Lebensmittelkunde at Universität Bonn

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  1. Pflanzliche Proteine (trocken) werden unter Wasserzugabe (<30%) gekocht
  2. Masse wird durch 2 Schneckenwellen durch geknetet und geschert 
  3. Erhitzen in der Heizzone des Extruders auf 100-150°C
  4. Bei Austritt durch die Düse verdampft das Wasser NICHT wegen Kühldüse
  5. Faserstrukturen entstehen

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Was sind die Aufgaben des Keimlings?

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Teiglockerungen durch Wasserdampf (Blätterteig, Brandteig) oder Einschlagen von Luft (Biskuit, Rührmasse, Baiser) sind?

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Woraus besteht Stärke?

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Welche toxische Substanz wird beschrieben? 


  • können Blausäure (HCN) freisetzen 
  • Samen können durch Einweichen + mehrmaliges Waschen entfernt werden



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Teiglockerungen durch Hirschhornsalz, Pottasche oder Backpulver sind?

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Was ist die Aufgabe der Schale?

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Teiglockerungen mit Sauerteig und Hefeteig sind?

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Was ist der Unterschied zwischen Sommerweizen und Winterweizen?

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Von welchem Getreide ist die Rede?


  • zweiblütige, lang-begrannte Ähren mit bläulich schimmernden Körnern 
  • hohe Kälteresistenz u. geringe Ansprüche an den Boden 
  • wenig Kleber, stattdessen Pentosane (Sauerteig wird benötigt)
  • Verwendung: Brotgetreide, Futter

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Was sind die Aufgaben des Endosperm (Mehlkörper)?

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Wozu gehört die Aleuronschicht aus 1.botanischer und 2. müllerischer Sicht?

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Exemplary flashcards for Lebensmittelkunde at the Universität Bonn on StudySmarter:

Lebensmittelkunde

  1. Pflanzliche Proteine (trocken) werden unter Wasserzugabe (<30%) gekocht
  2. Masse wird durch 2 Schneckenwellen durch geknetet und geschert 
  3. Erhitzen in der Heizzone des Extruders auf 100-150°C
  4. Bei Austritt durch die Düse verdampft das Wasser NICHT wegen Kühldüse
  5. Faserstrukturen entstehen

Nassextrusion

Lebensmittelkunde

Was sind die Aufgaben des Keimlings?

Fortpflanzung

Lebensmittelkunde

Teiglockerungen durch Wasserdampf (Blätterteig, Brandteig) oder Einschlagen von Luft (Biskuit, Rührmasse, Baiser) sind?

Physikalische Teiglockerungen

Lebensmittelkunde

Woraus besteht Stärke?

1/4 Amylose + 3/4 Amylopektin

Lebensmittelkunde

Welche toxische Substanz wird beschrieben? 


  • können Blausäure (HCN) freisetzen 
  • Samen können durch Einweichen + mehrmaliges Waschen entfernt werden



Cyanogene Glykoside

Lebensmittelkunde

Teiglockerungen durch Hirschhornsalz, Pottasche oder Backpulver sind?

Chemische Teiglockerungen

Lebensmittelkunde

Was ist die Aufgabe der Schale?

Schutz vor Feuchtigkeit, Schädigung und Schädlingen

Lebensmittelkunde

Teiglockerungen mit Sauerteig und Hefeteig sind?

Biologische Teiglockerungen

Lebensmittelkunde

Was ist der Unterschied zwischen Sommerweizen und Winterweizen?

  • Sommerweizen: Aussaat im Frühjahr
  • Winterweizen Aussaat im Herbst

Lebensmittelkunde

Von welchem Getreide ist die Rede?


  • zweiblütige, lang-begrannte Ähren mit bläulich schimmernden Körnern 
  • hohe Kälteresistenz u. geringe Ansprüche an den Boden 
  • wenig Kleber, stattdessen Pentosane (Sauerteig wird benötigt)
  • Verwendung: Brotgetreide, Futter

Roggen (SECALE CEREALE L.)

Lebensmittelkunde

Was sind die Aufgaben des Endosperm (Mehlkörper)?

Ernährung des Keimlings bis zur Wurzel- und Blattausbildung

Lebensmittelkunde

Wozu gehört die Aleuronschicht aus 1.botanischer und 2. müllerischer Sicht?

  1. Mehlkörper
  2. Schale

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