MIKROBIOLOGIE at Universität Hohenheim

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5. Unterschied Probiotika,
Präbiotika + Synbiotika?

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10. Beschreiben Sie Fettabbau (Triglyceriden) zu flüchtigen FS mit allen Zwischenstufen. Wie ist Verderb sensorisch wahrnehmbar?

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8. Warum sind Salmonellen auf Gewürzen von großer Relevanz? Diskutieren Sie.

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Verderb von Konfitüre, Marmelade, Gelee & Mus

a) Definitionen

b) was viel?

c) Verderb




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8. Chemisch, mikrobiologisch bedingten Verderb Konserven. Wie äußert er sich?

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6. Nenne (3) + beschreibe (2) schützende biologische Strukturen tierischer + pflanzlicher LM

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9. Worauf ist bei Lagerung LM mit geringer Wasseraktiviät zu
achten? Begründen Sie.

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8. Wie wird Überlebensfähigkeit MO durch aW-Wert in Kombination
mit anderen Faktoren beeinflusst? (3 Beispiele + Einflüsse)

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5. 3 Gruppen Einteilung Verderblichkeit + Wasseraktivitäten + jeweils 2 Beispiele für LM

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3. Wie wirkt sich Pufferkapazität LM auf Wachstum MO
aus? + jeweils 1 Beispiel für LM mit hoher sowie
geringer Pufferkapazität.

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4. Definition Redoxpotential:

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2. anderen Faktoren mit Einfluss auf PH-Toleranz von MO? (4)

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MIKROBIOLOGIE

5. Unterschied Probiotika,
Präbiotika + Synbiotika?

Probiotika

  • lebende MO
  • ausreichender Menge ➡ gesundheitlichen Nutzen Wirtsorganismus

Präbiotika

  • nicht-lebende Nahrungsbestandteile
  • durch Modulation Mikrobiota ➡ Beirtrag gesundheitlichen Vorteil

Synbiotika

  • Kombination Probiotika + Präbiotika
    • Nahrungsbestandteile, die Wachstum Probiotika fördern
  • ➡ synergistische Effekte

MIKROBIOLOGIE

10. Beschreiben Sie Fettabbau (Triglyceriden) zu flüchtigen FS mit allen Zwischenstufen. Wie ist Verderb sensorisch wahrnehmbar?

durch Hilfe lipolytischer Pilzen, Hefen- , Bakterienstämmen

  • Spaltung TAGss durch extrazellulärer Lipasen: Glycerin + freie FS
  • Anschließend: ß-Oxidation FFA
  • Es entstehen dabei: 
    • Methylketone
    • sek. Alkohole
    • flüchtige FS 
    • →  ranziger Geschmack beim Verderb fetthaltiger LM 
  •  wichtig: zuerst extrazelluläre Aufspaltung Fette, Abbau  Fettsäuren dann Intrazellulär

MIKROBIOLOGIE

8. Warum sind Salmonellen auf Gewürzen von großer Relevanz? Diskutieren Sie.

  • Salmonella häufig in Gewürzen ,
  • unkritisch bei Verwendung in erhitzten Speisen
  • hohe Kontamination bei Anis, Fenchel, Kümmel → oft in Tees für Kleinkinder, Tee immer mit kochendem Wasser zubereiten und nicht zu
    lange stehen lassen

MIKROBIOLOGIE

Verderb von Konfitüre, Marmelade, Gelee & Mus

a) Definitionen

b) was viel?

c) Verderb




A) 

  • Konfitüre: aus Zucker und Früchten eingekocht, mit Fruchtstücken
  • Marmelade: aus Zucker und Früchten eingekocht, ohne Fruchtstücke; oder: aus Zitrusfrüchten
  • Gelee: Fruchtsaft, Zucker, Aroma, Farbstoffen, Geliermittel
  • Mus: Brei aus gekochtem Obst

b) 

  • hoher Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren

c) 

  • Penicillium spp.
  • Aspergillus spp. (Rekontamination) 
  • Hefen
  • Milchsäurebakterien: unzureichende Erhitzung

