LMC verbessert von LY at Universität Jena

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Erläutern Sie in welcher Weise die Lagerstabilität von Lebensmitteln von der Wasseraktivität (aw-Wert) abhängt. Was kann ein Hersteller tun, um die Haltbarkeit seiner Produkte zu verbessern?

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Sortieren Sie Schimmelpilze, Bakterien, Enzymaktivität, Bräunungsreaktion. Als erstes, bei welchem schon geringe Senkung des aw-Wertes schon zu einer Veränderung führt

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Maillard Reaktion, 2 Produkte nennen (eins erwünscht und eins unerwünscht)

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Warum lässt sich Eiklar nicht aufschlagen, wenn geringe Mengen Eigelb dazu gekommen sind? Erklären Sie bitte auch, warum Eiklar sich aufschlagen lässt

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Welche Reaktionen können Aminosäuren bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Lebensmitteln eingehen? Welche Verbindungen entstehen dabei und wie sind diese zu bewerten?

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Nennen Sie 3 Beispiele für Qualitätsverluste durch Enzyme, geben Sie dabei auch das beteiligte Enzym an

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Bei welchen Lebensmittelverarbeitungsprozessen sind Enzyme beteiligt? Nennen Sie 3 Beispiele und beschreiben Sie ein Beispiel konkret!

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. Aus welchen Gründen werden Zusatzstoffe in Lebensmittel zugesetzt? Nennen Sie 4 Beispiele aus unterschiedlichen Kategorien!

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. Wie kann die Lipidperoxidation verhindert werden?

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Welche Unterschiede existieren bei Milch? Beschreiben Sie jeweils Herstellungsprozess und charakteristische Eigenschaften.

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Beschreiben Sie den Prozess der Käseherstellung!

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Welche Bedeutung hat beta-Casein in der Milch?

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LMC verbessert von LY

Erläutern Sie in welcher Weise die Lagerstabilität von Lebensmitteln von der Wasseraktivität (aw-Wert) abhängt. Was kann ein Hersteller tun, um die Haltbarkeit seiner Produkte zu verbessern?

Haltbarkeit von Lebensmitteln hängt nicht vom Wassergehalt, sondern von der Wasseraktivität ab 

- In Lebensmitteln gendenes Wasser hat einen niedrigeren Dampfdruck als reines Wasser bei der gleichen Temperatur

 - Sorptionsisotherme è Beziehung zwischen Wassergehalt eines Lebensmittels und der Wasseraktivität 

- Verbesserung der Haltbarkeit durch: 

       o Herabsetzen der Wasseraktivität è Zusatz von                        Substanzen mit hohem Wasserverbindungsvermögen 

       o Wasserentzug durch: Salz, Zucker, Glycerin 

       o Tiefgefrieren: Umwandlung Wasser in Eis

LMC verbessert von LY

Sortieren Sie Schimmelpilze, Bakterien, Enzymaktivität, Bräunungsreaktion. Als erstes, bei welchem schon geringe Senkung des aw-Wertes schon zu einer Veränderung führt

Bakterien, Schimmelpilze, Enzymaktivität, Bräunugsreaktion 






(Zusatzinfo: Senkung des aw-Wertes auf: 

o Ca. 0,9 (bei Bakterien)

 o Ca. 0,75 (bei Schimmelpilzen) 

o Ca. 0,3 – 0,4 (Enzymaktivität) 

o Ca. 0,2 (bei Bräunungsreaktion) 

--> das bedeutet jetzt: bei Absenkung der Werte unter 0,9 (aw-Wert) kann relative Reaktionsgeschwindigkeit abgesenkt werden --> diese können demnach nicht mehr zum Verderben führen 

--> die oben angegebenen Werte sind die optimalsten aw-Werte, die die Organismen annehmen müssen, damit die relative Reaktionsgeschwindigkeit nahe null ist --> entspricht: unverderblich)

LMC verbessert von LY

Maillard Reaktion, 2 Produkte nennen (eins erwünscht und eins unerwünscht)

