Mikrobiologie AK Fragen at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Mikrobiologie AK Fragen an der Universität Hohenheim

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Mikrobiologie AK Fragen Kurs an der Universität Hohenheim zu.

TESTE DEIN WISSEN

Was ist ein Hürdenkonzept? Welche Hürden werden eingesetzt um z.B. die Sporenkeimung bei C. botulinum zu verhindern

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • In den meisten Lebensmitteln ist eine Kombination einzelner konservierender Faktoren für die mikrobielle Stabilität und Sicherheit verantwortlich
    • Die konservierenden Faktoren werden als Hürden bezeichnet!
      • Die Kombination von mehreren Hürden senkt die Wahrscheinlichkeit des Wachstums der Mikroorganismen
        • Für Clostridium botulinum:
          • pH < 4,6
          • a< 0,94
          • NaCl > 10%
          • Zusätzliche aerobe Mikrobiota
          • T < 0°C

120 ppm

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TESTE DEIN WISSEN

Bei welchen Mykotoxinen sind die Höchstmengen im Lebensmittel geregelt, wie heißen die entsprechenden Verordnungen?

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TESTE DEIN WISSEN
  • EU-Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
    • Aflatoxine B1; Summe aus B1, B2, G1 und G2; M1
    • Ochratoxin A
    • Patulin
    • Deoxynivalenol
    • Zearalenon
    • Fumonisine B1 und B2
    • Trichothecene (T2 und HT-2)
  • Deutschland - Kontaminanten-Verordnung  KmV vom 19.03.2010
    • Aflatoxine B1, B2, G1, G2 und M1
    • Ochratoxin A
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TESTE DEIN WISSEN

Definieren Sie den Begriff Sterilisation

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TESTE DEIN WISSEN

      =Abtötung aller Vermehrungs- und Dauerformen von pathogenen und apathogenen Mikroorganismen und Inaktivierung von Viren (meist Verwendung Autoklav)

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TESTE DEIN WISSEN

 

pWelche Rückschlüsse lassen sich aus der Betrachtung der minimalen Vermehrungstemperaturen von mesophilen und psychrotrophen Krankheitserregern für die Lagerung von Lebensmitteln ziehen

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Kühlschranktemperatur von 5-7°C reicht aus um das Wachstum von mesophilen Bakterien zu verhindern
    • Psychrotrophe Bakterien können sich auch bei Kühlschranktemperatur noch vermehren
      • Man sollte darauf achten dass die Kühlschränke richtig eingestellt sind und die Lebensmittel gemäß den vorgeschriebenen Bedienungen gelagert werden
    • Bei 5°C: Bei dem mesophilen Keim ist kein Wachstum möglich, während der pschrotrophe Keim gut wachsen kann.
    •  Bei 37°C: Der Mesophile befindet sich bei seinem Optimum, während beim Psychrotrophen Keim kein Wachstum möglich ist. 
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TESTE DEIN WISSEN

 

Beschreiben Sie die 5 Formen der lebensmittelbedingten Intoxikationen und Infektionen, mit jeweils einem Beispiel eines Erregers.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • 1. Intoxikation: 

    - Exotoxine werden in Lebensmittel gebildet

    - Bsp. Clostridium botulinum

    2. Toxi-Infektion: 

    - Übetragung über Lebensmittel

    - Vermehrung im Lumen des Intestinaltrakts

    - Bildung von Enterotoxinen

    - Bsp. Clostridium perfringens

    3. Toxi-Infektion:

    - Übertragung über Lebensmittel

    - Kolonisation an der Darmwand des Intestinaltrakts

    - Bsp. EHEC

    4. Toxi-Infektion:

    - Übertragung über Lebensmittel

    - Ivasion in das Epithel

    - Verbreitung lokal begrenzt

    - Bsp. Salmonella enterica

    5. Systemische Infektion:

    - Übertragung über Lebensmittel

    - Vermehrung im Intestinaltrakt

    - Invasion in das Darmepithel

    - Durchtritt in den Blutkreislauf

    - Bsp. Salmonella enterica

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Vorgänge von Mikroorganismen laufen beim Verderb von fetthaltigen Lebensmitteln ab? Welche sensorisch wirksamen Verbindungen etnstehen dabei ? 

