LM-Mikrobio Und -hygiene at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für LM-Mikrobio und -hygiene an der Universität Hohenheim

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TESTE DEIN WISSEN

Was sind Säuerungskulturen in der Milchwirtschaft und welche Rolle spielen sie bei der Herstellung von Milcherzeugnissen?

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TESTE DEIN WISSEN

homo- oder heterofermentative MO;


Starterkulturen, durch deren Zusatz Milcherzeugnisse hergestellt werden.


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TESTE DEIN WISSEN

Warum ist Fisch verderblicher als rotes Fleisch?

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TESTE DEIN WISSEN

Wegen seinem hohen Protein- und Stickstoffgehalt

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TESTE DEIN WISSEN

Wie kommt es zu primärer, sekundärer und tertiärer mikrobieller Kontamination beim LM Fleisch?

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TESTE DEIN WISSEN

durch Gewinnung, Zerlegung und Verarbeitung

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TESTE DEIN WISSEN

Wv Salmonellen dürfen nach der VO EG2073/2005 in 25g Geflügelfleisch nachweisbar sein?

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TESTE DEIN WISSEN

keine

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TESTE DEIN WISSEN

Wie kommt es bei Fisch und Fischerzeugnissen zur Kontamination mit Verderbern und Krankheitserregern?

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TESTE DEIN WISSEN

Wasser, Verarbeitung: Schuppen, Ausnehmen, Filettieren

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie 2 typische bakt Krankheitserreger, die über den Genuss von Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

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TESTE DEIN WISSEN

Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum

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TESTE DEIN WISSEN

Wie können MO das Fett in fettreichen LM zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die versch Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des LM führen. Wirken sich diese posiiv oder negativ aus?

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TESTE DEIN WISSEN

Triglyceride werden mithilfe von extrazellulären Lipasen gespalten in Glycerin und freie FS.

Manche FS sind maßgeblich für ranzigen Geschmack sowie Säuerung beim Verderb des LM verantwortlich (Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure)

Bei Abbau freier FS (ß-Ox.) können sensorisch wirksame Verbindungen entstehen: Methylketone, sek Alkohole, flüchtige FS....

-> negativ!

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Gruppe von MO toleriert die niedrigsten aW-Werte?

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TESTE DEIN WISSEN

osmophile Hefen

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TESTE DEIN WISSEN

Ab welcher aerober mesophiler Gesamtkeimzahl ist Fleisch für den Verbraucher inakzeptabel?

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TESTE DEIN WISSEN

ab > 5.0 lg KbE/cm2

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Stoffwechseleigenschaften der MO führen zum Fleischverderb, welche sind hier besonders wichtig?

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TESTE DEIN WISSEN
  • saccharolytisch
  • proteolytisch
  • lipolytisch
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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die 4 intrinsischen Parameter, die in einem LM das Wachstum von MO beeinflussen.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • aW-Wert
  • pH
  • Inhaltsstoffe des LM
  • antimikrobielle Wirkstoffe im LM
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TESTE DEIN WISSEN

Mit welcher chem Indikatorreaktion kann man Verderb von Fisch nachweisen?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Reduktion von TMAO zu TMA (Trimethylamin)

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Beispielhafte Karteikarten für deinen LM-Mikrobio und -hygiene Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was sind Säuerungskulturen in der Milchwirtschaft und welche Rolle spielen sie bei der Herstellung von Milcherzeugnissen?

A:

homo- oder heterofermentative MO;


Starterkulturen, durch deren Zusatz Milcherzeugnisse hergestellt werden.


Q:

Warum ist Fisch verderblicher als rotes Fleisch?

A:

Wegen seinem hohen Protein- und Stickstoffgehalt

Q:

Wie kommt es zu primärer, sekundärer und tertiärer mikrobieller Kontamination beim LM Fleisch?

A:

durch Gewinnung, Zerlegung und Verarbeitung

Q:

Wv Salmonellen dürfen nach der VO EG2073/2005 in 25g Geflügelfleisch nachweisbar sein?

A:

keine

Q:

Wie kommt es bei Fisch und Fischerzeugnissen zur Kontamination mit Verderbern und Krankheitserregern?

A:

Wasser, Verarbeitung: Schuppen, Ausnehmen, Filettieren

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Q:

Nennen Sie 2 typische bakt Krankheitserreger, die über den Genuss von Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

A:

Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum

Q:

Wie können MO das Fett in fettreichen LM zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die versch Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des LM führen. Wirken sich diese posiiv oder negativ aus?

A:

Triglyceride werden mithilfe von extrazellulären Lipasen gespalten in Glycerin und freie FS.

Manche FS sind maßgeblich für ranzigen Geschmack sowie Säuerung beim Verderb des LM verantwortlich (Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure)

Bei Abbau freier FS (ß-Ox.) können sensorisch wirksame Verbindungen entstehen: Methylketone, sek Alkohole, flüchtige FS....

-> negativ!

Q:

Welche Gruppe von MO toleriert die niedrigsten aW-Werte?

A:

osmophile Hefen

Q:

Ab welcher aerober mesophiler Gesamtkeimzahl ist Fleisch für den Verbraucher inakzeptabel?

A:

ab > 5.0 lg KbE/cm2

Q:

Welche Stoffwechseleigenschaften der MO führen zum Fleischverderb, welche sind hier besonders wichtig?

A:
  • saccharolytisch
  • proteolytisch
  • lipolytisch
Q:

Nennen Sie die 4 intrinsischen Parameter, die in einem LM das Wachstum von MO beeinflussen.

A:
  • aW-Wert
  • pH
  • Inhaltsstoffe des LM
  • antimikrobielle Wirkstoffe im LM
Q:

Mit welcher chem Indikatorreaktion kann man Verderb von Fisch nachweisen?

A:

Reduktion von TMAO zu TMA (Trimethylamin)

LM-Mikrobio und -hygiene

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