hygiene_neu at Universität für Bodenkultur Wien

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Was verstehen sie unter dem Begriff „HYGIENE“?
  

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Erklären sie die Bedeutung des Begriffs Hygiene für die Lebensmittelsicherheit.

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Welche Gefährdungen für die Lebensmittelhygiene existieren?

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  1. Nennen sie die fünf häufigsten durch Lebensmittel übertragenen bakteriellen Zoonosen in Europa.


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Wie ist der Begriff Lebensmittelhygiene nach dem Codex Alimentarius definiert?

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An welchen Örtlichkeiten sind Lebensmittel-bedingte Ausbrüche am häufigsten? Warum?

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Welche Verordnungen regeln die Lebensmittelhygiene in der EU? Beschreiben sie die grundlegenden Prinzipien und Pflichten.

 


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Beschreiben sie das WHO Konzept „The five keys to safer food“!

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Geben sie einen Überblick betreffend die gesetzliche Regelung der Lebensmittelhygiene.

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Beschreiben sie die Aufgaben und Bedeutung des Codex Alimentarius. 

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Beschreiben sie wichtige Entwicklungen und Forscherpersönlichkeiten in der Geschichte der Hygiene.

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Welche Beanstandungsgründe für Lebensmittel sind im LMSVG definiert?

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hygiene_neu

Was verstehen sie unter dem Begriff „HYGIENE“?
  


  • Unter Hygiene versteht man die Lehre von der Gesunderhaltung des Menschen und seiner Umwelt.


  •  Es ist die Gesamtheit der Maßnahmen in den verschiedensten Bereichen zur Erhaltung und Hebung des Gesundheitsstandes und zur Verhütung und Bekämpfung von Krankheiten.

 

  • Hygiene ist ein Synonym für Sauberkeit z.B. Seuchenhygiene, Fleischhygiene, Raumhygiene, Küchenhygiene, Personalhygiene
     

hygiene_neu

Erklären sie die Bedeutung des Begriffs Hygiene für die Lebensmittelsicherheit.

  • Bei Lebensmitteln ist die Hygiene und damit die Sicherheit der Produkte besonders relevant, da sie für den Verzehr von Menschen gedacht sind und eine wichtige Rolle bei der Verursachung und Verbreitung von Krankheiten spielen. Nicht alle gesundheitsschädlichen Produkte können mit dem bloßen Auge erkannt oder erschmeckt werden.
  • Bei der Lebensmittelproduktion umfasst Hygiene daher alle Maßnahmen, die gesundheitliche Unbedenklichkeit und einwandfreien Zustand von LM in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sicherstellen.

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Welche Gefährdungen für die Lebensmittelhygiene existieren?

  1. chemische, physikalische und biologische Gefahren 
  • Pathogene MOs: (Viren, Bakterien, Parasiten)
  • Rückstände: (z.B. Pestizide, Herbizide, Dünger)
  • Kontaminanten: (z.B. Schwermetalle)
  • Biotoxine (z.B. Mycotoxine), 
  • Fremdkörper (von Maschinen), 

Radionukleotide (im Fisch, in Pilzen) 

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  1. Nennen sie die fünf häufigsten durch Lebensmittel übertragenen bakteriellen Zoonosen in Europa.


  • Campylobacter
  • E.Coli Infektionen (STEC, EHEC)
  • Listerien
  • Salmonellen
  • Yersinia

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Wie ist der Begriff Lebensmittelhygiene nach dem Codex Alimentarius definiert?


Lebensmittelhygiene umfasst die zur Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Verteilung der Lebensmittel erforderlichen Voraussetzungen und Maßnahmen, um genusstaugliche, gesundheitlich unbedenkliche und zum Verzehr durch Menschen geeignete Erzeugnisse zu erhalten.


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An welchen Örtlichkeiten sind Lebensmittel-bedingte Ausbrüche am häufigsten? Warum?

Auf Platz 1 steht natürlich der Haushalt, da Konsumenten oft aus Unkenntnis oder falscher Einschätzung der Gefahren heraus die Lebensmittel nicht richtig lagern oder zubereiten. Danach folgen Restaurants, Cafés, Hotels etc. da hinter den verschlossenen Türen der Großküchen und bei dem Stress vermutlich manche Hygienestandards missachtet werden und Fehler passieren können. Auf Platz 3 folgen andere Örtlichkeiten (10%). Und mit jeweils nur 5% folgen Schulen, Kindergärten und Altersheime, die Richtlinien sind hier vermutlich viel strenger und werden genauer beachtet werden.

hygiene_neu


Welche Verordnungen regeln die Lebensmittelhygiene in der EU? Beschreiben sie die grundlegenden Prinzipien und Pflichten.

 


  • VO (EG) 178/2002 Europäische Behörde für LM-Sicherheit u. Festlegung von Verfahren zur LM-Sicherheit EFSA
  • VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene 
  • VO (EG) Nr. 853/2004 mit speziellen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 
  • VO (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 
  • VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel 


 Ziele des Lebensmittelrechts:

  • Grundpflichten des Unternehmers bei der Herstellung und im Verkehr von Lebensmitteln.
  • Grundpflichten des Unternehmers bei der Schulung und Belehrung der Unternehmensmitarbeiter hinsichtlich Infektionsschutz und der damit verbundenen Tätigkeitsverbote. 
  • Grundpflichten der Implementierung des so genannten HACCP- Konzepts zur Gefahrenidentifizierung, -bewertung und -beherrschung. 

