PLMT Alte Prüfungsordnung at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

Select your language

Suggested languages for you:
Log In Start studying!

Lernmaterialien für PLMT Alte Prüfungsordnung an der Universität Bonn

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen PLMT Alte Prüfungsordnung Kurs an der Universität Bonn zu.

TESTE DEIN WISSEN

Was passiert bei Carbonatation?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

1. Carbonatation:

  • Einleiten von CO2 bis pH 11 → optimale Filtration der Kolloide

  • fällt Calciumcabonat aus

    • Filterhilfsmittel

    • adsorbiert Feinstoffe

  • Abrennung des Niederschlags durch Decanteure und Filter


2. Carbonatation:

  • Einleiten von CO2 bis pH 9

  • möglichst vollständige Entkalkung


-> Schritt bei der Saftreinigung von Zucker. CO2 wird für den Schritt des Kalkgewinnens eingeleitet. Dies ist nötig damit Calciumcarbonat ausfallen kann und das überschüssige Calcium mit rauszieht. Vollständige Entkalkung wird angestrebt.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Wie kann man aus Vollmilch Natrium-Casinat herstellen?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Erst erfolgt die Fällung des Caseins aus entrahmter Milch durch:
    • Säure: Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure, Milchsäure 
    • Milchsäuregärung
    • Zusatz von Proteinasen 
  • Behandlung von Caseindispersionen mit Alkali und anschließend Sprühtrocknung führt zu Caseinaten
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Aminosäuren allgemeine Informationen

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Bausteine der Proteine
  • 20 proteinogene Aminosäuren bekannt
  • Klassifizierung nach chemischen bzw. ernährungsphysiologischen Kriterien

  • Natur der Seitenketten R

    • Unpolar: Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Met, Pro, Phe, Trp

    • Ungeladen polar: Ser, Thr, Asn, Gln, Tyr, Cys

    • Geladen polar: Lys, Arg, His, Asp, Glu


    Essentielle/ nicht essentielle AS

    • Essentiell: Ile, Val, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp; für Säuglinge auch His
    • Nicht essentiell: Ala, Arg, Asp, Asn, Cys, Glu, Gln, Gly, Pro, Ser, Tyr



Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Veränderung nach der Ernte: 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Transpiration/ Wasserverlust
Hauptgrund für Verderb
  • Quantitativer Verlust
  • Aussehen: Schrumpeln
  • Textur: Weichwerden, Verlust von Knackigkeit und Saftigkeit
Mechanische Beschädigung
Beschleunigt den Verderb 
  • Wasserverlust
  • Steigerung der Atmungs- und Ethylenbildungsraten
  • Mikrobieller Verderb -> Häufig bei mechanischen Verletzungen -> nur selten bei intakten Früchten 
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Welche Substanzen in Roggenmehl sind für die Quellung verantwortlich?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Roggenteige haben sehr hohen Pentosangehalt, Pentosane quellen und nehmen Wasser auf. -> tragen maßgeblich zur Teigbildung von Roggenteigen bei.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Warum wird Roggenmehl gesäuert?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Hohe Amylase-Aktivität
    • Optimum pH 5-6
  • Verkleisterungsphase der Roggenstärke fällt in den Bereich des Temperaturoptimums der Alpaha-Amylase
    • Verflüssigung des Teiges
    • geschwächte Krumenelastizität bis hin zu einer abgebackenen Kruste
  • Erniedrigung des pH-Wertes, z.B durch Sauerteig, ggf. Zusatz von Kochsalz
    • Verbesserung der Pentosanequellung (Wasserbindung)
    • Hemmung der hydrolytischen Enzyme und damit Begrenzung des Teigabbaus, Vollständige Inhibierung bei pH 4,0- 4,1
    • Geschmack
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Was ist der „Besatz“ in der Müllertechnologie? Nenne zwei Beispiele und je ein Verfahren, wie es entfernt wird.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Besatz: Alle Fremdstoffe im Getreide z.B Stroh , Erdklumpen, Steine, Metallteile,Schrumpfkorn, Bruchkorn, Unkrautsämereien,..


