Beispielfach at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

Select your language

Suggested languages for you:
Log In Start studying!

Lernmaterialien für Beispielfach an der Universität Hohenheim

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Beispielfach Kurs an der Universität Hohenheim zu.

TESTE DEIN WISSEN

2.) Wie ist die Wasseraktivität definiert (Definition sowie Formel samt Beschriftung der Terme)?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Wasseraktivität = Maß für die Verfügbarkeit von Wasser (in einem LM) „freies Wasser“ welches MO nutzen können.

Es beschreibt das Verhältnis des Dampfduckes über dem LM geteilt durch den Dampfdruck reinen Wassers bei gleicher Temperatur

Formel: aW = P/P0
aW: Wasseraktivität
P: Dampfdruck über dem LM
P0: Dampfdruck von reinem Wasser

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

3.) Wie kann die Wasseraktivität in einem Lebensmittel beeinflusst werden? Nennen Sie vier
Möglichkeiten, und geben Sie deren Einfluss an.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

1. Zusatz von löslichen Verbindungen → „Festhalten“ des Wassers durch Hydrathülle
2. Zusatz von hydrophilen Kolloiden oder Gelen → z.B. Agar (3-4% können MO-Wachstum hemmen)
3. Gefrierende Kälte
aW-Toleranz entspricht dem Vermögen der MOs, bei tiefen Temperaturen zu wachsen
4. Trocknen

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

5.) Welche drei Gruppen werden Lebensmittel in Bezug auf ihre Verderblichkeit zugeteilt? Nennen
Sie die drei Gruppen, geben Sie die entsprechenden Wasseraktivitäten an, und geben Sie jeweils zwei
Beispiele für Lebensmittel.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Leicht verderblich: aw > 0,95 frisches Fleisch, Eier
Mittelmäßig verderblich: 0,91 > aw < 0,95 gepökelte Rohware, bestimmte Rohwürste
Kaum verderblich: aw < 0,90 Hülsenfrüchte, Reis

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

6.) Wie beeinflusst die Wasseraktivität das Wachstum von Mikroorganismen? Beschreiben Sie, und geben Sie Beispiele, wie dies zur Verlängerung der Haltbarkeit genutzt werden kann.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

MOs haben jeweils bestimmte Bereiche der Wasseraktivität, in der sie entweder optimal wachsen können oder zumindest überleben zu können.
Die meisten MOs benötigen demnach einen hohen aW-Wert, um optimal wachsen zu können. Steht nicht genügend Wasser zur Verfügung, können die MOs eventuell nicht überleben.
Um ein LM länger haltbar zu machen und demnach weniger anfällig für einen MO-Befall zu machen, kann man Verfahren einsetzen, die die Wasserverfügbarkeit im LM senken und somit die Überlebenschancen von MOs minimieren. →siehe Frage 3

Mit sinkendem aw Wert nimmt die Länge der lag—Phase zu Und die Wachstumsrate ab.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

7.) Welche Gram-positive Spezies ist für ihre große Toleranz gegenüber geringen Wasseraktivitäten
bekannt, und welchen minimalen aW-Wert toleriert sie?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Staphylococcus aureus; 0,86

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

8.) Wie wird die Überlebensfähigkeit von Mikroorganismen durch den aW-Wert in Kombination mit anderen Faktoren beeinflusst? Geben Sie drei Beispiele und beschreiben Sie die jeweiligen Einflüsse.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

- pH →wenn der pH-Wert abgesenkt wird ist die aw-Toleranz deutlich geringer
-Temperatur →bei suboptimale Wachstumstemperaturen (entweder zu heiß oder zu niedrig) wird der Bedarf erhöht
-Sauerstoffpartialdruck →die An- bzw. Abwesenheit von O2 bei Anaerobiern und Aerobiern kann den Bedarf an verfügbarem Wasser erhöhen

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

9.) Worauf ist bei der Lagerung von Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität zu achten?
Begründen Sie.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