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Beschreiben sie das WHO Konzept „The five keys to safer food“!


a)     Keep clean à Sauberkeit: Händewaschen (vorm Kochen, nach dem Klo gehen), saubere     Arbeitsflächen, Nahrung vor Ungeziefer schützen


b)  Rohes von Gekochtem trennen: gilt speziell für rohes Fleisch und rohe Meeresfrüchte, eigene Messer, Schneidbretter etc. für rohe Lebensmittel verwenden, gekochte Speisen in verschlossenen Behältern aufbewahren


c) Durchgaren: speziell Fleisch, Eier und Meeresfrüchte, Suppen auf 70°C erhitzen, beim Wiederaufwärmen vollständig erhitzen

d) Essen bei richtigen Temperaturen lagern: gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur lassen, schnell kühlen oder heiß halten, nicht zu lange lagern


e)  Sicheres Wasser und Rohmaterialien verwenden: Obst und Gemüse waschen, verarbeitete Lebensmittel verwenden (pasteurisierte Milch), frische Lebensmittel und sauberes oder behandeltes Wasser verwenden

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Geben sie einen Überblick betreffend die gesetzliche Regelung der Lebensmittelhygiene.

Globale Vorgaben durch WHO (Codex Alimentarius, Food Hygiene) à Wissen = Prävention. Oberstes Beschlussorgan


Europäische Vorgaben durch EU – Verordnungen (Hygienepaket)


Auf nationaler Ebene LMSVG plus Verordnungen; Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutzgesetz

Österreichisches Lebensmittelbuch. 


Zusätzlich gibt es Normen, Konzepte und Empfehlungen.

 

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Beschreiben sie die Aufgaben und Bedeutung des Codex Alimentarius. 

Der Codex Alimentarius betrifft jede verarbeitete, halbfertige oder unverarbeitete zum Verzehr durch den Menschen bestimmte Stoffe, einschließlich der Getränke, des Kaugummis und sämtliche zur Herstellung, Zubereitung oder Verarbeitung der Lebensmittel verwendeten Stoffe, jedoch ausschließlich der nur als Arzneimittel, Kosmetika oder Tabak gebrauchten Stoffe.

à Zusammenfassung internationaler angenommener und in einheitlicher Form präsentierter LM-Standards, Erleichterung für den internationalen Handel

à Ratschläge, Richtlinien, empfohlene Maßnahmen


VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

àGrundpflichten des Unternehmersbezügl. Herstellung, in Verkehr bringen von LM, 

Schulung und Belehrung der Mitarbeiter hinsichtlich Infektionsschutz und Tätigkeitsverbote, Implementierung des HACCP-Konzepts zur Gefahrenidentifizierung, -bewertung und -beherrschung


Mitglieder: 188 Staaten = Regierungen

Normensammlung für fairen Handel mit Lebensmitteln auf internationaler Ebene (seit: 1963)

Ziel: Lebensmittelsicherheit und Qualität => Schutz der Verbrauchergesundheit 

WTO (Welthandelsorganisation): greift auf Codex Alimentarius Regelungen zurück: 


  • SPS-Abkommen => Pflanzen- und Gesundheitsschutz 


  • TBT-Übereinkommen => Verbraucherschutz vor Täuschung. Er betrifft jede Art von Stoffen die für den menschlichen Verzehr gedacht sind.



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Beschreiben sie wichtige Entwicklungen und Forscherpersönlichkeiten in der Geschichte der Hygiene.

Großer Durchbruch erst im 19. Jh. nach Entdeckung der Infektionskrankheiten und Einführung von Desinfektions- und Sterilisationsmaßnahmen und Gründung von Hygieneinstituten.


  1. Karl der Große (ca. 900 n. Chr.): Landgüterverordnung: erste Verarbeitungsvorschriften von Lebensmitteln (Sauberkeit etc)., Kulturpflanzen und Heilkräuter,
  2. Robert Koch (1842-1910): Entdeckung Tuberkulose- und Milzbranderreger à Koch’sche Postulate, Mediziner und Mikrobiologe. Nobelpreis für Medizin 1905
  3. Louis Pasteur(1822-1895): Entwickelte Impfstoffe gegen Milzbrand und Tollwut, Pasteurisierung und Gärung 
  4. Joseph Lister: Entwicklung Desinfektionsmittel, Entdeckung Kontaktinfektionen
  5. Max von Pettenkofer: Personalhygiene, (Ab -)Wasserhygiene
  6. Max Rubner: Handbuch der Hygiene

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Welche Beanstandungsgründe für Lebensmittel sind im LMSVG definiert?

Beanstandungsgründe für Lebensmittel liegen dann vor, wenn sie:

  • Nicht sicher (gesundheitsschädlich, für den menschlichen Verzehr ungeeignet)
  • Verfälscht
  •   wertgemindert

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