MIKROBIOLOGIE at Universität Hohenheim

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Warum finden sich auf Keimlingen höhere Keimzahlen als auf den ursprünglichen Samen?
Beschreiben Sie.


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Welche drei Pathogene haben in Zusammenhang mit Keimlingen häufig Ausbrüche hervorgerufen? Nennen Sie die Spezies und beschreiben Sie, warum gerade von diesen Mikroorganismen eine so große Gefahr ausgeht.

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In der Regel sind Süßwaren mikrobiologisch stabile Produkte. Wodurch kann es zu Ausnahmen in dieser Regel kommen, und welche MOs werden dann nachgewiesen? Wie sieht der Verderb aus?

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Wie können MO in Schokolade gelangen, und welche Bedeutung haben die intrinsischen Eigenschaften von Schokolade für die MO. Beschreiben Sie.

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gram- Bakterium in Schokolade

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Warum geht von Salmonella in Schokolade eine große Gefahr aus? Beschreiben Sie.

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Wie gelangen MOs auf Gewürze, und welche Bedeutung hat die mesophile aerobe Gesamtkeimzahl? Diskutieren Sie.

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Welches sind die wichtigsten MOs auf Gewürzen, und in welchen Keimzahlen werden sie nachgewiesen?

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Warum sind Salmonellen auf Gewürzen von großer Relevanz? Diskutieren Sie.

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Welche Gruppen von Verfahren unterscheidet man zur Haltbarmachung von Lebensmitten? Nennen Sie, und beschreiben Sie je Gruppe ein Verfahren.

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Manche Verfahren wirken direkt auf MO ein, während andere indirekt wirken. Nennen und beschreiben Sie je ein Beispiel.

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Beschreiben Sie in Stichworten, wie die zulässige Höchstmenge eines Konservierungsmittels in LM bestimmt wird.

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MIKROBIOLOGIE

Warum finden sich auf Keimlingen höhere Keimzahlen als auf den ursprünglichen Samen?
Beschreiben Sie.


Keimungsprozess →  optimale Lebensbedingungen für MOs, wodurch diese sich weiter vermehren und so die Gesamtkeimzahl erhöhen. Außerdem treten beim Keimen Exsudate aus,
welche ideales MO-Substrat sind

MIKROBIOLOGIE

Welche drei Pathogene haben in Zusammenhang mit Keimlingen häufig Ausbrüche hervorgerufen? Nennen Sie die Spezies und beschreiben Sie, warum gerade von diesen Mikroorganismen eine so große Gefahr ausgeht.

Salmonella, Listeria monocytogenes und E. coli 


können im menschlichen Organismus schwere Schäden anrichten.

kälte-resistent und können auch Kühlschranktemperaturen überleben

CAVE: Beim Verzehr von rohen Sprossen würde man die MOs also direkt mitessen.

MIKROBIOLOGIE

In der Regel sind Süßwaren mikrobiologisch stabile Produkte. Wodurch kann es zu Ausnahmen in dieser Regel kommen, und welche MOs werden dann nachgewiesen? Wie sieht der Verderb aus?

Wegen dem hohen Zuckergehalt und dem damit einhergehenden hohen osmotischen Wert sind Süßwaren in der Regel mikrobiologisch stabile Produkte (geringer Verderb).

Ausnahmen: durch osmotolerante Hefen, also Pilzen, die in hohen osmotischen Substanzen, wie z.B. stark zuckerhaltigen Füllungen wie Marzipan überleben können.

Beispiel: Zygosaccharomyces rouxii Verderb: die Hefen bilden Gas, sodass die Schoko-Hülle „aufplatzt“.

MIKROBIOLOGIE

Wie können MO in Schokolade gelangen, und welche Bedeutung haben die intrinsischen Eigenschaften von Schokolade für die MO. Beschreiben Sie.

Durch Verarbeitungsschritte wie Fermentation, Trocknung und Lagerung können MOs in die Schokolade gelangen.

Eigentlich ist die Schokolade durch den niedrigen aW-Wert mikrobiologisch stabil, doch durch weitere Verarbeitungsverfahren wie das Conchieren werden die MOs sozusagen geschützt →  Fettmantel

Fermentation durch Essigsäure- und MSB, sowie Hefen → Senkung des pH-Wertes → Ansiedeln von Sporenbildnern und Schimmelpilzen Wird danach bei der Röstung nicht ausreichend erhitzt, so können die MOs in die fertige Kakaobohne gelangen und somit mit in die Schokolade verarbeitet werden.

