Quali Pflanze - Teil Nacherntetechnologie at Universität Göttingen | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Quali Pflanze - Teil Nacherntetechnologie an der Universität Göttingen

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TESTE DEIN WISSEN

Erläutern Sie Qualitätskomponenten und -eigenschaften der Produktqualität anhand von Beispielen.

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TESTE DEIN WISSEN
  • Nährwert: Gehalt an Energie, Fett etc.
  • Gesundheitswert: Gehalt an wertmindernden Inhaltsstoffen
  • Gebrauchswert: technische, funktionale Eignung für unterschiedliche Interessensgruppen
  • Genusswert: Aussehen, Geruch, Geschmack etc.
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Welchen Einfluss hat Temperatur auf die Lagerfähigkeit von Lebensmitteln?

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TESTE DEIN WISSEN

Lagerfähigkeit nimmt mit zunehmender Lagertemperatur ab.

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Was ist produktorientierte Qualität?

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Erhalt oder Verbesserung der Schlüsseleigenschaften. Und zwar solcher, die direkt am Produkt nachgewiesen werden können (Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert)

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Was ist verbraucherorientierte Qualität

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TESTE DEIN WISSEN

Das Maß, in dem das Produkt den Kundenanforderungen genügt. Die subjektive Beurteilung bedeutet zum einen starke Individualität und zum anderen dynamische Veränderlichkeit

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Welche Bereiche umfasst Qualität?

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Produkt-, Prozess und verbraucherorientierte Qualität

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Erläutern Sie an Beispielen: Qualitätsminderung und Verderb

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Qualitätsminderung bedeutet den Verlust bzw. die Minderung an wertgebenden Inhaltsstoffen. Verderb bedeutet den Verlust bzw. die Minderung an Genusstauglichkeit. Diese kommen durch Beeinträchtigung der Qualität zustande. z.B.:

  • Schimmelbefall
  • Bakterielles Wachstum (insb. bei höheren Temperaturen)
  • Insekten- und Nagerbefall
  • Natürliche Lebensmittelenzyme
  • Frost
  • Hitze
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Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Keimfähigkeit von Weizen?

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Temperaturen unter 0°C können zur Zerstörung des Embryos und damit zur Zerstörung der KF führen. Zu hohe Temperaturen wiederum (bspw. Trocknung) haben ebenfalls negativen Einfluss auf die KF.

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Was versteht man unter Lebensmittelsicherheit?

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  • Überwachung des Prozesses from farm to fork
  • Beinhaltet chemische und insb. mikrobiologische Eigenschaften
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Worin liegt der Unterschied zwischen Ab-, Ad- und Desorption?

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Absopriton beschreibt die Aufnahme einer Substanz eines Aggregatszustands in eine andere anderen Aggregatszustands (bspw. Flüssigkeit in Feststoff oder Gas).

Adsorption beschreibt die physikalische Anhaftung eines Moleküls an die Oberfläche eines anderen Moleküls (bspw. Gas oder Flüssigkeit an Feststoff).

Sorption schließt dabei als Begriff Ab- und Adsorption ein.

Desorption beschreibt die Umkehr der Sorption, d.h. die Abgabe der aufgenommenen/anhaftenden Stoffe.

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Erläutern Sie den Begriff Sorptionsisothermen

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Soprtionsisothermen beschreiben das Verhältnis von Wassergehalt und Wasseraktivität bzw. Feuchte bei gleicher Temperatur. Unterschieden wird in Desorptionsisotherme und Adsorptionsisotherme.

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Was ist prozessorientierte Qualität

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TESTE DEIN WISSEN

Art und Auswirkung der Produktions- und Verarbeitungsverfahren auf das Produkt. Diese sind i.d.R. nicht direkt am Produkt nachweisbar, können aber während der Produktion dokumentiert und kontrolliert werden

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Erläutern Sie eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion

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Eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ist bspw. die Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist eine mehrstufige chemische Reaktion, die v.a. bei Temperaturen >120°C abläuft. Glucose wird über verschiedene Zwischenprodukte zu niedermolekularen flüchtigen Verbindungen oder zu den namensgebenden hochmolekularen braunen Verbindungen. Die braunen Endprodukte zeichnen sich durch intensiven Geschmack und das typische Aroma aus. Außerdem führen bestimmte Reaktionsprodukte zu verzögertem Verderb. 

Andere nicht-enzymatische Bräunungsreaktion laufen auch unter verstärkter Hitzeeinwirkung ab.

