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Wo wird am meisten Kakao produziert?

Elfenbeinküste

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3 Kakaotypen

- Forastero

- Criollo

- Trinitario

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Wie werden fermentierte Kakaobohnen weiter aufbereitet?

- Trocknen

- Gradieren

- Verpacken

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Was passiert beim Rösten mit den Inhaltsstoffen vom Kakao?

- Polyphenolgehalt sinkt

- Lipasen werden zerstört

- unerwünschte Stoffe verflüchtigen sich (z.B. Kohlenwasserstoff, Ketone, Butter- und Essigsäure etc)

- Wassergehalt sinkt

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Welche Hauptfettsäuren sind in der Kakaobutter?

- Stearinsäure

- Palmitinsäure

- Ölsäure

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Warum conchiert man?

- Teilchengröße sinkt auf 20 μm

- Restfeuchte und unerwünschte Duftkomponente entweicht

- Karamelisierung und Maillard-Reaktion (Feinheit und Aroma)

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Wie hoch darf der Fremdfett (außer Kakaobutter)-Anteil in Schokolade sein?

bis zu 5% Fett (mit ähnlichen Eigenschaften)

z.B. Palmöl, Borneotalg/Shoreabutter/Illipébutter, Sheabutter, Mangosamenöl, Kokumbutter, Salbutter

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Was bewirkt die Kristallform V?

- knackige Härte

- edlen Glanz

- angenehmes Schmelzen

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Woran ist Schokolade besonders reich?

- Eisen

- Antioxidantien

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Was bewirkt die Alkalisierung beim Pressen?

bewirkt die starke Entölung des Kakaopulvers (~10% Fett)

Pulver für Eis, Trinkschokolade, Kuvertüren, Pudding geeignet

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Wie hoch ist die Weltgetreideproduktion?

2,5 Mrd. t
60% der Weltackerfläche

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Welche sind die meist angebauten Getreidearten?

- Mais
- Weizen
- Reis

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