Fruchtsäfte at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Fruchtsäfte an der Universität Bonn

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TESTE DEIN WISSEN

​Wo sind die rechtlichen Rahmenbedingungen für die Herstellung von Fruchtsäften geregelt?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung (FrSaftErfrischGetrTeeV) 
  • Leitsätze für Fruchtsäfte
  • Leitsätze für Erfrischungsgetränke


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TESTE DEIN WISSEN

Warum kann man bei Obstarten auch das Aminosäureprofil zur Analyse heranziehen?

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TESTE DEIN WISSEN
  • weil durchschnittlich 50 % der löslichen N-Verbindungen auf freie Aminosäuren entfallen 
  • Prolingehalt kann als Indiz zur Beurteilung eines natürlichen Ursprungs von Orangensaft dienen (Hauptaminosäure in O-Saft)
  • Aminosäuremuster sind für Obstarten charakteristisch
    >>> Eignung zur analytischen Differenzierung von Obstprodukten einschließlich Fruchtsäften
  • Zusatz einzelner Aminosäuren kann über Unregelmäßigkeiten des Profils nachgewiesen werden; 
  • bei Zugabe von Racematen (1:1 Mischung von L- und D-AS) ist analytische Differenzierung von Enantiomeren erforderlich!


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TESTE DEIN WISSEN

Wann/ Warum wird die chirale Analyse von AS angewendet?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Authentizitätskontrolle von Lebensmitteln
    • Nachweis eines Racemat-Zusatzes
  • Charakterisierung des Einflusses technologischer Maßnahmen auf die Proteinqualität
    • Einwirkung von Hitze und Alkali führt zur Epimerisierung von Aminosäuren
  • Mikrobiologie: D-Aminosäuren als Bestandteile des bakteriellen Peptidoglykans
  • − Pharmazie/Medizin/Biologie: D-Aminosäuren in Peptidantibiotika, Peptidtoxinen
    • Gramicidin A, Valinomycin, Vancomycin; w-Agatoxin-TK aus Trichterspinne enthält D-Serin
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TESTE DEIN WISSEN

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

​Teil I

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
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Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

Teil II - Transport, Waschen, Verlesen

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
    • Transport in Schwemmkanälen eignet sich gut für Äpfel, da diese spezifisch leichter als Birnen sind (Birnen sind) schwerer als Wasser
      • Mit Wasser gefüllte Schwemmrinne
      • Für wenig empfindliches Obst bzw. Gemüse geeignet
      • Gleichzeitig Reinigungseffekt
    • Sortieren/Verlesen
      • Entfernen von fauligem, matschigem Obst >> Verbesserung der Qualität, Verringerung der Keimbelastung
      • Unreife Äpfel mit hohem Stärkegehalt führen während Lagerung zu Trübungen: retrogradierende Stärke fällt aus und reißt Trubstoffe des trüben Apfelsafts mit
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
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TESTE DEIN WISSEN

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

Teil III - Zerkleinern

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
    • Zerkleinerung der Äpfel >> Entstehung der Maische 
    • Verwendete Mühlen
      • Für Kernobst werden hauptsächlich Rätzmühlen eingesetzt, bei denen das Mahlgut durch einen mehrflügeligen Rotor gegen die Wand eines Zylinders geschleudert wird, dort wird das Obst über eingebaute Rätzmesser geführt, deren Ausführung bestimmt, wie fein die Früchte gemahlen werden, meist 5-8 mm.
        Durch die mechanische Zerstörung des Zellgewebes laufen Oxidationsvorgänge, Pektinabbau und trubbildende Reaktionen sofort ab, da fruchteigene Enzyme mit Zuckern und Säuren der Vakuolenflüssigkeit reagieren
      • Hammermühlen
      • Schleuderfräsen
    • Krongröße abhängig von späterer Entsaftung
      • 5-8 mm für Pressen
      • 3-5 mm für Dekanter
    • Harte Früchte werden feiner vermahlen als weiche
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
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TESTE DEIN WISSEN

