Plmt 2: Fermentierte Milchprodukte at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Was versteht man unter Fermentation?
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Prozess der Biotransformation, der von Mikroorganismen oder deren Enzyme ausgeführt wird.
  • Fermentation im klassischen Sinne: Gärung, anaerober Katabolismus von organischen Substraten ohne Beteiligung von exogenen Elektronenakzeptoren 
  • Oxidative Verstoffwechselung (Atmung)
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Was sind fermentierte Lebensmittel? 
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TESTE DEIN WISSEN
  • Aus rohen oder erhitzten Lebensmitterohwaren pflanzlichen oder tierischen Ursprungs 
  • charakteristische sensorische, ernährungsphysiologische sowie Haltbarkeit, Hygiene oder Gebrauchswert bestimmende Eigenschaften 
  • von Mikroorganismen und/oder Enzymen beeinflusst 
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Was sind vorteilhafte Eigenschaften fermentierte Lebensmittel?
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  • Hohes Maß hygienischer Sicherheit 
  • erhöhte Haltbarkeit 
  • Veredelung 
  • toxische Stoffe teils abgebaut (z.B. Cyanide, Lectine, Phytinsäure usw.) 
  • einfache Technologie, geringer Energieaufwand 
  • natürlich bzw. biologisch erzeugte Lebensmittel 
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Was sind Möglichkeiten eine Fermentation zu starten? 
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  • Autochthone Mikrobiota (Sauerkrautherstellung) 
  • „Backslopping“: Einsatz fermentiertes Lebensmittel als Starter (Sauerteigproduktion) 
  • Einsatz definierter Starterkukturen (Einzelstämme/mehrere Kulturen) (Joghurt) 
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Was versteht man unter Starterkulturen? 
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Präparate lebender Mikroorganismen oder ihrer Ruheform, deren Stoffwechselaktivität im Fermentationssubstrat Lebensmittel erwünschte Wirkungen hervorruft. 
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Was ist stichfester Joghurt?
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TESTE DEIN WISSEN
In der Packung erstarrtes, festes Gel. 
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Was ist Rührjoghurt? 
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Nach Koagulation (Denaturierung, Gerinnung von Proteinen) gebrochenes, gekühltes, verpacktes Gel.
  • Nach Verpacken Viskositätsanstieg; wieder nahezu stichfeste Konsistenz; meist Zusatz von Dickungsmitteln