MIKROBIOLOGIE

gram- Bakterium in Schokolade

Salmonella

MIKROBIOLOGIE

Warum geht von Salmonella in Schokolade eine große Gefahr aus? Beschreiben Sie.

Durch das Verarbeitungsverfahren des Conchierens entstehen hohe Fettgehalte in der Schokolade. Diese „umhüllen“ die MOs. Zusätzlich dazu wirkt der niedrige aW-Wert als Schutz. So können auch MOs wie Salmonella die Verarbeitungsverfahren überleben. Zudem sind Salmonellen in diesen „Schutzhüllenschwer nachweisbar und unregelmäßig im LM und stellen also auch für lebensmittelmikrobiologische Kontrollen ein Problem dar.

MIKROBIOLOGIE

Wie gelangen MOs auf Gewürze, und welche Bedeutung hat die mesophile aerobe Gesamtkeimzahl? Diskutieren Sie.

Da es sich bei den meisten Gewürzen um Pflanzen handelt die in der freien Natur stehen, besteht von vornerein eine gewisse Keimbelastung (autochtrone Mikrobiota). →  aerobe mesophile Gesamtkeimzahl hat keine hohe Aussagekraft

i. d. R. MOs, nicht aber unbedingt um Verderber oder Pathogene

i. d. R. handverlesen, in der Sonne auf Boden getrocknet, Dünger und Bewässerung → teils hohe Keimzahl

niedriger aw-Wert

Gefahr: bei Verwendung können Sporen auskeimen & sich schlagartig vermehren

MIKROBIOLOGIE

Welches sind die wichtigsten MOs auf Gewürzen, und in welchen Keimzahlen werden sie nachgewiesen?

Bacillus-Bakterien sowie Schimmelpilze (Aspergillus und Penicillium)

  • Bacillus findet man in Keimzahlen von 10 bis 104 KbE/g vor
  • Andere Bakterien wie Clostridien und E. coli findet man in geringer Keimzahlen zwischen 10 und 100 KbE/g vor.

MIKROBIOLOGIE

Warum sind Salmonellen auf Gewürzen von großer Relevanz? Diskutieren Sie.

Salmonellen vertragen Trockenheit relativ gut und können also auch auf getrockneten Kräutern überleben. Bei ausreichend erhitzten LM stellen Salmonellen allerdings keine Gefahr dar. Bei unzureichender Erhitzung werden die Keime allerdings nicht ausreichend abgetötet. 

F- A- K-Tee → mit kochendem Wasser brühen

MIKROBIOLOGIE

Welche Gruppen von Verfahren unterscheidet man zur Haltbarmachung von Lebensmitten? Nennen Sie, und beschreiben Sie je Gruppe ein Verfahren.

  • Biologische Verfahren, z.B. Zugabe von Schutzkulturen
  • Chemische Verfahren, z.B. Zugabe von Konservierungsstoffen 
  • Physikalische Verfahren, z.B. Hitze/-Kälte-Behandlungen
  • Gasatmosphäre, z.B. Vakuum

MIKROBIOLOGIE

Manche Verfahren wirken direkt auf MO ein, während andere indirekt wirken. Nennen und beschreiben Sie je ein Beispiel.

 chemische Verfahren (Zugabe von Säuren hat direkten Einfluss auf die Zusammensetzung des LM und somit auf die MOs)

Indirekte Verfahren: z.B. Senkung des aW-Werts durch chemische bzw. physikalische Verfahren (die Senkung des aW-Werts hat einen indirekten Einfluss auf das LM; Räuchern, Salzen, Zuckern, Pökeln)

i. d. R.: direkte Verfahren = chemische, physikalische Verfahren & Gasatmosphäre (aber: Senkung des aw-Wertes: indirekter Einfluss)

indirekte Verfahren: biologische Verfahren: ändern des Milieus

MIKROBIOLOGIE

Beschreiben Sie in Stichworten, wie die zulässige Höchstmenge eines Konservierungsmittels in LM bestimmt wird.

  • Die KSS & deren Metabolite werden zuerst auf potenziell toxische, kanzerogene, mutagene und teratogene Wirkungen untersucht
  • Daraus schließt man den sog. NOAEL-Wert (= no observed adversed effect level) Hierbei handelt es sich um die gesetzlich höchst erlaubte Menge (im Tierversuch)
  • Diesem NOAEL-Wert fügt man einen Schutzfaktor von 1:100 hinzu
  • Daraus schließt man den ADI-Wert (acceptable daily intake)
  • Abhängig von Nahrungsaufnahme und individueller Faktoren schließt man die Höchstmenge bei der Verwendung von Konservierungsstoffe (meist 0,1-0,4%)

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