LMUH SS22 at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für LMUH SS22 an der Universität Hohenheim

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TESTE DEIN WISSEN

Definieren Sie den Begriff „Wasseraktivität“. Schreiben Sie die entsprechende Formel auf und erklären Sie die einzelnen Varianten. Mit welchen lebensmitteltechnologischen Verfahren kann die Wasseraktivität beeinflusst werden? 

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TESTE DEIN WISSEN
  • Wasseraktivität ist ein Maß für die für die Verfügbarkeit von Wasser--> Sie beschreibt das Verhältnis der Dampfdrücke
  • aw= p/p0  p = Dampfdruck über dem LM, p0= Dampfdruck des Wassers
  • RLF= aw * 100
  • Wasser kann im LM durch gelöste Stoffe wie Salz, Zucker Säuren ode rProteinen gebunden sien--> geringere Verfügbarkeit von H"=--> hemmt MO
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TESTE DEIN WISSEN


Welche Gruppe von Mikroorganismen toleriert die niedrigsten aW-Werte? 

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TESTE DEIN WISSEN

Osmophile Hefen--> aw von 0,6-0,65

Xerophile Schimmelpilze--> ca bis 0,6 aw Wert

Die meisten Verderber von LM liegen bei:

  • Bakterien über 0,9 
  • Hefen bei 0,88
  • Schimmelpilze bei 0,8

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TESTE DEIN WISSEN


Was bedeuten die Begriffe leicht verderblich, mittelgradig verderblich und kaum verderblich in der Lebensmitteltechnologie in Bezug auf aW-Werte? 

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TESTE DEIN WISSEN
  • Leicht verderblich: LM mit einem aw Wert von übe r0,95 sind leicht verderblich dazu gehören z.B flüssige LM, frisches Fleisch Eier, Fisch
  • mittel Verderblich: aw von über 0,91 bis 0,95 z.B bestimmte Rohwürste oder Lachsschinken
  • kaum verderblich: aw Wert unter 0,9 z,B Salamie, gereifter Hartkäse, Marmelade, Mehl, Reis
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TESTE DEIN WISSEN

Wenn man ein Bakterium in einem standardisierten Versuch im Labor bei immer niedrigeren aW-Werten wachsen lässt, was beobachtet man dann in Bezug auf Wachstumsrate und lag-Phase? 

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TESTE DEIN WISSEN

Bsp: S. aureus: ab aw von 0,9 wird Lag Phase deutlich Länger zudem sinkt die Wachstumsrate deutlich



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Welche Mikroorganismen können für Ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen? 

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TESTE DEIN WISSEN
  • Hefen haben die höchste Sr Toleranz könne zwischen 1,5 und 8,5 Wachsen
  • pathogene MO in der regel Optimum bei 7,4 (wie Blut)
  • meiste Bakterien pH zwischen 6 und 8 mit pH Optimum von 6,8
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TESTE DEIN WISSEN

Was versteht man unter der Pufferkapazität eines Lebensmittels und wie wirkt sich das auf das Wachstum von Mikroorganismen aus? 

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TESTE DEIN WISSEN

Pufferkapazität wichtiger endogene Faktor von LM: bezeichnet die Fähigkeit PH-wert änderungen Abzupuffern--> positive Auswikrung auf MO wachstum

  • Porteinreiche LM haben eine hohe Pufferkapazität und sind deshalb pH-Wert Stabiler
  • sr. Metaboliten können abgepuffert werden deswegen haben vergorene Milchprodukte ine höhere Bakteriendichte und größere Mengen an Milchsr.
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TESTE DEIN WISSEN


Wie können Mikroorganismen das Protein in proteinreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu Veränderungen des Lebensmittels führen. 

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  1. Proteine und andere Hochmolekulare Stoffe müssen erst von exoenzymen gespalten werden--> Peptide werden aufgenommen und können von IZ Petidasen zu As gespalte werden-
  2. EZ As können dirket Aafgenommen werden deshalb sind LM mit vielen niedermolekularen Substanzen bzw As leichter verderblich (Fisch vs. Fleisch)

Decarboxylierung von as:

  • Lysin--> Cadaverin (verderbserscheinungen)

Desanimierung:

  • Asparat--> Fumarat
  • serin--> Pyruvat 
  • Beides Stoffwechsel substrate

Oxidative Desaminierung:

  • Alanin--> Pyruvat
  • Trypthophan--> Skatol und Pyruvat
  • Skatol ist ein übel riechende Verbindung


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TESTE DEIN WISSEN

Wie können Mikroorganismen die Fette in fettreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des Lebensmittels führen. Wirken sich diese positiv oder negativ aus? 

