Lifesience 2 at Universität Hohenheim

Klimakterische Früchte unterliegen einer ausgeprägten Reifungsphase, die durch einen deutlichen Anstieg der Atmung und der Ethylenproduktion gekennzeichnet ist.

• Anpassung der Lagerungsbedingungen
  • Temperatur reduzieren
  • Luftzusammensetzung anpassen
  • Kurze Lagerungszeiten

•Kontrolle der Luftzusammensetzung eines Transport- oder Lagerraums

•Ziel: Reifung von Obst und Gemüse auf ein Minimum reduzieren

•Prinzip: Anpassung der Luftzusammensetzung

–Atmung benötigt Sauerstoff: Reduktion des Sauerstoffgehalts auf 1-3 %

–Atmung setzt Kohlenstoffdioxid frei: Erhöhung des CO2-Gehalts auf 1-5 %

•! Kälteschäden ≠ Gefrierschäden

•Kälteschäden treten insbesondere bei tropischen Früchten auf

•Vermeidung von Kälteschäden durch ‚intermittent warming‘ = Unterbrechung des Kühlprozesses durch kurzzeitige Warmlagerung

Verhinderung von Oxidationsreaktionen und Schimmelpilzwachstum

•Es kommt zu Kristallbildung:

Vflüssiges Wasser < Vgefrorenes Wasser

•Das Kristallwachstum führt zur Zerstörung des Zellverbands

•Kühlen

•Tiefgefrieren

•Pasteurisieren oder Sterilisieren

•Trocknen

•Zugabe von Zusatzstoffen

•Verpacken unter Vakuum oder Schutzgasatmosphäre wie Stickstoff und Kohlendioxid

•Einlegen in Wasser

–Weitgehender Ausschluss des Luft- bzw. Sauerstoffzutritts

•Ansäuern

–Unterschreitung des pH-Optimums der Oxidationsenzyme (pH 5 - 7)

–Bei Verwendung von Citronensäure zur pH-Absenkung

•Zusätzlich Bindung (Komplexierung) der oxidationskatalysierenden Schwermetallionen (z.B. Eisen, Kupfer)

•Zugabe von Ascorbinsäure

–Verhinderung bzw. Rückgängigmachung von Oxidationsvorgängen

•Blanchieren

–Inaktivierung der Polyphenoloxidase durch thermische Protein-Denaturierung

•Zugabe von SO2

–Inaktivierung der Polyphenoloxidase

•Fruchtaufstriche fallen nicht unter die Konfitüren Verordnung. Im Unterschied zu Konfitüren sind der eingesetzte Zucker-und Fruchtgehalt nicht gesetzlich vorgeschrieben.

•Handelsüblich werden Fruchtaufstriche jedoch im Vergleich zu Konfitüre Extra mit einem entsprechend höheren Fruchtgehalt und einem niedrigeren Zuckergehalt als Konfitüren angeboten.

•Verhinderung des Aufschwimmens der Früchte

–Nach Aufhebung der Semipermeabilität der Zellmembranen kann durch Diffusion ein Konzentrationsausgleich zwischen Früchten und umgebender Flüssigkeit stattfinden.

•Erzielung einer ausreichenden Gelierung

–Einstellung des erforderlichen Trockenmasse-Gehalts

•Saccharose-Spaltung (Inversion)

–Verhinderung des Auskristallisierens

•Erzielung einer ausreichenden mikrobiologischen Stabilität:

–Vitale Verderbsorganismen (Hefen, Schimmelpilze) werden abgetötet.

–Thermoresistente Dauerstadien (Sporen) von Schimmelpilzen und einigen sporenbildenden Bakterien werden zwar nicht inaktiviert

•Chemisch

–Anzahl der Kohlenstoffmoleküle

–Gesättigt vs. ungesättigt

–Position(en) der Doppelbindung(en)

–Anzahl der Doppelbindungen

•Physikalisch

–Schmelzpunkt

•Ernährungsphysiologisch

–Essentielle vs. nicht-essentielle FS

•Fette

–Fest, da überwiegend gesättigte FS

–Fette sind bei 20 °C halbfest oder fest

•Öle

–Flüssig, da überwiegend ungesättigte FS

–Öle sind bei 20 °C flüssig

•Anhand des Schmelzpunktes: Je höher der Schmelzpunkt, desto höher die Anzahl an ungesättigten FS, desto flüssiger

•Fruchtfleisch- und Samenfette/-öle

•Fruchtfleischfette wie Palmöl und Olivenöl benötigen eine besondere Behandlung:

–Sofortige Verarbeitung nach der Ernte!

–Jegliche mechanische Beanspruchung, die zum Platzen der Zellen führt, aber auch das bloße Altern, setzen enzymatisch katalysierte Abbaureaktionen in Gang, die die Qualität des Öls sehr schnell erheblich verschlechtern:

•Pflanzeneigene Enzyme, vor allem Lipasen

•Enzyme von Mikroorganismen, z.B. Schimmelpilzen, die sich aufgrund des hohen Wassergehalts der Früchte und der in den Tropen vorherrschenden feucht-heißen Witterung sehr schnell vermehren

–Gewinnung am Erzeugungsort der Pflanzen in kleineren dezentralen Ölmühlen