Pflanzliche Lebensmittellehre at Universität Münster

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Nennen Sie die Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.

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Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?

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Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.

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Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.

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Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.

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Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?

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Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) der Pseudogetreidearten.

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Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?

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Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehalt aufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten.

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Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?

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Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.

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Wie können die Antinutritiva der Leguminosen inaktiviert werden?

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Pflanzliche Lebensmittellehre

Nennen Sie die Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.

  • 0,65-1,0 m hohe Pflanze
  • Selbst- und Fremdbefruchter
  • Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün
  • anspruchslos/winterfest/höhere Lysingehalte/
    kurzes Stroh/widerstandsfähig gegen Krankheiten

Pflanzliche Lebensmittellehre

Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?

a) Funktion in pflanzlichen Samen: Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink

b) Bedeutung für den Mensch: Aufgrund der komplexbindenden Eigenschaften kann die Phytinsäure Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink binden, Sodass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. 

Pflanzliche Lebensmittellehre

Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.

1. Mehl (14-120 µm)
2. Dunst (120-200 µm)
3. Grieß (200-500 µm)
4. Schrot (> 500 µm)
5. Kleie
6. Flocken

Pflanzliche Lebensmittellehre

Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.

Selbstbefruchter: Pflanzenblüten werden von eigenen Pollen bestäubt.

Weizen, Reis

Fremdbefruchter: Bestäubung der Pflanzenblüte von Pollen einer anderen Blüte derselben oder gleichartigen Pflanze. 

Roggen, Mais

Pflanzliche Lebensmittellehre

Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.

  • Amaranth
    (Fuchsschwanzgewächs)
  • Buchweizen
    (Knöterichgewächs)
  • Chia
    (Chiasamen)
    (Lippenblütler)
  • Quinoa
    (Andenhirse/Perureis)
    (Fuchsschwanzgewächs)

Pflanzliche Lebensmittellehre

Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?

Mehltyp (mg/100 g): Verbrennung (900 °C) von 100 g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht-brennbaren Mineralstoffe (Asche)

Pflanzliche Lebensmittellehre

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) der Pseudogetreidearten.

Amaranth

- Protein: 14-18 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 7-10 g/100 g 

- Ca-/Fe-/Zn-reich 

- Gerbstoff-haltig (Saponine)

Buchweizen

- Protein: 9 g/100 g 

-glutenfrei! 

- Fett: 1,4-2,9 g/100 g 

- Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)

Chia

- Protein: 16-20 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 25-40 g/100 g 

- Ca-/Fe-reich 

- Ballaststoff-reich 

- Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)

Quinoa

- Protein: 14-18 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 5-6 g/100 g 

- Ca-/Fe-/Zn-reich 

- Vitamin E-reich 

- Ballaststoff-reich 

- Gerbstoff-haltig (Saponine)

Pflanzliche Lebensmittellehre

Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?

Die prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung. 

Pflanzliche Lebensmittellehre

Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehalt aufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten.

Stickstofffixierung (durch Symbiose mit Wurzelknöllchenbakterien) 

  1. Bakterien können elementaren Stickstoff  (aus der Luft) (N2) binden 
  2. Bakterien bilden in den Rindenzellen der Leguminosen sog. Knöllchen 
  3. Stickstoff wird in reduzierter Form (NH4) an die Leguminose abgegeben 
  4. Verwendung von NH4 + zur Synthese von Aminosäuren/Proteinen

Pflanzliche Lebensmittellehre

Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?

Lysin

Pflanzliche Lebensmittellehre

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.

Fettarme Leguminosen: Erbse, Kichererbse, Bohnen, grün, Bohnen, weiß, Linsen 

Wasser: 9%

Protein: 21%

Fett: 1,5-2%

KH: 30-40%

Ballaststoffe: 18%

Mineralstoffe: 3,6%

Pflanzliche Lebensmittellehre

Wie können die Antinutritiva der Leguminosen inaktiviert werden?

Inaktivierung: Erhitzen (10 min bei 100°C)

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