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Fette werden vorwiegend durch lipolytische Schimmelpilze, bestimmte Hefen- und Bakterienstämme mit Hilfe extrazellulärer Lipasen gespalten
  • Freie Fettsäuren (nach Spalten des Triglycerids) - va. Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure 
    • => sensorisch Wirksam => ranziger Geschmack, Fremdaroma, Säuerung - durch ß-Oxidation können Methylketone, sekundäre Alkohole und flüchtige Fettsäuren entstehen - ebenfalls sensorischer Einfluss
  • MO-Nutzung des Fetts: Fett spalten in Glycerin und freie FS (je nachdem welche FS ranzig,) weiter können freie FS weiter abgebaut werden durch ß-Oxidatio


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TESTE DEIN WISSEN

 Beschreiben Sie die antimikriobielle Strategie im Hühnerei 

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
    • Cuticula (Eioberschicht) ist bakteriendicht => dient als Barriere 
      • wird häufig beschädigt
    • Eischale enthält Poren von 20-30mikrometer Durchmesser
    • Eiklar enthält:
      • Lysozym => löst bakterielle Zellwände auf 
      • bakteriostatische Proteine
      • Wuchsstoffe wie Biotin + Riboflavin => werden durch Avidin und ein Riboflavinbindendes Protein den MO entzogen
      • Ovotransferrin bindet Eisen
    • Eigelb hat keine antimikrobiellen Eigenschaften & nährstoffreich
      • optimale Wachstumsberdingungen


 

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Wie kommen die Keime in die Milch? Unterscheiden Sie die sekretorischen und postsekretorischen Keimgehalte

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Keimzahl in der Milch ca. 2 ∙104 KbE / ml Milch
  • Das Milchsekret gesunder Tiere ist steril
  • Kontaminationen sekretorisch oder postsekretorisch:
    • Sekretorisch: Tier ist krank, bei akuten Infektionen kann der Keimgehalt im Viertel bis zu 106 ml betragen und im Gesamtgemelk bis zu 2,5 ∙104 , latente Streptokokkeninfektionen: ca. 3 x 103 / ml im Gesamtgemelk. (Vorkommen von staphylokokken und Streptokokken auf kutaner Schleimhaut des Strichkanals)
    • Postsekretorisch: Keime von Kotpartikeln, Hautschuppen, Haaren und Körpersekreten, dabei spielen besonders Darmbakterien eine wichtige Rolle. Großteil der in der Milch vorhandenen Keimen stammt von den Geräteoberflächen; sind meist bereits an Milch adaptiert
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Welche Rolle spielen Botrytis cinerea und Penicillium digitatum beim Verderb von Früchten?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Botrytis cinerea:


Ø =Graufäule

  • Vorallem bei Erdbeeren und Weinbeeren
  • Frucht wird schon am Baum/Strauch befallen
  • Infektionsquelle meist abgestorbenes Pflanzenmaterial
  • Kann auch bei niedrigen Temp. Wachsen (-1°C)
  • Auch für Bildung der edelfaulen Weintrauben
  • Penicillium digitatum:
    • Grünfäule und Blaufäule
    • Verderbspilz frischer Früchte
    • Kleine, hellbraune Veränderungen der Schale, danach brechen weißlich graue Schimmelpolster mit blaugrünlichen Konidienlager hervor
    • Auf Früchten im Lagerraum und auf Verpackungsmaterial weit verbreitet
    • Eindringen über Wunden oder Lentizellen

 

 

 

 


Typische Verderbspilze für Citrusfrüchte:

 

