Lifesience 2 at Universität Hohenheim

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Welche Vor- und Nachteile sind mit dem Homogenisieren verbunden? Für welche Produkte wird die Milch homogenisiert?

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Welche Funktion erfüllt der Zusatz des Enzyms Lab bei der Käseherstellung und was versteht man unter dem Käsebruch?

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Warum werden die Fleischstücke eingeschnitten?

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Was versteht man unter Kochpökelwaren und welches sind die unit operations bei der Herstellung?

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Woraus besteht die Eischale und wo wird sie gebildet?

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Nennen Sie Eiprodukte und erläutern sie prinzipiell die Herstellung.

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Welche Verordnungen gelten bei der Schlachtung von Tieren in Deutschland?

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Was bedeutet CCP? Nennen und erläutern Sie CCPs bei der Schlachtung (Schwein).

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Welche Funktion erfüllen Kutterhilfsmittel bei der Brühwurstherstellung?

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Erläutern Sie die erwünschten Effekte, die beim “Tumbeln” ablaufen.

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Welche technologischen Möglichkeiten gibt es, um die enzymatische Bräunung nach dem Schneiden bei Kartoffeln zu verhindern?

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Wie ist das Fett/Öl pflanzlicher Rohwaren unterteilt? Welche besondere Behandlung erfordert eines der Fette/Öle?

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Lifesience 2

Welche Vor- und Nachteile sind mit dem Homogenisieren verbunden? Für welche Produkte wird die Milch homogenisiert?

•Vorteile: kein Aufrahmen

         Geschmacksverbesserung (größere OF Fett)

         gute Fettverteilung

•Nachteile: größere Angriffsfläche Lipasen

             höhere Lichtempfindlichkeit

     geringere Hitzestabilität Proteine

•Produkte: Kondensmilch, Milchpulver, Sauermilchereugnisse (+)

            Schlagsahne, Butter (-)

Lifesience 2

Welche Funktion erfüllt der Zusatz des Enzyms Lab bei der Käseherstellung und was versteht man unter dem Käsebruch?

•Labenzym = Chymosin

•Lab für Fällung Casein (auch durch Säure möglich)

•Abspaltung Glykopeptid von Kappa-Casein -> Agglomeration zu Gallerte

•Härte des Käses abhängig von Feinheit des Schneiden

Lifesience 2

Warum werden die Fleischstücke eingeschnitten?

•Vergößerung der Oberfläche -> schnellere Diffusion des Salzes

Lifesience 2

Was versteht man unter Kochpökelwaren und welches sind die unit operations bei der Herstellung?

•umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt ist

•Einschneiden -> Injizieren der Pökellake -> Tumbeln -> Erhitzen

   -> Kühlen -> Räuchern

Lifesience 2

Woraus besteht die Eischale und wo wird sie gebildet?

•CaCO3 mit Proteinfasern, Stoffaustausch über Poren möglich, Oberfläche eine 10μm schleimartige Proteinschicht

•Im Uterussekret gebildet

Lifesience 2

Nennen Sie Eiprodukte und erläutern sie prinzipiell die Herstellung.

•Generell: Kontrolle der Eier -> Aufschlagen -> Schalenabtrennen -> mischen oder trennen

Eiklar:  reinigen

                 Trockeneiklar: Pasteur., ferment., Pasteur., sprühstrocknen, instansieren

       Gefriereiklar: Pasteur., ferment., Pasteur , frosten

       Flüssigeiklar:Pasteur., ferment., Pasteur, konservieren

Eigelb und Mischei wird gleich behandelt (Trockeneigelb, Trockenvollei etc.)

   ->enzymatische Entzuckerung bei Trockenprodukten notwendig

Lifesience 2

Welche Verordnungen gelten bei der Schlachtung von Tieren in Deutschland?

•Verordnung (EG) 1099/2009 über Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung

•Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV, 1995)

•Tierschutzgesetz (TierSchG)

Lifesience 2

Was bedeutet CCP? Nennen und erläutern Sie CCPs bei der Schlachtung (Schwein).

