Fleisch Und Fleischprodukte at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Fleisch und Fleischprodukte an der Universität Bonn

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TESTE DEIN WISSEN

Was ist der Unterschied zwischen hart und weich Gelatine Kapseln?

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TESTE DEIN WISSEN

Hartgelatinekapseln:

- reine Gelatine (Wassergehalt 10-12%)

- geeignet für Pulver, Pellets und Granulate

- Herstellung nach dem Colton-Verfahren

Tauchstifte werden in die wässrige Gelatinelösung eingetaucht und mit einem dünnen Film überzogen.

- Herstellung und Befüllung getrennt

Weichgelatinekapseln:

- Gelatine und Weichmacher (Glycerin, Sorbit)

- Formen, Füllen und Verschließen in einem Prozess

- geeignet für flüssige oder pastöse Füllungen

-> Schutz vor Oxidation, Licht und Hydrolyse!

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TESTE DEIN WISSEN

Welches ist das wichtigste unlösliche Protein in Säugetieren?

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TESTE DEIN WISSEN

Kollagen 20-25% des Gesamtproteins:

- Hoher Gehalt an Glycin und Prolin (4-Hydroxyprolin, 5-Hydroxylysin)

- Quervernetzung mit zunehmenden Alter durch kovalente Bindungen: Desmosine

- Quellbar aber nicht Löslich: Temp > Schrumpf Temp. ->Übergang in Gelantine

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TESTE DEIN WISSEN

Charakterisiere Kollagen.

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TESTE DEIN WISSEN

-> Enthalten in Bindegewebe, Haut, Sehnen, Knochen

-> Proteinfamilie!

-> Kollagenpolymorphismus-> Gemeinsamkeit: Tripelhelix, Unterschiede in Länge der T. Helix, Art und Länge der nichthelicalen Bereiche

-> Hoher Gehalt Pro und Gly sowie 4-Hydroxyprolin und 5-Hydroxylysin

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TESTE DEIN WISSEN

Wie kann die Verwendung von bindegewebshaltigen Teilen in Wurst bestimmt werden?

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TESTE DEIN WISSEN

Bestimmung von Hydroxyprolin.

-> Freisetzung Hydroxyprolin aus Bindegewebseiweiß durch saure Hydrolyse-> Oxidationsmittel: Chloramin T

-> Produkt Pyrrol reagiert mit p-Dimethylaminobenzaldehyd zu einer rot gefärbten Verbindung.

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Fette können anhand der Lokalisation bei Säugetieren unterschieden werden?

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TESTE DEIN WISSEN

->>Mehr als die Hälfte ungesättigte Fettsäuren ( Von Fütterung abhängig)


Fettgewebetypen:

1. Intermuskuläres Fettgewebe: zwischen den Muskeln

2. Intramuskuläres FG: Innerhalb der Muskeln

3. Auflagenfett: Tierkörper umgebendes FG

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Derivate des Myoglobins beeinflussen die Farbe von Fleisch?

Wie können sie ineinander überführt werden?

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TESTE DEIN WISSEN

- Myoglobin Fe2+ (Mb),purpurrot, kann bei hohen O2 Partialdruck oxygeniert werden-> Oxymyoglobin Fe2+(MbO2)

- Oxymyoglobin, hellrot, kann zu Metmyoglobin (MMb+) Fe3+, braun, oxidiert werden-> Kann enzymatisch wiederum weiter zu Myoglobin reduziert werden und umgekehrt.


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TESTE DEIN WISSEN

Welche Rolle spielt CO (Kohlenstoffmonoxyd) bei der Farbe von Fleisch?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

-> Myoglobin hat eine höhere Affinität zu CO als zu O2

DeoxyMb + CO-> CarboxyMb (leuchtend rot)

->> Einsatz zur Farbstabilisierung (Nur in USA zugelassen-> Verderb nicht mehr sichtbar, da CO nicht konservierend wirkt)

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die chemischen und technologischen Aspekte des Pökelns.