  • Penicillium digitatum
  • Penicillium italicum
  • Alterinaria citri
  • Geotrichum candidum
    • Penicillium ulaiense 


 

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln

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TESTE DEIN WISSEN

Beeinflussung des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln durch die extrinsischen Parameter

-Temperatur

-Relative Lufstfeuchtigkeit

-Atmosphäre (Zusammensetzung)

-Andere Mikroorganismen

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TESTE DEIN WISSEN

Wie kommt es zur primärer, sekundärer und tertiärer mikrobieller Kontamination beim Lebensmittel Fleisch?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Das Innere eines gesunden Schlachttieres ist normalerweise frei von Bakterien, jedoch durch Gewinnung, Zerlegung und Verarbeitung kann es zu Kontaminationen kommen:


Primäre Kontaminationen:

-Das Nutztier selbst ist kontaminiert als Folge von Erkrankung oder Translokation

-Erkankung : weitgehend auszuschließen, da soche Tiere bei Schlachttieruntersuchungen mit Schlachtverbot belegt werden

-Translokation:

Streuung aufgrund von Belastungssituationen z.B. während des Transports zum Schlachthof oder aufhrund tierschutzwidrigen Verhaltens des Personals, erfolgt durch Stresssituationen


Sekundäre Kontamination:

-Durch schlachttechnologische Herrichtung von Haut, Fett, Fäzes, Klauen der Tiere oder das Umfeld der Betriebsstätte und Personal:

-Kontaminierte Schlachtmesser, Hände des Schlachters

-Eine wichtige Rolle hierbei spielt die Personalhygienene


Tertiäre Kontaminationen:

-Kontaminationen während des Verpackens , der Lagerung und der Verarbeitung

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TESTE DEIN WISSEN

 

Nennen Sie einige Eigenschaften fermentierter Lebensmittel

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Hohes Maß an hygienischer Sicherheit
  • Haltbarkeit im vergleich zu verderblichen Rohwaren deutlich erhöht
  • Einfache Technologie und geringer Energieaufwand für Herstellung benötigt
  • Veredlung der Rohwaren durch eine Erhöhung vielfältiger Werteigenschaften
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  • 172141 Karteikarten
  • 1846 Studierende
  • 29 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Mikrobiologie AK Fragen Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was ist ein Hürdenkonzept? Welche Hürden werden eingesetzt um z.B. die Sporenkeimung bei C. botulinum zu verhindern

A:
  • In den meisten Lebensmitteln ist eine Kombination einzelner konservierender Faktoren für die mikrobielle Stabilität und Sicherheit verantwortlich
    • Die konservierenden Faktoren werden als Hürden bezeichnet!
      • Die Kombination von mehreren Hürden senkt die Wahrscheinlichkeit des Wachstums der Mikroorganismen
        • Für Clostridium botulinum:
          • pH < 4,6
          • a< 0,94
          • NaCl > 10%
          • Zusätzliche aerobe Mikrobiota
          • T < 0°C

120 ppm

Q:

Bei welchen Mykotoxinen sind die Höchstmengen im Lebensmittel geregelt, wie heißen die entsprechenden Verordnungen?

A:
  • EU-Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
    • Aflatoxine B1; Summe aus B1, B2, G1 und G2; M1
    • Ochratoxin A
    • Patulin
    • Deoxynivalenol
    • Zearalenon
    • Fumonisine B1 und B2
    • Trichothecene (T2 und HT-2)
  • Deutschland - Kontaminanten-Verordnung  KmV vom 19.03.2010
    • Aflatoxine B1, B2, G1, G2 und M1
    • Ochratoxin A
Q:

Definieren Sie den Begriff Sterilisation

A:

      =Abtötung aller Vermehrungs- und Dauerformen von pathogenen und apathogenen Mikroorganismen und Inaktivierung von Viren (meist Verwendung Autoklav)

Q:

 

pWelche Rückschlüsse lassen sich aus der Betrachtung der minimalen Vermehrungstemperaturen von mesophilen und psychrotrophen Krankheitserregern für die Lagerung von Lebensmitteln ziehen

