Quali Pflanze - Teil Pflanze at Universität Göttingen | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN

Nenne 3 Bereiche der Qualität

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TESTE DEIN WISSEN

Produktqualität

Verbraucherorientierte Qualität

Prozessqualität

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TESTE DEIN WISSEN

Beispiel hydrophober Ballaststoffe

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TESTE DEIN WISSEN

Cellulose (Getreide und Hülsenfrüchte)

erhöht Volumen der Nahrung und erleichtert Ausscheidung unerwünschter Stoffe

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TESTE DEIN WISSEN

Ablauf der Stärkeverkleiserung

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Zerstörung der Kernstruktur
  • Anstieg der Viskosität
  • Auflösung von Wasserstoffbrückenbindungen
  1. Platzen des Stärkekorns
  • Amylose geht in Lösung
  • Bei ca. 100°C auch Amylopektin gelöst
  1. Beim Abkühlen: Neubildung von Wasserstoffbrückenbindungen
  • Gel- oder Kleisterbildung
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TESTE DEIN WISSEN

Was ist Amylose?

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TESTE DEIN WISSEN

Einzelpolymer in Stärke

1,4 glycosidisch gebunden
- Ketten von 200-300 Glucoseresten
- Helicale Struktur mit 6-8 Resten pro Windung
- In Hohlräumen Einlagerung von Molekülen
- Molmasse: 40.000-650.000 Da


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TESTE DEIN WISSEN

Was sind Lipide?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei Fettsäuren
  • Heterogene Gruppe an Verbindungen, die in organischen Lösemitteln lösbar sind, aber nicht in Wasser
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TESTE DEIN WISSEN

Was ist Stärke?

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TESTE DEIN WISSEN

Pflanzliches Reserve-Polysaccharid (insb. in den chlorplasten und Amyloplasten)

besteht aus zwei einzelpolymeren (Amylose ca. 30% und Amylopektin ca. 70%)

liegt immer in Stärkekörnern vor

wichtige Lebensmittelzutat, kein Zusatzstoff


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TESTE DEIN WISSEN

Eigenschaften Glukose

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TESTE DEIN WISSEN

auch Traubenzucker genannt
- Photosynthese produkt
- Häufig in Früchten 8 Bestandteil von Saccharose, Maltose, Zellulose, Stärke)
- Vorstufe von Zuckersäuren (Glucarsäure) und Zuckeralkoholen (Sorbit)
- Wasserlösliche „Aldohexose“ (reduzierender Zucker)
- Wesentlicher Ausgangsstoff für die Maillard-Reaktion
mit primären Aminosäuren -> Aromastoffe,
Bräunungsprodukte (Melanoide)

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TESTE DEIN WISSEN

Beispiele für Heteroglykane

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TESTE DEIN WISSEN

Hemicellulosen

Agar Agar

Pflanzengummi

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TESTE DEIN WISSEN

Schlüsseleigenschaften der Produktqualität

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TESTE DEIN WISSEN

Nährwert

Gesundheitswert

Gebrauchswert

Genusswert

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TESTE DEIN WISSEN

4 Untergruppen von Kohlenhydraten

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TESTE DEIN WISSEN

Monosaccharide

Oligosaccharide

Polysaccharide

Glykoside

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TESTE DEIN WISSEN

2 Untergruppen Polysaccharide

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TESTE DEIN WISSEN

Homoglykane

Heteroglykane

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TESTE DEIN WISSEN

Was ist Saccharose?

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TESTE DEIN WISSEN

auch Kristallzukcer genannt

Entsteht aus ⍺-D-Glucose und β-D-Fructose 1->2 gebunden (nicht reduzierender Zucker)
- Bis zu 20% im Zuckerrohr oder Zuckerrübe
- Wichtigstes Süßungsmittel Weltweit

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Quali Pflanze - Teil Pflanze Kurs an der Universität Göttingen - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Nenne 3 Bereiche der Qualität

A:

Produktqualität

Verbraucherorientierte Qualität

Prozessqualität

Q:

Beispiel hydrophober Ballaststoffe

A:

Cellulose (Getreide und Hülsenfrüchte)

erhöht Volumen der Nahrung und erleichtert Ausscheidung unerwünschter Stoffe

Q:

Ablauf der Stärkeverkleiserung

A:
  1. Zerstörung der Kernstruktur
  • Anstieg der Viskosität
  • Auflösung von Wasserstoffbrückenbindungen
  1. Platzen des Stärkekorns
  • Amylose geht in Lösung
  • Bei ca. 100°C auch Amylopektin gelöst
  1. Beim Abkühlen: Neubildung von Wasserstoffbrückenbindungen
  • Gel- oder Kleisterbildung
Q:

Was ist Amylose?

A:

Einzelpolymer in Stärke

1,4 glycosidisch gebunden
- Ketten von 200-300 Glucoseresten
- Helicale Struktur mit 6-8 Resten pro Windung
- In Hohlräumen Einlagerung von Molekülen
- Molmasse: 40.000-650.000 Da


Q:

Was sind Lipide?

A:
  • Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei Fettsäuren
  • Heterogene Gruppe an Verbindungen, die in organischen Lösemitteln lösbar sind, aber nicht in Wasser
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Q:

Was ist Stärke?

A:

Pflanzliches Reserve-Polysaccharid (insb. in den chlorplasten und Amyloplasten)

besteht aus zwei einzelpolymeren (Amylose ca. 30% und Amylopektin ca. 70%)

liegt immer in Stärkekörnern vor

wichtige Lebensmittelzutat, kein Zusatzstoff


Q:

Eigenschaften Glukose

A:

auch Traubenzucker genannt
- Photosynthese produkt
- Häufig in Früchten 8 Bestandteil von Saccharose, Maltose, Zellulose, Stärke)
- Vorstufe von Zuckersäuren (Glucarsäure) und Zuckeralkoholen (Sorbit)
- Wasserlösliche „Aldohexose“ (reduzierender Zucker)
- Wesentlicher Ausgangsstoff für die Maillard-Reaktion
mit primären Aminosäuren -> Aromastoffe,
Bräunungsprodukte (Melanoide)

Q:

Beispiele für Heteroglykane

A:

Hemicellulosen

Agar Agar

Pflanzengummi

Q:

Schlüsseleigenschaften der Produktqualität

A:

Nährwert

Gesundheitswert

Gebrauchswert

Genusswert

Q:

4 Untergruppen von Kohlenhydraten

A:

Monosaccharide

Oligosaccharide

Polysaccharide

Glykoside

Q:

2 Untergruppen Polysaccharide

A:

Homoglykane

Heteroglykane

Q:

Was ist Saccharose?

A:

auch Kristallzukcer genannt

Entsteht aus ⍺-D-Glucose und β-D-Fructose 1->2 gebunden (nicht reduzierender Zucker)
- Bis zu 20% im Zuckerrohr oder Zuckerrübe
- Wichtigstes Süßungsmittel Weltweit

Quali Pflanze - Teil Pflanze

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