Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie at Universität Hohenheim

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Fo Wert

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Halbkonserven (Preserven)

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Dreiviertelkonserven

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Chemischer Verderb von Konserven

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Undichtigkeit (Leckagen)

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Verderb von neutralen bis mittelsaueren LM (pH > 4,5)

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Verderb von saueren LM (3,7<pH<4,5)

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Warum finden sich auf Keimlingen höhere Keimzahlen als auf den ursprünglichen Samen?
Beschreiben Sie.


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Welche drei Pathogene haben in Zusammenhang mit Keimlingen häufig Ausbrüche hervorgerufen? Nennen Sie die Spezies und beschreiben Sie, warum gerade von diesen Mikroorganismen eine so große Gefahr ausgeht.

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In der Regel sind Süßwaren mikrobiologisch stabile Produkte. Wodurch kann es zu Ausnahmen in dieser Regel kommen, und welche MOs werden dann nachgewiesen? Wie sieht der Verderb aus?

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Wie können MO in Schokolade gelangen, und welche Bedeutung haben die intrinsischen Eigenschaften von Schokolade für die MO. Beschreiben Sie.

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gram- Bakterium in Schokolade

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Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Fo Wert

  • alle abtötenden T eines Erhitzungsvorgangs haben vom z-Wert abhängigen L-Wert

Summe aller L-Werte gibt eigentlichen Effekt an, der während gesamten Erhitzungsvorgangs auf die MO einwirkt = Fo Summe L=Fo

  • Ermittlung Zeit in Minuten, die nötig ist, bei 121°C einen bestimmten Abtötungseffekt zu erreichen (fo):


t = D (log a - log b) = Fo 

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Halbkonserven (Preserven)

pasteurisiert oder gekocht (Bsp.: Hering in Gelee)

mit Säure und/oder Konservierungsstoffen versetzt (z.B. Marinaden) bei unter 5°C mindestens 6 Monate lang haltbar

hitzeempfindliche Fleischkonserven, die im Kern nur bis 65 - 75°C erhitzt wurden

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Dreiviertelkonserven

eingedoste Brüh-, Leber- und andere Würste

Fo-Wert von 0,6 - 0,8 min

bis zu 12 Monate haltbar sind (bei max. 15°C)

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Chemischer Verderb von Konserven

Reaktion des Füllmaterials mit dem Eisen in Weißblechdosen: Gasbildung (H2) und Fremdgeschmacksbildung

chemische Bombagen häufig bei stark sauren Füllungen und korrodierten Dosen nach längerer Lagerung

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Undichtigkeit (Leckagen)

• Kühlwasser: Trinkwasserqualität

• Chlorierung des Wassers bietet Schutz, aber Chlor ist korrosiv

• nasse Konserven dürfen nicht mit Händen angefasst werden – größere Kontaminationsgefahr

• kleinere Undichtigkeiten: nach Abkühlen mechanisch oder durch Verkleben mit Füllgut wieder verschließen

• gasbildende Verderbniserreger: bei Undichtigkeiten Bombagen

• Verderb: Enterobacterales, Milchsäurebakterien, Hefen

• Pathogene: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Salmonella spp.

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Verderb von neutralen bis mittelsaueren LM (pH > 4,5)

Fleisch, Fisch, Geflügel, einige Gemüsearten


hohen Lagertemperaturen Wachstum von thermophilen und thermotoleranten Sporenbildnern: geringe Säuerung ohne Gasbildung (flat sour)

z.B.: Bacillus stearothermophilus (TM = 45°C)


Clostridium thermosaccharolyticum (TM = 43°C):

Gemüse und andere kohlenhydrathaltigen Lebensmittel Bombagen (CO2 und H2S), Säuerung und säuerlichen Geruch


Lagerung von untersterilisierten Konserven bei mittlerer Temperatur: mesophile Sporenbildner C. sporogenes,

C. botulinum Typ A und B (Fäulnis, Gasbildung)

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Verderb von saueren LM (3,7<pH<4,5)

Tomatensaft, Obstsaft und andere Obstprodukte


thermotolerante Sporenbildner wie B. coagulans (TM = 27°C) „flat sour“-Verderb ohne Gasbildung


mesophile Sporenbildner wie B. macerans, B. polymyxa, Clostridium pasteurianum

Gas, Bombagen


Hefen und Milchsäurebakterien: weniger hoch erhitzte saure Produkte

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Warum finden sich auf Keimlingen höhere Keimzahlen als auf den ursprünglichen Samen?
Beschreiben Sie.


Keimungsprozess →  optimale Lebensbedingungen für MOs, wodurch diese sich weiter vermehren und so die Gesamtkeimzahl erhöhen. Außerdem treten beim Keimen Exsudate aus,
welche ideales MO-Substrat sind

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Welche drei Pathogene haben in Zusammenhang mit Keimlingen häufig Ausbrüche hervorgerufen? Nennen Sie die Spezies und beschreiben Sie, warum gerade von diesen Mikroorganismen eine so große Gefahr ausgeht.

Salmonella, Listeria monocytogenes und E. coli 


können im menschlichen Organismus schwere Schäden anrichten.

kälte-resistent und können auch Kühlschranktemperaturen überleben

CAVE: Beim Verzehr von rohen Sprossen würde man die MOs also direkt mitessen.

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

In der Regel sind Süßwaren mikrobiologisch stabile Produkte. Wodurch kann es zu Ausnahmen in dieser Regel kommen, und welche MOs werden dann nachgewiesen? Wie sieht der Verderb aus?

Wegen dem hohen Zuckergehalt und dem damit einhergehenden hohen osmotischen Wert sind Süßwaren in der Regel mikrobiologisch stabile Produkte (geringer Verderb).

Ausnahmen: durch osmotolerante Hefen, also Pilzen, die in hohen osmotischen Substanzen, wie z.B. stark zuckerhaltigen Füllungen wie Marzipan überleben können.

Beispiel: Zygosaccharomyces rouxii Verderb: die Hefen bilden Gas, sodass die Schoko-Hülle „aufplatzt“.

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Wie können MO in Schokolade gelangen, und welche Bedeutung haben die intrinsischen Eigenschaften von Schokolade für die MO. Beschreiben Sie.

Durch Verarbeitungsschritte wie Fermentation, Trocknung und Lagerung können MOs in die Schokolade gelangen.

Eigentlich ist die Schokolade durch den niedrigen aW-Wert mikrobiologisch stabil, doch durch weitere Verarbeitungsverfahren wie das Conchieren werden die MOs sozusagen geschützt →  Fettmantel

Fermentation durch Essigsäure- und MSB, sowie Hefen → Senkung des pH-Wertes → Ansiedeln von Sporenbildnern und Schimmelpilzen Wird danach bei der Röstung nicht ausreichend erhitzt, so können die MOs in die fertige Kakaobohne gelangen und somit mit in die Schokolade verarbeitet werden.

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

gram- Bakterium in Schokolade

Salmonella

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