Quali Tier at Universität Göttingen | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN

Postmortale Proteolyse und Auflösung der muskulären Strukturen ="Reifung"

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TESTE DEIN WISSEN

- Lösung der Totenstarre ca. 2-3 Tage nach Schlachtung 

- Milchsäure + fleischige enzyme (Prothesen) bewirken eine zunehmende Zerstörung der Fibrillenstruktur 

- im Verlauf der Reifung steigt der pH-Wert in Folge des Eiweißabbaus wieder leicht an (+0,1...0,2 Einheiten)

- Reifungsdauer abhängig von Tierart, Alter und Teilstück 

- Abbau vo nADP zu Inosin und Hypoxanthin. -> Beitrag zum Aroma

(-> Fleisch wird wieder zarter und aromatischer)

-> Zartheit erreicht jedoch nicht das Ausgangsniveau im Muskel --> weitere Zartheitsverbesserung durch "Reifung" möglich bzw. nötig 

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TESTE DEIN WISSEN

Anordnung der Kollagenfibrillen


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TESTE DEIN WISSEN

lockeres BG: leicht gewellt 

straffes BG: geflochten 

Sehnen: parallele Anordnung 

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TESTE DEIN WISSEN

Technologisch bedingte Fleischreifungsfehler 


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TESTE DEIN WISSEN

Kältekontraktion: bei zu rascher Kühlung (Cold shortening) 

-> Kühlung auf <10°C vor der Totenstarre --> verkürzte, zähe, harte Muskelfasern)

Tau-rigor: bei Einfrieren vor Eintreten des rigors 

-> blockiert Postmortale Prozesse die beim Auftauen geballt ablaufen 

-> starke Muskelfaserverkürzung 

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TESTE DEIN WISSEN


Muskelgewebearten -> Glatte Muskulatur 
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TESTE DEIN WISSEN

- keine Querstreifen 

- spindelförmige Zellen 

- zentrale Kerne

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TESTE DEIN WISSEN

Möglichkeiten der ATP-Bildung


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TESTE DEIN WISSEN

1) Kreatinkinase

Kreatinphosphat + ADP -> Kreation + 1 ATP 

2) Adenylatkinase 

3) Anaerobe Glykolyse

Glykogen -> Glukose zu Milchsäure : 3ATP 

4) Aerobe Oxidation

Glucose zu CO2 + H2O :36 ATP  

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TESTE DEIN WISSEN

Gründe für den Rückgang des Fleischverzehrs

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TESTE DEIN WISSEN

Imageverlust, Wunsch nach Abwechslung, Veränderung der gesundheitlichen Bewertung (Von "Lebenskraft" zur "cholosteralen Bedrohung), Tier-, Umwelt- und Klimaschutzaspekte, Verunsicherung/ Vertrauensverlust (LM-Skandale)

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TESTE DEIN WISSEN

Was sind Skelettmuskeln?

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TESTE DEIN WISSEN

Zwerchfell und Kaumuskel 

nicht: Herz, Zunge, Muskel des Kopfes, des Karpal- und Tarsalgelenkes und des Schwanzes

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TESTE DEIN WISSEN

Erfahrungsattribute


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TESTE DEIN WISSEN

Geschmack, Zartheit, Frische, Convenience 

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TESTE DEIN WISSEN

Definition von Qualität 

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TESTE DEIN WISSEN

- Leistungen bzw. -eigenschaften die zu Kundenzufriedenheit führen// Freiheit von Mängeln und dadurch Vermeidung von Unzufriedenheit > "Fitness for use" 

- Einhaltung von Spezifikationen 

- wünschenswerte Eigenschaften, die ein Produkt bzw. eine Dienstleistung haben soll 

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TESTE DEIN WISSEN


Weltweiter Verzehr, Anteil Huhn Schwein und Rind 
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TESTE DEIN WISSEN

Huhn 31%

Schein 36,4%

Rind 21,8%

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TESTE DEIN WISSEN


Kontraktionszustand Sarkomer
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TESTE DEIN WISSEN

entspannt: beide Z Scheiben des Sarkomers liegen weit auseinander 

kontrahiert: Aktin- und Myosinfilamente ineinander verschoben, Z Scheiben zusammengerückt 

