Tierische Lebensmittel at Universität Stuttgart

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Woraus besteht die Schaleninnenhaut des Eis?

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Welche Möglichkeiten der Analytik von Eiproteinen gibt es? 

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Welche Eigenschaften haben omega-3-Fettsäuren?

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Welche Bestandteile hat ein Hühnerei? 

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Wie entsteht die Farbe des Eidotters? 

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Wie kann das Alter von Fischfleisch bestimmt werden? 

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Beschreibe die Stickstoffbestimmung nach Dumas.

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Wie ist die chemische Zusammensetzung von Milch?


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Was ist Pasteurisierte Milch?

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Was ist UHT-Milch?

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Wie nimmt das Futter Einfluss auf die CLA?

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Welche Eigenschaften hat das Enzym Lysozym?

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Tierische Lebensmittel

Woraus besteht die Schaleninnenhaut des Eis?

- Besteht aus 2 Membranen: Durchlässig für Luft und Wasser, undurchlässig für Protein
und Fett
1) Schalenmembran (äußere Schalenhaut)
2) Eimembran (innere Schalenhaut)
➔ Umgibt das Eiklar

Tierische Lebensmittel

Welche Möglichkeiten der Analytik von Eiproteinen gibt es? 

  • Trennung mittels Gelpermeationschromatographie: Keine WW zwischen Analyten und Säule, daher nur anhand des Molekulargewichts 
  • Trennung mittels SDS-PAGE (Sodium dodecylsulfid - Polyamid Gel): Die Ladung der einzelnen Proteine wird mit SDS markiert, es folgt eine Trennung aufgrund der Größe. Das Polyamidgel, hat im Verlauf der Platte einen steigenden Vernetzungsgrad, so dass größere Moleküle immer stärker zurück gehalten werden. 

Tierische Lebensmittel

Welche Eigenschaften haben omega-3-Fettsäuren?

  • kommen selten in Gemüse vor 
  • sollen das Risiko für Herz-/Kreislauferkrankungen senken 
  • Hoher Anteil in Fischen und anderem Sea food: Meerwasser ist sehr kalt, aber gleichzeitig müssen trotzdem alle Lipide flüssig sein um Körperfunktinoen auszuführen, Doppelbindungen nehmen Einfluss auf die Fluidität von FS 
  • Schneller Verderb aufgrund der Ungesättigtheit 

Tierische Lebensmittel

Welche Bestandteile hat ein Hühnerei? 

  • enthält v.a. wertvolles Eiweiß, Fett, kaum KH 
  • Praktisch alle Vitamine außer Vitamine C 
  • Eisen und viele andere Mineralstoffe in Eidotter und Eiklar 
  • Cholesterolgehalt: ~200-300 mg 
  • Eigene Konservierungsstoffe wie Lysozym 

Tierische Lebensmittel

Wie entsteht die Farbe des Eidotters? 

  • Farbe entsteht durch aus dem Futter stammende Carotinoide 
  • Lutein, Zeaxanthin 

Tierische Lebensmittel

Wie kann das Alter von Fischfleisch bestimmt werden? 

  • Alter kann anhand der verschiedenen Zwischenformen beim ATP-Abbau 
  • Es wird die Konzentration verschiedener Formen im K-Wert berechnet

Tierische Lebensmittel

Beschreibe die Stickstoffbestimmung nach Dumas.

  • schnellere Methode
  • Probenmaterial bei hoher Temperatur verbrannt und Analyse der Verbrennungsgase; es wird auch anorganisches N analysiert
  • Vorgehen: Probe wird bei der Verbrennung in Anwesenheit von Kat. oxidiert; Stickoxide werden mit Kupfer zu elementarem N reduziert; Stickstoff wird mit Wärmeleitfähigkeitsdetektor analysiert
  • Nachteile: teure Reinstgase, viel Kupfer und Katalysator

Tierische Lebensmittel

Wie ist die chemische Zusammensetzung von Milch?


- Fett-in-Wasser-Emulsion
- Weiße Farbe entsteht durch Fett- und Proteinkolloide
- Geschmack der Milch ist leicht süß und hängt unter anderem ab von der Fütterung und
dem Gesundheitszustand des Tiers

- Wasser ~87%
- Fett 3-5%
- KH 4,8%
- Proteine 3,4%
-Daneben Vitamine, Enzyme und weitere N-haltige Substanzen

Tierische Lebensmittel

Was ist Pasteurisierte Milch?

Pasteurisierte Milch
- Haltbarkeit im ungeöffneten Zustand bei 8°C 6-10 Tage
- Meist durch Kurzzeiterhitzung:
➔ 15 s bei 72°C (high temperature low time)
➔ 30 min bei 63°C (low temperature long time)
- Eliminiert pathogene Keime und die meisten vermehrungsfähigen MO
- Pasteurisation wird anhand der milcheigenen Enzyme überprüft:
➔ Alkal. Phosphatase: Inaktiv
➔ Lactoperoxidase: weiterhin aktiv
- Pasteurisierte Milch gilt als sicheres LM, nur minimale chemische, physikalische und
organoleptische Veränderungen
- Gekühlt lagern, um Wachstum von MO und Verderb zu mindern

Tierische Lebensmittel

Was ist UHT-Milch?

- Neben Sterilisation partielle Denaturierung der Proteine
- Erhitzung auf mindestens 135°C für 1 s
- Vermehrungsfähige Keime und Sporen von Bazillen werden abgetötet
- Sterile Verpackung, im geschlossenen Zustand mindestens 6 Monate haltbar
- Geöffnet im Kühlschrank einige Tage haltbar

Tierische Lebensmittel

Wie nimmt das Futter Einfluss auf die CLA?

- Gras-(Heu)Fütterung erhöht sowohl die Konzentration von 18:3 als auch CLA
- Der CLA-Gehalt in humaner Muttermilch korreliert mit dem Konsum von
Biomilch(produkten)
- Kochen, Grillen und Milchpasteurisation erhöht den CLA-Gehalt

Tierische Lebensmittel

Welche Eigenschaften hat das Enzym Lysozym?

  • Mucopolysaccharidase: KH-Ketten spaltendes Enzym 
  • kommt nur in Eiklar vor 
  • Lysozyme kommen in fast allen tierischen Körperflüssigkeiten vor (in besonders hohen Konzentrationen in Schleimhäuten, Tränenflüssigkeit, Speichel) --> Verwendung in der LM-Industrie zur Verhinderung des Pilzwachstums während der Käsereifung 
  • Greift die Zellwände von gram-positiven Bakterien an
  • Wird durch Spuren von Cu-Ionen deaktiviert (wird daher durch Conalbumin geschützt, welches Metallionen binden kann)

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