisce a livello intestinale) → alterano la membrana gastrointestinale rallentando l’assorbimento di vitamine liposolubile
- Antiacidi: formano complessi NON assorbibili con la vitamina A
- Farmaci antistaminici H2 → inibiscono la secrezione gastrica e quindi l’assorbimento della vitamina B12 (influiscono sulla sintesi del fattore intrinseco che è fondamentale per l’assorbimento della vitamina B12)
- Ipoglicemizzanti orali e antitubercolari possono ridurre l’assorbimento della vitamina B12
- Gli antiepilettici possono diminuire l’assorbimento dell’acido folico per analogia strutturale
- Glucocorticoidi, antiepilettici e anticoncezionali orali, se somministrati ad alte dosi e per un lungo periodo, interferiscono con il metabolismo epatico della vitamina D
- Barbitale, parametadione e glutetimide aumentano la attivitàdegli enzimi microsomiali aumentando la degradazione del precursore della vitamina D
- Fenilbutazone, solazosulfapiridina, clorpromazina e papaverina interferiscono con il meccanismo di trasporto dei folati
- Tubercolostatici e L-dopa interferiscono con l’assorbimento della piridossina e con il metabolismo della niacina e competono con la vitamina B6.
Q:
VITAMINA B1
A:
La vitamina B1, o tiamina, è costituita da due anelli condensati da un ponte metilenico. A seguito della assunzione viene attivata nel fegato attraverso fosforilazione (tiamina pirofosfato). La tiamina può essere inattivata dalla tiaminasi, un enzima che si ritrova nella felce e in alcune tipologie di pesce. Si tratta di un enzima termolabile e quindi viene inattivato a seguito della cottura. Il consumo saltuario di pesce crudo non rappresenta un grande problema poiché la vitamina B1 è ubiquitaria e la possiamo introdurre attraverso altre fonti alimentari. Si ritrova sia in fonti vegetali che animali, è abbondante nei lieviti e nei cereali di tipo integrale, poiché si ritrova nel pericarpo dei semi. Inoltre, una piccola quota di vitamina B1 viene prodotta anche a livello della flora batterica intestinale e questa piccola quota può essere in parte assorbita dall’organismo. La vitamina B1 è coinvolta nel metabolismo dei carboidrati e quindi prende parte ai processi di produzione di energia. Per questo motivo la sua assunzione dovrebbe essere correlata all’apporto di carboidrati. Sulla base di una dieta equilibrata un adulto sano ne dovrebbe assumere 1,2 mg/die o 0,4 mg/1000 Kcal costituite per il 55-60% da carboidrati. Determinate situazioni fisiologiche (es. gravidanza) o patologiche (es. ipertiroidismo) possono comportare un aumento del fabbisogno. La carenza di vitamina B1 è associata alla beri-beri, una patologia in cui si ha una disfunzione nei tessuti che utilizzano l’energia derivata dal metabolismo dei carboidrati, ovvero il nervoso e il cardiaco. Si sviluppano quindi neuriti e insufficienza cardiaca. Si possono anche avere alterazioni delle terminazioni nervose con possibile sviluppo di neuropatia periferica. La carenza può portare anche alla sindrome di Wernicke (porta a encefalopatia) associata alla sindrome di Korsakoff (psicosi). Queste condizioni sono frequenti negli alcolisti cronici e a seguito di gravi epatopatie: viene infatti a mancare l’attivazione della vitamina a livello epatico. Altre patologie in cui si può evidenziare una carenza di questa vitamina sono alcuni casi di diabete, sclerosi multipla, morbo di Chron e in generale tutte quelle situazioni in cui si hanno alterazioni a livello del sistema gastrointestinale (diarrea prolungata, nutrizione parenterale…). L’integrazione della vitamina è consigliabile in caso di decadimento cognitivo (es. pazienti con Alzheimer) o alterazioni del SNC (es. pazienti epilettici). A causa degli effetti che la carenza può avere sul sistema nervoso, la vitamina prende anche il nome di aneurina. È una vitamina stabile a temperature elevate ma molto solubile, quindi cotture che utilizzano molto acqua possono depauperare l’alimento della vitamina. È instabile in ambiente alcalino, è necessario porre attenzione all’uso del bicarbonato per la preparazione dei legumi e dell’ossido di zolfo e solfiti in campo enologico (antimicrobici). È instabile anche in ambiente neutro e all’aria.
 
