Lebensmittelchemie at Universität Wien

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Intermediate moisture foods (IMP)

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Wasseraktivität

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Wasserbildung in LM (aufsteigende Reihenfolge mit zunehmenden Wassergehalt)

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Acylierung

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Streckeraldehyde

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Dicarbonylverbindungen

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Edman Abbau grundlegend

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Anwendung OPA, wann D-AS positiv / negativ

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Reaktion der Carboxylgruppe von AS

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Nachweis von D-Aminosäuren

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„humectans“

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Lebensmittelchemie

Intermediate moisture foods (IMP)

- aw-Wert: 0,6 - 0,9

- weitgehend gegen mikrobiellen Verderb geschützt

Lebensmittelchemie

Wasseraktivität

- aw-Wert

- Verfügbarkeit von Wasser in der LM-Matrix

- Haltbarkeit von LM

Lebensmittelchemie

Wasserbildung in LM (aufsteigende Reihenfolge mit zunehmenden Wassergehalt)

gebundenes Kristallwasser < Strukturwasser in Kapillaren gebunden < frei verfügbares H20


Lebensmittelchemie

aw Wert=

p/p0 = RGF/ 100

(p: Wasserdampfpartialdruck, p0: Sättigungsdampfdruck des reinen Wassers, RGF: rel.Gleichgewichtsfeuchtigkeit)

Lebensmittelchemie

Acylierung

- Acylierungsmittel

- Säurehalogenide / -anhydride, N-Acetylaminosäuren, DANS-Cl

Lebensmittelchemie

Streckeraldehyde

- Aus Seitenkette der AS

- sind Aromastoffe, angenehm oder unangenehm

Lebensmittelchemie

Dicarbonylverbindungen

               

- stammen aus Maillardreaktion

- Reaktionspartner für Streckerabbau


Lebensmittelchemie

Edman Abbau grundlegend

- Reaktion von AS mit Phenylisothiocyanat zu Phenyl-thio-hydantoin

- 1. Kupplung, 2. Spaltung, 3. Konversion

Lebensmittelchemie

Anwendung OPA, wann D-AS positiv / negativ

- Fruchtsaftanalytik, Direktsaft vs. Konzentrat: negativ

- fermentierte LM, fermentiert vs. Imitat: positiv

Lebensmittelchemie

Reaktion der Carboxylgruppe von AS

- Veresterung

- Bildung zyklischer Dipeptide

Lebensmittelchemie

Nachweis von D-Aminosäuren

- Derivatisierung mit ortho-Phtaldialdehyd

- L-Cystein statt Mercaptoethanol

- Prolin, Hydroxyprolin nicht erfasst

Lebensmittelchemie

„humectans“

- Wasseraktivität herabsetzten

- durch hohes             Wasserbindungsvermögen

z.B.: Glycerol, Sorbit, Saccharose, Kochsalz

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