Lebensmittelhygiene at Universität Zu Kiel | Flashcards & Summaries

Lernmaterialien für Lebensmittelhygiene an der Universität zu Kiel

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Lebensmittelhygiene Kurs an der Universität zu Kiel zu.

TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie Kontaminationsarten von Lebensmitteln.
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TESTE DEIN WISSEN
Primäre Kontamination: Hier werden Lebensmittel bereits bei ihrer Entstehung mit Keimen besiedelt. Milch kann schon bei ihrer Bildung im Euter mit Mikroorganismen belastet werden, wenn die Kuh an einer Euterentzündung (Mastitis) leidet. Auch die Muskulatur der noch lebenden Schlachttiere kann schon mit Keimen besiedelt sein, wenn schwere Infektionen vorliegen und es zu einer Blutvergiftung bekommen ist. In aller Regel werden so schwer erkrankte Tiere aber bei Schlachttier- und Fleischbeschau entdeckt und die Tierkörper für untauglich erklärt. Milch von Kühen und anderen Tieren, die zur Milchgewinnung gehalten werden und an einer Euterentzündung erkrankt sind, darf nicht als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden.

Sekundäre Kontamination: Bei der sekundären Kontamination handelt es sich um Verunreinigungen, die während der Vorbereitung und Produktion der Lebensmittel in den unterschiedlichen Verarbeitungsschritten stattfinden können. Als Beispiel können hier mangelnde Personalhygiene, verunreinigte Küchengeräte etc. genannt werden. Sie bilden weitaus die häufigste Kontaminationsquelle.

Tertiäre Kontamination: Rekontamination, Die Art der Verunreinigung mit Mikroorganismen kommt nach einer vorangegangenen Keimabtötung zustande; in der Regel ist es eine Erhitzung im Prozessablauf. Durch die Hitzebehandlung sterben die Keime des rohen Materials ab. Wird das wieder abgekühlte Lebensmittel anschließend mit Keimen verunreinigt, so können sich diese ganz besonders gut vermehren, weil sie keine Konkurrenz durch andere Mikroorganismen erfahren.

Kreuzkontamination: Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes, beispielsweise von rohem Geflügel auf Feinkosterzeugnisse.
Die Kreuzkontamination kann direkt (Lebensmittel – Lebensmittel) oder indirekt (Lebensmittel – Hände des Personals oder Geräte - Lebensmittel) zustande kommen.
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Nennen Sie die Einflussfaktoren auf den Ausbruch von Lebensmittelinfektion.
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1. Pathogene Keime: Virulenz des Erregertyps
2. Lebensmittel: Risikolebensmittel, Keimwachstum aufgrund Hygienefehler
3. Orale Aufnahme der Erreger: Infektionsdosis, Schutz der Keime durch fettreiche Nahrungsstoffe
4. Konsument: Konstitution, Alter, Krankheit, Wirkung von Magen- und Gallensäuren
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Was verstehen Sie unter dem Warnwert M?

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Warnwert M/Grenzwert
Bei Überschreitung des gesetzlich festgelegten maximalen Keimgehalts in einem Lebensmittel, dem Warnwert, ergreift die amtliche Lebensmittelüberwachung unter Wahrung der Verhältnismäßigkeit lebensmittelrechtliche Maßnahmen. Lebensmittel, die den Warnwert überschreiten, können eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers hervorrufen und man kann davon ausgehen, dass sie Prinzipien der guten Hygienepraxis verletzt worden.
Lebensmittel, deren Keimgehalt den Wert M übersteigt, gelten als nicht annehmbar (nicht sicher) bzw. unbefriedigend und somit als nicht zum Verzehr geeignet!
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Was verstehen Sie unter den Verbrauchsdatum?
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- Verbrauchsdatum ist bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln anstelle eines Mindesthaltbarkeitsdatums anzubringen 
- Sehr leicht verderbliche Lebensmittel: sind solche, die aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit nach kurzer Zeit eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können
-z. B. Hackfleisch oder rohes Geflügel
- Anzugeben sind das Datum selbst und die einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen, also zum Beispiel „gekühlt bei +4 °C verbrauchen bis 30.09“
- Es handelt sich um ein Verfallsdatum, d.h. nach Ablauf des Verbrauchsdatums darf das Lebensmittel nicht mehr in Verkehr gebracht werden
- unabhängig davon, ob das Lebensmittel tatsächlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist oder die menschliche Gesundheit schädigen kann
- Lebensmittel sollte nicht mehr verzerrt werden
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Wie ist der Begriff Lebensmittelhygiene definiert?

