Lebensmittelchemie, -analytik und -recht at Universität Giessen

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Definition Lebensmittelchemie

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Maillard-Reaktion

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Auf was haben MRP Einfluss?

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Wie entsteht Acrylamid?

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Unterscheide Begriffe wie Schadstoffe, (Prozess-)Kontaminante und Rückstand

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Was ist das Minimierungskonzept und der Signalwert?

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Wie erfolgt die Proteinbestimmung?

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Was ist RASFF?

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Was ist eine repräsentative Probenahme?

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Definition Lebensmittelanalytik

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Kenne Probenvorbereitungstechniken und Herangehensweisen

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Was sind anreichernde Probenvorbereitungsverfahren?

Anreicherungsfaktor?

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Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Definition Lebensmittelchemie

Die Lebensmittelchemie ist die Lehre von den Eigenschaften und Umwandlungen unserer Lebensmittel und ihrer Bestandteile

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Maillard-Reaktion

- nicht-enzymatische Bräunung

- Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminokomponenten unter Hitzeeinwirkung

- es gibt nicht die eine Maillard-Reaktion

- bereits über 100 Jahre bekannt

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Auf was haben MRP Einfluss?

haben große Bedeutung für die Bildung von Geschmacks- und Geruchsstoffe beim Erhitzen; die Proteinvernetzung durch MRP ist multifaktoriell

MRP = Maillard-Reaktions-Produkte

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Wie entsteht Acrylamid?

beim Erhitzen von reduzierenden Zuckern und Asparaginsäure

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Unterscheide Begriffe wie Schadstoffe, (Prozess-)Kontaminante und Rückstand

Rückstände

wurden dem Lebensmittel zugegeben, sollten allerdings am Ende der Produktion nicht mehr vorhanden sein

z.B. PSM, Tierarzneimittel


Kontaminante

sind unbeabsichtigt in das Lebensmittel gelangt

z.B. Dioxine, PAK, Schwermetalle, Allergenspuren, Mykotoxine


Prozesskontaminante 

ist durch die Produktion im Lebensmittel entstanden


Schadstoff


Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Was ist das Minimierungskonzept und der Signalwert?

Minimierungskonzept um Acrylamid zu senken
-> Die Hersteller der höchsten 10% werden dazu angehalten, ihre Acrylamid-Werte zu verringern

Der Signalwert sind die 10% der höchsten Werte einer Produktgruppe


Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Wie erfolgt die Proteinbestimmung?

- früher: Summengehalt des Stickstoffs

- heute: nur noch der Proteinstickstoff wird bestimmt

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Was ist RASFF?

Rapid Alert System Food and Feed

= Europäisches Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Was ist eine repräsentative Probenahme?

- 100 Einzelproben

- an unterschiedlichen Stellen

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Definition Lebensmittelanalytik

Die Lebensmittelanalytik  bildet als angewandte Wissenschaft die Basis zur Untersuchung und Beurteilung von Qualität und Sicherheit unserer Lebensmittel

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Kenne Probenvorbereitungstechniken und Herangehensweisen

- Homogenisieren, Destillieren, Zentrifugieren, Flüssig-Flüssig-Extraktion, SBSE, Festphasenextraktion, QuEChERS, Derivatisierung


- Analyt = Zielsubstanz; Matrix = Begleitkomponenten

Lebensmittelchemie, -analytik und -recht

Was sind anreichernde Probenvorbereitungsverfahren?

Anreicherungsfaktor?

Festphasenextraktion (SBE) = anreicherndes Probenvorbereitungsverfahren

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