LM mit geringer Wasseraktivität (niedriger aW-Wert) sind i.d.R. kaum verderblich, da sie weniger
anfällig sind von MOs besiedelt zu werden.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

10.) Welche Mikroorganismen können bei geringen Wasseraktivitäten gut überleben/überdauern?
Beschreiben und begründen Sie.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Besonders Hefen und Schimmelpilze sind resistenter als Bakterien und könne bei aW-Werten bis bis
zu 0,800 überleben. D.h., sie benötigen nicht viel Wasser zum Überleben.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

1.) Wie unterscheiden sich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in ihrem pH-Bereich? Geben Sie die
Bereiche an und diskutieren Sie die Bedeutung für den Verderb von Lebensmitteln.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Bakterien: 4,5-9
Hefen: leicht saurer pH-Bereich
Schimmelpilze: 1,5-8,5

→ Vor allem bei LM mit geringem pH-Wert (z.B. Zitronen) sind Schimmelpilze & Hefen für den Verderb verantwortlich und somit kann ein geringer pH-Wert vor Bakterien schützen, aber eben nicht vor Schimmelpilzen & Hefen
→Besonders Schimmelpilze spielen eine wichtige Rolle im LM-Verderb, da sie sehr tolerant gegenüber Säure sind und aber auch in neutralen Bereichen überleben können. Viele Obstsorten weisen i.d.R. einen sauren pH auf, womit diese LM besonders anfällig gegenüber Schimmelpilzen sind. 

Fermentationen sind Maßnahmen, die die LM länger haltbar machen da dadurch mehr Säure entsteht. Schutz bietet dieses Verfahren v.a. gegen Bakterien. Hefen und Schimmelpilze sind säureresistenter und können auch in fermentierten LM überleben.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

2.) Welche anderen Faktoren haben einen Einfluss auf die pH-Toleranz von Mikroorganismen?
Beschreiben Sie in Stichworten.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

aw-Werte, Redoxpotential, Temperatur


eine ungünstige Kombination aus den genannten Faktoren kann sich negativ auf die pH-Toleranz von MOs auswirken
Beispiel: Staphylococcus aureus →  Wachstum bis pH 4,5 bei 8 - 10% NaCl und bis pH 6,0 bei 16% NaCl 

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

3.) Wie wirkt sich die Pufferkapazität eines Lebensmittels auf das Wachstum von Mikroorganismen aus? Beschreiben Sie, und geben Sie jeweils ein Beispiel für ein Lebensmittel mit hoher sowie geringer Pufferkapazität.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Eine hohe Pufferkapazität ermöglicht geringe pH-Wertänderungen, sodass der pH-Wert konstant gehalten wird und diese LM eine höhere Bakteriendichte haben. Hohe Pufferkapazitäten sind in proteinreichen LM gegeben, z.B. in Milch.
Proteinarme LM, wie z.B. Sauerkraut, hat eine geringe Pufferkapazität und daher kommt es schneller zur pH-Wert-Absenkung und das Wachstum von proteolytischer und pektolytischer MO wird gehemmt.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

1.) Um welche Art von Faktor handelt es sich bei der Wasseraktivität?  Begründen Sie.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Um einen intrinsischen Faktor, weil er dem LM ein ist und dadurch direkten Einfluss auf das MO-
Wachstum nehmen kann.

Lösung ausblenden
  • 145978 Karteikarten
  • 1632 Studierende
  • 29 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Beispielfach Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

2.) Wie ist die Wasseraktivität definiert (Definition sowie Formel samt Beschriftung der Terme)?

A:

Wasseraktivität = Maß für die Verfügbarkeit von Wasser (in einem LM) „freies Wasser“ welches MO nutzen können.

Es beschreibt das Verhältnis des Dampfduckes über dem LM geteilt durch den Dampfdruck reinen Wassers bei gleicher Temperatur

Formel: aW = P/P0
aW: Wasseraktivität
P: Dampfdruck über dem LM
P0: Dampfdruck von reinem Wasser

Q:

3.) Wie kann die Wasseraktivität in einem Lebensmittel beeinflusst werden? Nennen Sie vier
Möglichkeiten, und geben Sie deren Einfluss an.

