Lifesience 2 at Universität Hohenheim

•Vorteile: kein Aufrahmen

         Geschmacksverbesserung (größere OF Fett)

         gute Fettverteilung

•Nachteile: größere Angriffsfläche Lipasen

             höhere Lichtempfindlichkeit

     geringere Hitzestabilität Proteine

•Produkte: Kondensmilch, Milchpulver, Sauermilchereugnisse (+)

            Schlagsahne, Butter (-)

•Labenzym = Chymosin

•Lab für Fällung Casein (auch durch Säure möglich)

•Abspaltung Glykopeptid von Kappa-Casein -> Agglomeration zu Gallerte

•Härte des Käses abhängig von Feinheit des Schneiden

•Vergößerung der Oberfläche -> schnellere Diffusion des Salzes

•umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt ist

•Einschneiden -> Injizieren der Pökellake -> Tumbeln -> Erhitzen

   -> Kühlen -> Räuchern

•CaCO3 mit Proteinfasern, Stoffaustausch über Poren möglich, Oberfläche eine 10μm schleimartige Proteinschicht

•Im Uterussekret gebildet

•Generell: Kontrolle der Eier -> Aufschlagen -> Schalenabtrennen -> mischen oder trennen

•Eiklar:  reinigen

                 Trockeneiklar: Pasteur., ferment., Pasteur., sprühstrocknen, instansieren

       Gefriereiklar: Pasteur., ferment., Pasteur , frosten

       Flüssigeiklar:Pasteur., ferment., Pasteur, konservieren

•Eigelb und Mischei wird gleich behandelt (Trockeneigelb, Trockenvollei etc.)

   ->enzymatische Entzuckerung bei Trockenprodukten notwendig

•Verordnung (EG) 1099/2009 über Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung

•Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV, 1995)

•Tierschutzgesetz (TierSchG)

•CCP= Critical Control Point

•Kritischer Lenkungspunkt nach HACCP = Prozessschritt, bei dem es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, Gesundheitsgefahr zu vermeiden zu beseitigen oder auf annehmbares Riskio zu reduzieren.

•Brühen/Enthaaren:

gründliche Reinigung nach Arbeitsende; Ensatz von Frischwasser; Wassertemp. 

< 25°C > 55°C 

•Abflammen:

Gleichmäßig: Schlachtkörper trocknen, Schwarte leicht gebräunt

Keimzahlverminderung um mind. 1-2 log

•Entnahme Magen-Darmtrakt (Ausweiden): -> keine fäkalen Kontaminationen

•Waschen: -> Gründliche maschinenreinigung nach Arbeitsende

•Kutterhilfsmittel z. B. Phosphate, (Acetate), Citrate

•Erhöhung Quellvermögen Proteine -> Wasser- und Fettbindung verbessert

•Erhöhung pH-Wert

Senkung pH-Wert nach Schlachtung durch Milchsäurebildung -> an isoelektrischem Punkt (IP) Fleischeiweiß nicht mehr löslich, geringste Wasserbindung

•Trennung Actin-Myosinkomplex durch Phosphate

Nach Schlachtung Abnahme natürliche Wasserbindevermögen Fleisch durch Abbau muskeleigenes Phosphat in Form von ATP

durch Zusatz von kondensierten Phosphaten (Diphosphat, Triphosphat, Polyphosphate) Wasserbindigkeit wieder hergestellt

•Mechanisches aufbrechen von Muskelfasern/-zellen -> myofibrillären Proteine werde frei -> milchig-cremige Proteinmasse tritt aus -> Erwärmung -> Verklebung der Stücke

•Einlegen in Wasser

–Weitgehender Ausschluss des Luft- bzw. Sauerstoffzutritts

•Ansäuern

–Unterschreitung des pH-Optimums der Oxidationsenzyme (pH 5 - 7)

–Bei Verwendung von Citronensäure zur pH-Absenkung

•Zusätzlich Bindung (Komplexierung) der oxidationskatalysierenden Schwermetallionen (z.B. Eisen, Kupfer)

•Zugabe von Ascorbinsäure

–Verhinderung bzw. Rückgängigmachung von Oxidationsvorgängen

•Blanchieren

–Inaktivierung der Polyphenoloxidase durch thermische Protein-Denaturierung

•Zugabe von SO2

–Inaktivierung der Polyphenoloxidase

•Fruchtfleisch- und Samenfette/-öle

•Fruchtfleischfette wie Palmöl und Olivenöl benötigen eine besondere Behandlung:

–Sofortige Verarbeitung nach der Ernte!

–Jegliche mechanische Beanspruchung, die zum Platzen der Zellen führt, aber auch das bloße Altern, setzen enzymatisch katalysierte Abbaureaktionen in Gang, die die Qualität des Öls sehr schnell erheblich verschlechtern:

•Pflanzeneigene Enzyme, vor allem Lipasen

•Enzyme von Mikroorganismen, z.B. Schimmelpilzen, die sich aufgrund des hohen Wassergehalts der Früchte und der in den Tropen vorherrschenden feucht-heißen Witterung sehr schnell vermehren

–Gewinnung am Erzeugungsort der Pflanzen in kleineren dezentralen Ölmühlen