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Lifesience 2
Was ist bei klimakterischen Früchten und deren Lagerung zu beachten?
Klimakterische Früchte unterliegen einer ausgeprägten Reifungsphase, die durch einen deutlichen Anstieg der Atmung und der Ethylenproduktion gekennzeichnet ist.
Lifesience 2
Was versteht man unter ‚Controlled Atmosphere‘?
•Kontrolle der Luftzusammensetzung eines Transport- oder Lagerraums
•Ziel: Reifung von Obst und Gemüse auf ein Minimum reduzieren
•Prinzip: Anpassung der Luftzusammensetzung
–Atmung benötigt Sauerstoff: Reduktion des Sauerstoffgehalts auf 1-3 %
–Atmung setzt Kohlenstoffdioxid frei: Erhöhung des CO2-Gehalts auf 1-5 %
Lifesience 2
Wie kann man Kälteschäden bei Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft vermeiden?
•! Kälteschäden ≠ Gefrierschäden
•Kälteschäden treten insbesondere bei tropischen Früchten auf
•Vermeidung von Kälteschäden durch ‚intermittent warming‘ = Unterbrechung des Kühlprozesses durch kurzzeitige Warmlagerung
Lifesience 2
Wozu dient Sauerstoffentfernung bei der Abfüllung von Nasskonserven?
Verhinderung von Oxidationsreaktionen und Schimmelpilzwachstum
Lifesience 2
Was passiert bei geringen Gefriergeschwindigkeiten mit pflanzlichen Produkten?
•Es kommt zu Kristallbildung:
Vflüssiges Wasser < Vgefrorenes Wasser
•Das Kristallwachstum führt zur Zerstörung des Zellverbands
Lifesience 2
Wie werden Kartoffelerzeugnisse haltbar gemacht?
•Kühlen
•Tiefgefrieren
•Pasteurisieren oder Sterilisieren
•Trocknen
•Zugabe von Zusatzstoffen
•Verpacken unter Vakuum oder Schutzgasatmosphäre wie Stickstoff und Kohlendioxid
Lifesience 2
Welche technologischen Möglichkeiten gibt es, um die enzymatische Bräunung nach dem Schneiden bei Kartoffeln zu verhindern?
•Einlegen in Wasser
–Weitgehender Ausschluss des Luft- bzw. Sauerstoffzutritts
•Ansäuern
–Unterschreitung des pH-Optimums der Oxidationsenzyme (pH 5 - 7)
–Bei Verwendung von Citronensäure zur pH-Absenkung
•Zusätzlich Bindung (Komplexierung) der oxidationskatalysierenden Schwermetallionen (z.B. Eisen, Kupfer)
•Zugabe von Ascorbinsäure
–Verhinderung bzw. Rückgängigmachung von Oxidationsvorgängen
•Blanchieren
–Inaktivierung der Polyphenoloxidase durch thermische Protein-Denaturierung
•Zugabe von SO2
–Inaktivierung der Polyphenoloxidase
Lifesience 2
Was ist das besondere an Fruchtaufstrichen?
•Fruchtaufstriche fallen nicht unter die Konfitüren Verordnung. Im Unterschied zu Konfitüren sind der eingesetzte Zucker-und Fruchtgehalt nicht gesetzlich vorgeschrieben.
•Handelsüblich werden Fruchtaufstriche jedoch im Vergleich zu Konfitüre Extra mit einem entsprechend höheren Fruchtgehalt und einem niedrigeren Zuckergehalt als Konfitüren angeboten.
Lifesience 2
Warum wird Konfitüre gekocht?
•Verhinderung des Aufschwimmens der Früchte
–Nach Aufhebung der Semipermeabilität der Zellmembranen kann durch Diffusion ein Konzentrationsausgleich zwischen Früchten und umgebender Flüssigkeit stattfinden.
•Erzielung einer ausreichenden Gelierung
–Einstellung des erforderlichen Trockenmasse-Gehalts
•Saccharose-Spaltung (Inversion)
–Verhinderung des Auskristallisierens
•Erzielung einer ausreichenden mikrobiologischen Stabilität:
–Vitale Verderbsorganismen (Hefen, Schimmelpilze) werden abgetötet.
–Thermoresistente Dauerstadien (Sporen) von Schimmelpilzen und einigen sporenbildenden Bakterien werden zwar nicht inaktiviert
Lifesience 2
Nennen Sie Merkmale zur Unterteilung von Fettsäuren.
•Chemisch
–Anzahl der Kohlenstoffmoleküle
–Gesättigt vs. ungesättigt
–Position(en) der Doppelbindung(en)
–Anzahl der Doppelbindungen
•Physikalisch
–Schmelzpunkt
•Ernährungsphysiologisch
–Essentielle vs. nicht-essentielle FS
Lifesience 2
Wie werden Fette und Öle unterschieden?
•Fette
–Fest, da überwiegend gesättigte FS
–Fette sind bei 20 °C halbfest oder fest
•Öle
–Flüssig, da überwiegend ungesättigte FS
–Öle sind bei 20 °C flüssig
•Anhand des Schmelzpunktes: Je höher der Schmelzpunkt, desto höher die Anzahl an ungesättigten FS, desto flüssiger
Lifesience 2
Wie ist das Fett/Öl pflanzlicher Rohwaren unterteilt? Welche besondere Behandlung erfordert eines der Fette/Öle?
•Fruchtfleisch- und Samenfette/-öle
•Fruchtfleischfette wie Palmöl und Olivenöl benötigen eine besondere Behandlung:
–Sofortige Verarbeitung nach der Ernte!
–Jegliche mechanische Beanspruchung, die zum Platzen der Zellen führt, aber auch das bloße Altern, setzen enzymatisch katalysierte Abbaureaktionen in Gang, die die Qualität des Öls sehr schnell erheblich verschlechtern:
•Pflanzeneigene Enzyme, vor allem Lipasen
•Enzyme von Mikroorganismen, z.B. Schimmelpilzen, die sich aufgrund des hohen Wassergehalts der Früchte und der in den Tropen vorherrschenden feucht-heißen Witterung sehr schnell vermehren
–Gewinnung am Erzeugungsort der Pflanzen in kleineren dezentralen Ölmühlen
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