Unterteilung des Prozessschrittes „Reinigung und Konditioniertung" in:

  • Schwarzreinigung: Abtrennung von groben Verunreinigungen
  • Vorbereitung/ Konditionierung: Einfluss von Wassergehalt, Temperatur und Zeit zur Verbesserung der mal- und backtechnischen Eigenschaften des Korns
  • Weißreinigung: Reinigung der Kornoberfläche


  • Verfahren der Schwarzreinigung: 
    • Magnetabschneider: Magnetische Teile werden von einem Dauermagneten angezogen
    • Getreideseparator (Trennung durch Siebe nach Größe und Länge) Schrollensiebe und Sandsiebe
    • Aspirationskanal (Abtrennung leichterer Teilchen)
    • Trieur: Trennprinzip: unterschiedliche Länge der Produkte
    • Steinausleser
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Ziele der Konfitürekochung

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Verhinderung des Aufschwimmens der Früchte
  • Erzielung einer ausreichenden Gelierung
  • Saccharose Spaltung (Inversion)
  • Erzielung einer ausreichenden mikrobiologischen Aktivität
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

3 verschiedene Geliermechanismen erklären

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

a) hochverestertes Pektin:

Säure: Zurückdrängen der Dissoziation von Carboxylgruppen der Galacturonsäure

→ Aufhebung der gegenseitigen Abstoßung der Pektinketten

→ Annäherung


Zucker: Bindung von Wassermolekülen, dadurch dehydratisierung des Pektins

→ Ausbildung von Wasserstoffbrückenbindungen (z.B bei der Konfitürenherstellung)


b) niederverestertes Pektin:

Ca2+-Ionen sind erforderlich

→ Bildung von Haftzonen unter Einschluss von Ca2+-Ionen (mit steigender Calciumkonzentration vermehrte Gelbildung)

→ Gelbildung erfolgt weitgehend unabhängig von Trockensubstanzgehalt und pH-Wert

→ Eignung für Kalorienreduzierte Konfitüren

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Was ist BSA?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Biologischer Säureabbau (BSA)

  • Traubenmost säurereich
    • Weinsäure (Tartrat), unabhängiger vom Jahrgang
    • Äpfelsäure (Malat) hoch in schlechten Jahrgängen, niedrig in guten
  • Säuregehalt nimmt bei Gärung und Abbau ab
    • Präzipitation (Ausfällung) von Weinsäure als Kaliumhydrogentartrat (Weinstein) 
    • Abnahme reicht in sauren Weinen nicht aus -> BSA
  • Äpfelsäureabbau zu Milchsäure durch Oenococcus oeni (früher: Leuconostoc oeni): Decarboxylierung
  • EU: Zusatz von Milchsäurebakterien zum Most oder Wein erlaubt
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Definiton: Separieren bei Milch

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Entrahmen der Milch

  • Notwendig für
    • Fettarme oder fettfreie Milch
    • Konzentrierung des Milchfettes für fettreiche Erzeugnisse
    • Standardisierung des Fettgehaltes in der Milch (z.B. 3,8%)


  • Trennung in Rahm und entrahmte Milch
    • Fett liegt im polydispersen System Milch in emulgiertem Zustand vor
    • Relativ hohe Dichtedifferenz zwischen Milchfett (ρ ≈ 0,93 g ∙ cm-3) und Magermilch (ρ ≈ 1,035 g ∙ cm-3)
  • Trennung durch maschinelles Entrahmen mittels Separatoren
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN

Was ist Rigor mortis und wodurch wird er bedingt?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Rigor mortis = Totenstarre: nach dem Tod eintretende Erstarrung der Muskulatur

Lösung ausblenden
  • 335635 Karteikarten
  • 4065 Studierende
  • 89 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen PLMT Alte Prüfungsordnung Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was passiert bei Carbonatation?

A:

1. Carbonatation:

  • Einleiten von CO2 bis pH 11 → optimale Filtration der Kolloide

  • fällt Calciumcabonat aus

    • Filterhilfsmittel

    • adsorbiert Feinstoffe

  • Abrennung des Niederschlags durch Decanteure und Filter


2. Carbonatation:

  • Einleiten von CO2 bis pH 9

  • möglichst vollständige Entkalkung


-> Schritt bei der Saftreinigung von Zucker. CO2 wird für den Schritt des Kalkgewinnens eingeleitet. Dies ist nötig damit Calciumcarbonat ausfallen kann und das überschüssige Calcium mit rauszieht. Vollständige Entkalkung wird angestrebt.

