Grundlagen Der Lebensmitteltechnologie at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Grundlagen der Lebensmitteltechnologie an der Universität Hohenheim

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Vorgänge laufen beim Reifen von Fleischwaren ab? Wie wird erreicht, dass das Produkt am Ende „sicher“ ist?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Zerfall der Strukturen von Binde-und Muskelgewebe -> zarter, aromatischer größere Wasserbindefähigkeit, gart schneller, bleibt saftig
  • Glycogen -> Lactat -> pH-Wert sinkt 
  • ATP vorhanden -> Muskel im gespannten Zustand
  • Ist Glycogen abgebaut -> steigt Konzentration an ADP -> Muskelkontraktion lässt nach
  • steigt der pH um ca. 0,1 pH-Einheiten an
  • gebildete Milchsäure -> Quellung des Bindegewebes
  • dunklere Farbe durch Quellung der Fibrillenstruktur und Bindung von Sauerstoff an Myoglobin
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Welche internen und externen Steuerungsparameter haben Einfluss auf die Rohwurstreifung (jeweils 5 Parameter aufführen)? Welche messbaren Größen sind entscheidend bei der Produktkontrolle für die mikrobiologische Stabilität des Endproduktes Rohwurst?

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  • Temperatur
  • Dauer
  • Fleischart
  • pH-Wert
  • aw-Wert
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Erläutern Sie den Herstellungsprozess von Kochschinken.

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Fleischstück -> Einschneiden -> Injizieren von Pökellake -> gepökelte Fleischstücke -> Tumbeln -> Erhitzen -> Kühlen -> Räuchern 

-> Kochpökelware

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Geben Sie je 2 Beispiele für gepökelte bzw. nicht gepökelte Fleischerzeugnisse an-

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gepökelt: Kochschinken. Schwarzwälderschinken

ungepökelt: Lyoner, Leberwurst

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Wozu dient die Prozessanalyse in der Lebensmittelverarbeitung?

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  • Prozessanalyse: 

systematische Untersuchung von Prozessen und Zerlegung in einzelne Schritte

  • Ziel:

 - Verständnis für ablaufende Vorgänge

 - Prozessoptimierung

 - Erkennung von Schwachstellen

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Erläutern Sie die gewünschten Effekte, die beim "Tumeln" ablaufen. Was ist das?

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  • Mechanische Behandlung Fleisch („Massieren“)
  • Herumwälzen Fleisch in großen Trommeln für mehrere Stunden bei    T < 5 °C (gewöhnlich bei 0 – 2 °C) -> Myosin geht gut in Lösung
  • Vakuum: Aufbrechen Zellen, Kühlung durch Verdampfen von Wasser (Wärmeentwicklung beim Tumbeln), Entfernung Sauerstoff
  • Verkleben Fleischstücke durch freigesetzte myofibrilläre Proteine

Effekte:

  • Mechanisches aufbrechen von Muskelfasern/-zellen -> myofibrillären Proteine werde frei -> milchig-cremige Proteinmasse tritt aus -> Erwärmung -> Verklebung der Stücke
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Welche negativen Aspekte der Verwendung von Pökelsalz kennen Sie?

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  • ADI [Acceptable daily intake] (Nitrit) = 0,06 mg/kg
  • Erkrankungen: Blausucht, Zyanose (v. a. Säuglinge)
  • Nitrosaminbildung von Nitrit mit sekundären Aminen à krebserregend
  • Ascorbinsäure  starkes Reduktionsmittel
  • Nitrit (NO2) aus Pökelsalz sofort zu Stickoxid (NO) reduziert für Umrötung zur Verfügung
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Nennen Sie die gängigen Erhitzungsverfahren für Milch.

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  • Dauererhitzung (62-65°C, 30-32min)
  • Pasteurisierung (72-75°C, 15-30s)
  • Hocherhitzung (85-127°C, wenige Sekunden)
  • UHT-Erhitzung (135-145°C, 3-5s) hier auch direkte und indirekte Erhitzung
  • Sterilisation (110-121°C, 20-40min)
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Warum werden Milch und Eiprodukte pasteurisiert? Warum werden Eiprodukte nicht UHT-erhitzt?

