Hygiene at Universität für Bodenkultur Wien

• Wissenschaft:
  • falsches Ernährungsverhalten
  • pathogene MOs
  • natürliche Giftstoffe
  • Umweltverschmutzung
  • Zusatzstoffe in Lm
• Konsumenten
  • Priorität der Gefahren ist verschoben
  • Umweltverschmutzung
  • Zusatzstoffe in Lm
  • falsches Ernährungsverhalten
  • pathogene MOs
  • natürliche Giftstoffe

1. Im Sinne dieser Verordnung sind "Lebensmittel" alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen verzehrt werden. Zu "Lebensmitteln" zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.

Kommen in der Zellwand gramnegativer Bakterien (äußere Membran) z.b EHEC vor. Sind meistens Thermostabil, haben Lipopolysaccharid-Struktur (LPS), sind variabel, werden beim Zelltod freigesetzt z.B. Lipid A. Können zu systemischen Effekten, Multiorganversagen führen, septischer Schock (v.a. E.coli, Shigella, Salmonella) führen.
Hygienehypothese: Diskussion über LPS-Exposition im frühen Kindesalter hinsichtlich späterer Allergieentwicklung

Lebewesen (und Dinge), welche Pathogene übertragen => “indirekter Übertragungsmechanismus“ Arthropoda (Gliederfüßler): Insekten, Milben, Zecken

Wirbeltiere: Nagetiere, Hunde, Hühner, Katzen, Schweine, Rinder

Unbelebte Dinge (keimtragendes Objekt): Operationsinstrumente, Spielwaren, Bücher, Spielplatzsand, Trinkwasser, Lebensmittel

EaggEC kolonisieren und schädigen den Dünndarm. Die Erreger haben in Europa geringe epidemiologische Bedeutung. Es sind überwiegend Kinder in sich entwickelnden Ländern betroffen von wässerigem Durchfall mit Schleimbeimengungen. Toxine: Enterotoxin, E. coli Hämolysin – verantwortlich für die akute intestinale Entzündung

• VO (EG) 178/2002 Europäische Behörde für Lm-Sicherheit und Festlegung von Verfahren zur Lm-Sicherheit
• VO (EG) 852/2004 über Lmhygiene
• VO (EG 853/2004 mit speziellen Hygienevorschriften für Lm tierischen Ursprungs
• VO (EG) 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Ereugnissen tierischen Ursprungs
• VO (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
• Ziele des Lebensmittelrechts:
  • Grundpflichten des Unternehmers bei der Herstellung und im Verkehr von Lebensmitteln
  • Grundpflichten des Unternehmers bei der SChulung und Belehrung der Unternehmensmitarbeiter hinsichtlich Infektionsschutz und der damit verbundenen Tätigkeitsverbote
  • Grundpflichten der Implementierung des so genannten HACCP-Konzepts zur Gefahrenidentifizierung, bewertung, beherrschung

• Gesamtheit der Maßnahmen in den verschiedensten Bereichen zur Erhaltung und Hebung des Gesundheitsstandandes und zur Verhütung und Bekämpfung von Krankheiten
• Synomnym für Seuchenhydiene, Lebensmittelhydiene, Raumhygiene, Küchenhygiene, Personalhygiene
• Lehre von der Gesunderhaltung des Menschen und seiner Umwelt
• Bedingungen und Handlungen, die dazu dienen, die Gesundheit zu erhalten und die Ausbreitung von Krankheiten zu verhindern (WHO)

• Mit 18% Eier unnd Eierprodukte -> in Nachspeisenrezepte rohe Eier -> Salmonellen
• mit 13% gemischetes Essen, durch Kreuzkontamination
• mit 9% anderes Essen
• danach Meeresfrüchte, Gemüse, Fisch, Schwein und Hühnerfleisch

• Gesundheitsschutz
• Täuschungsschutz
• Der Sollzustand (festgelegt) muss dem Istzustand (geprüft) entsprechen. Das betrifft mikrobiologische Kriterien, Grenzwerte bei Rückständen und Kontaminanten, Kennzeichnungsvorschriften und Zutaten (Zusammensetzung)

1. EFSA stellt unabhängige wissenschaftliche Beratung zur Verfügung und kommuniziert deutlich und verständlich über vorhandene und aufkommende Risiken. Sie ist:

   • Grundpfeiler der der Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit

   • Grundpfeiler der Risikobewertung der Europäischen Union (EU)

   • enge Zusammenarbeit mit nationalen Behörden

   • offener Austausch mit betroffenen Interessengruppen

Tätigkeitsbereiche: Datenerhebung, Gutachten, Entscheidung bei divergierenden Gutachten, Identifizierung neu auftretender Risiken
Grundsätze: Unabhängigkeit, Transparenz, Vertraulichkeit

• Keep clean -> Sauberkeit, Händewaschen, bevor Essenszubereitung
  • Hände nach Toilettengang waschen
  • saubere Arbeitsflächen
  • Nahrung vor Ungeziefer schützen
• Gekochtes von Rohem trennen:
  • speziell für rohes Fleisch, Eier, Meeresfrüchte
  • eigene Utensilien für rohe Lebensmittel verwenden
  • gekochte Speisen in geschlossenen Behältern aufbewahren
• Durchgaren: speziell für Fleisch, Eier, Meeresfrüchte, Suppen zum Kochen bringen, Gekochtes Essen volltständig wiedererhitzen
• Essen bei richtigen Temperaturen lagern: gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur lassen, schnell kühlen oder heiß halten, nicht zu lange lagern
• Sicheres Wasser und Rohmaterialien verwenden: Obst und Gemüse waschen, verarbeitete Lebensmittelverwenden, frische Lebensmittel und sauberes oder behandeltes Wasser verwenden

• bei Lm ist die Hydiene besonders relevant, da sie für den Verzehr der Menschen gedacht sind und eine wichtige Rolle bei der Verursachung und Verbreitung von Krankheiten spielen
• nicht alle gesundheitsschädlichen sToffe können mit dem bloßen Auge erkannt oder erschmeckt werden
• Bei der Lm Produktion umfasst Hygyiene alle Maßnahmen, die gesundheitlich unbedenklichen und einwandfreien Zustand von Lm in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sicherstellen