•CCP= Critical Control Point

•Kritischer Lenkungspunkt nach HACCP = Prozessschritt, bei dem es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, Gesundheitsgefahr zu vermeiden zu beseitigen oder auf annehmbares Riskio zu reduzieren.

•Brühen/Enthaaren:

gründliche Reinigung nach Arbeitsende; Ensatz von Frischwasser; Wassertemp. 

< 25°C > 55°C 

•Abflammen:

Gleichmäßig: Schlachtkörper trocknen, Schwarte leicht gebräunt

Keimzahlverminderung um mind. 1-2 log

•Entnahme Magen-Darmtrakt (Ausweiden): -> keine fäkalen Kontaminationen

•Waschen: -> Gründliche maschinenreinigung nach Arbeitsende

Lifesience 2

Welche Funktion erfüllen Kutterhilfsmittel bei der Brühwurstherstellung?

•Kutterhilfsmittel z. B. Phosphate, (Acetate), Citrate

•Erhöhung Quellvermögen Proteine -> Wasser- und Fettbindung verbessert

Erhöhung pH-Wert

Senkung pH-Wert nach Schlachtung durch Milchsäurebildung -> an isoelektrischem Punkt (IP) Fleischeiweiß nicht mehr löslich, geringste Wasserbindung

Trennung Actin-Myosinkomplex durch Phosphate

Nach Schlachtung Abnahme natürliche Wasserbindevermögen Fleisch durch Abbau muskeleigenes Phosphat in Form von ATP

durch Zusatz von kondensierten Phosphaten (Diphosphat, Triphosphat, Polyphosphate) Wasserbindigkeit wieder hergestellt

Lifesience 2

Erläutern Sie die erwünschten Effekte, die beim “Tumbeln” ablaufen.

•Mechanisches aufbrechen von Muskelfasern/-zellen -> myofibrillären Proteine werde frei -> milchig-cremige Proteinmasse tritt aus -> Erwärmung -> Verklebung der Stücke

Lifesience 2

Welche technologischen Möglichkeiten gibt es, um die enzymatische Bräunung nach dem Schneiden bei Kartoffeln zu verhindern?

•Einlegen in Wasser

–Weitgehender Ausschluss des Luft- bzw. Sauerstoffzutritts

•Ansäuern

–Unterschreitung des pH-Optimums der Oxidationsenzyme (pH 5 - 7)

–Bei Verwendung von Citronensäure zur pH-Absenkung

•Zusätzlich Bindung (Komplexierung) der oxidationskatalysierenden Schwermetallionen (z.B. Eisen, Kupfer)

•Zugabe von Ascorbinsäure

–Verhinderung bzw. Rückgängigmachung von Oxidationsvorgängen

•Blanchieren

–Inaktivierung der Polyphenoloxidase durch thermische Protein-Denaturierung

•Zugabe von SO2

–Inaktivierung der Polyphenoloxidase

Lifesience 2

Wie ist das Fett/Öl pflanzlicher Rohwaren unterteilt? Welche besondere Behandlung erfordert eines der Fette/Öle?

•Fruchtfleisch- und Samenfette/-öle

•Fruchtfleischfette wie Palmöl und Olivenöl benötigen eine besondere Behandlung:

–Sofortige Verarbeitung nach der Ernte!

–Jegliche mechanische Beanspruchung, die zum Platzen der Zellen führt, aber auch das bloße Altern, setzen enzymatisch katalysierte Abbaureaktionen in Gang, die die Qualität des Öls sehr schnell erheblich verschlechtern:

•Pflanzeneigene Enzyme, vor allem Lipasen

•Enzyme von Mikroorganismen, z.B. Schimmelpilzen, die sich aufgrund des hohen Wassergehalts der Früchte und der in den Tropen vorherrschenden feucht-heißen Witterung sehr schnell vermehren

–Gewinnung am Erzeugungsort der Pflanzen in kleineren dezentralen Ölmühlen

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