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  • Milch und Eiprodukte werden pasteurisiert, um ein gesundheitliches Risiko zu vermeiden, welches pathogene MOs darstellen (Salmonella, Streptokokken)
  • Eiprodukte können dennoch nicht UHT-erhitzt werden, da diese Methode Temperaturen von 135-145°C von den Proteinen abverlangt, während viele davon schon knapp über 60°C denaturieren. -> gekochtes Ei (will niemand) UND Ei könnte platzen wenn Schale nicht entfernt wird, ohne Schale fehlt wichtiger Schutz vor MOs.


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Was ist der Unterschied zwischen Vorzugsmilch und pasteurisierter Trinkmilch?

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  • Vorzugsmilch: Rohmilch, die strengen Tierbestandsanforderungen unterliegt und unbehandelt verkauft werden darf (darf erhitzt werden, aber nicht über 40°C)
  • pasteurisierte Trinkmilch: Milch, die auf 72.75°C 15-30sec lang erhitzt wurde, um pathogene MOs abzutöten (keine Sporentötung), 7-10 Tage haltbar.
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Warum sind Honig, Milch und Eier wertvoll für die Ernährung?

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  • Milch: optimale AS-Zusammensetzung (hoher Anteil an schwefelhaltigen AS), fett-/wasserlösliche Vitamine, Calcium/Caseine gut resorbierbar
  • Eier: optimale AS-Zusammensetzung (hoher Anteil an schwefelhaltigen AS), fett-/wasserlösliche Vitamine
  • Honig: schnell verwertbare Zucker (Energielieferant), freie AS, Enzyme mit bakteriostatischer Wirkung
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Nennen Sie die wesentlichen Prozessschritte zum Herstellen von Käse.

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Fermentation mit Milchsäurebakterien, Dicklegen durch Lab Schneiden der Gallerte -> Frischkäse /Hüttenkäse

Formen der Käsemasse, Pressen, Salzen -> Pasta Filata (Mozzarella, Pizzakäse)

Reifen

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Grundlagen der Lebensmitteltechnologie Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Welche Vorgänge laufen beim Reifen von Fleischwaren ab? Wie wird erreicht, dass das Produkt am Ende „sicher“ ist?

A:
  • Zerfall der Strukturen von Binde-und Muskelgewebe -> zarter, aromatischer größere Wasserbindefähigkeit, gart schneller, bleibt saftig
  • Glycogen -> Lactat -> pH-Wert sinkt 
  • ATP vorhanden -> Muskel im gespannten Zustand
  • Ist Glycogen abgebaut -> steigt Konzentration an ADP -> Muskelkontraktion lässt nach
  • steigt der pH um ca. 0,1 pH-Einheiten an
  • gebildete Milchsäure -> Quellung des Bindegewebes
  • dunklere Farbe durch Quellung der Fibrillenstruktur und Bindung von Sauerstoff an Myoglobin
Q:

Welche internen und externen Steuerungsparameter haben Einfluss auf die Rohwurstreifung (jeweils 5 Parameter aufführen)? Welche messbaren Größen sind entscheidend bei der Produktkontrolle für die mikrobiologische Stabilität des Endproduktes Rohwurst?

A:
  • Temperatur
  • Dauer
  • Fleischart
  • pH-Wert
  • aw-Wert
Q:

Erläutern Sie den Herstellungsprozess von Kochschinken.

A:

Fleischstück -> Einschneiden -> Injizieren von Pökellake -> gepökelte Fleischstücke -> Tumbeln -> Erhitzen -> Kühlen -> Räuchern 

-> Kochpökelware

Q:

Geben Sie je 2 Beispiele für gepökelte bzw. nicht gepökelte Fleischerzeugnisse an-

A:

gepökelt: Kochschinken. Schwarzwälderschinken

ungepökelt: Lyoner, Leberwurst

Q:

Wozu dient die Prozessanalyse in der Lebensmittelverarbeitung?

