ALIMENTATION L2 at Université De Nantes | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN
Propriétés ovalbumine du blanc d'oeuf:

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TESTE DEIN WISSEN
antigénique , immunochimique 
technofonctionnelles = émulsifiant , moussant, gélifiant (par dénaturation thermique avec S-obalbumine: gel moins résistant) 
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TESTE DEIN WISSEN
ordre de grandeur de consommation d'oeufs mondialement et en France
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TESTE DEIN WISSEN
mondialement = supérieur à 2 milles milliards
France = 14,8 milliards
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TESTE DEIN WISSEN
Structure ovalbumine blanc d'oeuf :
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TESTE DEIN WISSEN
Phospho-glyco-proteine
4chaines acides aminés
forme globulaire 
moitié des 385 résidus acides aminés = hydrophobes

4 SH libres et 2 ponts di-sulfure
 Conversion naturelle de l'ovalbumine en une forme "S" plus stable 
 Liaisons -S-S- augmentent à l'entreposage 
 Formation d’une S-ovalbumine
80% après 6 mois au froid
 Thermostabilité > protéine native
augmentation T°C de dénaturation
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TESTE DEIN WISSEN
%prod d'oeufs par la France en UE
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TESTE DEIN WISSEN
11%
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TESTE DEIN WISSEN
Quelques race de poules pondeuses
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TESTE DEIN WISSEN
poule rousse ou  poule fermière / la harco / la vorwek / la sussex / la gâtinaise
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TESTE DEIN WISSEN
pourcentage dans l'oeuf de ces structures:
- jaune ou vitellus
- blanc ou albumen 
- les membranes coquillères (int et ext)
- coquille
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TESTE DEIN WISSEN
pourcentage dans l'oeuf de ces structures:
- jaune ou vitellus = 29%
- blanc ou albumen = 61,5%
- les membranes coquillères (int et ext) = 0% très faible
- coquille = 9,5%
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TESTE DEIN WISSEN
différence poule pondeuse - couveuse
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TESTE DEIN WISSEN
pondeuse = pond simplement les oeufs
couveuses = pond les oeufs et les couve jusqu'au poussin
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TESTE DEIN WISSEN
consommation d'oeufs par an par habitant en France
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TESTE DEIN WISSEN
28 kg
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TESTE DEIN WISSEN
concentration Glucose dans le blanc cru oeuf :
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TESTE DEIN WISSEN
2 fois + concentré que dans plasma = source energie embryon
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TESTE DEIN WISSEN
Vitamines hydrosolubles du blanc d'oeuf cru
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TESTE DEIN WISSEN
Acide pantothénique (vitamine PP)
Riboflavine (vitamine B12) =  couleur 
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TESTE DEIN WISSEN
4 protéines du blanc d'oeuf avec leur propriétés: 

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TESTE DEIN WISSEN
Ovalbumine (54%) = agent gélifiant
ovoglobulines = propriétés moussante
ovomucines = facteur viscosité
flavoprotéines = fixe vitamine B2
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TESTE DEIN WISSEN
Oeufs: Propriétés émulsionnantes

modifications possibles des propriétés émulsifiantes grâce à...
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TESTE DEIN WISSEN
Dues aux phospholipides (lécithines en particulier) dans le jaune 
- Dues aux livétines (solubles) et aux lipovitellines (HDL) 

- La pasteurisation, la congélation et la concentration 
 modifient peu les propriétés émulsifiantes
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Beispielhafte Karteikarten für deinen ALIMENTATION L2 Kurs an der Université de Nantes - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Propriétés ovalbumine du blanc d'oeuf:

A:
antigénique , immunochimique 
technofonctionnelles = émulsifiant , moussant, gélifiant (par dénaturation thermique avec S-obalbumine: gel moins résistant) 
Q:
ordre de grandeur de consommation d'oeufs mondialement et en France
A:
mondialement = supérieur à 2 milles milliards
France = 14,8 milliards
Q:
Structure ovalbumine blanc d'oeuf :
A:
Phospho-glyco-proteine
4chaines acides aminés
forme globulaire 
moitié des 385 résidus acides aminés = hydrophobes

4 SH libres et 2 ponts di-sulfure
 Conversion naturelle de l'ovalbumine en une forme "S" plus stable 
 Liaisons -S-S- augmentent à l'entreposage 
 Formation d’une S-ovalbumine
80% après 6 mois au froid
 Thermostabilité > protéine native
augmentation T°C de dénaturation
Q:
%prod d'oeufs par la France en UE
A:
11%
Q:
Quelques race de poules pondeuses
A:
poule rousse ou  poule fermière / la harco / la vorwek / la sussex / la gâtinaise
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Q:
pourcentage dans l'oeuf de ces structures:
- jaune ou vitellus
- blanc ou albumen 
- les membranes coquillères (int et ext)
- coquille
A:
pourcentage dans l'oeuf de ces structures:
- jaune ou vitellus = 29%
- blanc ou albumen = 61,5%
- les membranes coquillères (int et ext) = 0% très faible
- coquille = 9,5%
Q:
différence poule pondeuse - couveuse
A:
pondeuse = pond simplement les oeufs
couveuses = pond les oeufs et les couve jusqu'au poussin
Q:
consommation d'oeufs par an par habitant en France
A:
28 kg
Q:
concentration Glucose dans le blanc cru oeuf :
A:
2 fois + concentré que dans plasma = source energie embryon
Q:
Vitamines hydrosolubles du blanc d'oeuf cru
A:
Acide pantothénique (vitamine PP)
Riboflavine (vitamine B12) =  couleur 
Q:
4 protéines du blanc d'oeuf avec leur propriétés: 

A:
Ovalbumine (54%) = agent gélifiant
ovoglobulines = propriétés moussante
ovomucines = facteur viscosité
flavoprotéines = fixe vitamine B2
Q:
Oeufs: Propriétés émulsionnantes

modifications possibles des propriétés émulsifiantes grâce à...
A:
Dues aux phospholipides (lécithines en particulier) dans le jaune 
- Dues aux livétines (solubles) et aux lipovitellines (HDL) 

- La pasteurisation, la congélation et la concentration 
 modifient peu les propriétés émulsifiantes
ALIMENTATION L2

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