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TESTE DEIN WISSEN

Einsatz von Nitritpökelsalzen (Natrium- oder Kaliumsalzen: KNO2; NaNO3)-> E249-252-> Verhindert Überdosierung!

- Nitrat (NO3-) wird in Rohwurst durch MOs reduktiv in die aktive Form Nitrit überführt.

- Höchstmenge in Endprodukt: Nitrit 50mg/kg; Nitrat 250 mg/kg (Salz)


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TESTE DEIN WISSEN

Wann darf pures Nitrit/Nitrat in Lebensmitteln eingesetzt werde und welche Vorteile bringt der Einsatz mit sich?

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TESTE DEIN WISSEN

->> Nur als Konservierungsstoffe zugelassen!

- Hemmung MOs

- Antioxidative Wirkung: O2-Verbrauch (Oxidation Nitrit zu Nitrat), Freisetzung von Fe-Ionen wird verhindert, Abfangen Chelatkomplexe, Umrötung (Hitzestabil), Bildung Pökelaroma.

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Aminosäuren können mit dem Nitrosyl-Kation reagieren?

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TESTE DEIN WISSEN

Solche mit einer sekundären Aminogruppe:

Arginin, Histidin, Prolin, Tryptophan

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Biotransformation von Dimethylnitrosamin.

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TESTE DEIN WISSEN

->> Macht Nitrosamin erst gefährlich!

Der Körper möchte das lipophile N-Nitrosodimethylamin in einen hydrophoben Stoff für die Ausscheidung metabolisieren.

Dabei entsteht ein stark elektrophiles Methyl Kation, welches mit Guanin aus der DNA zu 7-Methyl-guanin reagieren kann-> Leberkanzerogen

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Wie kann die Bildung von Nitrosaminen verhindert werden?

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TESTE DEIN WISSEN

- Reduktion der Nitritmenge

- Zugabe Ascorbinsäure: Reduziert Fe3+ zu Fe2+, Nitrit-> NO (nicht Nitrat zu Nitrit wie MOs)

- Zugabe Tocopherole

-Trocknungsprozesse durch indirekte Erhitzung

- geringere Temperaturen

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Fleisch und Fleischprodukte Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was ist der Unterschied zwischen hart und weich Gelatine Kapseln?

A:

Hartgelatinekapseln:

- reine Gelatine (Wassergehalt 10-12%)

- geeignet für Pulver, Pellets und Granulate

- Herstellung nach dem Colton-Verfahren

Tauchstifte werden in die wässrige Gelatinelösung eingetaucht und mit einem dünnen Film überzogen.

- Herstellung und Befüllung getrennt

Weichgelatinekapseln:

- Gelatine und Weichmacher (Glycerin, Sorbit)

- Formen, Füllen und Verschließen in einem Prozess

- geeignet für flüssige oder pastöse Füllungen

-> Schutz vor Oxidation, Licht und Hydrolyse!

Q:

Welches ist das wichtigste unlösliche Protein in Säugetieren?

A:

Kollagen 20-25% des Gesamtproteins:

- Hoher Gehalt an Glycin und Prolin (4-Hydroxyprolin, 5-Hydroxylysin)

- Quervernetzung mit zunehmenden Alter durch kovalente Bindungen: Desmosine

- Quellbar aber nicht Löslich: Temp > Schrumpf Temp. ->Übergang in Gelantine

Q:

Charakterisiere Kollagen.

A:

-> Enthalten in Bindegewebe, Haut, Sehnen, Knochen

-> Proteinfamilie!

-> Kollagenpolymorphismus-> Gemeinsamkeit: Tripelhelix, Unterschiede in Länge der T. Helix, Art und Länge der nichthelicalen Bereiche

-> Hoher Gehalt Pro und Gly sowie 4-Hydroxyprolin und 5-Hydroxylysin

Q:

Wie kann die Verwendung von bindegewebshaltigen Teilen in Wurst bestimmt werden?