MIKROBIOLOGIE

8. Chemisch, mikrobiologisch bedingten Verderb Konserven. Wie äußert er sich?

Chemisch:

  • Reaktion Füllmaterials mit Eisen in Weißblechdosen: 
    • Gasbildung (H2) & Fremdgeschmacksbildung
  • Chemische Bombagenhäufig bei 
    • stark sauren Füllungen nach längerer Lagerungen
    • korrodierten Dosen nach längerer Lagerungen


Mikrobiologisch:

  • Bei hoch belasteten Ausgangsmaterial
  • Bei Untersterilisation
    • Bombagen (H2, CO2)
    • Unangenehme Gerüche (Fäulnis, säuerlich)
    • Textur- und Farbveränderungen (Schwärzungen)
    • Säuerungen, schwache Säuerungen ohne Gasbildung („flat sour“)
  • Bei Undichtigkeit Behältnisse →Entstehung Bombagen
  • Bei Verarbeitung bereits mikrobiell verdorbenen Rohprodukts

MIKROBIOLOGIE

6. Nenne (3) + beschreibe (2) schützende biologische Strukturen tierischer + pflanzlicher LM

biologische Strukturen mit schützender Funktion:

  • Schalen (Früchte, Nüssen), Eierschalen
  • Tierhäute
  • Bindegewebshäute

Funkton:

  • Barriere
  • Schutz      gegen MO- Eindringen


Barriere durchbrochen  z.B durch mechanische Einflüsse

  • Eindringen MO 
    • → geeignete Lebensbedingungen 
      • wenig Konkurrenz
      • gute Nährstoffbedingungen

MIKROBIOLOGIE

9. Worauf ist bei Lagerung LM mit geringer Wasseraktiviät zu
achten? Begründen Sie.

  • Allgemein bei kleinem aw wenig MO Wacshtum; allerdings bleiben MO lebensfähig bzw. überdauern können nach Hydratisierung sich wieder vermehren; also:
  • Zusätzlich Erhitzen, Kühle Lagerung, Nach Rehydratisierung schneller Verzehr

MIKROBIOLOGIE

8. Wie wird Überlebensfähigkeit MO durch aW-Wert in Kombination
mit anderen Faktoren beeinflusst? (3 Beispiele + Einflüsse)

  • PH; durch kleineren PH aw Toleranz kleiner (geringeres MO-Wachstum)
  • pO2; < pO2 führt bei Aerobier zu kleineren aw Toleranz
  • Temperatur: gefrieren kleinere aw Toleranz

MIKROBIOLOGIE

5. 3 Gruppen Einteilung Verderblichkeit + Wasseraktivitäten + jeweils 2 Beispiele für LM

  • Leicht verderblich; aW >0,95 Fleisch, Fisch, Eier,
  • Mittelgradig verderblich 0,91>aW<0.95 Rohwürste, gepökelte Ware (Lachsschinken)
  • kaum verderblich aW <0,9 getrocknete Rohwürste (Salami), Chips

MIKROBIOLOGIE

3. Wie wirkt sich Pufferkapazität LM auf Wachstum MO
aus? + jeweils 1 Beispiel für LM mit hoher sowie
geringer Pufferkapazität.

proteinreiche LM - Milch

  • > Pufferkapazität (entstehende Säuren werden abgepuffert)
  • vergorene Milchprodukte enthalten > Milchsäuremengen & > Bakteriendichten

proteinarme LM - Kohl

  • < Pufferkapazität (keine Abpufferung enstehende Säuren) → schnelle pH-Absenkung
  • Hemmung proteolytischen & pektolytischen MO


MIKROBIOLOGIE

4. Definition Redoxpotential:

Neigung System Elektronen aufzunehmen bzw. abzugeben.

MIKROBIOLOGIE

2. anderen Faktoren mit Einfluss auf PH-Toleranz von MO? (4)

  • aw-Wert
  • Redoxpotential
  • Temperatur
  • Sauerstoffpartialdruck (pO2)


→ ungünstige Konstellation Milieufaktoren führt zu geringen pH-Toleranz

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