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

Teil IV - Maischebehandlung

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung = Enzymierung
    • Häufig Verarbeitung von Lagerobst: Rohware für Saftherstellung qualitativ weniger gut als frische Ware
    • Protopektin wird in lösliches Pektin überführt während der Reifung
      • Bei der Maischeherstellung werden die Fruchtzellen durch mechanische Kräfte zerstört. Jetzt geht das harmonische Zusammenspiel der Enzyme verloren und es beginnen chaotisch ablaufende Enzymreaktionen. Die fruchteigenen Pektinasen greifen das Protopektin in den Zellzwischenräumen an und bilden daraus wasserlösliches Pektin. In der Folge steigt die Viskosität des in der Maische eingeschlossenen Saftes an. Dadurch wird die Pressarbeit erschwert und die Saftausbeute vermindert.
        Würde man eine Fruchtmaische über lange Zeit stehen lassen, so wären die frucht- eigenen Enzyme in der Lage, das wasserlösliche Pektin vollständig zu seinen monomeren Bestandteilen abzubauen. Bei der Fruchtsaftherstellung hat man erstens die Zeit nicht und zweitens reicht die fruchteigene enzymatische Aktivität jedoch nicht aus, den Pektinabbau vor Einsetzen der Gärung auszuführen. 
      • daher Einsatz mikrobiell hergestellter Enzyme = technologische Enzympräparate
    • Welche Enzyme dürfen laut Fruchtsaftverordnung verwendet werden?
      -> : 1. Pektinasen 2. Amylasen 3. Proteasen
    • Warum werden technische Enzympräparate eingesetzt?
      • Wie bereits erwähnt, reicht die enzymatische Aktivität der fruchteigenen Enzyme nicht aus, um die störenden Kolloide Pektin, Stärke und weitere makromolekularen Inhaltstoffe in der zur Verfügung stehenden Zeit in ihre niedermolekularen Bestandteile zu zerlegen. Um den Kolloidabbau vor Einsetzen der Gärung abschließen zu können, werden besonders bei der Verarbeitung von pektin- und stärkereichen Früchten technische Enzympräparate eingesetzt
      • Abbau von löslichem Pektin in der Maische führt zu einer beträchtlichen Verminderung der Saftviskosität
        • Erleichterung Saftfluss aus Maische, nachfolgender Pressvorgang und so Erhöhung Saftausbeute
        • Unlösliches Pektin bleibt weitgehend unbeeinflusst >>> Struktur der Maische bleibt erhalten; keine Vermusung
    • Was sind Haupt-, Einzel- und Nebenaktivitäten? Beispiel: Pektinase
      -> Die Hauptaktivität = Pektinase ist zusammengesetzt aus den
      -> Einzelaktivitäten: = Pektinesterase,Polygalacturonase, Pektinlyase und besitzt daneben noch die
      -> Nebenaktivitäten: = Hemicellulase und Cellulase (sind als Hauptenzyme nicht erlaubt)
      • Nebenaktivitäten werden toleriert, sind technologisch häufig nützlich
    • Erhöht den Durchsatz um 30-40% und die Saftausbeute um bis zu 20%
    • Pektinmethylesterase leistet Vorarbeit für Polygalacturonase
      • Bei diesem enzymatischen Abbau von mit Methanol verestertem Pektin, ist es erforderlich, dass zunächst durch Pektinesterase die Veresterung aufgespalten wird; dabei wird Methanol freigesetzt.
        Erst danach kann das Enzym Polygalacturonase das langkettige Makromolekül in kurze Bruchstücke aufspalten.
      • Diese Depolymerisierung führt zu einer schnellen Reduzierung der Saftviskosität und zum Zusammenbruch des trubstabilisierenden Pektin-Netzwerks an dem die Trubstoffe im Saft aufgehängt sind. 
      • Als kleinstes Abbauprodukt entsteht der monomere Baustein des Pektins, die Galacturonsäure. 
      • Die enzymatisch freigesetzten Mengen an Methanol sind gesundheitlich völlig unbedenklich und unterschreiten die Mengen an Methanol, die beim Verzehr der ganzen Frucht im Magen entstehen
    • Werden Cellulasen bei der Maischeenzymierung eingesetzt, ist der so hergestellte Saft nicht mehr als Fruchtsaft verkehrsfähig und muss in Produkten außerhalb der Fruchtsaft-Verordnung verwendet werden
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
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TESTE DEIN WISSEN

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?) 