A:
  • Prozessanalyse: 

systematische Untersuchung von Prozessen und Zerlegung in einzelne Schritte

  • Ziel:

 - Verständnis für ablaufende Vorgänge

 - Prozessoptimierung

 - Erkennung von Schwachstellen

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Q:

Erläutern Sie die gewünschten Effekte, die beim "Tumeln" ablaufen. Was ist das?

A:
  • Mechanische Behandlung Fleisch („Massieren“)
  • Herumwälzen Fleisch in großen Trommeln für mehrere Stunden bei    T < 5 °C (gewöhnlich bei 0 – 2 °C) -> Myosin geht gut in Lösung
  • Vakuum: Aufbrechen Zellen, Kühlung durch Verdampfen von Wasser (Wärmeentwicklung beim Tumbeln), Entfernung Sauerstoff
  • Verkleben Fleischstücke durch freigesetzte myofibrilläre Proteine

Effekte:

  • Mechanisches aufbrechen von Muskelfasern/-zellen -> myofibrillären Proteine werde frei -> milchig-cremige Proteinmasse tritt aus -> Erwärmung -> Verklebung der Stücke
Q:

Welche negativen Aspekte der Verwendung von Pökelsalz kennen Sie?

A:
  • ADI [Acceptable daily intake] (Nitrit) = 0,06 mg/kg
  • Erkrankungen: Blausucht, Zyanose (v. a. Säuglinge)
  • Nitrosaminbildung von Nitrit mit sekundären Aminen à krebserregend
  • Ascorbinsäure  starkes Reduktionsmittel
  • Nitrit (NO2) aus Pökelsalz sofort zu Stickoxid (NO) reduziert für Umrötung zur Verfügung
Q:

Nennen Sie die gängigen Erhitzungsverfahren für Milch.

A:
  • Dauererhitzung (62-65°C, 30-32min)
  • Pasteurisierung (72-75°C, 15-30s)
  • Hocherhitzung (85-127°C, wenige Sekunden)
  • UHT-Erhitzung (135-145°C, 3-5s) hier auch direkte und indirekte Erhitzung
  • Sterilisation (110-121°C, 20-40min)
Q:

Warum werden Milch und Eiprodukte pasteurisiert? Warum werden Eiprodukte nicht UHT-erhitzt?

A:
  • Milch und Eiprodukte werden pasteurisiert, um ein gesundheitliches Risiko zu vermeiden, welches pathogene MOs darstellen (Salmonella, Streptokokken)
  • Eiprodukte können dennoch nicht UHT-erhitzt werden, da diese Methode Temperaturen von 135-145°C von den Proteinen abverlangt, während viele davon schon knapp über 60°C denaturieren. -> gekochtes Ei (will niemand) UND Ei könnte platzen wenn Schale nicht entfernt wird, ohne Schale fehlt wichtiger Schutz vor MOs.


Q:

Was ist der Unterschied zwischen Vorzugsmilch und pasteurisierter Trinkmilch?

A:
  • Vorzugsmilch: Rohmilch, die strengen Tierbestandsanforderungen unterliegt und unbehandelt verkauft werden darf (darf erhitzt werden, aber nicht über 40°C)
  • pasteurisierte Trinkmilch: Milch, die auf 72.75°C 15-30sec lang erhitzt wurde, um pathogene MOs abzutöten (keine Sporentötung), 7-10 Tage haltbar.
Q:

Warum sind Honig, Milch und Eier wertvoll für die Ernährung?

A:
  • Milch: optimale AS-Zusammensetzung (hoher Anteil an schwefelhaltigen AS), fett-/wasserlösliche Vitamine, Calcium/Caseine gut resorbierbar
  • Eier: optimale AS-Zusammensetzung (hoher Anteil an schwefelhaltigen AS), fett-/wasserlösliche Vitamine
  • Honig: schnell verwertbare Zucker (Energielieferant), freie AS, Enzyme mit bakteriostatischer Wirkung
Q:

Nennen Sie die wesentlichen Prozessschritte zum Herstellen von Käse.

A:

Fermentation mit Milchsäurebakterien, Dicklegen durch Lab Schneiden der Gallerte -> Frischkäse /Hüttenkäse

Formen der Käsemasse, Pressen, Salzen -> Pasta Filata (Mozzarella, Pizzakäse)

Reifen

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