Käse & Andere Milchprodukte at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Milchprodukte Übersicht
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  • Sauermilch & Milchfrischprodukte (Buttermilch, Dickmilch, Joghurt)
  • Sahne & Sahneerzeugnisse (Kaffeesahne, Schlagsahne)
  • Milchfetterzeugnisse (Butter, Butterschmalz)
  • Dauermilcherzeugnisse (Milchpulver, Molkenpulver)
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Kefir
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Schäumendes, alkohol- & kohlensäurehaltiges Getränk aus Milch
  • Wärmebehandelte Milch
  • Fermentation (Milchsäure- & Alkoholische Gärung)<-Zugabe von Kefirknöllchen
  • Abfüllung
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Milchfetterzeugnisse
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TESTE DEIN WISSEN
  • sehr hoher Fettgehalt, (weitgehend) wasserarm 
  • Butter, Butterschmalz + Milch-streichfette
  • Deutsche Markenbutter: min. 82% & max. 16% Wasser
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Herstellung Käse
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  • Herstellungsverfahren vielfältig
  • Labkäse, Sauermilchkäse, Labsäurekäse, Molkenkäse & Schmelzkäse
  • wichtig ist Käsereitauglichkeit der Milch
  • neben Milch von Kuh, Büffel, Schaf o. Ziege auch Produkte wie Sahne- & Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Süße & Sauermolke erlaubt
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Käseerzeugnisse Schmelzkäse
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TESTE DEIN WISSEN
  • Käse fein vermahlen & mit Schmelzsalzen & Wasser vermischt & erwärmt
  • es können auch andere Milcherzeugnisse, Farbstoffe o. organische Säuren zugefügt werden
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Milchmischerzeugnisse
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TESTE DEIN WISSEN
  • Fruchtjoghurt (min. 6% Frischfrucht)
  • Joghurt mit Fruchtzubereitung (min. 3,5% Frischfrucht)
  • Joghurt mit Fruchtgeschmack (<3,5% Frischfrucht)
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Sahne & Sahneerzeugnisse
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  • min. 10% Fett
  • Sahne aus Rahm gewonnen
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Käsereifung
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TESTE DEIN WISSEN
  • Lagerung bei konst. Temperatur & Luftfeuchte für mehrere Wochen bis Jahre
  • Temperaturen variieren
  • regelmäßige Kontrolle, ggf. weiter schmieren/salzen
  • Anzahl chemischer Reaktionen
  • je höher Wassergehalt, desto schneller reift Käse
  • Proteolyse führt zur Verflüssigung der Käsestruktur -> gut zu sehen bei Weichkäsesorten
  • Weichkäse reift von außen nach innen, Hartkäse reift regelmäßig
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Dauermilcherzeugnisse
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  • Kondensmilch, Milch-, Molken- & Sahnepulver
  • Trockenprodukte hergestellt durch Walzen- o. Sprühtrocknung
  • Milchpulver: Grundlage für Säuglingsnahrung, Herstellung von Milchprodukten
  • Molkenpulver: Trocknung von Molke
  • Sahnepulver
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Käse
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  • frische o. in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch, der Molke entzogen wurden ist, hergestellt sind
  • weltweit: mehr als 2000 Käsesorten
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TESTE DEIN WISSEN
Pasta filata Käse
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TESTE DEIN WISSEN
  • filata->ziehen
  • spezielles Herstellungsverfahren: dickgelegte & geschnittener Käsebruchwind mit 80°C heißem Wasser überbrüht
  • rühren, kneten & ziehen der Masse zu formbaren Teil
  • Formung Kugel o. Zopf & einlegen in Salzbad
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TESTE DEIN WISSEN
Einlaben der Milch & Dicklegung
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  • Wiederkäuermagenlab, Lab-Pepsin-Zubereitungen, gentechnisch gewonnene Chymonpräparate, Labaustausch-Stoffe
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Beispielhafte Karteikarten für deinen Käse & andere Milchprodukte Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Milchprodukte Übersicht
A:
  • Sauermilch & Milchfrischprodukte (Buttermilch, Dickmilch, Joghurt)
  • Sahne & Sahneerzeugnisse (Kaffeesahne, Schlagsahne)
  • Milchfetterzeugnisse (Butter, Butterschmalz)
  • Dauermilcherzeugnisse (Milchpulver, Molkenpulver)
Q:
Kefir
A:
Schäumendes, alkohol- & kohlensäurehaltiges Getränk aus Milch
  • Wärmebehandelte Milch
  • Fermentation (Milchsäure- & Alkoholische Gärung)<-Zugabe von Kefirknöllchen
  • Abfüllung
Q:
Milchfetterzeugnisse
A:
  • sehr hoher Fettgehalt, (weitgehend) wasserarm 
  • Butter, Butterschmalz + Milch-streichfette
  • Deutsche Markenbutter: min. 82% & max. 16% Wasser
Q:
Herstellung Käse
A:
  • Herstellungsverfahren vielfältig
  • Labkäse, Sauermilchkäse, Labsäurekäse, Molkenkäse & Schmelzkäse
  • wichtig ist Käsereitauglichkeit der Milch
  • neben Milch von Kuh, Büffel, Schaf o. Ziege auch Produkte wie Sahne- & Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Süße & Sauermolke erlaubt
Q:
Käseerzeugnisse Schmelzkäse
A:
  • Käse fein vermahlen & mit Schmelzsalzen & Wasser vermischt & erwärmt
  • es können auch andere Milcherzeugnisse, Farbstoffe o. organische Säuren zugefügt werden
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Q:
Milchmischerzeugnisse
A:
  • Fruchtjoghurt (min. 6% Frischfrucht)
  • Joghurt mit Fruchtzubereitung (min. 3,5% Frischfrucht)
  • Joghurt mit Fruchtgeschmack (<3,5% Frischfrucht)
Q:
Sahne & Sahneerzeugnisse
A:
  • min. 10% Fett
  • Sahne aus Rahm gewonnen
Q:
Käsereifung
A:
  • Lagerung bei konst. Temperatur & Luftfeuchte für mehrere Wochen bis Jahre
  • Temperaturen variieren
  • regelmäßige Kontrolle, ggf. weiter schmieren/salzen
  • Anzahl chemischer Reaktionen
  • je höher Wassergehalt, desto schneller reift Käse
  • Proteolyse führt zur Verflüssigung der Käsestruktur -> gut zu sehen bei Weichkäsesorten
  • Weichkäse reift von außen nach innen, Hartkäse reift regelmäßig
Q:
Dauermilcherzeugnisse
A:
  • Kondensmilch, Milch-, Molken- & Sahnepulver
  • Trockenprodukte hergestellt durch Walzen- o. Sprühtrocknung
  • Milchpulver: Grundlage für Säuglingsnahrung, Herstellung von Milchprodukten
  • Molkenpulver: Trocknung von Molke
  • Sahnepulver
Q:
Käse
A:
  • frische o. in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch, der Molke entzogen wurden ist, hergestellt sind
  • weltweit: mehr als 2000 Käsesorten
Q:
Pasta filata Käse
A:
  • filata->ziehen
  • spezielles Herstellungsverfahren: dickgelegte & geschnittener Käsebruchwind mit 80°C heißem Wasser überbrüht
  • rühren, kneten & ziehen der Masse zu formbaren Teil
  • Formung Kugel o. Zopf & einlegen in Salzbad
Q:
Einlaben der Milch & Dicklegung
A:
  • Wiederkäuermagenlab, Lab-Pepsin-Zubereitungen, gentechnisch gewonnene Chymonpräparate, Labaustausch-Stoffe
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