Technologie at Universität Hamburg

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Beschreiben Sie die Griffigkeit bei Mehlen

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Beschreiben Sie die Gefühl Sinnesprüfung bei der Mehlanalytik

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Beschreiben Sie die Lockerung von Lebkuchen

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Nennen Sie den Fruchtgehalt von Fruchtsaftgetränken

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Inwiefern hilft das Verstehen der Werte der Mehlanalytik in der Praxis?

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Worauf zeigt eine hohe Maltosezahl bei der Mehlanalytik

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Welche Sinnesprüfungen sind in der Mehlanalytik vorhanden?

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Was beschreibt die Fallzahl in der Mehlanalytik

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Nennen Sie diverse Milchgetränke

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Nennen Sie mir den Fruchtgehalt von Fruchtsäften und Gemüsesäften

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Beschreiben Sie die Teezubereitung

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Beschreiben Sie braunen Lebkuchen

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Technologie

Beschreiben Sie die Griffigkeit bei Mehlen

Griffigkeit beschreibt den %-Teil der Partikel über 70mü

- Höhere Griffigkeit erfordert eine längere Mischphase, da die Mehlpartikel länger brauchen um Wasser aufzunehmen

- Unter 15mü Partikelgröße wird Mehl im Mund nicht mehr wahrgenommen

- Feuchtigkeitsgehalt sehr wichtig => Je höher desto teurer das Brot, da weniger Wasser aufgenommen werden kann und mehr Mehl benötigt wird


Weizenmehl = griffig, Roggenmehl = Schliffig

Technologie

Beschreiben Sie die Gefühl Sinnesprüfung bei der Mehlanalytik

Griffigkeit:

- Griffigkeit ist der %-Anteil der Partikel über 70mü

- Soll liegt um 50


Ballenprobe:

- Mehl klumpt = zu feucht

- Mehl zerfällt = zu trocken

- Feuchtigkeit sollte zwischen 10-12% liegen

Technologie

Beschreiben Sie die Lockerung von Lebkuchen

Lockerungsarten:

- Hirschhornsalz

- Pottasche

- Backpulver

- Natron


Die Triebmittel setzen Kohlenstoffdioxid frei

Pottasche setzt etwas Kalilauge frei => flache Porung => Gebäck treibt in die Breite

Technologie

Nennen Sie den Fruchtgehalt von Fruchtsaftgetränken

- Mind. 6-30%, Rest Wasser und Zucker

- Fruchtart bestimmt den Mindestanteil

- Kernobst 30%, Zitrusfrüchte 6%, alle anderen Früchte 10%

Technologie

Inwiefern hilft das Verstehen der Werte der Mehlanalytik in der Praxis?

- Das Verstehen der Werte ist eine wichtige Vorraussetzung für die optimale Verarbeitung des Mehles

- Mit der Erkenntnis kann der Bäckermeister die richtige Auswahl treffen um gleichbleibende Qualität zu produzieren

Technologie

Worauf zeigt eine hohe Maltosezahl bei der Mehlanalytik

- Hohe enzymatische Aktivität

- Gegebenenfalls Vorschädigung durch Feuchtigkeit und Wärme

Technologie

Welche Sinnesprüfungen sind in der Mehlanalytik vorhanden?

- Geruch / Geschmack

- Farbe

- Gefühl

Technologie

Was beschreibt die Fallzahl in der Mehlanalytik

Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein genormter Rührer benötigt, um den Kleister vollständig zu durchdringen:


- Je höher die Fallzahl => Desto geringer ist die Enzymaktivität

- Je niedriger die Fallzahl => desto höher ist die Enzymaktivität

Technologie

Nennen Sie diverse Milchgetränke

- Milchshake

- Trinkschokolade

- Eisschokolade

- Milchmixgetränk

Technologie

Nennen Sie mir den Fruchtgehalt von Fruchtsäften und Gemüsesäften

- Bestehen aus 100% Frucht

Technologie

Beschreiben Sie die Teezubereitung

- Geschirr vorwärmen

- Teemenge nicht zu knapp (200 ml, ca. 2g)

- Nur frisches (weiches bis mittelhartes) Wasser (ca. 80°C)

- Aufgießen

Technologie

Beschreiben Sie braunen Lebkuchen

- Teig wird aus Honig oder in Wasser aufgelösten Zuckerarten und Mehl hergestellt

- Stärkere Bräunung beim Backen

- Als Lagerteig geeignet (ohne Triebmittel)

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