Q:
VITAMINA B2
A:
La vitamina B2 prende anche il nome di riboflavina o lattoflavina (poiché si trova in concentrazioni abbondanti nel latte). È costituita da tre porzioni: un anello isoallosazinico, la catena del ribitolo e una porzione costituita da FAD e FMN. Il FAD è un cofattore enzimatico e ha un ruolo importante nel metabolismo dei lipidi. Il FMN partecipa ai processi ossidoriduttivi della catena respiratoria. Il suo apporto sarebbe da correlare al consumo di lipidi; si può stimare comunque un fabbisogno di 0.6 mg/1000 Kcal, di cui il 25% costituito dall’introduzione dei grassi. È una vitamina che si trova sia in fonti vegetali che animali, soprattutto le frattaglie. La sua biodisponibilità è ridotta da antiacidi, triptofano, acido ascorbico, caffeina, teobromina, alcol, saccarina. Alla sua carenza non sono state correlate patologie specifiche ma le ipovitaminosi possono portare a alterazioni della pelle, erosione degli angoli della bocca, disturbi visivi, lesioni alla lingua e danni a carico delle mucose. È una vitamina stabile all’aria ma instabile all’ambiente alcalino, luce e calore.
Q:
VITAMINA PP - NIACINA (B3)
A:
Quando si parla di vitamina PP si intendono due forme vitaminiche: l’acido nicotinico (o niacina) e la niacinamide (o nicotinammide). Il primo si ritrova negli alimenti di origine vegetale, la seconda, che rappresenta la forma attiva della vitamina, negli alimenti di origine animale. Si tratta quindi di una vitamina presente in molti alimenti: dai legumi, ai cereali integrali, alla carne, pesce e caffè (il processo di tostatura libera la forma attiva della vitamina). L’acido nicotinico viene attivato a niacinamide a livello di fegato e reni. La niacina è una vitamina fondamentale in quanto partecipa alla costituzione di NAD e NADP, cofattori enzimatici importanti nel metabolismo dei lipidi, degli aminoacidi e nel ciclo di Krebs. Il fabbisogno è di 18 mg/die o di 6,6 mg/1000 Kcal. Una piccola quota di vitamina PP può derivare dal metabolismo del triptofano: da 60 mg di triptofano si può ottenere 1 mg di vitamina PP, a condizione che vi siano adeguate concentrazioni di vitamina B6, ferro e biotina. Considerando quindi che il fabbisogno medio di triptofano è di 400-600 mg, si raggiunge tranquillamente il fabbisogno di vitamina PP, ed è quindi difficile andare incontro a carenza. Una carenza importante porta a pellagra (PP → preventing pellagra), ovvero la malattia delle “3 D”, nome che deriva dal fatto che si manifesta con desquamazione, demenza e diarrea. Negli integratori è presente la niacinamide che viene consigliata non solo nelle ipovitaminosi ma anche in situazioni infiammatorie a carico delle articolazioni o artrite. L’acido nicotinico invece viene anche utilizzato ad elevate concentrazioni a scopo farmacologico in quanto è un anticolesterolemico e ipotrigliceridemizzante, di conseguenza è un anti-ateratogenico. Gli effetti collaterali sono arrossamenti che prendono il nome di “vampate da niacina”. Gli upper limits dell’acido nicotinico sono 10 mg, mentre per la niacinamide 900 mg.
Q:

Definizione di nutraceutico 

A:

Il termine nutraceutico fu coniato da Stephen Defelice nel 1989 per crasi dei termini “nutrizione” e “farmaceutico”. Egli con questo termine intendeva alimenti, o parte di essi, che svolgono una attività benefica nell’organismo, includendo anche la prevenzione o il trattamento di una malattia. Nel tempo la definizione fu rivista da diverse agenzie, tra cui la Food Directorate of Health Canada, la quale definisce nutraceutico un prodotto isolato o purificato dagli alimenti che dimostra di avere attività benefica e che viene somministrato attraverso forme farmaceutiche. Rientrano nella definizione di nutraceutico: PA isolati, integratori, preparazioni a base di piante officinali e alimenti biofortificati. Talvolta si fanno rientrare anche gli alimenti funzionali ma questo non è corretto. L’alimento funzionale, infatti, è sotto forma di alimento vero e proprio (a contrario del nutraceutico -> prodotti derivati dagli alimenti, ma venduti in forma farmaceutica sotto forma di pillole, gel e polveri).

ALIMENTO FUNZIONALE = conferisce tutti i suoi nutrienti + proprietà addizionata che da un ulteriore beneficio.

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