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Nach der Definition der FAO/WHO Codex Alimentarius Commission:
Gesamtheit der Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich ist.
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Welche Erreger führen zu einer Lebensmittelintoxikation?
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- Staphylococcus aureus: Staphylokokkenvergiftung
- Bacillius cereus 
- Clostridien: Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum: Lebensmittelvergiftung
-Claviceps-Mutterkorn
- der grüne Knollenblätterpilz Amanita phalloides
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Welches Ziel hat die Lebensmittelhygiene?


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- Gesundheitliche Unbedenklichkeit von LM
- Fernhaltung oder Verringerung von qualitätsmindernden Einflüssen auf Lebensmittel 

Einbeziehung aller Stufen der Produktion um wirksam zu sein, die aufgaben und Tätigkeitsfelder liegen dabei auf folgenden Ebenen:
1. Urproduktion und Primärproduktion
2. Prozesse, Behandlungsverfahren bei der Herstellung und Verarbeitung, Vertrieb
3. Identifizierung und Abschätzung von Gefährdungen, Entwicklung von Systemen zur Schaffung von Lebensmittelsicherheit
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Was verstehen Sie unter einem attributiven Drei-Klassen-Plan?

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Eine Kombination von zwei attributiven 2-Klassen-Plänen stellt der attributive Drei-Klassen-Plan dar. Der Informationsgehalt, den man aus Keimzahlergebnissen erhält, lässt sich besser ausschöpfen, wenn man den Stichprobenumfang n gleichzeitig auf zwei mikrobiologische Limits prüft. Es handelt sich einmal um den Richtwert m und den Warnwert M, welcher den Übergang zu einer nicht mehr akzeptablen Qualität darstellt. Ein weiterer Bestandteil ist außerdem die Annahmezahl c, die Anzahl der Proben, die zwischen m und M liegen dürfen. Aufgrund des Drei – Klassen – Plans lassen sich Lebensmittel in drei Kontaminationsklassen einteilen:
  • Beim akzeptablen Keimbereich von 0 bis m ist die Qualität befriedigend
  • Innerhalb des tolerierbaren Bereich von m bis M ist die Qualität noch akzeptabel, wenn weder die Annahmezahl c noch der Wert M überschritten werden
  • Als umbefriedigend bewertet man ein Lebensmittel, wenn der obere Grenzwert M überschritten wird oder mehr als Proben c  über dem Wert m liegen
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Was ist Arbeitsteilung und was bewirkt sie?

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Arbeitsteilung ist ein Element der Kooperation, Prozess der Aufteilung eines Arbeitsvollzugs unter Lebewesen, Personen oder Systemen, 
Arbeitsteilung bedarf der Koordination. Arbeitsteiligegebilde bei Menschen sind Familien, Unternehmen, Volkswirtschaften und internationalen Wirtschaftsbeziehungen.