Josh's antwort: 

D-aminosäuren (farbe/erwünscht)
Mutagene verbindungen(imidazochinolin/unerwünscht)





- Reduzierende Zucker (z.B. Fruktose, Glukose, Galactose,          Maltose) + ε-Aminogruppe der Lysinreste

 - Lysin ist nicht mehr biologisch verfügbar 

- Bildung von D-Aminosäuren -> Veränderung der Farbe (erwünscht)

 - Verkohlte Oberfläche von gegrilltem Fleisch und Fisch: stark mutagene Pyrolyseprodukte von Aminosäuren und Proteinen

 - Mutagene Verbindungen in Fleischextrakt, frittierte Fleisch z.B. Imidazochinolin (unerwünscht, weil mutagen)

LMC verbessert von LY

Warum lässt sich Eiklar nicht aufschlagen, wenn geringe Mengen Eigelb dazu gekommen sind? Erklären Sie bitte auch, warum Eiklar sich aufschlagen lässt

Schaumbildung: 

o Proteine è Stabilisierende Komponenten z.B. in Backwaren, Süßwaren, Desserts, Bier 

o Serumalbumin schäumt ausgezeichnet

 o Proteine Ausbildung von flexiblen, kohäsiven Filmen um Gasblasen --> stabilisierende Schäume 

o Schaum zerstört durch Lipide und organischen Lebensmitteln z.B. Eidotter (Lecithin) verhindert das aufschlagen vom Eiklar

LMC verbessert von LY

Welche Reaktionen können Aminosäuren bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Lebensmitteln eingehen? Welche Verbindungen entstehen dabei und wie sind diese zu bewerten?

Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung): 

o Reaktionspartner: reduzierende Zucker (Glukose, Fruktose, Maltose, Laktose) mit primären und sekundären Aminosäuren o Reaktionsprodukte: antioxidativ (pos. Effekt) 

    § Braune Pigmente (Melanoidine) 

    § Flüchtige Verbindungen (Aroma, auch Fehlaromen)

    § Geschmacksstoffe 

    § Verbindungen mit Mutagenen Eigenschaften (neg. Effekte) 

    § Verbindungen, die Proteine quervernetzen können 

    § Bräunungsprodukte haben z.T. antimutagene und antikarzinogene Eigenschaften 


- Saure Hydrolyse: 

o Reaktionsprodukt: z.B. Furosin/Pyrosin 

o Verwertbares Lysin sinkt im Lebensmittel (Lysin ist essentielle Aminosäure)

LMC verbessert von LY

Nennen Sie 3 Beispiele für Qualitätsverluste durch Enzyme, geben Sie dabei auch das beteiligte Enzym an

-Enzymatische Bräunung (Kartoffeln, Äpfel) durch Phenoloxidase (Tyrosin) 

- Tomatenpüree (Textur: Verflüssigung) durch Polygalacturonase (Pektinase) 

- Haferflocken (Geschmackfehler: bitter) durch Lipase, Lipoxygenase 

- Fischprodukte (Textur: Verflüssigung) durch Proteinasen 

- Halbreife Erbsen: Aromafehler durch Lipoxygenase und Bleichung durch Peroxidase

LMC verbessert von LY

Bei welchen Lebensmittelverarbeitungsprozessen sind Enzyme beteiligt? Nennen Sie 3 Beispiele und beschreiben Sie ein Beispiel konkret!

- Teigherstellung aus Weizen und Roggen 

- Brauen alk. Getränke (Einweichen Getreide, Aktivierung der Amylase, Spalten der Stärke, Hefe genug Substrat für Alkoholbildung) 

- Reifung von Obst und Gemüse (z.B. Ethen)

LMC verbessert von LY

. Aus welchen Gründen werden Zusatzstoffe in Lebensmittel zugesetzt? Nennen Sie 4 Beispiele aus unterschiedlichen Kategorien!