Teil VI - Klärung und Schönung (Nachbehandlung)


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TESTE DEIN WISSEN
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Schönung und Klärung
    • Prinzip Klärung: Fruchtsäfte enthalten geladene Kolloide, welche die im Fruchtsaft enthaltenen Trubstoffe umhüllen und bei gleichsinniger Ladung durch gegenseitige Abstoßung stabil in Schwebe halten. Das Prinzip der Klärung basiert auf einem Ladungsausgleich durch Anwendung von entgegengesetzt geladenen Schönungsmitteln.
      • Voraussetzung für das Gelingen einer Schönung ist der vorhergehende enzymatische Abbau von Pektinstoffen und Stärke, welche als Makromoleküle die Trubstoffe umhül- len und eine Entstabilisierung dieser Trubstoffe sehr wirkungsvoll verhindern. Bevor die Anwendung der Schönungsmittel beginnt, muss die Saftenzymierung mit Pektina- sen und/oder Amylasen deshalb abgeschlossen sein
      • Separation/Klärung =  Mechan. Abtrennung von Grobtrub in der Tellerzentrifuge
    • Prinzip Schönung= Ausfällung von Trubstoffen oder gelösten Stoffen (Farb-, Gerbstoffe, Proteine)
      • Wirtschaftliche Gründe: Ausflocken und Absetzen von Trubstoffen erleichtert Trubseparation und vermeidet Verstopfen der Filter
      • Stabilisierung: verminderte Nachtrübung bei klaren Säften durch Temperaturschwankungen
      • Sensorische Eigenschaften: Entfernung von Fehlgeschmack und Fehlfarbe
      • Die Bentonit-Schönung dient in erster Linie zur Stabilisierung von Getränken gegen Eiweißtrübungen
      • Trübungsursache insbesondere Proteine, Gerbstoffe, Stärke und Pektin
1. Enzymatische Schönung: Einsatz von Amylasen und Pektinasen
  • Negativ geladenes Pektin lagert sich als Schutzkolloid um positiv geladene Partikel (Trubstoffe) und verhindert die Aggregation der Partikel zu größeren Flocken, die sich absetzen können
    • Pektinasen bauen Schutzkolloid ab >> Bildung größerer Aggregate und Ausflockung
2. Weiteres Mehrstufensystem der Schönung um weitere Proteine zu entfernen:
  • Betonitschönung: Bentonit = Mg-Al-Silikat mit negativ geladenen Oberflächen, kann mit positiv geladenen Proteinen reagieren >> Ausflockung und Sedimentation >> Abfiltrierung möglich
    • Bentonit dient hier hauptsächlich zur Entfernung der zugesetzten Enzympräpa- rate, welche als Eiweißstoffe Nachtrübungen verursachen können
  • Gelatineschönung: Gelatine = Protein aus Bindegewebe; Gewinnung aus Schlachtabfällen
    • Klärwirkung: Entfernung von Gerbstoffen (Polyphenole)
    • Geschmacksharmonisierung und Farbaufhellung durch Entfernung oxidierter Polyphenole
  • Kieselsolschönung:
    • Entfernung überschüssiger Gelatine (Proteine sollen ja weg, also werden die aus Schritt 2 wieder entfernt)
    • Verbesserung der Klärung und der Filtration sowie Erhöhung der Stabilität gegenüber Nachtrübungen
    • Vergrößerung des Dosagespielraums für Gelatine
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
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Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?) 

Teil VII - Pasteurisation (Haltbarmachung)

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ernte, Warenannahme, 
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
    • Aufgrund des sauren Milieus ist eine Pasteurisation des Saftes ausreichend (sonst geht es Richtung Sterilisation)
      • Abtötung der vegetativen Keime
      • Im sauren Milieu können Sporen nicht auskeimen
      • Sterilisation bei Lebensmitteln mit pH > 4,5 erforderlich!
    • Verschiedene Verfahren möglich
    • Ziel: Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit bei bestmöglicher Schonung der Inhaltsstoffe
    • Zahlreiche Temperatur-Zeit-Regime beschrieben
    • Durchführung in Wärmetauscher
  • Abfüllung
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TESTE DEIN WISSEN

​Wie wird Buntsaft hergestellt?