- Arbeitsteilung bewirkt Abhängigkeiten (Verlust der Selbstständigkeit) der einzelnen Akteure
- Arbeitsteilung bewirkt mehr Effektivität
- Arbeitsteilung erfordert Vertrauen
-Arbeitsteilung erzeugt das Gefühl des Ausgeliefertsein
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Was verstehen Sie unter Verderb?
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- Alle Prozesse oder Veränderungen, die den Gebrauchswert und den Genusswert eines Lebensmittels einschränken und die mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität einhergehen
- Der Verderb eines Lebensmittels ist an Veränderungen der Farbe, der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks erkennbar.
- umgangssprachlich: bakterieller Verderb
- Verschimmelte Lebensmittel gelten als verdorben
- aber nicht nur Zersetzungsprozesse durch Mikroorganismen können zum Verderb führen, auch die im Lebensmittel selbst enthalten Enzyme können zum Lebensmittelverderb führen
- ebenso sind physikalische Einwirkungen wie Licht, Temperatur und Feuchtigkeit, chemische Reaktion und biologische Ursachen von Bedeutung
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Was verstehen Sie unter dem EU-Schnellwarnsystem RASFF und welche Arten von Meldungen werden unterschieden? 
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Auf Grundlage der Verordnung (EG) Nr.178/2002 wird innerhalb der EU ein Schnellwarnsystem für 
Lebensmittel und Futtermittel „Rapid Alert System for Food and Feed“ betrieben. Es soll eine lückenlose, schnelle Weitergabe von Informationen zwischen den Mitgliedstaaten und der Kommission sicherstellen, wenn Produkte entdeckt werden, die eine Gefahr für die Gesundheit darstellen. Gemeldet werden Untersuchungsbefunde und Maßnahmen, die von den Überwachungsbehörden ergriffen werden. Auf diese Weise können die Kontrollen stärker in die Herkunftsländer der Produkte und an die Außengrenzen des gemeinsamen Marktes verlagert werden.

1. Warnmeldungen enthalten Informationen über ein Lebensmittel oder Futtermittel, die einen unmittelbaren Handlungsbedarf zur Folge haben, da von diesem Produkt ein ernstes Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht und es sich bereits im Verkehr befindet.
2. Informationsmeldungen beinhalten Information, bei denen kein unmittelbarer Handlungsbedarf besteht, da sich das Lebensmittel oder Futtermittel in keinem der im Netz beteiligten Mitgliedstaaten im Verkehr befindet.
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Nennen Sie von Lebensmitteln ausgehende Gesundheitsgefahren.
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Biologische Gesundheitsgefahren: Krankheitserreger —> dynamisch
Giftstoffe —> Grenzwerte 

Chemische Gesundheitsgefahren: 
Giftstoffe, Schadstoffe und Rückstände —> Grenzwerte

Physikalische Gesundheitsgefahren: Fremdkörper —> statisch 
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Q:
Nennen Sie Kontaminationsarten von Lebensmitteln.
A:
Primäre Kontamination: Hier werden Lebensmittel bereits bei ihrer Entstehung mit Keimen besiedelt. Milch kann schon bei ihrer Bildung im Euter mit Mikroorganismen belastet werden, wenn die Kuh an einer Euterentzündung (Mastitis) leidet. Auch die Muskulatur der noch lebenden Schlachttiere kann schon mit Keimen besiedelt sein, wenn schwere Infektionen vorliegen und es zu einer Blutvergiftung bekommen ist. In aller Regel werden so schwer erkrankte Tiere aber bei Schlachttier- und Fleischbeschau entdeckt und die Tierkörper für untauglich erklärt. Milch von Kühen und anderen Tieren, die zur Milchgewinnung gehalten werden und an einer Euterentzündung erkrankt sind, darf nicht als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden.

Sekundäre Kontamination: Bei der sekundären Kontamination handelt es sich um Verunreinigungen, die während der Vorbereitung und Produktion der Lebensmittel in den unterschiedlichen Verarbeitungsschritten stattfinden können. Als Beispiel können hier mangelnde Personalhygiene, verunreinigte Küchengeräte etc. genannt werden. Sie bilden weitaus die häufigste Kontaminationsquelle.

Tertiäre Kontamination: Rekontamination, Die Art der Verunreinigung mit Mikroorganismen kommt nach einer vorangegangenen Keimabtötung zustande; in der Regel ist es eine Erhitzung im Prozessablauf. Durch die Hitzebehandlung sterben die Keime des rohen Materials ab. Wird das wieder abgekühlte Lebensmittel anschließend mit Keimen verunreinigt, so können sich diese ganz besonders gut vermehren, weil sie keine Konkurrenz durch andere Mikroorganismen erfahren.

