PLMTC at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für PLMTC an der Universität Bonn

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TESTE DEIN WISSEN

Was gibt es bei der Tomaten Ketchup Herstellung zu beachten?

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TESTE DEIN WISSEN

-Herstellung mittels hot break-Verfahren, um Pektin zu erhalten

- Tomatenmark als Ausgangsprodukt

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TESTE DEIN WISSEN

Welche E-Nummern haben Chlorophylle als Lebensmittelzusätze?

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TESTE DEIN WISSEN

- E140i: Chlorophylle, lipidlöslich; Gewinnung aus essbaren Pflanzen, Gras,
Luzerne und Nesseln
- E140ii: Chlorophylline, wasserlöslich; Herstellung durch Verseifung; Na- oder K-
Salze
- E141i: Kupfer-Komplex von Chlorophylle; „Kupferchlorophyll“; lipidlöslich
- E141ii: Kupfer-Komplex von Chlorophyllin: „Kupferchlorophyllin“; wasserlöslich,
sehr hohe Stabilität  häufig verwendet in Lebensmitteln

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Herstellung von Kartoffelchips.

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TESTE DEIN WISSEN

1. Geschälte Kartoffeln werden geschnitten (Glatt, Geriffelt)

2. Abwaschen der Stärke verhindert verkleben der Scheiben

3. Blanchieren zur Verminderung reduzierender Zucker ( Regulation der Maillard Reaktion)

4. Erneutes Abwaschen der Stärke und red. Zucker mit anschließender Trocknung

5. Frittieren: Mechanische Vorrichtung (Kontinuierlich) in der Kartoffeln schwimmend durch Öl transportiert werden-> 160%-180% für 2,5 Min.-> Kartoffeln: 40% Fett, 3% Wasser

Das Öl wird wiederverwendet

6. Verlesen

7. Würzen

8. Verpacken

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TESTE DEIN WISSEN

Was muss man bei der Vorbereitung von Tomaten für die weitere Verarbeitung beachten?

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TESTE DEIN WISSEN

- Größensortierung

- Reinigung

- Entfernung des Stielansatzes (manuell, maschinell)

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TESTE DEIN WISSEN

Was unterscheidet Anthocyane von Betalainen?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Anthocyane:

-Rot bis blau (Nur im sauren rot)

-Weit verbreitet

Betalaine:

-Gelb bis rot bei pH 7

- selten

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Umwandlungsprodukte des Chlorophylls ergeben eine olivbraune oder olivgrüne Farbe? (siehe Grafik)

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Phäophytine: Entstehen durch Abspaltung von Mg unter Hitze/Säure Einwirkung.

Phäophorbide : Entstehen aus Chlorophylliden (Enzyme,Alkali) oder Phäophytinen unter Hitze/ Enzym o. alkalischer Einwirkung.

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TESTE DEIN WISSEN

Definiere den Begriff Frittieren.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Zubereitungsprozess, bei dem das Lebensmittel (Frittiergut) schwimmend bei
140-200 °C in Gegenwart von im Lebensmittel gebundenem Wasser gegart wird.

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TESTE DEIN WISSEN

Nenne Gründe für das Frittieren von LM.

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TESTE DEIN WISSEN

Einfacher, ökonomischer Prozess
− Erhöhung der Zubereitungsgeschwindigkeit
− Überführung unverdaulicher Rohware in verdauliche Lebensmittel
− Herstellung von Lebensmitteln mit spezifischem Geschmack und spezifischer
Textur

− Ausbildung von Aromastoffen durch den Frittierprozess
− Erhöhung der Akzeptanz von Lebensmitteln

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TESTE DEIN WISSEN

Welche chemisch-physikalischen Reaktionen finden beim Frittieren statt?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

1. Autoxidation gesättigter Acyllipide.

2. Polymerisation in Gegenwart von Sauerstoff und ohne Sauerstoff.

->> Bildung von Off-Flavour und Grenzflächenaktiver Substanzen

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TESTE DEIN WISSEN

Nenne jeweils drei physikalische Prozesse und chemische Prozesse, die beim Frittieren ablaufen.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Physikalisch:

-Entstehung Wasserdampf

-Verfärbung

-Änderung Viskosität durch Polymerisation

-Änderung Dichte durch Wasserverlust

Chemisch:

-Autoxidation

-Polymerisation

-Maillardreaktion

-Entstehung von polaren Verbindungen (Ketone, Aldehyde, freie FS(Seifen))





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TESTE DEIN WISSEN

Was unterscheidet das Cold Break vom Hot Break Verfahren?

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TESTE DEIN WISSEN

Cold-Break Verfahren:

-Natürliches Aroma bleibt erhalten

-Pektinasen aktiv-> Abbau Pektin

-geringe Viskosität (Zugabe Hydrokolloide)

Hot Break:

- Pektinasen inaktiv-> Pektin Erhalt

- Hohe Viskosität


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TESTE DEIN WISSEN

Wie unterschieden sich Ober- und Untergärige Biere?