A:

1. Zusatz von löslichen Verbindungen → „Festhalten“ des Wassers durch Hydrathülle
2. Zusatz von hydrophilen Kolloiden oder Gelen → z.B. Agar (3-4% können MO-Wachstum hemmen)
3. Gefrierende Kälte
aW-Toleranz entspricht dem Vermögen der MOs, bei tiefen Temperaturen zu wachsen
4. Trocknen

Q:

5.) Welche drei Gruppen werden Lebensmittel in Bezug auf ihre Verderblichkeit zugeteilt? Nennen
Sie die drei Gruppen, geben Sie die entsprechenden Wasseraktivitäten an, und geben Sie jeweils zwei
Beispiele für Lebensmittel.

A:

Leicht verderblich: aw > 0,95 frisches Fleisch, Eier
Mittelmäßig verderblich: 0,91 > aw < 0,95 gepökelte Rohware, bestimmte Rohwürste
Kaum verderblich: aw < 0,90 Hülsenfrüchte, Reis

Q:

6.) Wie beeinflusst die Wasseraktivität das Wachstum von Mikroorganismen? Beschreiben Sie, und geben Sie Beispiele, wie dies zur Verlängerung der Haltbarkeit genutzt werden kann.

A:

MOs haben jeweils bestimmte Bereiche der Wasseraktivität, in der sie entweder optimal wachsen können oder zumindest überleben zu können.
Die meisten MOs benötigen demnach einen hohen aW-Wert, um optimal wachsen zu können. Steht nicht genügend Wasser zur Verfügung, können die MOs eventuell nicht überleben.
Um ein LM länger haltbar zu machen und demnach weniger anfällig für einen MO-Befall zu machen, kann man Verfahren einsetzen, die die Wasserverfügbarkeit im LM senken und somit die Überlebenschancen von MOs minimieren. →siehe Frage 3

Mit sinkendem aw Wert nimmt die Länge der lag—Phase zu Und die Wachstumsrate ab.

Q:

7.) Welche Gram-positive Spezies ist für ihre große Toleranz gegenüber geringen Wasseraktivitäten
bekannt, und welchen minimalen aW-Wert toleriert sie?

A:

Staphylococcus aureus; 0,86

Mehr Karteikarten anzeigen
Q:

8.) Wie wird die Überlebensfähigkeit von Mikroorganismen durch den aW-Wert in Kombination mit anderen Faktoren beeinflusst? Geben Sie drei Beispiele und beschreiben Sie die jeweiligen Einflüsse.

A:

- pH →wenn der pH-Wert abgesenkt wird ist die aw-Toleranz deutlich geringer
-Temperatur →bei suboptimale Wachstumstemperaturen (entweder zu heiß oder zu niedrig) wird der Bedarf erhöht
-Sauerstoffpartialdruck →die An- bzw. Abwesenheit von O2 bei Anaerobiern und Aerobiern kann den Bedarf an verfügbarem Wasser erhöhen

Q:

9.) Worauf ist bei der Lagerung von Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität zu achten?
Begründen Sie.

A:

LM mit geringer Wasseraktivität (niedriger aW-Wert) sind i.d.R. kaum verderblich, da sie weniger
anfällig sind von MOs besiedelt zu werden.

Q:

10.) Welche Mikroorganismen können bei geringen Wasseraktivitäten gut überleben/überdauern?
Beschreiben und begründen Sie.

A:

Besonders Hefen und Schimmelpilze sind resistenter als Bakterien und könne bei aW-Werten bis bis
zu 0,800 überleben. D.h., sie benötigen nicht viel Wasser zum Überleben.

Q:

1.) Wie unterscheiden sich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in ihrem pH-Bereich? Geben Sie die
Bereiche an und diskutieren Sie die Bedeutung für den Verderb von Lebensmitteln.