Kreuzkontamination: Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes, beispielsweise von rohem Geflügel auf Feinkosterzeugnisse.
Die Kreuzkontamination kann direkt (Lebensmittel – Lebensmittel) oder indirekt (Lebensmittel – Hände des Personals oder Geräte - Lebensmittel) zustande kommen.
Q:
Nennen Sie die Einflussfaktoren auf den Ausbruch von Lebensmittelinfektion.
A:
1. Pathogene Keime: Virulenz des Erregertyps
2. Lebensmittel: Risikolebensmittel, Keimwachstum aufgrund Hygienefehler
3. Orale Aufnahme der Erreger: Infektionsdosis, Schutz der Keime durch fettreiche Nahrungsstoffe
4. Konsument: Konstitution, Alter, Krankheit, Wirkung von Magen- und Gallensäuren
Q:
Was verstehen Sie unter dem Warnwert M?

A:
Warnwert M/Grenzwert
Bei Überschreitung des gesetzlich festgelegten maximalen Keimgehalts in einem Lebensmittel, dem Warnwert, ergreift die amtliche Lebensmittelüberwachung unter Wahrung der Verhältnismäßigkeit lebensmittelrechtliche Maßnahmen. Lebensmittel, die den Warnwert überschreiten, können eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers hervorrufen und man kann davon ausgehen, dass sie Prinzipien der guten Hygienepraxis verletzt worden.
Lebensmittel, deren Keimgehalt den Wert M übersteigt, gelten als nicht annehmbar (nicht sicher) bzw. unbefriedigend und somit als nicht zum Verzehr geeignet!
Q:
Was verstehen Sie unter den Verbrauchsdatum?
A:
- Verbrauchsdatum ist bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln anstelle eines Mindesthaltbarkeitsdatums anzubringen 
- Sehr leicht verderbliche Lebensmittel: sind solche, die aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit nach kurzer Zeit eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können
-z. B. Hackfleisch oder rohes Geflügel
- Anzugeben sind das Datum selbst und die einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen, also zum Beispiel „gekühlt bei +4 °C verbrauchen bis 30.09“
- Es handelt sich um ein Verfallsdatum, d.h. nach Ablauf des Verbrauchsdatums darf das Lebensmittel nicht mehr in Verkehr gebracht werden
- unabhängig davon, ob das Lebensmittel tatsächlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist oder die menschliche Gesundheit schädigen kann
- Lebensmittel sollte nicht mehr verzerrt werden
Q:
Wie ist der Begriff Lebensmittelhygiene definiert?

A:
Nach der Definition der FAO/WHO Codex Alimentarius Commission:
Gesamtheit der Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich ist.
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Q:
Welche Erreger führen zu einer Lebensmittelintoxikation?
A:
- Staphylococcus aureus: Staphylokokkenvergiftung
- Bacillius cereus 
- Clostridien: Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum: Lebensmittelvergiftung
-Claviceps-Mutterkorn
- der grüne Knollenblätterpilz Amanita phalloides
Q:
Welches Ziel hat die Lebensmittelhygiene?


A:
- Gesundheitliche Unbedenklichkeit von LM
- Fernhaltung oder Verringerung von qualitätsmindernden Einflüssen auf Lebensmittel 

Einbeziehung aller Stufen der Produktion um wirksam zu sein, die aufgaben und Tätigkeitsfelder liegen dabei auf folgenden Ebenen:
1. Urproduktion und Primärproduktion
2. Prozesse, Behandlungsverfahren bei der Herstellung und Verarbeitung, Vertrieb
3. Identifizierung und Abschätzung von Gefährdungen, Entwicklung von Systemen zur Schaffung von Lebensmittelsicherheit
Q:
Was verstehen Sie unter einem attributiven Drei-Klassen-Plan?