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TESTE DEIN WISSEN

Fleischzubereitung

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TESTE DEIN WISSEN

frisches Fleisch, das nur eigeschränkt weiterverarbeitet wird und noch die gleiche Muskelfaserstruktur von unbehandeltem Fleisch ausweist z.B. Hackfleisch, mariniertes Fleisch und rohe Bratwurst 

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Q:

Postmortale Proteolyse und Auflösung der muskulären Strukturen ="Reifung"

A:

- Lösung der Totenstarre ca. 2-3 Tage nach Schlachtung 

- Milchsäure + fleischige enzyme (Prothesen) bewirken eine zunehmende Zerstörung der Fibrillenstruktur 

- im Verlauf der Reifung steigt der pH-Wert in Folge des Eiweißabbaus wieder leicht an (+0,1...0,2 Einheiten)

- Reifungsdauer abhängig von Tierart, Alter und Teilstück 

- Abbau vo nADP zu Inosin und Hypoxanthin. -> Beitrag zum Aroma

(-> Fleisch wird wieder zarter und aromatischer)

-> Zartheit erreicht jedoch nicht das Ausgangsniveau im Muskel --> weitere Zartheitsverbesserung durch "Reifung" möglich bzw. nötig 

Q:

Anordnung der Kollagenfibrillen


A:

lockeres BG: leicht gewellt 

straffes BG: geflochten 

Sehnen: parallele Anordnung 

Q:

Technologisch bedingte Fleischreifungsfehler 


A:

Kältekontraktion: bei zu rascher Kühlung (Cold shortening) 

-> Kühlung auf <10°C vor der Totenstarre --> verkürzte, zähe, harte Muskelfasern)

Tau-rigor: bei Einfrieren vor Eintreten des rigors 

-> blockiert Postmortale Prozesse die beim Auftauen geballt ablaufen 

-> starke Muskelfaserverkürzung 

Q:


Muskelgewebearten -> Glatte Muskulatur 
A:

- keine Querstreifen 

- spindelförmige Zellen 

- zentrale Kerne

Q:

Möglichkeiten der ATP-Bildung


A:

1) Kreatinkinase

Kreatinphosphat + ADP -> Kreation + 1 ATP 

2) Adenylatkinase 

3) Anaerobe Glykolyse

Glykogen -> Glukose zu Milchsäure : 3ATP 

4) Aerobe Oxidation

Glucose zu CO2 + H2O :36 ATP  

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Q:

Gründe für den Rückgang des Fleischverzehrs

A:

Imageverlust, Wunsch nach Abwechslung, Veränderung der gesundheitlichen Bewertung (Von "Lebenskraft" zur "cholosteralen Bedrohung), Tier-, Umwelt- und Klimaschutzaspekte, Verunsicherung/ Vertrauensverlust (LM-Skandale)

Q:

Was sind Skelettmuskeln?

A:

Zwerchfell und Kaumuskel 

nicht: Herz, Zunge, Muskel des Kopfes, des Karpal- und Tarsalgelenkes und des Schwanzes

Q:

Erfahrungsattribute


A:

Geschmack, Zartheit, Frische, Convenience 

Q:

Definition von Qualität 

A:

- Leistungen bzw. -eigenschaften die zu Kundenzufriedenheit führen// Freiheit von Mängeln und dadurch Vermeidung von Unzufriedenheit > "Fitness for use" 

- Einhaltung von Spezifikationen 

- wünschenswerte Eigenschaften, die ein Produkt bzw. eine Dienstleistung haben soll 

Q:


Weltweiter Verzehr, Anteil Huhn Schwein und Rind 
A:

Huhn 31%

Schein 36,4%

Rind 21,8%

Q:


Kontraktionszustand Sarkomer
A:

entspannt: beide Z Scheiben des Sarkomers liegen weit auseinander 

kontrahiert: Aktin- und Myosinfilamente ineinander verschoben, Z Scheiben zusammengerückt 

Q:

Fleischzubereitung

A:

frisches Fleisch, das nur eigeschränkt weiterverarbeitet wird und noch die gleiche Muskelfaserstruktur von unbehandeltem Fleisch ausweist z.B. Hackfleisch, mariniertes Fleisch und rohe Bratwurst 

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