LMC 2019/20 at Universität Bonn

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Folgen der Eisenanreicherung in Lebensmitteln 

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Nenne drei Arten von Kontaminanten

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Fettkennzahl: Peroxidzahl
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Einteilung und Beispiele von Mengenelementen, Spurenelemente und akzidentelle Elemente

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Schritte Raffination von Öl 

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Parameter der Fruchtsaftanalytik die Aufschluss über Gesundheitszustandzustand/ nicht fachgerechte Herstellung geben 

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Welche Milchbestandteile gelangenbei der Käseherstellung überwiegend in den Käse und welche überwiegend in die Molke?
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Vorteil von Zuckersirup gegenüber Zucker?

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Fettkennzahl: Ansidinzahl

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Wofür werden Mono- und Diacylglyceride eingesetzt und wann entstehen sie? 

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Problematik des Clean Labelings
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LMC 2019/20

Folgen der Eisenanreicherung in Lebensmitteln 
- Verfärbungen, Trübungen
- Oxidation (Fe als Katalysator) 
- Förderung von Bakterienwachstum

LMC 2019/20

Nenne drei Arten von Kontaminanten
Natürlich biologisch: Mycotoxine, Unkraut 
Natürlich geologisch: Arsen, Blei, Selen
Umweltgifte: Schwermetalle, anthropogene Gifte

LMC 2019/20

Fettkennzahl: Peroxidzahl
Zeigt beginnenden oxidativen Verderb an
Menge an aktiven O (Peroxid) 
POZ>10 : Hinweis auf Verderb 

LMC 2019/20

Einteilung und Beispiele von Mengenelementen, Spurenelemente und akzidentelle Elemente
Mengenelemente: Bedarf >50mg pro Tag
Na, CL, K, Ca

Spurenelemente: Bedarf <50mg pro Tag, Gehalt in Geweben <50mg pro kg
Fe, J, F, Zn

Akzidentelle: im Organismus vorkommen ohne bekannte physiologische Funktion
Li, B, Al

LMC 2019/20

Schritte Raffination von Öl 
1. Entlecithierung mit Wasser - > Entfernung von Lecithin & Schleimstoffe
2. Entsäuern mit Lauge -> freie Fettsäuren entfernen (schneller Verderb) 
3. Nachentschleimen mit Soda
4. Bleichen mit Bleicherde - > Entfernung von Farbstoffen, Metallionen, oxidationsprodukten, Seifen, Umweltkontaminanten
5. Desodorierung mit Wasserdampf: Entfernung unerwünschter Aromastoffe

LMC 2019/20

Parameter der Fruchtsaftanalytik die Aufschluss über Gesundheitszustandzustand/ nicht fachgerechte Herstellung geben 
Ethanol, Milchsäure, Essigsäure, D-Gluconsäure, Mycotoxine
5-HMF

LMC 2019/20

Welche Milchbestandteile gelangenbei der Käseherstellung überwiegend in den Käse und welche überwiegend in die Molke?

Käse:
  • Caseine
  • Fett
  • Einschluss von etwas Molke 
Molke:
  • Wasser
  • Molkenproteine
  • Glycomacropeptid ( bei Lab Käse)
  • Lactose
  • Fett

LMC 2019/20

Vorteil von Zuckersirup gegenüber Zucker?
  • Kaum Kristallisation,
  • Feuchthaltemittel (Fondat)
  • billig

LMC 2019/20

Fettkennzahl: Ansidinzahl
Je höher, desto stärker ist Fett oxidativ Verdorben

P-Ansidin reagiert mit bestimmten Fetten zu farbigen Verbindungen - > photometrische Messung 

LMC 2019/20

Wofür werden Mono- und Diacylglyceride eingesetzt und wann entstehen sie? 
Einsatz als Emulgatoren, zT neu verestert mit polaren Säuren 

Entstehen durch partielle Hydrolyse der Triglyceride (Verseifung) 

LMC 2019/20

Problematik des Clean Labelings
Wenn es keine Zusatzstoffe enthält aber durch natürliche Produkte ersetzt wird

LMC 2019/20

DEF. Toxikokinetik
Toxikokinetik= quantitative Beschreibung der:
  • Aufnahme (Resorption)
  • Verteilung (Distribution)
  • Entfernung (Elimination) : Metabolismus und Exkretion v. Schadstoffen und deren toxikologischbrelevanten Stoffwechselprodukten (Metaboliten) in Org. in Abhängigkeit von verabreichter Stoffmenge und Zeit

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