A:
Eine Kombination von zwei attributiven 2-Klassen-Plänen stellt der attributive Drei-Klassen-Plan dar. Der Informationsgehalt, den man aus Keimzahlergebnissen erhält, lässt sich besser ausschöpfen, wenn man den Stichprobenumfang n gleichzeitig auf zwei mikrobiologische Limits prüft. Es handelt sich einmal um den Richtwert m und den Warnwert M, welcher den Übergang zu einer nicht mehr akzeptablen Qualität darstellt. Ein weiterer Bestandteil ist außerdem die Annahmezahl c, die Anzahl der Proben, die zwischen m und M liegen dürfen. Aufgrund des Drei – Klassen – Plans lassen sich Lebensmittel in drei Kontaminationsklassen einteilen:
  • Beim akzeptablen Keimbereich von 0 bis m ist die Qualität befriedigend
  • Innerhalb des tolerierbaren Bereich von m bis M ist die Qualität noch akzeptabel, wenn weder die Annahmezahl c noch der Wert M überschritten werden
  • Als umbefriedigend bewertet man ein Lebensmittel, wenn der obere Grenzwert M überschritten wird oder mehr als Proben c  über dem Wert m liegen
Q:
Was ist Arbeitsteilung und was bewirkt sie?

A:
Arbeitsteilung ist ein Element der Kooperation, Prozess der Aufteilung eines Arbeitsvollzugs unter Lebewesen, Personen oder Systemen, 
Arbeitsteilung bedarf der Koordination. Arbeitsteiligegebilde bei Menschen sind Familien, Unternehmen, Volkswirtschaften und internationalen Wirtschaftsbeziehungen.

- Arbeitsteilung bewirkt Abhängigkeiten (Verlust der Selbstständigkeit) der einzelnen Akteure
- Arbeitsteilung bewirkt mehr Effektivität
- Arbeitsteilung erfordert Vertrauen
-Arbeitsteilung erzeugt das Gefühl des Ausgeliefertsein
Q:
Was verstehen Sie unter Verderb?
A:
- Alle Prozesse oder Veränderungen, die den Gebrauchswert und den Genusswert eines Lebensmittels einschränken und die mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität einhergehen
- Der Verderb eines Lebensmittels ist an Veränderungen der Farbe, der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks erkennbar.
- umgangssprachlich: bakterieller Verderb
- Verschimmelte Lebensmittel gelten als verdorben
- aber nicht nur Zersetzungsprozesse durch Mikroorganismen können zum Verderb führen, auch die im Lebensmittel selbst enthalten Enzyme können zum Lebensmittelverderb führen
- ebenso sind physikalische Einwirkungen wie Licht, Temperatur und Feuchtigkeit, chemische Reaktion und biologische Ursachen von Bedeutung
Q:
Was verstehen Sie unter dem EU-Schnellwarnsystem RASFF und welche Arten von Meldungen werden unterschieden? 
A:
Auf Grundlage der Verordnung (EG) Nr.178/2002 wird innerhalb der EU ein Schnellwarnsystem für 
Lebensmittel und Futtermittel „Rapid Alert System for Food and Feed“ betrieben. Es soll eine lückenlose, schnelle Weitergabe von Informationen zwischen den Mitgliedstaaten und der Kommission sicherstellen, wenn Produkte entdeckt werden, die eine Gefahr für die Gesundheit darstellen. Gemeldet werden Untersuchungsbefunde und Maßnahmen, die von den Überwachungsbehörden ergriffen werden. Auf diese Weise können die Kontrollen stärker in die Herkunftsländer der Produkte und an die Außengrenzen des gemeinsamen Marktes verlagert werden.

1. Warnmeldungen enthalten Informationen über ein Lebensmittel oder Futtermittel, die einen unmittelbaren Handlungsbedarf zur Folge haben, da von diesem Produkt ein ernstes Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht und es sich bereits im Verkehr befindet.
2. Informationsmeldungen beinhalten Information, bei denen kein unmittelbarer Handlungsbedarf besteht, da sich das Lebensmittel oder Futtermittel in keinem der im Netz beteiligten Mitgliedstaaten im Verkehr befindet.
Q:
Nennen Sie von Lebensmitteln ausgehende Gesundheitsgefahren.
A:
Biologische Gesundheitsgefahren: Krankheitserreger —> dynamisch
Giftstoffe —> Grenzwerte 

Chemische Gesundheitsgefahren: 
Giftstoffe, Schadstoffe und Rückstände —> Grenzwerte

Physikalische Gesundheitsgefahren: Fremdkörper —> statisch 
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