A:
  • Kühlschranktemperatur von 5-7°C reicht aus um das Wachstum von mesophilen Bakterien zu verhindern
    • Psychrotrophe Bakterien können sich auch bei Kühlschranktemperatur noch vermehren
      • Man sollte darauf achten dass die Kühlschränke richtig eingestellt sind und die Lebensmittel gemäß den vorgeschriebenen Bedienungen gelagert werden
    • Bei 5°C: Bei dem mesophilen Keim ist kein Wachstum möglich, während der pschrotrophe Keim gut wachsen kann.
    •  Bei 37°C: Der Mesophile befindet sich bei seinem Optimum, während beim Psychrotrophen Keim kein Wachstum möglich ist. 
Q:

 

Beschreiben Sie die 5 Formen der lebensmittelbedingten Intoxikationen und Infektionen, mit jeweils einem Beispiel eines Erregers.

A:
  • 1. Intoxikation: 

    - Exotoxine werden in Lebensmittel gebildet

    - Bsp. Clostridium botulinum

    2. Toxi-Infektion: 

    - Übetragung über Lebensmittel

    - Vermehrung im Lumen des Intestinaltrakts

    - Bildung von Enterotoxinen

    - Bsp. Clostridium perfringens

    3. Toxi-Infektion:

    - Übertragung über Lebensmittel

    - Kolonisation an der Darmwand des Intestinaltrakts

    - Bsp. EHEC

    4. Toxi-Infektion:

    - Übertragung über Lebensmittel

    - Ivasion in das Epithel

    - Verbreitung lokal begrenzt

    - Bsp. Salmonella enterica

    5. Systemische Infektion:

    - Übertragung über Lebensmittel

    - Vermehrung im Intestinaltrakt

    - Invasion in das Darmepithel

    - Durchtritt in den Blutkreislauf

    - Bsp. Salmonella enterica

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Q:

Welche Vorgänge von Mikroorganismen laufen beim Verderb von fetthaltigen Lebensmitteln ab? Welche sensorisch wirksamen Verbindungen etnstehen dabei ? 

A:
  • Fette werden vorwiegend durch lipolytische Schimmelpilze, bestimmte Hefen- und Bakterienstämme mit Hilfe extrazellulärer Lipasen gespalten
  • Freie Fettsäuren (nach Spalten des Triglycerids) - va. Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure 
    • => sensorisch Wirksam => ranziger Geschmack, Fremdaroma, Säuerung - durch ß-Oxidation können Methylketone, sekundäre Alkohole und flüchtige Fettsäuren entstehen - ebenfalls sensorischer Einfluss
  • MO-Nutzung des Fetts: Fett spalten in Glycerin und freie FS (je nachdem welche FS ranzig,) weiter können freie FS weiter abgebaut werden durch ß-Oxidatio


Q:

 Beschreiben Sie die antimikriobielle Strategie im Hühnerei 

A:
    • Cuticula (Eioberschicht) ist bakteriendicht => dient als Barriere 
      • wird häufig beschädigt
    • Eischale enthält Poren von 20-30mikrometer Durchmesser
    • Eiklar enthält:
      • Lysozym => löst bakterielle Zellwände auf 
      • bakteriostatische Proteine
      • Wuchsstoffe wie Biotin + Riboflavin => werden durch Avidin und ein Riboflavinbindendes Protein den MO entzogen
      • Ovotransferrin bindet Eisen
    • Eigelb hat keine antimikrobiellen Eigenschaften & nährstoffreich
      • optimale Wachstumsberdingungen


 

Q:

Wie kommen die Keime in die Milch? Unterscheiden Sie die sekretorischen und postsekretorischen Keimgehalte