Q:

Wie kann man aus Vollmilch Natrium-Casinat herstellen?

A:
  • Erst erfolgt die Fällung des Caseins aus entrahmter Milch durch:
    • Säure: Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure, Milchsäure 
    • Milchsäuregärung
    • Zusatz von Proteinasen 
  • Behandlung von Caseindispersionen mit Alkali und anschließend Sprühtrocknung führt zu Caseinaten
Q:

Aminosäuren allgemeine Informationen

A:
  • Bausteine der Proteine
  • 20 proteinogene Aminosäuren bekannt
  • Klassifizierung nach chemischen bzw. ernährungsphysiologischen Kriterien

  • Natur der Seitenketten R

    • Unpolar: Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Met, Pro, Phe, Trp

    • Ungeladen polar: Ser, Thr, Asn, Gln, Tyr, Cys

    • Geladen polar: Lys, Arg, His, Asp, Glu


    Essentielle/ nicht essentielle AS

    • Essentiell: Ile, Val, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp; für Säuglinge auch His
    • Nicht essentiell: Ala, Arg, Asp, Asn, Cys, Glu, Gln, Gly, Pro, Ser, Tyr



Q:
Veränderung nach der Ernte: 
A:
Transpiration/ Wasserverlust
Hauptgrund für Verderb
  • Quantitativer Verlust
  • Aussehen: Schrumpeln
  • Textur: Weichwerden, Verlust von Knackigkeit und Saftigkeit
Mechanische Beschädigung
Beschleunigt den Verderb 
  • Wasserverlust
  • Steigerung der Atmungs- und Ethylenbildungsraten
  • Mikrobieller Verderb -> Häufig bei mechanischen Verletzungen -> nur selten bei intakten Früchten 
Q:

Welche Substanzen in Roggenmehl sind für die Quellung verantwortlich?

A:

Roggenteige haben sehr hohen Pentosangehalt, Pentosane quellen und nehmen Wasser auf. -> tragen maßgeblich zur Teigbildung von Roggenteigen bei.

Mehr Karteikarten anzeigen
Q:

Warum wird Roggenmehl gesäuert?

A:
  • Hohe Amylase-Aktivität
    • Optimum pH 5-6
  • Verkleisterungsphase der Roggenstärke fällt in den Bereich des Temperaturoptimums der Alpaha-Amylase
    • Verflüssigung des Teiges
    • geschwächte Krumenelastizität bis hin zu einer abgebackenen Kruste
  • Erniedrigung des pH-Wertes, z.B durch Sauerteig, ggf. Zusatz von Kochsalz
    • Verbesserung der Pentosanequellung (Wasserbindung)
    • Hemmung der hydrolytischen Enzyme und damit Begrenzung des Teigabbaus, Vollständige Inhibierung bei pH 4,0- 4,1
    • Geschmack
Q:

Was ist der „Besatz“ in der Müllertechnologie? Nenne zwei Beispiele und je ein Verfahren, wie es entfernt wird.

A:

Besatz: Alle Fremdstoffe im Getreide z.B Stroh , Erdklumpen, Steine, Metallteile,Schrumpfkorn, Bruchkorn, Unkrautsämereien,..


Unterteilung des Prozessschrittes „Reinigung und Konditioniertung" in:

  • Schwarzreinigung: Abtrennung von groben Verunreinigungen
  • Vorbereitung/ Konditionierung: Einfluss von Wassergehalt, Temperatur und Zeit zur Verbesserung der mal- und backtechnischen Eigenschaften des Korns
  • Weißreinigung: Reinigung der Kornoberfläche


  • Verfahren der Schwarzreinigung: 
    • Magnetabschneider: Magnetische Teile werden von einem Dauermagneten angezogen
    • Getreideseparator (Trennung durch Siebe nach Größe und Länge) Schrollensiebe und Sandsiebe
    • Aspirationskanal (Abtrennung leichterer Teilchen)
    • Trieur: Trennprinzip: unterschiedliche Länge der Produkte
    • Steinausleser
Q:

Ziele der Konfitürekochung

A:
  • Verhinderung des Aufschwimmens der Früchte
  • Erzielung einer ausreichenden Gelierung
  • Saccharose Spaltung (Inversion)
  • Erzielung einer ausreichenden mikrobiologischen Aktivität
Q:

3 verschiedene Geliermechanismen erklären

A:

a) hochverestertes Pektin:

Säure: Zurückdrängen der Dissoziation von Carboxylgruppen der Galacturonsäure

→ Aufhebung der gegenseitigen Abstoßung der Pektinketten

→ Annäherung


Zucker: Bindung von Wassermolekülen, dadurch dehydratisierung des Pektins

→ Ausbildung von Wasserstoffbrückenbindungen (z.B bei der Konfitürenherstellung)


b) niederverestertes Pektin:

Ca2+-Ionen sind erforderlich

→ Bildung von Haftzonen unter Einschluss von Ca2+-Ionen (mit steigender Calciumkonzentration vermehrte Gelbildung)

→ Gelbildung erfolgt weitgehend unabhängig von Trockensubstanzgehalt und pH-Wert

→ Eignung für Kalorienreduzierte Konfitüren

Q:

Was ist BSA?

A:

Biologischer Säureabbau (BSA)

  • Traubenmost säurereich
    • Weinsäure (Tartrat), unabhängiger vom Jahrgang
    • Äpfelsäure (Malat) hoch in schlechten Jahrgängen, niedrig in guten
  • Säuregehalt nimmt bei Gärung und Abbau ab
    • Präzipitation (Ausfällung) von Weinsäure als Kaliumhydrogentartrat (Weinstein) 
    • Abnahme reicht in sauren Weinen nicht aus -> BSA
  • Äpfelsäureabbau zu Milchsäure durch Oenococcus oeni (früher: Leuconostoc oeni): Decarboxylierung
  • EU: Zusatz von Milchsäurebakterien zum Most oder Wein erlaubt
Q:

Definiton: Separieren bei Milch

A:

Entrahmen der Milch

  • Notwendig für
    • Fettarme oder fettfreie Milch
    • Konzentrierung des Milchfettes für fettreiche Erzeugnisse
    • Standardisierung des Fettgehaltes in der Milch (z.B. 3,8%)


  • Trennung in Rahm und entrahmte Milch
    • Fett liegt im polydispersen System Milch in emulgiertem Zustand vor
    • Relativ hohe Dichtedifferenz zwischen Milchfett (ρ ≈ 0,93 g ∙ cm-3) und Magermilch (ρ ≈ 1,035 g ∙ cm-3)
  • Trennung durch maschinelles Entrahmen mittels Separatoren
Q:

Was ist Rigor mortis und wodurch wird er bedingt?

A:

Rigor mortis = Totenstarre: nach dem Tod eintretende Erstarrung der Muskulatur

PLMT Alte Prüfungsordnung

Erstelle und finde Lernmaterialien auf StudySmarter.

Greife kostenlos auf tausende geteilte Karteikarten, Zusammenfassungen, Altklausuren und mehr zu.

Jetzt loslegen

Das sind die beliebtesten StudySmarter Kurse für deinen Studiengang PLMT Alte Prüfungsordnung an der Universität Bonn

Für deinen Studiengang PLMT Alte Prüfungsordnung an der Universität Bonn gibt es bereits viele Kurse, die von deinen Kommilitonen auf StudySmarter erstellt wurden. Karteikarten, Zusammenfassungen, Altklausuren, Übungsaufgaben und mehr warten auf dich!

Mehr Karteikarten anzeigen

Das sind die beliebtesten PLMT Alte Prüfungsordnung Kurse im gesamten StudySmarter Universum

HebG, Prüfungsverordnung

Universität Wien

Zum Kurs
MDA alte Prüfungen

University of Basel

Zum Kurs
Alte Prüfungsfragen

University of Basel

Zum Kurs

Die all-in-one Lernapp für Studierende

Greife auf Millionen geteilter Lernmaterialien der StudySmarter Community zu
Kostenlos anmelden PLMT Alte Prüfungsordnung
Erstelle Karteikarten und Zusammenfassungen mit den StudySmarter Tools
Kostenlos loslegen PLMT Alte Prüfungsordnung