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TESTE DEIN WISSEN

Fette und TG werden von ez Lipasen gespalten (Glycerin + 3 Fs)


  • niedermolekulare Freie Fs wie Buttersr. Capronsr. sind maßgeblich für die Entstehung eines ranzigem Geschmack. des Fremdaromas verantwortlich
  • Durch die Beta-Oxidation könnem weiter sensorische wirksamme vebrindungen entstehen wie sek. Alkohole
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Nennen Sie drei natürliche antimikrobielle Bestandteile von Lebensmitteln tierischer Herkunft und benennen Sie das jeweilige Lebensmittel, in dem diese vorkommen 

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Lactoferrin--> in Milch
  2. Ovotransferrin in Eiern
  3. Lactoperoxidase in Milch
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TESTE DEIN WISSEN


Nennen Sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln 

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Temperatur
  2. relative Feuchte (RLF)
  3. Atmosphäre (Zusammensetzung)
  4. andere MO
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TESTE DEIN WISSEN


Erklären Sie die Begriffe psychrotroph, mesophil, und thermophil in Bezug auf Mikroorganismen und erklären Sie in Stichworten, welchen Einfluss solche Mikroben auf Lebensmittel und Lebensmittelherstellung und –lagerung haben 

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TESTE DEIN WISSEN
  • psychotroph: Bakterien die bei Temp von -5-25 Grad sich noch vermehren könne (Kühlschranktemperaturen)--> sind allerdings i.,R keine Pathogene
  • Mesophile MO: Optimum bei 30-37 Grad--> die meisten Pathogene sind Mesophil und LM vergifter
  • Thermophile MO: Optimum bei 45-55 Grad--> die meisten Sporenbilder sind Thermophil--> Problem bei sterilisation durch Erhitzen--> Erneutes Erhitzen um Sporen abzutöten (oder hohe Temp.)


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TESTE DEIN WISSEN

Nennen sie 4 Intrisische Parameter, die in einem LM das Wachsum Beinflussen

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TESTE DEIN WISSEN
  • Wasseraktivität (aw-Wert)
  • pH-Wert
  • Nährstoffgehalt
  • Antimikrobielle Bestandteile
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  • 1812 Studierende
  • 29 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen LMUH SS22 Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Definieren Sie den Begriff „Wasseraktivität“. Schreiben Sie die entsprechende Formel auf und erklären Sie die einzelnen Varianten. Mit welchen lebensmitteltechnologischen Verfahren kann die Wasseraktivität beeinflusst werden? 

A:
  • Wasseraktivität ist ein Maß für die für die Verfügbarkeit von Wasser--> Sie beschreibt das Verhältnis der Dampfdrücke
  • aw= p/p0  p = Dampfdruck über dem LM, p0= Dampfdruck des Wassers
  • RLF= aw * 100
  • Wasser kann im LM durch gelöste Stoffe wie Salz, Zucker Säuren ode rProteinen gebunden sien--> geringere Verfügbarkeit von H"=--> hemmt MO
Q:


Welche Gruppe von Mikroorganismen toleriert die niedrigsten aW-Werte? 

A:

Osmophile Hefen--> aw von 0,6-0,65

Xerophile Schimmelpilze--> ca bis 0,6 aw Wert

Die meisten Verderber von LM liegen bei:

  • Bakterien über 0,9 
  • Hefen bei 0,88
  • Schimmelpilze bei 0,8

Q:


Was bedeuten die Begriffe leicht verderblich, mittelgradig verderblich und kaum verderblich in der Lebensmitteltechnologie in Bezug auf aW-Werte? 

A:
  • Leicht verderblich: LM mit einem aw Wert von übe r0,95 sind leicht verderblich dazu gehören z.B flüssige LM, frisches Fleisch Eier, Fisch
  • mittel Verderblich: aw von über 0,91 bis 0,95 z.B bestimmte Rohwürste oder Lachsschinken
  • kaum verderblich: aw Wert unter 0,9 z,B Salamie, gereifter Hartkäse, Marmelade, Mehl, Reis
Q:

Wenn man ein Bakterium in einem standardisierten Versuch im Labor bei immer niedrigeren aW-Werten wachsen lässt, was beobachtet man dann in Bezug auf Wachstumsrate und lag-Phase? 

