WK_Getreide at Universität Wien | Flashcards & Summaries

Lernmaterialien für WK_Getreide an der Universität Wien

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TESTE DEIN WISSEN

Getreideernte: Schwarzreinigung 

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TESTE DEIN WISSEN

- Magneten

- Aspirateur

- Steinschleuder

- Sieben

- Trierern 


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TESTE DEIN WISSEN

Lockerungsmittel: Hirschhornsalz 

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TESTE DEIN WISSEN

- Ammoniumhydrogencarbonat sowie geringe Anteile an Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat

- zerfällt bei Temperaturen unter 60C° zu CO2, Ammoniak und Wasser

- Herstellung von Flachgebäck (Kekse, Lebkuchen)

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TESTE DEIN WISSEN

Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Brauweizen


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TESTE DEIN WISSEN

- volle Kornausbildung

- hohe Extraktausbeute 

- geringer Proteingehalt 

- hoher Endvergärungsgrad 

- hoher Eiweißlösungsgrad 

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TESTE DEIN WISSEN

Getreideverarbeitung: Getreideernte 

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TESTE DEIN WISSEN

- "totreif" geerntet

- Wassergehalt 20-24% (Lagerfähigkeit gering) 

- Trocknung auf 14-16% Wassergehalt (Lagerfähigkeit 2-3 Jahre verlängert) 

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TESTE DEIN WISSEN

Brotsorten: Brote mit Hinweis auf Erdäpfel

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TESTE DEIN WISSEN

Zusatz von mindestens 10% des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an gekochten Kartoffeln/Kartoffelpulver 

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TESTE DEIN WISSEN

Brotsorten: Knäckebrot 

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TESTE DEIN WISSEN

- Dauerbrot 

- enthält Vollmehl oder Vollschrot oder andere Mahl- und Schälprodukte 

- wird mit entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot hergestellt

- höchstwassergehalt 10% 


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TESTE DEIN WISSEN

Tausendkorngewicht 

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TESTE DEIN WISSEN

Masse von 1000 Körnern 


Mais (200-450g) > Weizen > Gerste > Hafer > Roggen > Reis (25-55g) > Hirse (4-8g) 

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TESTE DEIN WISSEN

Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Futterweizen

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TESTE DEIN WISSEN

- hoher Energie- und Proteingehalt 

- möglichst hoher Lysingehalt 

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TESTE DEIN WISSEN

Weizenkleber = 

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TESTE DEIN WISSEN

Gluten 

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TESTE DEIN WISSEN

Weizenkleber besteht aus 


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TESTE DEIN WISSEN

- Proteinen (75-90%)

- Lipiden (assoziiert an bestimmten Kleberproteinen) 

- Kohlehydrate (2%; lösliche und unlösliche Pentosane -> wichtig für die Wasserbildung)


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TESTE DEIN WISSEN

Schälmüllerei: Reis 

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TESTE DEIN WISSEN

Reiskörner sind nach dem entspelzen noch vom Silberhäuchen umgeben und werden daher nach dem entspelzen noch poliert zu glasiertem Weißreis 

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TESTE DEIN WISSEN

Feine Backwaren

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TESTE DEIN WISSEN

- mindestens zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreide- oder Mahlerzeugnisse und/oder Stärke

- keine Gewichtsvorschrieften

- systematische Einteilung durch verfahrenstechnische Prinzipien

-> aus Teigen (mit Lockerungsart mit oder ohne Hefe) oder Massen (mit oder ohne Aufschlagen) 

-> mittels backen, frittieren oder trocknen hergestellt 

-> Füllungen werden mitgebacken oder eingespritzt 

-> nach dem backen belegt, glasiert oder garniert


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Beispielhafte Karteikarten für deinen WK_Getreide Kurs an der Universität Wien - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Getreideernte: Schwarzreinigung 

A:

- Magneten

- Aspirateur

- Steinschleuder

- Sieben

- Trierern 


Q:

Lockerungsmittel: Hirschhornsalz 

A:

- Ammoniumhydrogencarbonat sowie geringe Anteile an Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat

- zerfällt bei Temperaturen unter 60C° zu CO2, Ammoniak und Wasser

- Herstellung von Flachgebäck (Kekse, Lebkuchen)

Q:

Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Brauweizen


A:

- volle Kornausbildung

- hohe Extraktausbeute 

- geringer Proteingehalt 

- hoher Endvergärungsgrad 

- hoher Eiweißlösungsgrad 

Q:

Getreideverarbeitung: Getreideernte 

A:

- "totreif" geerntet

- Wassergehalt 20-24% (Lagerfähigkeit gering) 

- Trocknung auf 14-16% Wassergehalt (Lagerfähigkeit 2-3 Jahre verlängert) 

Q:

Brotsorten: Brote mit Hinweis auf Erdäpfel

A:

Zusatz von mindestens 10% des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an gekochten Kartoffeln/Kartoffelpulver 

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Q:

Brotsorten: Knäckebrot 

A:

- Dauerbrot 

- enthält Vollmehl oder Vollschrot oder andere Mahl- und Schälprodukte 

- wird mit entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot hergestellt

- höchstwassergehalt 10% 


Q:

Tausendkorngewicht 

A:

Masse von 1000 Körnern 


Mais (200-450g) > Weizen > Gerste > Hafer > Roggen > Reis (25-55g) > Hirse (4-8g) 

Q:

Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Futterweizen

A:

- hoher Energie- und Proteingehalt 

- möglichst hoher Lysingehalt 

Q:

Weizenkleber = 

A:

Gluten 

Q:

Weizenkleber besteht aus 


A:

- Proteinen (75-90%)

- Lipiden (assoziiert an bestimmten Kleberproteinen) 

- Kohlehydrate (2%; lösliche und unlösliche Pentosane -> wichtig für die Wasserbildung)


Q:

Schälmüllerei: Reis 

A:

Reiskörner sind nach dem entspelzen noch vom Silberhäuchen umgeben und werden daher nach dem entspelzen noch poliert zu glasiertem Weißreis 

Q:

Feine Backwaren

A:

- mindestens zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreide- oder Mahlerzeugnisse und/oder Stärke

- keine Gewichtsvorschrieften

- systematische Einteilung durch verfahrenstechnische Prinzipien

-> aus Teigen (mit Lockerungsart mit oder ohne Hefe) oder Massen (mit oder ohne Aufschlagen) 

-> mittels backen, frittieren oder trocknen hergestellt 

-> Füllungen werden mitgebacken oder eingespritzt 

-> nach dem backen belegt, glasiert oder garniert


WK_Getreide

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