Pflanzliche LM at Universität Stuttgart

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Nenne die 4 "Osborne-Fraktionen" und beschreibe die Löslichkeit. 


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Beschreibe den Unterschied zwischen ober- und untergärigem Bier. 

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Welche Problematik besteht bei alkoholfreiem Bier? 


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Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? 

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Welche Inhaltsstoffe haben Kartoffeln? 

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Welche toxischen Inhaltsstoffe kommen in Kartoffeln vor? 

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Wie wirken Protease-Inhibitoren? 

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Wie wirken Lectine?

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Definiere "GMO". 

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Was sind die Ziele der Entwicklung von GMO-Raps?

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Welche rechtlichen Vorschriften gibt es für Saatgut in Deutschland? 

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Für welche Bereiche gilt die VO(EU) 1829/2003? 

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Exemplary flashcards for Pflanzliche LM at the Universität Stuttgart on StudySmarter:

Pflanzliche LM

Nenne die 4 "Osborne-Fraktionen" und beschreibe die Löslichkeit. 


  1. Albumine (Wasserlöslich) 
  2. Globuline (löslich in 0,5M NaCl) 
  3. Prolamine (Löslich in EtOH 70%) 
  4. Gluteline (finden sich im Rückstand, löslich in Detergenzien) 

Albumine und Globuline sind Funktionsproteine, Prolamine und Gluteline sind Speicherproteine

Die Auftrennung erfolgt per Gelchromatographie

Pflanzliche LM

Beschreibe den Unterschied zwischen ober- und untergärigem Bier. 

Untergäriges Bier: Herstellung im Kühlen, Hefe sinkt nach unten 

Verwendete Hefe: Saccharomyces carlsbergiensis 

Beispiel: Pils 


Obergäriges Bier: Herstellung im Warmen, Hefe steigt auf 

Verwendete Hefe: Saccharomyces cerevisae 

Beispiel: Altbier, Weizenbier

Pflanzliche LM

Welche Problematik besteht bei alkoholfreiem Bier? 


laut LMIV ist eine Alkoholangabe Pflicht ab 1,2 Vol% 


Vergleiche: Alkoholgehalt von Fruchtsäften

< 3g/L Traubensaft 

< 2g/L an Fruchsaftschorle 

<10 g/L nahe an Deklarationsgrenze 


Laut Weinverordnung: alkoholfreier Wein: <0,5 Vol% (Bier ist daraus abgeleitet, es besteht aber kein Gesetz) 

Pflanzliche LM

Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? 

Es gibt mehre Möglichkeiten: 

  • Stop des Gärprozesses (auch zur Herstellung von Malzbier) 
  • Nachträgliches Entfernen durch Vakuum-Verdampfen mit Aromarückführung oder Umkehrosmose (oder beides in Kombination) 

Pflanzliche LM

Welche Inhaltsstoffe haben Kartoffeln? 

  • Vit C: 100-350 mg/kg (vgl. Brokkoli 1000 mg/kg); wird durch Schälen, kochen und lagern sehr stark gesenkt 
  • Mineralstoffe: Kalium 300-600 mg/kg 
  • 78% Wasser 
  • 15% Stärke (davon 80% Amylopektin und 20% Amylose) 

Pflanzliche LM

Welche toxischen Inhaltsstoffe kommen in Kartoffeln vor? 

Alkaloide 

Protease-Inhibitoren

Lectine (Glykoproteine)

Pflanzliche LM

Wie wirken Protease-Inhibitoren? 

  • dienen der Pflanze zum Fraßschutz
  • bilden mit Enzymen stöchiometrische Komplexe 
  • manche hemmen Trypsin, andere Chymotrypsin (oder beides) 
  • Aktivität hängt von Sorte, Reifegrad der Kartoffel.. ab 
  • Gehalt: 1-2g/kg frische Kartoffeln 
  • Es können Ernährungsstörungen auftreten 
  • Inaktivierung: recht stabil gegen Temperatur und in der Magenpassage 

Pflanzliche LM

Wie wirken Lectine?

  • Binden gut an Zucker, z.B Kartoffeln 20 000 Da-Lecitin mit hoher Spezifität für N-Acetylglucosamin (Zellwandbestandteil)
  • Folge: Komplexe werden nicht verstoffwechselt, gelangen bis in den Darm oder den Zellzwischenraum und verursachen dort Stoffwechselschäden 
  • Sind Hitzelabil 
  • Ein Nachweis beruht auf der Präzipitation (Fällung) von Erythrocyten

Pflanzliche LM

Definiere "GMO". 

  • genetisches Material, das so in der Natur nicht vorkommt 
  • kommt nicht durch Kreuzung/natürliche Mutation vor 
  • Mutation (self cloning) ist kein GMO


Derzeit gibt es 4 Zulassungen für LM/FM, aber keine Zulassung für den Anbau ! 

Pflanzliche LM

Was sind die Ziele der Entwicklung von GMO-Raps?

Anbaueigenschaften: 

  • Herbizid-Toleranz (Glyphosat) 
  • Resistenz gegen Krankheiten (Pilze) und Schädlinge (insekten) 


Produkteigenschaften: 

Anreicherung mit: 

  • AS 
  • Provitamin A 
  • Phytosterolen (cholesterolsenkende Wirkung) 
  • oder langkettigen FS (wichtig für Margarineherstellung)
  • Versuche: Erhöhung PUFAS gegen Bluthochdruck, Erhöhung Laurinsäure (Wacshmittel) 

Pflanzliche LM

Welche rechtlichen Vorschriften gibt es für Saatgut in Deutschland? 

i.d.R Gentechnikfreiheit des Saatguts in D (Test durch CVUA), kein Schwellenwert, Nulltoleranz ! 


Für fertige LM: VO(EU) 1829/2003

  • Zulassung 
  • Sicherheitsanforderungen 
  • Kennzeichnung 
  • Analytik: Nachweisverfahren muss veröffentlicht werden (meist PCR); Problem: DNA-Analytik von Ölen und Zuckern sehr schwer aufgrund hohen Verarbeitungsgrads 


Abhilfe in der Analytik schafft VO(EU) 1830/2003: 

  • Rückverfolgung angeben 
  • Untersuchung der Rohstoffe 

Pflanzliche LM

Für welche Bereiche gilt die VO(EU) 1829/2003? 

Gilt für LM, Zutaten, Aromen und Zusatzstoffe... 

  • Die GMO sind (Mais) oder GMO enthalten (Joghurt) 
  • die aus GMO stammen oder daraus hergestellt werden (unabhängig vom GMO-Nachweis; Beispiel: Maisstärke) 
  • die mit GMOs produziert werden (mit entsprechendem Nachweis) z.B. Würze 


Ausnahmen: 

  • Enzyme 
  • Aromen, VItamine wenn MOs vollständig entfernt sind 
  • LM, die nicht aus, sondern mithilfe von GMOs hergestellt werden (Fleisch von einer mit GMO-Mais gefütterten Kuh) 

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