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Was ist Trinkjoghurt?
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Wie Rührjoghurt, nur vor dem Verpacken durch geeignetes Homogenisieren in eine flüssige, trinkbare Form gebracht und ohne Dickungsmittel. 
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TESTE DEIN WISSEN
Was kann man über die Milchsäurebakterien sagen?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Ordnung Lactobacillales 
  • Sechs Familien
  • Stäbchenförmige Lactobacillus-Arten oder Kokkenförmige Vertreter (Gattungen Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc
  • Grampositiv, keine Sporenbildung
  • Auf Zucker angewiesen 
  • Aerotolerant 
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TESTE DEIN WISSEN
Wie erfolgt die homofermentative Milchsäuregärung?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Bildung von Lactat
  • Abbau von Glucose über Glykolyse
  • NADH aus Glycerinaldehyd-3-phosphatdehydrogenase wird durch Reduktion von Pyruvat zu Lactat wieder oxidiert 
  • Hexosen unter Bildung von 2 ATP zu 2 Lactat vergoren 
  • kleine Mengen Acetat, Diacetyl und Acetoin als Nebenprodukte 
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TESTE DEIN WISSEN
Wie erfolgt die heterofermentative Milchsäuregärung?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Bildung von Lactat, Ethanol und Kohlendioxid aus Hexosen 
  • Zuckerstoffwechsel nicht über Glykolyse 
  • Anpassung an Hexosen für solche Milchsäurebakterien (normal spezialisiert aus Pentoseverwertung) 
  • Lactobacillus brevis bildet Lactat, Acetat und CO2
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Was sind die Besonderheiten von Streptococcus Thermophilus?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Wächst zuerst (angepasst an neutralen pH in Milch)
  • Effizientere Aufnahme von AS und Spurenelemente 
  • Bildung Ameisensäure und Folsäure 
  • Verbrauch von Sauerstoff; CO2 Produktion 
  • Bildung L(+)-Milchsäure 
  • Bildung Acetaldehyd
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Q:
Was versteht man unter Fermentation?
A:
Prozess der Biotransformation, der von Mikroorganismen oder deren Enzyme ausgeführt wird.
  • Fermentation im klassischen Sinne: Gärung, anaerober Katabolismus von organischen Substraten ohne Beteiligung von exogenen Elektronenakzeptoren 
  • Oxidative Verstoffwechselung (Atmung)
Q:
Was sind fermentierte Lebensmittel? 
A:
  • Aus rohen oder erhitzten Lebensmitterohwaren pflanzlichen oder tierischen Ursprungs 
  • charakteristische sensorische, ernährungsphysiologische sowie Haltbarkeit, Hygiene oder Gebrauchswert bestimmende Eigenschaften 
  • von Mikroorganismen und/oder Enzymen beeinflusst 
Q:
Was sind vorteilhafte Eigenschaften fermentierte Lebensmittel?
A:
  • Hohes Maß hygienischer Sicherheit 
  • erhöhte Haltbarkeit 
  • Veredelung 
  • toxische Stoffe teils abgebaut (z.B. Cyanide, Lectine, Phytinsäure usw.) 
  • einfache Technologie, geringer Energieaufwand 
  • natürlich bzw. biologisch erzeugte Lebensmittel 
Q:
Was sind Möglichkeiten eine Fermentation zu starten? 
A:
  • Autochthone Mikrobiota (Sauerkrautherstellung) 
  • „Backslopping“: Einsatz fermentiertes Lebensmittel als Starter (Sauerteigproduktion) 
  • Einsatz definierter Starterkukturen (Einzelstämme/mehrere Kulturen) (Joghurt) 
Q:
Was versteht man unter Starterkulturen? 
A:
Präparate lebender Mikroorganismen oder ihrer Ruheform, deren Stoffwechselaktivität im Fermentationssubstrat Lebensmittel erwünschte Wirkungen hervorruft. 
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Q:
Was ist stichfester Joghurt?
A:
In der Packung erstarrtes, festes Gel. 
Q:
Was ist Rührjoghurt? 
A:
Nach Koagulation (Denaturierung, Gerinnung von Proteinen) gebrochenes, gekühltes, verpacktes Gel.
  • Nach Verpacken Viskositätsanstieg; wieder nahezu stichfeste Konsistenz; meist Zusatz von Dickungsmitteln

Q:
Was ist Trinkjoghurt?
A:
Wie Rührjoghurt, nur vor dem Verpacken durch geeignetes Homogenisieren in eine flüssige, trinkbare Form gebracht und ohne Dickungsmittel. 
Q:
Was kann man über die Milchsäurebakterien sagen?
A:
  • Ordnung Lactobacillales 
  • Sechs Familien
  • Stäbchenförmige Lactobacillus-Arten oder Kokkenförmige Vertreter (Gattungen Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc
  • Grampositiv, keine Sporenbildung
  • Auf Zucker angewiesen 
  • Aerotolerant 
Q:
Wie erfolgt die homofermentative Milchsäuregärung?
A:
  • Bildung von Lactat
  • Abbau von Glucose über Glykolyse
  • NADH aus Glycerinaldehyd-3-phosphatdehydrogenase wird durch Reduktion von Pyruvat zu Lactat wieder oxidiert 
  • Hexosen unter Bildung von 2 ATP zu 2 Lactat vergoren 
  • kleine Mengen Acetat, Diacetyl und Acetoin als Nebenprodukte 
Q:
Wie erfolgt die heterofermentative Milchsäuregärung?
A:
  • Bildung von Lactat, Ethanol und Kohlendioxid aus Hexosen 
  • Zuckerstoffwechsel nicht über Glykolyse 
  • Anpassung an Hexosen für solche Milchsäurebakterien (normal spezialisiert aus Pentoseverwertung) 
  • Lactobacillus brevis bildet Lactat, Acetat und CO2
Q:
Was sind die Besonderheiten von Streptococcus Thermophilus?
A:
  • Wächst zuerst (angepasst an neutralen pH in Milch)
  • Effizientere Aufnahme von AS und Spurenelemente 
  • Bildung Ameisensäure und Folsäure 
  • Verbrauch von Sauerstoff; CO2 Produktion 
  • Bildung L(+)-Milchsäure 
  • Bildung Acetaldehyd
Plmt 2: Fermentierte Milchprodukte

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