Tierische Lebensmittel at Universität Stuttgart

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Wie nimmt das Futter Einfluss auf die CLA?

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Wie ist die chemische Zusammensetzung von Milch?


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Beschreibe die Stickstoffbestimmung nach Dumas.

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Was ist UHT-Milch?

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Woraus besteht die Schaleninnenhaut des Eis?

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Was ist Pasteurisierte Milch?

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Welche Möglichkeiten der Analytik von Eiproteinen gibt es? 

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Welche Eigenschaften haben omega-3-Fettsäuren?

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Welche Eigenschaften hat Kollagen?

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Was passiert beim Eintritt der Totenstarre? 

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Wie kann die Umrötung beschleunigt werden? 

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Beschreibe die verschiedenen Formen des Myoglobins. 

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Tierische Lebensmittel

Wie nimmt das Futter Einfluss auf die CLA?

- Gras-(Heu)Fütterung erhöht sowohl die Konzentration von 18:3 als auch CLA
- Der CLA-Gehalt in humaner Muttermilch korreliert mit dem Konsum von
Biomilch(produkten)
- Kochen, Grillen und Milchpasteurisation erhöht den CLA-Gehalt

Tierische Lebensmittel

Wie ist die chemische Zusammensetzung von Milch?


- Fett-in-Wasser-Emulsion
- Weiße Farbe entsteht durch Fett- und Proteinkolloide
- Geschmack der Milch ist leicht süß und hängt unter anderem ab von der Fütterung und
dem Gesundheitszustand des Tiers

- Wasser ~87%
- Fett 3-5%
- KH 4,8%
- Proteine 3,4%
-Daneben Vitamine, Enzyme und weitere N-haltige Substanzen

Tierische Lebensmittel

Beschreibe die Stickstoffbestimmung nach Dumas.

  • schnellere Methode
  • Probenmaterial bei hoher Temperatur verbrannt und Analyse der Verbrennungsgase; es wird auch anorganisches N analysiert
  • Vorgehen: Probe wird bei der Verbrennung in Anwesenheit von Kat. oxidiert; Stickoxide werden mit Kupfer zu elementarem N reduziert; Stickstoff wird mit Wärmeleitfähigkeitsdetektor analysiert
  • Nachteile: teure Reinstgase, viel Kupfer und Katalysator

Tierische Lebensmittel

Was ist UHT-Milch?

- Neben Sterilisation partielle Denaturierung der Proteine
- Erhitzung auf mindestens 135°C für 1 s
- Vermehrungsfähige Keime und Sporen von Bazillen werden abgetötet
- Sterile Verpackung, im geschlossenen Zustand mindestens 6 Monate haltbar
- Geöffnet im Kühlschrank einige Tage haltbar

Tierische Lebensmittel

Woraus besteht die Schaleninnenhaut des Eis?

- Besteht aus 2 Membranen: Durchlässig für Luft und Wasser, undurchlässig für Protein
und Fett
1) Schalenmembran (äußere Schalenhaut)
2) Eimembran (innere Schalenhaut)
➔ Umgibt das Eiklar

Tierische Lebensmittel

Was ist Pasteurisierte Milch?

Pasteurisierte Milch
- Haltbarkeit im ungeöffneten Zustand bei 8°C 6-10 Tage
- Meist durch Kurzzeiterhitzung:
➔ 15 s bei 72°C (high temperature low time)
➔ 30 min bei 63°C (low temperature long time)
- Eliminiert pathogene Keime und die meisten vermehrungsfähigen MO
- Pasteurisation wird anhand der milcheigenen Enzyme überprüft:
➔ Alkal. Phosphatase: Inaktiv
➔ Lactoperoxidase: weiterhin aktiv
- Pasteurisierte Milch gilt als sicheres LM, nur minimale chemische, physikalische und
organoleptische Veränderungen
- Gekühlt lagern, um Wachstum von MO und Verderb zu mindern

Tierische Lebensmittel

Welche Möglichkeiten der Analytik von Eiproteinen gibt es? 