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Verlesen der Rohware
    1. Bei fauler/verletzter Ware bzw. bei mechanischer Ernte; Verminderung der Mikroorganismenbelastung, Absenkung des Gehalts an Toxinen und Oxidasen
  2. Entrappen =Entstielen
    1. Verminderung des Gerbstoffgehalts (Adstringenz!)
  3. Mahlen
    1. Verletzung der Kerne ist zu vermeiden
  4. Maischeerwärmung (45 - 55 °C)
    1. Hier ggf. auch Kurzzeiterhitzung (70-85 °C) bei hartschaligen oder markigen Früchten, z.B. Cranberries -> Inaktivierung enzymatischer Oxidations-reaktionen (zB durch PPO); 
    2. Abtötung von Mikroorganismen. 
    3. Geeignet bei geschädigtem Erntegut
  5. Enzymierung
    1. Zugabe pektinolytischer Enzyme (zuerst PME Pektinmethylesterase, dann kann PG Polygalcturonase arbeiten) zum Abbau von Pektinen; gelegentliches Rühren, Dauer 2-4 Stunden
  6. 1. Pressung
    1. 1. Trester entsteht: wird mit Wasser nachextrahiert
    2. nach 2. Pressung wird der resultierende 2. Saft dem 1. Saft zugegeben
  7. 1. Saft (der mit dem 2. Saft vermischt wurde)
  8. Separieren
    1. Abtrennung größerer Fruchtpartikel durch Zentrifugation
  9. Entaromatisierung
    1. Partielle Evaporation
  10. Enzymieren
    1. Abbau von noch imSaft enthaltenen Pektinen
  11. Klären
    1. Zugabe von Klärhilfsmitteln
  12. Konzentrieren
  13. Konzentrat (blank)


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Was sind die wichtigsten Citrusfrüchte zur Herstellung von Orangensaft?

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  • Apfelsine
  • Orange
  • mandarine
  • Grapefruit
  • Pampelmuse
  • Zitrone
  • Saure Limette
  • Zitronatzitrone
  • Bitterorange


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Authenzitätskontrolle bei Fruchtsäften - Rechtliches Wiederholung

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  • Gärfähiges, aber noch nicht gegorenes Erzeugnis 
  • Aus dem genießbaren Teil gesunder und reifer Früchte (frisch oder durch Kälte haltbar gemacht) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes Erzeugnis
  • Farbe, Aroma und Geschmack charakteristisch für Frucht/Früchte
  • Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromastoffe dürfen nicht zugesetzt werden
  • Zusatz von Wasser ebenfalls nicht erlaubt
  • Haltbarmachung ausschließlich durch Pasteurisation


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  • 335727 Karteikarten
  • 4065 Studierende
  • 89 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Fruchtsäfte Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

​Wo sind die rechtlichen Rahmenbedingungen für die Herstellung von Fruchtsäften geregelt?

A:
  • Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung (FrSaftErfrischGetrTeeV) 
  • Leitsätze für Fruchtsäfte
  • Leitsätze für Erfrischungsgetränke


Q:

Warum kann man bei Obstarten auch das Aminosäureprofil zur Analyse heranziehen?

A:
  • weil durchschnittlich 50 % der löslichen N-Verbindungen auf freie Aminosäuren entfallen 
  • Prolingehalt kann als Indiz zur Beurteilung eines natürlichen Ursprungs von Orangensaft dienen (Hauptaminosäure in O-Saft)
  • Aminosäuremuster sind für Obstarten charakteristisch
    >>> Eignung zur analytischen Differenzierung von Obstprodukten einschließlich Fruchtsäften
  • Zusatz einzelner Aminosäuren kann über Unregelmäßigkeiten des Profils nachgewiesen werden; 
  • bei Zugabe von Racematen (1:1 Mischung von L- und D-AS) ist analytische Differenzierung von Enantiomeren erforderlich!


Q:

Wann/ Warum wird die chirale Analyse von AS angewendet?

A:
  • Authentizitätskontrolle von Lebensmitteln
    • Nachweis eines Racemat-Zusatzes
  • Charakterisierung des Einflusses technologischer Maßnahmen auf die Proteinqualität
    • Einwirkung von Hitze und Alkali führt zur Epimerisierung von Aminosäuren
  • Mikrobiologie: D-Aminosäuren als Bestandteile des bakteriellen Peptidoglykans
  • − Pharmazie/Medizin/Biologie: D-Aminosäuren in Peptidantibiotika, Peptidtoxinen
    • Gramicidin A, Valinomycin, Vancomycin; w-Agatoxin-TK aus Trichterspinne enthält D-Serin
Q:

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

​Teil I

A:
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
Q:

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

Teil II - Transport, Waschen, Verlesen

A:
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
    • Transport in Schwemmkanälen eignet sich gut für Äpfel, da diese spezifisch leichter als Birnen sind (Birnen sind) schwerer als Wasser
      • Mit Wasser gefüllte Schwemmrinne
      • Für wenig empfindliches Obst bzw. Gemüse geeignet
      • Gleichzeitig Reinigungseffekt
    • Sortieren/Verlesen
      • Entfernen von fauligem, matschigem Obst >> Verbesserung der Qualität, Verringerung der Keimbelastung
      • Unreife Äpfel mit hohem Stärkegehalt führen während Lagerung zu Trübungen: retrogradierende Stärke fällt aus und reißt Trubstoffe des trüben Apfelsafts mit
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
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Q:

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

Teil III - Zerkleinern

A:
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
    • Zerkleinerung der Äpfel >> Entstehung der Maische 
    • Verwendete Mühlen
      • Für Kernobst werden hauptsächlich Rätzmühlen eingesetzt, bei denen das Mahlgut durch einen mehrflügeligen Rotor gegen die Wand eines Zylinders geschleudert wird, dort wird das Obst über eingebaute Rätzmesser geführt, deren Ausführung bestimmt, wie fein die Früchte gemahlen werden, meist 5-8 mm.
        Durch die mechanische Zerstörung des Zellgewebes laufen Oxidationsvorgänge, Pektinabbau und trubbildende Reaktionen sofort ab, da fruchteigene Enzyme mit Zuckern und Säuren der Vakuolenflüssigkeit reagieren
      • Hammermühlen
      • Schleuderfräsen
    • Krongröße abhängig von späterer Entsaftung
      • 5-8 mm für Pressen
      • 3-5 mm für Dekanter
    • Harte Früchte werden feiner vermahlen als weiche
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
Q:

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?)

Teil IV - Maischebehandlung

A:
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung = Enzymierung
    • Häufig Verarbeitung von Lagerobst: Rohware für Saftherstellung qualitativ weniger gut als frische Ware
    • Protopektin wird in lösliches Pektin überführt während der Reifung
      • Bei der Maischeherstellung werden die Fruchtzellen durch mechanische Kräfte zerstört. Jetzt geht das harmonische Zusammenspiel der Enzyme verloren und es beginnen chaotisch ablaufende Enzymreaktionen. Die fruchteigenen Pektinasen greifen das Protopektin in den Zellzwischenräumen an und bilden daraus wasserlösliches Pektin. In der Folge steigt die Viskosität des in der Maische eingeschlossenen Saftes an. Dadurch wird die Pressarbeit erschwert und die Saftausbeute vermindert.
        Würde man eine Fruchtmaische über lange Zeit stehen lassen, so wären die frucht- eigenen Enzyme in der Lage, das wasserlösliche Pektin vollständig zu seinen monomeren Bestandteilen abzubauen. Bei der Fruchtsaftherstellung hat man erstens die Zeit nicht und zweitens reicht die fruchteigene enzymatische Aktivität jedoch nicht aus, den Pektinabbau vor Einsetzen der Gärung auszuführen. 
      • daher Einsatz mikrobiell hergestellter Enzyme = technologische Enzympräparate
    • Welche Enzyme dürfen laut Fruchtsaftverordnung verwendet werden?
      -> : 1. Pektinasen 2. Amylasen 3. Proteasen
    • Warum werden technische Enzympräparate eingesetzt?
      • Wie bereits erwähnt, reicht die enzymatische Aktivität der fruchteigenen Enzyme nicht aus, um die störenden Kolloide Pektin, Stärke und weitere makromolekularen Inhaltstoffe in der zur Verfügung stehenden Zeit in ihre niedermolekularen Bestandteile zu zerlegen. Um den Kolloidabbau vor Einsetzen der Gärung abschließen zu können, werden besonders bei der Verarbeitung von pektin- und stärkereichen Früchten technische Enzympräparate eingesetzt
      • Abbau von löslichem Pektin in der Maische führt zu einer beträchtlichen Verminderung der Saftviskosität
        • Erleichterung Saftfluss aus Maische, nachfolgender Pressvorgang und so Erhöhung Saftausbeute
        • Unlösliches Pektin bleibt weitgehend unbeeinflusst >>> Struktur der Maische bleibt erhalten; keine Vermusung
    • Was sind Haupt-, Einzel- und Nebenaktivitäten? Beispiel: Pektinase
      -> Die Hauptaktivität = Pektinase ist zusammengesetzt aus den
      -> Einzelaktivitäten: = Pektinesterase,Polygalacturonase, Pektinlyase und besitzt daneben noch die
      -> Nebenaktivitäten: = Hemicellulase und Cellulase (sind als Hauptenzyme nicht erlaubt)
      • Nebenaktivitäten werden toleriert, sind technologisch häufig nützlich
    • Erhöht den Durchsatz um 30-40% und die Saftausbeute um bis zu 20%
    • Pektinmethylesterase leistet Vorarbeit für Polygalacturonase
      • Bei diesem enzymatischen Abbau von mit Methanol verestertem Pektin, ist es erforderlich, dass zunächst durch Pektinesterase die Veresterung aufgespalten wird; dabei wird Methanol freigesetzt.
        Erst danach kann das Enzym Polygalacturonase das langkettige Makromolekül in kurze Bruchstücke aufspalten.
      • Diese Depolymerisierung führt zu einer schnellen Reduzierung der Saftviskosität und zum Zusammenbruch des trubstabilisierenden Pektin-Netzwerks an dem die Trubstoffe im Saft aufgehängt sind. 
      • Als kleinstes Abbauprodukt entsteht der monomere Baustein des Pektins, die Galacturonsäure. 
      • Die enzymatisch freigesetzten Mengen an Methanol sind gesundheitlich völlig unbedenklich und unterschreiten die Mengen an Methanol, die beim Verzehr der ganzen Frucht im Magen entstehen
    • Werden Cellulasen bei der Maischeenzymierung eingesetzt, ist der so hergestellte Saft nicht mehr als Fruchtsaft verkehrsfähig und muss in Produkten außerhalb der Fruchtsaft-Verordnung verwendet werden
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
Q:

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?) 

Teil VI - Klärung und Schönung (Nachbehandlung)


A:
  • Ernte, Warenannahme
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Schönung und Klärung
    • Prinzip Klärung: Fruchtsäfte enthalten geladene Kolloide, welche die im Fruchtsaft enthaltenen Trubstoffe umhüllen und bei gleichsinniger Ladung durch gegenseitige Abstoßung stabil in Schwebe halten. Das Prinzip der Klärung basiert auf einem Ladungsausgleich durch Anwendung von entgegengesetzt geladenen Schönungsmitteln.
      • Voraussetzung für das Gelingen einer Schönung ist der vorhergehende enzymatische Abbau von Pektinstoffen und Stärke, welche als Makromoleküle die Trubstoffe umhül- len und eine Entstabilisierung dieser Trubstoffe sehr wirkungsvoll verhindern. Bevor die Anwendung der Schönungsmittel beginnt, muss die Saftenzymierung mit Pektina- sen und/oder Amylasen deshalb abgeschlossen sein
      • Separation/Klärung =  Mechan. Abtrennung von Grobtrub in der Tellerzentrifuge
    • Prinzip Schönung= Ausfällung von Trubstoffen oder gelösten Stoffen (Farb-, Gerbstoffe, Proteine)
      • Wirtschaftliche Gründe: Ausflocken und Absetzen von Trubstoffen erleichtert Trubseparation und vermeidet Verstopfen der Filter
      • Stabilisierung: verminderte Nachtrübung bei klaren Säften durch Temperaturschwankungen
      • Sensorische Eigenschaften: Entfernung von Fehlgeschmack und Fehlfarbe
      • Die Bentonit-Schönung dient in erster Linie zur Stabilisierung von Getränken gegen Eiweißtrübungen
      • Trübungsursache insbesondere Proteine, Gerbstoffe, Stärke und Pektin
1. Enzymatische Schönung: Einsatz von Amylasen und Pektinasen
  • Negativ geladenes Pektin lagert sich als Schutzkolloid um positiv geladene Partikel (Trubstoffe) und verhindert die Aggregation der Partikel zu größeren Flocken, die sich absetzen können
    • Pektinasen bauen Schutzkolloid ab >> Bildung größerer Aggregate und Ausflockung
2. Weiteres Mehrstufensystem der Schönung um weitere Proteine zu entfernen:
  • Betonitschönung: Bentonit = Mg-Al-Silikat mit negativ geladenen Oberflächen, kann mit positiv geladenen Proteinen reagieren >> Ausflockung und Sedimentation >> Abfiltrierung möglich
    • Bentonit dient hier hauptsächlich zur Entfernung der zugesetzten Enzympräpa- rate, welche als Eiweißstoffe Nachtrübungen verursachen können
  • Gelatineschönung: Gelatine = Protein aus Bindegewebe; Gewinnung aus Schlachtabfällen
    • Klärwirkung: Entfernung von Gerbstoffen (Polyphenole)
    • Geschmacksharmonisierung und Farbaufhellung durch Entfernung oxidierter Polyphenole
  • Kieselsolschönung:
    • Entfernung überschüssiger Gelatine (Proteine sollen ja weg, also werden die aus Schritt 2 wieder entfernt)
    • Verbesserung der Klärung und der Filtration sowie Erhöhung der Stabilität gegenüber Nachtrübungen
    • Vergrößerung des Dosagespielraums für Gelatine
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
  • Abfüllung
Q:

Apfelsaft - von der Frucht in die Flasche (?) 