A:

Bsp: S. aureus: ab aw von 0,9 wird Lag Phase deutlich Länger zudem sinkt die Wachstumsrate deutlich



Q:


Welche Mikroorganismen können für Ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen? 

A:
  • Hefen haben die höchste Sr Toleranz könne zwischen 1,5 und 8,5 Wachsen
  • pathogene MO in der regel Optimum bei 7,4 (wie Blut)
  • meiste Bakterien pH zwischen 6 und 8 mit pH Optimum von 6,8
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Q:

Was versteht man unter der Pufferkapazität eines Lebensmittels und wie wirkt sich das auf das Wachstum von Mikroorganismen aus? 

A:

Pufferkapazität wichtiger endogene Faktor von LM: bezeichnet die Fähigkeit PH-wert änderungen Abzupuffern--> positive Auswikrung auf MO wachstum

  • Porteinreiche LM haben eine hohe Pufferkapazität und sind deshalb pH-Wert Stabiler
  • sr. Metaboliten können abgepuffert werden deswegen haben vergorene Milchprodukte ine höhere Bakteriendichte und größere Mengen an Milchsr.
Q:


Wie können Mikroorganismen das Protein in proteinreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu Veränderungen des Lebensmittels führen. 

A:
  1. Proteine und andere Hochmolekulare Stoffe müssen erst von exoenzymen gespalten werden--> Peptide werden aufgenommen und können von IZ Petidasen zu As gespalte werden-
  2. EZ As können dirket Aafgenommen werden deshalb sind LM mit vielen niedermolekularen Substanzen bzw As leichter verderblich (Fisch vs. Fleisch)

Decarboxylierung von as:

  • Lysin--> Cadaverin (verderbserscheinungen)

Desanimierung:

  • Asparat--> Fumarat
  • serin--> Pyruvat 
  • Beides Stoffwechsel substrate

Oxidative Desaminierung:

  • Alanin--> Pyruvat
  • Trypthophan--> Skatol und Pyruvat
  • Skatol ist ein übel riechende Verbindung


Q:

Wie können Mikroorganismen die Fette in fettreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des Lebensmittels führen. Wirken sich diese positiv oder negativ aus? 

A:

Fette und TG werden von ez Lipasen gespalten (Glycerin + 3 Fs)


  • niedermolekulare Freie Fs wie Buttersr. Capronsr. sind maßgeblich für die Entstehung eines ranzigem Geschmack. des Fremdaromas verantwortlich
  • Durch die Beta-Oxidation könnem weiter sensorische wirksamme vebrindungen entstehen wie sek. Alkohole
Q:


Nennen Sie drei natürliche antimikrobielle Bestandteile von Lebensmitteln tierischer Herkunft und benennen Sie das jeweilige Lebensmittel, in dem diese vorkommen 

A:
  1. Lactoferrin--> in Milch
  2. Ovotransferrin in Eiern
  3. Lactoperoxidase in Milch
Q:


Nennen Sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln 

A:
  1. Temperatur
  2. relative Feuchte (RLF)
  3. Atmosphäre (Zusammensetzung)
  4. andere MO
Q:


Erklären Sie die Begriffe psychrotroph, mesophil, und thermophil in Bezug auf Mikroorganismen und erklären Sie in Stichworten, welchen Einfluss solche Mikroben auf Lebensmittel und Lebensmittelherstellung und –lagerung haben 

A:
  • psychotroph: Bakterien die bei Temp von -5-25 Grad sich noch vermehren könne (Kühlschranktemperaturen)--> sind allerdings i.,R keine Pathogene
  • Mesophile MO: Optimum bei 30-37 Grad--> die meisten Pathogene sind Mesophil und LM vergifter
  • Thermophile MO: Optimum bei 45-55 Grad--> die meisten Sporenbilder sind Thermophil--> Problem bei sterilisation durch Erhitzen--> Erneutes Erhitzen um Sporen abzutöten (oder hohe Temp.)


Q:

Nennen sie 4 Intrisische Parameter, die in einem LM das Wachsum Beinflussen

A:
  • Wasseraktivität (aw-Wert)
  • pH-Wert
  • Nährstoffgehalt
  • Antimikrobielle Bestandteile
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