  • Trennung mittels Gelpermeationschromatographie: Keine WW zwischen Analyten und Säule, daher nur anhand des Molekulargewichts 
  • Trennung mittels SDS-PAGE (Sodium dodecylsulfid - Polyamid Gel): Die Ladung der einzelnen Proteine wird mit SDS markiert, es folgt eine Trennung aufgrund der Größe. Das Polyamidgel, hat im Verlauf der Platte einen steigenden Vernetzungsgrad, so dass größere Moleküle immer stärker zurück gehalten werden. 

Tierische Lebensmittel

Welche Eigenschaften haben omega-3-Fettsäuren?

  • kommen selten in Gemüse vor 
  • sollen das Risiko für Herz-/Kreislauferkrankungen senken 
  • Hoher Anteil in Fischen und anderem Sea food: Meerwasser ist sehr kalt, aber gleichzeitig müssen trotzdem alle Lipide flüssig sein um Körperfunktinoen auszuführen, Doppelbindungen nehmen Einfluss auf die Fluidität von FS 
  • Schneller Verderb aufgrund der Ungesättigtheit 

Tierische Lebensmittel

Welche Eigenschaften hat Kollagen?

  • 20-25% des Gesamtproteins 
  • Hoher Gehalt an Glycin und Prolin, kein Tryptophan  
  • Vorkommen von 4-Hydroxyprolin und 5-Hydroxylysin 
  • Da 4-HP nur im Bindegewebe vorkommt, wird es als Marker für den Bindegewebsanteil in Fleischwaren genutzt wird 
  • 5-Hydroxylysin: o-glykosidische Bindung von Glucose und Galactose 

Tierische Lebensmittel

Was passiert beim Eintritt der Totenstarre? 

Unmittelbar nach der Schlachtung ist Fleisch weich, trocken und kann reversibel gedehnt werden. Rigor Mortis tritt nach einigen Stunden auf, der Muskel wird nur unter sehr starker Belastung dehnbar und wird feucht bis nass. Dieser Zustand löst sich nach einiger Zeit wieder auf, danach ist nur noch eine irreversible Dehnung möglich. 

Tierische Lebensmittel

Wie kann die Umrötung beschleunigt werden? 

  • Reduktionsmittel wie Ascorbinsäure, Thiole, NADH 
  • MMb^+ wird in Mb überführt,das wesentlich schneller zum Nitrosomyoglobin reagiert (auch MMb^+NO kann reduziert werden) 
  • Vorteile: MbNO ist sehr oxidationsstabil, Farbe ist hitzestabil 
  • Erhitztes Pökelfleisch: Denaturiertes MbNO ist ebenfalls rot 
  • Erhitztes, ungepökeltes Fleisch: Zerfall von MbO_2 und Bildung von MMb^+ --> Farbumschlag nach braun, freie Koordinationsstelle wird durch Wasser besetzt

Tierische Lebensmittel

Beschreibe die verschiedenen Formen des Myoglobins. 

Freies Häm: Fe(2+)-Protoporphyrin 

Bindet kein Sauerstoff, sondern wird spontan an Hämin oxidiert ( Fe(3+)-Protoporphyrin) 


Myoglobin: (Mb, purpurrot)

Voraussetzung für eine reversible Sauerstoff-Bindung: Eisen benötigt einen 5.Donorliganden --> His93 des Globins 


Oxymyoglobin (MbO_2, leuchtend rot): 

Bindung von Sauerstoff: Fe(2+) ist sechsfach koordiniert in einem Oktaeder, weitere Stabilisierung durch den Imidazolrest von His^64 über Wasserstoffbrücke bzw. Ionenbindung 


Metmyoglobin (MMb^+, braun): 

Bildung bei niedrigem Sauerstoff-Partialdrucks, bildet kein Addukt, sondern mit starken Donor-Liganden


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