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Quali Pflanze - Teil Nacherntetechnologie Kurs an der Universität Göttingen - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Erläutern Sie Qualitätskomponenten und -eigenschaften der Produktqualität anhand von Beispielen.

A:
  • Nährwert: Gehalt an Energie, Fett etc.
  • Gesundheitswert: Gehalt an wertmindernden Inhaltsstoffen
  • Gebrauchswert: technische, funktionale Eignung für unterschiedliche Interessensgruppen
  • Genusswert: Aussehen, Geruch, Geschmack etc.
Q:

Welchen Einfluss hat Temperatur auf die Lagerfähigkeit von Lebensmitteln?

A:

Lagerfähigkeit nimmt mit zunehmender Lagertemperatur ab.

Q:

Was ist produktorientierte Qualität?

A:

Erhalt oder Verbesserung der Schlüsseleigenschaften. Und zwar solcher, die direkt am Produkt nachgewiesen werden können (Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert)

Q:

Was ist verbraucherorientierte Qualität

A:

Das Maß, in dem das Produkt den Kundenanforderungen genügt. Die subjektive Beurteilung bedeutet zum einen starke Individualität und zum anderen dynamische Veränderlichkeit

Q:

Welche Bereiche umfasst Qualität?

A:

Produkt-, Prozess und verbraucherorientierte Qualität

Mehr Karteikarten anzeigen
Q:

Erläutern Sie an Beispielen: Qualitätsminderung und Verderb

A:

Qualitätsminderung bedeutet den Verlust bzw. die Minderung an wertgebenden Inhaltsstoffen. Verderb bedeutet den Verlust bzw. die Minderung an Genusstauglichkeit. Diese kommen durch Beeinträchtigung der Qualität zustande. z.B.:

  • Schimmelbefall
  • Bakterielles Wachstum (insb. bei höheren Temperaturen)
  • Insekten- und Nagerbefall
  • Natürliche Lebensmittelenzyme
  • Frost
  • Hitze
Q:

Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Keimfähigkeit von Weizen?

A:

Temperaturen unter 0°C können zur Zerstörung des Embryos und damit zur Zerstörung der KF führen. Zu hohe Temperaturen wiederum (bspw. Trocknung) haben ebenfalls negativen Einfluss auf die KF.

Q:

Was versteht man unter Lebensmittelsicherheit?

A:
  • Überwachung des Prozesses from farm to fork
  • Beinhaltet chemische und insb. mikrobiologische Eigenschaften
Q:

Worin liegt der Unterschied zwischen Ab-, Ad- und Desorption?

A:

Absopriton beschreibt die Aufnahme einer Substanz eines Aggregatszustands in eine andere anderen Aggregatszustands (bspw. Flüssigkeit in Feststoff oder Gas).

Adsorption beschreibt die physikalische Anhaftung eines Moleküls an die Oberfläche eines anderen Moleküls (bspw. Gas oder Flüssigkeit an Feststoff).

Sorption schließt dabei als Begriff Ab- und Adsorption ein.

Desorption beschreibt die Umkehr der Sorption, d.h. die Abgabe der aufgenommenen/anhaftenden Stoffe.

Q:

Erläutern Sie den Begriff Sorptionsisothermen

A:

Soprtionsisothermen beschreiben das Verhältnis von Wassergehalt und Wasseraktivität bzw. Feuchte bei gleicher Temperatur. Unterschieden wird in Desorptionsisotherme und Adsorptionsisotherme.

Q:

Was ist prozessorientierte Qualität

A:

Art und Auswirkung der Produktions- und Verarbeitungsverfahren auf das Produkt. Diese sind i.d.R. nicht direkt am Produkt nachweisbar, können aber während der Produktion dokumentiert und kontrolliert werden

Q:

Erläutern Sie eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion

A:

Eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ist bspw. die Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist eine mehrstufige chemische Reaktion, die v.a. bei Temperaturen >120°C abläuft. Glucose wird über verschiedene Zwischenprodukte zu niedermolekularen flüchtigen Verbindungen oder zu den namensgebenden hochmolekularen braunen Verbindungen. Die braunen Endprodukte zeichnen sich durch intensiven Geschmack und das typische Aroma aus. Außerdem führen bestimmte Reaktionsprodukte zu verzögertem Verderb. 

Andere nicht-enzymatische Bräunungsreaktion laufen auch unter verstärkter Hitzeeinwirkung ab.

Quali Pflanze - Teil Nacherntetechnologie

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