A:
  • Keimzahl in der Milch ca. 2 ∙104 KbE / ml Milch
  • Das Milchsekret gesunder Tiere ist steril
  • Kontaminationen sekretorisch oder postsekretorisch:
    • Sekretorisch: Tier ist krank, bei akuten Infektionen kann der Keimgehalt im Viertel bis zu 106 ml betragen und im Gesamtgemelk bis zu 2,5 ∙104 , latente Streptokokkeninfektionen: ca. 3 x 103 / ml im Gesamtgemelk. (Vorkommen von staphylokokken und Streptokokken auf kutaner Schleimhaut des Strichkanals)
    • Postsekretorisch: Keime von Kotpartikeln, Hautschuppen, Haaren und Körpersekreten, dabei spielen besonders Darmbakterien eine wichtige Rolle. Großteil der in der Milch vorhandenen Keimen stammt von den Geräteoberflächen; sind meist bereits an Milch adaptiert
Q:

 

Welche Rolle spielen Botrytis cinerea und Penicillium digitatum beim Verderb von Früchten?

A:
  • Botrytis cinerea:


Ø =Graufäule

  • Vorallem bei Erdbeeren und Weinbeeren
  • Frucht wird schon am Baum/Strauch befallen
  • Infektionsquelle meist abgestorbenes Pflanzenmaterial
  • Kann auch bei niedrigen Temp. Wachsen (-1°C)
  • Auch für Bildung der edelfaulen Weintrauben
  • Penicillium digitatum:
    • Grünfäule und Blaufäule
    • Verderbspilz frischer Früchte
    • Kleine, hellbraune Veränderungen der Schale, danach brechen weißlich graue Schimmelpolster mit blaugrünlichen Konidienlager hervor
    • Auf Früchten im Lagerraum und auf Verpackungsmaterial weit verbreitet
    • Eindringen über Wunden oder Lentizellen

 

 

 

 


Typische Verderbspilze für Citrusfrüchte:

 

  • Penicillium digitatum
  • Penicillium italicum
  • Alterinaria citri
  • Geotrichum candidum
    • Penicillium ulaiense 


 

Q:

Nennen Sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln

A:

Beeinflussung des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln durch die extrinsischen Parameter

-Temperatur

-Relative Lufstfeuchtigkeit

-Atmosphäre (Zusammensetzung)

-Andere Mikroorganismen

Q:

Wie kommt es zur primärer, sekundärer und tertiärer mikrobieller Kontamination beim Lebensmittel Fleisch?

A:

Das Innere eines gesunden Schlachttieres ist normalerweise frei von Bakterien, jedoch durch Gewinnung, Zerlegung und Verarbeitung kann es zu Kontaminationen kommen:


Primäre Kontaminationen:

-Das Nutztier selbst ist kontaminiert als Folge von Erkrankung oder Translokation

-Erkankung : weitgehend auszuschließen, da soche Tiere bei Schlachttieruntersuchungen mit Schlachtverbot belegt werden

-Translokation:

Streuung aufgrund von Belastungssituationen z.B. während des Transports zum Schlachthof oder aufhrund tierschutzwidrigen Verhaltens des Personals, erfolgt durch Stresssituationen


Sekundäre Kontamination:

-Durch schlachttechnologische Herrichtung von Haut, Fett, Fäzes, Klauen der Tiere oder das Umfeld der Betriebsstätte und Personal:

-Kontaminierte Schlachtmesser, Hände des Schlachters

-Eine wichtige Rolle hierbei spielt die Personalhygienene


Tertiäre Kontaminationen:

-Kontaminationen während des Verpackens , der Lagerung und der Verarbeitung

Q:

 

Nennen Sie einige Eigenschaften fermentierter Lebensmittel

A:
  • Hohes Maß an hygienischer Sicherheit
  • Haltbarkeit im vergleich zu verderblichen Rohwaren deutlich erhöht
  • Einfache Technologie und geringer Energieaufwand für Herstellung benötigt
  • Veredlung der Rohwaren durch eine Erhöhung vielfältiger Werteigenschaften
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