A:

Bestimmung von Hydroxyprolin.

-> Freisetzung Hydroxyprolin aus Bindegewebseiweiß durch saure Hydrolyse-> Oxidationsmittel: Chloramin T

-> Produkt Pyrrol reagiert mit p-Dimethylaminobenzaldehyd zu einer rot gefärbten Verbindung.

Q:

Welche Fette können anhand der Lokalisation bei Säugetieren unterschieden werden?

A:

->>Mehr als die Hälfte ungesättigte Fettsäuren ( Von Fütterung abhängig)


Fettgewebetypen:

1. Intermuskuläres Fettgewebe: zwischen den Muskeln

2. Intramuskuläres FG: Innerhalb der Muskeln

3. Auflagenfett: Tierkörper umgebendes FG

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Q:

Welche Derivate des Myoglobins beeinflussen die Farbe von Fleisch?

Wie können sie ineinander überführt werden?

A:

- Myoglobin Fe2+ (Mb),purpurrot, kann bei hohen O2 Partialdruck oxygeniert werden-> Oxymyoglobin Fe2+(MbO2)

- Oxymyoglobin, hellrot, kann zu Metmyoglobin (MMb+) Fe3+, braun, oxidiert werden-> Kann enzymatisch wiederum weiter zu Myoglobin reduziert werden und umgekehrt.


Q:

Welche Rolle spielt CO (Kohlenstoffmonoxyd) bei der Farbe von Fleisch?

A:

-> Myoglobin hat eine höhere Affinität zu CO als zu O2

DeoxyMb + CO-> CarboxyMb (leuchtend rot)

->> Einsatz zur Farbstabilisierung (Nur in USA zugelassen-> Verderb nicht mehr sichtbar, da CO nicht konservierend wirkt)

Q:

Beschreibe die chemischen und technologischen Aspekte des Pökelns.

A:

Einsatz von Nitritpökelsalzen (Natrium- oder Kaliumsalzen: KNO2; NaNO3)-> E249-252-> Verhindert Überdosierung!

- Nitrat (NO3-) wird in Rohwurst durch MOs reduktiv in die aktive Form Nitrit überführt.

- Höchstmenge in Endprodukt: Nitrit 50mg/kg; Nitrat 250 mg/kg (Salz)


Q:

Wann darf pures Nitrit/Nitrat in Lebensmitteln eingesetzt werde und welche Vorteile bringt der Einsatz mit sich?

A:

->> Nur als Konservierungsstoffe zugelassen!

- Hemmung MOs

- Antioxidative Wirkung: O2-Verbrauch (Oxidation Nitrit zu Nitrat), Freisetzung von Fe-Ionen wird verhindert, Abfangen Chelatkomplexe, Umrötung (Hitzestabil), Bildung Pökelaroma.

Q:

Welche Aminosäuren können mit dem Nitrosyl-Kation reagieren?

A:

Solche mit einer sekundären Aminogruppe:

Arginin, Histidin, Prolin, Tryptophan

Q:

Beschreibe die Biotransformation von Dimethylnitrosamin.

A:

->> Macht Nitrosamin erst gefährlich!

Der Körper möchte das lipophile N-Nitrosodimethylamin in einen hydrophoben Stoff für die Ausscheidung metabolisieren.

Dabei entsteht ein stark elektrophiles Methyl Kation, welches mit Guanin aus der DNA zu 7-Methyl-guanin reagieren kann-> Leberkanzerogen

Q:

Wie kann die Bildung von Nitrosaminen verhindert werden?

A:

- Reduktion der Nitritmenge

- Zugabe Ascorbinsäure: Reduziert Fe3+ zu Fe2+, Nitrit-> NO (nicht Nitrat zu Nitrit wie MOs)

- Zugabe Tocopherole

-Trocknungsprozesse durch indirekte Erhitzung

- geringere Temperaturen

 Fleisch und Fleischprodukte

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