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Definition Lebensmittelchemie

Die Lebensmittelchemie ist die Lehre von den Eigenschaften und Umwandlungen unserer Lebensmittel und ihrer Bestandteile

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Maillard-Reaktion

- nicht-enzymatische Bräunung

- Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminokomponenten unter Hitzeeinwirkung

- es gibt nicht die eine Maillard-Reaktion

- bereits über 100 Jahre bekannt

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Auf was haben MRP Einfluss?

haben große Bedeutung für die Bildung von Geschmacks- und Geruchsstoffe beim Erhitzen; die Proteinvernetzung durch MRP ist multifaktoriell

MRP = Maillard-Reaktions-Produkte

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Wie entsteht Acrylamid?

beim Erhitzen von reduzierenden Zuckern und Asparaginsäure

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Unterscheide Begriffe wie Schadstoffe, (Prozess-)Kontaminante und Rückstand

Rückstände

wurden dem Lebensmittel zugegeben, sollten allerdings am Ende der Produktion nicht mehr vorhanden sein

z.B. PSM, Tierarzneimittel

Kontaminante

sind unbeabsichtigt in das Lebensmittel gelangt

z.B. Dioxine, PAK, Schwermetalle, Allergenspuren, Mykotoxine

Prozesskontaminante

ist durch die Produktion im Lebensmittel entstanden

Schadstoff

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Was ist das Minimierungskonzept und der Signalwert?

Minimierungskonzept um Acrylamid zu senken

-> Die Hersteller der höchsten 10% werden dazu angehalten, ihre Acrylamid-Werte zu verringern

Der Signalwert sind die 10% der höchsten Werte einer Produktgruppe

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Wie erfolgt die Proteinbestimmung?

- früher: Summengehalt des Stickstoffs

- heute: nur noch der Proteinstickstoff wird bestimmt

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Was ist RASFF?

Rapid Alert System Food and Feed

= Europäisches Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel

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Was ist eine repräsentative Probenahme?

- 100 Einzelproben

- an unterschiedlichen Stellen

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Definition Lebensmittelanalytik

Die Lebensmittelanalytik bildet als angewandte Wissenschaft die Basis zur Untersuchung und Beurteilung von Qualität und Sicherheit unserer Lebensmittel

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Kenne Probenvorbereitungstechniken und Herangehensweisen

- Homogenisieren, Destillieren, Zentrifugieren, Flüssig-Flüssig-Extraktion, SBSE, Festphasenextraktion, QuEChERS, Derivatisierung

- Analyt = Zielsubstanz; Matrix = Begleitkomponenten

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Was sind anreichernde Probenvorbereitungsverfahren?

Anreicherungsfaktor?

Festphasenextraktion (SBE) = anreicherndes Probenvorbereitungsverfahren

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