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TESTE DEIN WISSEN

Untergärige:

- Hefen Einzelzellen oder als Zellpaare

-Nach Gärung Sedimentation an Boden

- Temp. 8-15°C

- 5-8 Mal Wiederverwendung

Obergärige:

-Bildung Verbände

-Nach Gärung steigt Hefe nach oben

- Temp. 15-25°C

- häufige Führung möglich

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Q:

Was gibt es bei der Tomaten Ketchup Herstellung zu beachten?

A:

-Herstellung mittels hot break-Verfahren, um Pektin zu erhalten

- Tomatenmark als Ausgangsprodukt

Q:

Welche E-Nummern haben Chlorophylle als Lebensmittelzusätze?

A:

- E140i: Chlorophylle, lipidlöslich; Gewinnung aus essbaren Pflanzen, Gras,
Luzerne und Nesseln
- E140ii: Chlorophylline, wasserlöslich; Herstellung durch Verseifung; Na- oder K-
Salze
- E141i: Kupfer-Komplex von Chlorophylle; „Kupferchlorophyll“; lipidlöslich
- E141ii: Kupfer-Komplex von Chlorophyllin: „Kupferchlorophyllin“; wasserlöslich,
sehr hohe Stabilität  häufig verwendet in Lebensmitteln

Q:

Beschreibe die Herstellung von Kartoffelchips.

A:

1. Geschälte Kartoffeln werden geschnitten (Glatt, Geriffelt)

2. Abwaschen der Stärke verhindert verkleben der Scheiben

3. Blanchieren zur Verminderung reduzierender Zucker ( Regulation der Maillard Reaktion)

4. Erneutes Abwaschen der Stärke und red. Zucker mit anschließender Trocknung

5. Frittieren: Mechanische Vorrichtung (Kontinuierlich) in der Kartoffeln schwimmend durch Öl transportiert werden-> 160%-180% für 2,5 Min.-> Kartoffeln: 40% Fett, 3% Wasser

Das Öl wird wiederverwendet

6. Verlesen

7. Würzen

8. Verpacken

Q:

Was muss man bei der Vorbereitung von Tomaten für die weitere Verarbeitung beachten?

A:

- Größensortierung

- Reinigung

- Entfernung des Stielansatzes (manuell, maschinell)

Q:

Was unterscheidet Anthocyane von Betalainen?

A:

Anthocyane:

-Rot bis blau (Nur im sauren rot)

-Weit verbreitet

Betalaine:

-Gelb bis rot bei pH 7

- selten

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Q:

Welche Umwandlungsprodukte des Chlorophylls ergeben eine olivbraune oder olivgrüne Farbe? (siehe Grafik)

A:

Phäophytine: Entstehen durch Abspaltung von Mg unter Hitze/Säure Einwirkung.

Phäophorbide : Entstehen aus Chlorophylliden (Enzyme,Alkali) oder Phäophytinen unter Hitze/ Enzym o. alkalischer Einwirkung.

Q:

Definiere den Begriff Frittieren.

A:

Zubereitungsprozess, bei dem das Lebensmittel (Frittiergut) schwimmend bei
140-200 °C in Gegenwart von im Lebensmittel gebundenem Wasser gegart wird.

Q:

Nenne Gründe für das Frittieren von LM.

A:

Einfacher, ökonomischer Prozess
− Erhöhung der Zubereitungsgeschwindigkeit
− Überführung unverdaulicher Rohware in verdauliche Lebensmittel
− Herstellung von Lebensmitteln mit spezifischem Geschmack und spezifischer
Textur

− Ausbildung von Aromastoffen durch den Frittierprozess
− Erhöhung der Akzeptanz von Lebensmitteln

Q:

Welche chemisch-physikalischen Reaktionen finden beim Frittieren statt?

A:

1. Autoxidation gesättigter Acyllipide.

2. Polymerisation in Gegenwart von Sauerstoff und ohne Sauerstoff.

->> Bildung von Off-Flavour und Grenzflächenaktiver Substanzen

Q:

Nenne jeweils drei physikalische Prozesse und chemische Prozesse, die beim Frittieren ablaufen.

A:

Physikalisch:

-Entstehung Wasserdampf

-Verfärbung

-Änderung Viskosität durch Polymerisation

-Änderung Dichte durch Wasserverlust

Chemisch:

-Autoxidation

-Polymerisation

-Maillardreaktion

-Entstehung von polaren Verbindungen (Ketone, Aldehyde, freie FS(Seifen))





Q:

Was unterscheidet das Cold Break vom Hot Break Verfahren?

A:

Cold-Break Verfahren:

-Natürliches Aroma bleibt erhalten

-Pektinasen aktiv-> Abbau Pektin

-geringe Viskosität (Zugabe Hydrokolloide)

Hot Break:

- Pektinasen inaktiv-> Pektin Erhalt

- Hohe Viskosität


Q:

Wie unterschieden sich Ober- und Untergärige Biere?

A:

Untergärige:

- Hefen Einzelzellen oder als Zellpaare

-Nach Gärung Sedimentation an Boden

- Temp. 8-15°C

- 5-8 Mal Wiederverwendung

Obergärige:

-Bildung Verbände

-Nach Gärung steigt Hefe nach oben

- Temp. 15-25°C

- häufige Führung möglich

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