A:

Bakterien: 4,5-9
Hefen: leicht saurer pH-Bereich
Schimmelpilze: 1,5-8,5

→ Vor allem bei LM mit geringem pH-Wert (z.B. Zitronen) sind Schimmelpilze & Hefen für den Verderb verantwortlich und somit kann ein geringer pH-Wert vor Bakterien schützen, aber eben nicht vor Schimmelpilzen & Hefen
→Besonders Schimmelpilze spielen eine wichtige Rolle im LM-Verderb, da sie sehr tolerant gegenüber Säure sind und aber auch in neutralen Bereichen überleben können. Viele Obstsorten weisen i.d.R. einen sauren pH auf, womit diese LM besonders anfällig gegenüber Schimmelpilzen sind. 

Fermentationen sind Maßnahmen, die die LM länger haltbar machen da dadurch mehr Säure entsteht. Schutz bietet dieses Verfahren v.a. gegen Bakterien. Hefen und Schimmelpilze sind säureresistenter und können auch in fermentierten LM überleben.

Q:

2.) Welche anderen Faktoren haben einen Einfluss auf die pH-Toleranz von Mikroorganismen?
Beschreiben Sie in Stichworten.

A:

aw-Werte, Redoxpotential, Temperatur


eine ungünstige Kombination aus den genannten Faktoren kann sich negativ auf die pH-Toleranz von MOs auswirken
Beispiel: Staphylococcus aureus →  Wachstum bis pH 4,5 bei 8 - 10% NaCl und bis pH 6,0 bei 16% NaCl 

Q:

3.) Wie wirkt sich die Pufferkapazität eines Lebensmittels auf das Wachstum von Mikroorganismen aus? Beschreiben Sie, und geben Sie jeweils ein Beispiel für ein Lebensmittel mit hoher sowie geringer Pufferkapazität.

A:

Eine hohe Pufferkapazität ermöglicht geringe pH-Wertänderungen, sodass der pH-Wert konstant gehalten wird und diese LM eine höhere Bakteriendichte haben. Hohe Pufferkapazitäten sind in proteinreichen LM gegeben, z.B. in Milch.
Proteinarme LM, wie z.B. Sauerkraut, hat eine geringe Pufferkapazität und daher kommt es schneller zur pH-Wert-Absenkung und das Wachstum von proteolytischer und pektolytischer MO wird gehemmt.

Q:

1.) Um welche Art von Faktor handelt es sich bei der Wasseraktivität?  Begründen Sie.

A:

Um einen intrinsischen Faktor, weil er dem LM ein ist und dadurch direkten Einfluss auf das MO-
Wachstum nehmen kann.

Beispielfach

Erstelle und finde Lernmaterialien auf StudySmarter.

Greife kostenlos auf tausende geteilte Karteikarten, Zusammenfassungen, Altklausuren und mehr zu.

Jetzt loslegen

Das sind die beliebtesten StudySmarter Kurse für deinen Studiengang Beispielfach an der Universität Hohenheim

Für deinen Studiengang Beispielfach an der Universität Hohenheim gibt es bereits viele Kurse, die von deinen Kommilitonen auf StudySmarter erstellt wurden. Karteikarten, Zusammenfassungen, Altklausuren, Übungsaufgaben und mehr warten auf dich!

Mehr Karteikarten anzeigen

Das sind die beliebtesten Beispielfach Kurse im gesamten StudySmarter Universum

Beispielfragen

Katholische Hochschule Mainz

Zum Kurs
Beispiele, Fragen

Universität Wien

Zum Kurs

Die all-in-one Lernapp für Studierende

Greife auf Millionen geteilter Lernmaterialien der StudySmarter Community zu
Kostenlos anmelden Beispielfach
Erstelle Karteikarten und Zusammenfassungen mit den StudySmarter Tools
Kostenlos loslegen Beispielfach