Josh's answer:

Allgemein werden Zusatzstoffe in Lebensmitteln hinzugefügt um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern. Diese sind:

herstellung: emulgatoren
Lagerung: Konservierungsstoffe
Produktion: stabilisatoren
Produkteigenschaften: verdickungsmittel




Lys answer:

- Allgemein werden Zusatzstoffe in Lebensmitteln hinzugefügt um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern, so dass bessere Effekte bei Herstellung, Lagerung, Verarbeitung oder bei den Produkteigenschaften erreicht werden können

 - Lebensmittel werden so haltbar gemacht 

- Fettsäuren oxidieren leicht è antioxidant nötig


    -- Zusatzstoffe: Konservierungsstoffe (in Milchprodukten, Obst/Gemüse, Backwaren und Wein verwendet) 

    -- Emulgatoren: Vermitteln Bindung zwischen hydrophoben und hydrophilen Bestandteilen 

    -- Verdickungs- und Geliermittel: hochmolekulare,                 kohlenhydratähnliche Verbindungen mit hoher     Wasserkapazität

      -- Stabilisatoren: Stabilisieren mehr oder weniger direkt die Proteine - (etc. pp.)

LMC verbessert von LY

. Wie kann die Lipidperoxidation verhindert werden?

Vakuumverpackung 

- Schutzgas: Stickstoff, CO2 

- Senken der Temperatur

 - dunkel lagern (Verhinderung Photooxidation)

 - Zusatz von Antioxidantien (natürliche Antioxidantien:) 

     o natürliche Antioxidantien: z. B. Tocopherole (Vitamin E Verbindungen), Carotinoide (konjugierte Doppelbindungen), Polyphenole( Rosmarinextrakte 

     o synthetische Antioxidantien: z. B. Propylgallat, BHT, BHA, Ascorbylpalmitat

LMC verbessert von LY

Welche Unterschiede existieren bei Milch? Beschreiben Sie jeweils Herstellungsprozess und charakteristische Eigenschaften.

- laktosefreie Milch: durch Zugabe von Laktase wird Laktose wird gespalten zu Galaktose und Glukose (deshalb süßer)

 - Rohmilch (Vorzugsmilch), hohe hygienische Anforderungen - Frischmilch (pasteurisierte Milch): gekühlt 6-8 Tage haltbar 

- „traditionell hergestellt“ 

- ESL-Milch (extended shelf life): gekühlt 12-18 Tage haltbar 

- „länger frisch“ bzw. „länger haltbar“ 

- UHT-Milch: ungekühlt bis zu 3 Monate haltbar 

○ Ultrahocherhitzung 

- alle Milchsorten als Vollmilch (> 3,5 %), Fettarme Milch       (1,5- 1,8 %), Magermilch (max. 0,5 %) (durch Entrahmung) 

- Haltbarkeit hängt von Mikroorganismen ab (je erhitzter, desto weniger) 

- Sterilisation wichtig, wenn keine Kühlmöglichkeit (Homogenisieren hat keine Bedeutung für die Haltbarkeit


→ nur wichtig, damit sich keine Fettschicht absetzt

LMC verbessert von LY

Beschreiben Sie den Prozess der Käseherstellung!

Vorbereitung, Dicklegen, Pressen, Salzbad, Reifung

-geschiet durch Caseinfällung
- k-Casein als einzige Hauptkomponente des Caseins auch in Gegenwart von Ca2+ in der Milch vorkommenden Konzentration löslich
-Labenzym spaltet selektiv an der Peptidbindung Phe105-Met106 zu para-k-Casein und einem Glykopeptid
-Glykopeptid idt löslich und para-k-Casein durch Ca2+ fällbar
-aggregieren zu Caseinkomplexen und Caseinmizellen
-durch Gerinnung des Caseins -> feste Konsistenz

LMC verbessert von LY

Welche Bedeutung hat beta-Casein in der Milch?

- 25% des Gesamtproteins 

zu frage 14: welche bedeutung beta casein
- proteinanteil in der milch, der zu käse weiterverarbeitet wird
- käse erhält durch gerinnung des caseins ihre feste konsistenz

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