Teil VII - Pasteurisation (Haltbarmachung)

A:
  • Ernte, Warenannahme, 
  • Transport, Waschen, Verlesen
  • Zerkleinern
  • Maischebehandlung
  • Entsaftung
  • Aromaabtrennung
  • Klärung, Schönung
  • Konzentrierung
  • Rückverdünnung
  • Rearomatisierung
  • Pasteurisation
    • Aufgrund des sauren Milieus ist eine Pasteurisation des Saftes ausreichend (sonst geht es Richtung Sterilisation)
      • Abtötung der vegetativen Keime
      • Im sauren Milieu können Sporen nicht auskeimen
      • Sterilisation bei Lebensmitteln mit pH > 4,5 erforderlich!
    • Verschiedene Verfahren möglich
    • Ziel: Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit bei bestmöglicher Schonung der Inhaltsstoffe
    • Zahlreiche Temperatur-Zeit-Regime beschrieben
    • Durchführung in Wärmetauscher
  • Abfüllung
Q:

​Wie wird Buntsaft hergestellt?

A:
  1. Verlesen der Rohware
    1. Bei fauler/verletzter Ware bzw. bei mechanischer Ernte; Verminderung der Mikroorganismenbelastung, Absenkung des Gehalts an Toxinen und Oxidasen
  2. Entrappen =Entstielen
    1. Verminderung des Gerbstoffgehalts (Adstringenz!)
  3. Mahlen
    1. Verletzung der Kerne ist zu vermeiden
  4. Maischeerwärmung (45 - 55 °C)
    1. Hier ggf. auch Kurzzeiterhitzung (70-85 °C) bei hartschaligen oder markigen Früchten, z.B. Cranberries -> Inaktivierung enzymatischer Oxidations-reaktionen (zB durch PPO); 
    2. Abtötung von Mikroorganismen. 
    3. Geeignet bei geschädigtem Erntegut
  5. Enzymierung
    1. Zugabe pektinolytischer Enzyme (zuerst PME Pektinmethylesterase, dann kann PG Polygalcturonase arbeiten) zum Abbau von Pektinen; gelegentliches Rühren, Dauer 2-4 Stunden
  6. 1. Pressung
    1. 1. Trester entsteht: wird mit Wasser nachextrahiert
    2. nach 2. Pressung wird der resultierende 2. Saft dem 1. Saft zugegeben
  7. 1. Saft (der mit dem 2. Saft vermischt wurde)
  8. Separieren
    1. Abtrennung größerer Fruchtpartikel durch Zentrifugation
  9. Entaromatisierung
    1. Partielle Evaporation
  10. Enzymieren
    1. Abbau von noch imSaft enthaltenen Pektinen
  11. Klären
    1. Zugabe von Klärhilfsmitteln
  12. Konzentrieren
  13. Konzentrat (blank)


Q:

Was sind die wichtigsten Citrusfrüchte zur Herstellung von Orangensaft?

A:
  • Apfelsine
  • Orange
  • mandarine
  • Grapefruit
  • Pampelmuse
  • Zitrone
  • Saure Limette
  • Zitronatzitrone
  • Bitterorange


Q:

Authenzitätskontrolle bei Fruchtsäften - Rechtliches Wiederholung

A:
  • Gärfähiges, aber noch nicht gegorenes Erzeugnis 
  • Aus dem genießbaren Teil gesunder und reifer Früchte (frisch oder durch Kälte haltbar gemacht) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes Erzeugnis
  • Farbe, Aroma und Geschmack charakteristisch für Frucht/Früchte
  • Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromastoffe dürfen nicht zugesetzt werden
  • Zusatz von Wasser ebenfalls nicht erlaubt
  • Haltbarmachung ausschließlich durch Pasteurisation


Fruchtsäfte

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