Lebensmittelchemie at Universität Potsdam | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Lebensmittelchemie an der Universität Potsdam

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TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie 3 Monosaccharide
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TESTE DEIN WISSEN
Glucose, Fructose, Galaktose
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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie einige Anforderungen an sensorische Prüfer.

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TESTE DEIN WISSEN

• Verfügbarkeit 

• Fähigkeit zur sprachlichen Beschreibung einfacher sensorischer Merkmale, Wortschatz 

• Neutrale Einstellung zu den Produkten

• mindestens durchschnittliche sensorische Fähigkeiten 

• guter Gesundheitszustand 

• Alter 

• Urteilsfähigkeit 

• gutes Konzentrationsvermögen 

• Sensorisches Gedächtnis

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie Folgeprodukte der 3-Desoxyosone

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TESTE DEIN WISSEN

5-Hydroxymethylfurfural (HMF) aus Hexosen

Furfural aus Pentosen

2-Formyl-5-hydroxymetylpyrrol

3,4- Didesoxyoson

Malzoxazin

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TESTE DEIN WISSEN

Aus welchen 3 Schritten besteht die Wärmebehandlung von Milch?

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TESTE DEIN WISSEN

Pasteurisierung

Ultrahocherhitzung

Sterilisierung

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TESTE DEIN WISSEN

Warum wird gepökelt?

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TESTE DEIN WISSEN

Zur Haltbarmachung, Farbgebung und Farbstabilisierung und zur Entwicklung des Pökelaromas

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TESTE DEIN WISSEN

Unterschiedsprüfungen

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TESTE DEIN WISSEN

Erfolgen zwischen zwei oder mehr Produkten 


Leitfragen:

• Sind diese beiden Produkte identisch? 

• Ist diese Probe abweichend? 

• Wie groß ist der Unterschied? 

• Würden Verbraucher den Unterschied erkennen?

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TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie 3 Polysaccharide. 
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TESTE DEIN WISSEN
Stärke, Glykogen, Cellulose 
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TESTE DEIN WISSEN
Wodurch zeichnet sich die Stoffklasse der Lipide aus? 
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TESTE DEIN WISSEN
Unlöslichkeit in Wasser und Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln 
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TESTE DEIN WISSEN
Wie kann man Lipide einteilen? 
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TESTE DEIN WISSEN
Nach Konsistenz:
- flüssig, halbfest, fest
Nach chemischer Struktur:
- gesättigte FS, ungesättigte FS, mehrfach ungesättigte FS, Transfettsäuren 
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Folgen hat die Denaturierung von Proteinen? 
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TESTE DEIN WISSEN
Abnahme der Löslichkeit
Verlust biologischer Aktivität/Toxizität 
Verbesserung der Verdaulichkeit 
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TESTE DEIN WISSEN

Über welche Proteine erfolgt die Regulation der Muskelkontraktion?

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TESTE DEIN WISSEN

Tropomyosin und Troponin

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Proteingruppen finden wir im Muskelgewebe?

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TESTE DEIN WISSEN

Proteine des kontraktilen Apparates >50% des Gesamtproteins

Sarkoplasmaproteine 30-35% des Gesamtproteins

Bindegewebsproteine 10,5% des Gesamtproteins

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Q:
Nennen Sie 3 Monosaccharide
A:
Glucose, Fructose, Galaktose
Q:

Nennen Sie einige Anforderungen an sensorische Prüfer.

A:

• Verfügbarkeit 

• Fähigkeit zur sprachlichen Beschreibung einfacher sensorischer Merkmale, Wortschatz 

• Neutrale Einstellung zu den Produkten

• mindestens durchschnittliche sensorische Fähigkeiten 

• guter Gesundheitszustand 

• Alter 

• Urteilsfähigkeit 

• gutes Konzentrationsvermögen 

• Sensorisches Gedächtnis

Q:

Nennen Sie Folgeprodukte der 3-Desoxyosone

A:

5-Hydroxymethylfurfural (HMF) aus Hexosen

Furfural aus Pentosen

2-Formyl-5-hydroxymetylpyrrol

3,4- Didesoxyoson

Malzoxazin

Q:

Aus welchen 3 Schritten besteht die Wärmebehandlung von Milch?

A:

Pasteurisierung

Ultrahocherhitzung

Sterilisierung

Q:

Warum wird gepökelt?

A:

Zur Haltbarmachung, Farbgebung und Farbstabilisierung und zur Entwicklung des Pökelaromas

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Unterschiedsprüfungen

A:

Erfolgen zwischen zwei oder mehr Produkten 


Leitfragen:

• Sind diese beiden Produkte identisch? 

• Ist diese Probe abweichend? 

• Wie groß ist der Unterschied? 

• Würden Verbraucher den Unterschied erkennen?

Q:
Nennen Sie 3 Polysaccharide. 
A:
Stärke, Glykogen, Cellulose 
Q:
Wodurch zeichnet sich die Stoffklasse der Lipide aus? 
A:
Unlöslichkeit in Wasser und Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln 
Q:
Wie kann man Lipide einteilen? 
A:
Nach Konsistenz:
- flüssig, halbfest, fest
Nach chemischer Struktur:
- gesättigte FS, ungesättigte FS, mehrfach ungesättigte FS, Transfettsäuren 
Q:
Welche Folgen hat die Denaturierung von Proteinen? 
A:
Abnahme der Löslichkeit
Verlust biologischer Aktivität/Toxizität 
Verbesserung der Verdaulichkeit 
Q:

Über welche Proteine erfolgt die Regulation der Muskelkontraktion?

A:

Tropomyosin und Troponin

Q:

Welche Proteingruppen finden wir im Muskelgewebe?

A:

Proteine des kontraktilen Apparates >50% des Gesamtproteins

Sarkoplasmaproteine 30-35% des Gesamtproteins

Bindegewebsproteine 10,5% des Gesamtproteins

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