Fermentierte Milchprodukte at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Fermentierte Milchprodukte an der Universität Bonn

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Wechselwirkungen zwischen Caseinmizellen können auftreten?

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TESTE DEIN WISSEN

1. Nach Lab-Behandlung: Entfernung des Casein-Makropeptids-> Annäherung der Micellenoberflächen (Destabilisierung)

2. Ansäurerung: Calciumphoshat geht in Lösung, Casein-Makropeptid kollabiert (Destabilisierung)

3. Hitze: Bildung Molkeprotein-K-Casein-Komplexen

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Mikroorganismen werden für die Käseherstellung eingesetzt und warum?

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TESTE DEIN WISSEN

- Sog. Säurewecker -> Erzeugen Milchsäure (bis pH 6.1)-> Fördern das Eiweißquellvermögen und das Ausflocken der Proteine (Säurelabil)

-> Spezialkulturen bei bestimmten Käsesorten (Camembert)

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe den Unterschied zwischen der Homofermentativen und Heterofermentativen Milchsäuregärung.

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TESTE DEIN WISSEN

Homofermentativ:

-Bildung von 2 Lactat und 2 ATP

- Abbau von Glucose über Glykolyse

 Heterofermentativ:

- Bildung von Lactat, Ethanol und CO2

- Anpassung von MOs, die eher auf Pentosen spezialisiert sind.

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Symbiose zwischen Streptococcus Thermophilus und Lactobacillus Delbruechii ssp. Bulgaricus ( Starterkulturen in Joghurt).

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TESTE DEIN WISSEN

-ST.T. wächst zuerst bei neutralen pH der Milch

- ST.T. nimmt Aminosäuren und Spurenelemente aus der Milch auf

- ST.T produziert Ameisensäure und Folsäure-> Fördert Purin-Biosynthese des LAC.B durch Folsäure.

-ST.T verbraucht O2 und bildet CO2-> LAC:B. wenig Sauerstofftolerant-> Wachstum

- ST.T bildet L(+)-Milchsäure -> LAC.B. pH Opt. bei < 4,5-> Wachstum

- ST.T Bildung Acetaldehyd-> Aroma

- LAC.B Proteolyse: Bildung Oligopeptide, Val, Leu, His, Thr.

- LAC.B. Bildung D(-)-Milchsäure

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TESTE DEIN WISSEN

Was muss beachtet werden, wenn man dem Joghurt eine weitere Zutat hinzufügen möchte?

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TESTE DEIN WISSEN

->pH-Wert muss dem des Joghurts entsprechen zur Vermeidung von Synärese

-> Hydrokolloide (Gelatine, modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl) können bei Rührjoghurt hinzugefügt werden.

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TESTE DEIN WISSEN

Nach welchen Kriterien können Käse-Produkte eingeteilt werden?

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TESTE DEIN WISSEN

- Herkunft der verwendeten Milch

- Art der Dicklegung (Säuerung, Labung, Kombination der Verfahren)

- Konstenz/ Wassergehalt in der fettfreien Masse

- Fettgehalt in der Trockenmasse

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Micellenbildung der Caseine.

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TESTE DEIN WISSEN

-> K-Casein überwiegend außen an der Mizelle angelagert (Hydrolyse CHymosin, Komplexbildung mit Molkenprotein), a- und ß-Caseine hauptsächlich im Inneren.

-> Je kleiner die Mizelle, desto reicher an K-Casein ist sie.

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe grob die Herstellung von Labkäse.

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TESTE DEIN WISSEN

1. Vorstapeln/ Fett einstellen der Milch mit Rahm

- Milch muss Hygienisch ( Thermisiert nicht Pasteurisiert, da Molkeproteine denaturieren, Komplexieren und Casein nicht mehr gut ausfallen) und frei von Hemmstoffen.

2. Kulturzugabe und Dicklegung der Milch

-> Milchsäurebakterien, Lab (Chymosin), Calciumchlorid, Nitrat/Lysozym (Antimikrobiell)

-30-40 min. bis vollständig geronnen-> Gallerte

3. Bruchbearbeitung:

- Zerteilung der Gallerte, um Synärese zu fördern. Je höher Trockenmasse des fertigen Käses, desto kleiner die Bruchstücke-> Nachwärmen und pH- Senkung begünstigt Synärese.

4. Trennen und Formen

- Abfällen des Bruch-Molkegemischs in perforierte Kunststoff oder Metall-Formen-> Pressen

5. Salzen:

- Im Salzbad, Zugabe zum Bruch oder einreiben

- Ziel: Regulation Mikrobiota (Haltbarkeit), Geschmack, Konsistenz durch weiterem Molkeaustritt.

6. Reifen:

Je länger desto härter ist der Käse

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TESTE DEIN WISSEN

Was sind Bitterpeptide und wie entstehen sie?

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TESTE DEIN WISSEN

-> Peptide, die aufgrund ihrer Struktur bitter schmecken, wenn Konz. den Schwellenwert erreicht. (Hydrophob)

- Bildung aus as1- und ß-Caseinen

-Prolinreiche Bitterpeptide relativ proteolyseresistent

- können durch hohen Fettgehalt maskiert werden.

->> Förderung durch hohen Wassergehalt (Proteolyse), Kochsalzgehalt, Milchqualität (proteolytische MOs)

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TESTE DEIN WISSEN

Grenze die unterschiedlichen Caseine voneinander ab. Was ist der wesentliche Unterschied?

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TESTE DEIN WISSEN

as1-Casein: Viel Prolin, Fällbar mit Calcium

as2-Casein: Fällbar mit Calcium

b-Casein: Detergenzstruktur, Fällbar mit Calcium

k-Casein: In Calcium Löslich-> Schutzkolloidfuktion

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Beschreibe das Submizellen Modell.

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TESTE DEIN WISSEN

- K-Casein reiche Submizellen lagern sich an Mizellen Oberfläche an andere im Inneren

- Verknüpfung der Submizellen durch Brücken aus Calciumphosphat.

- K-Casein besteht aus para-K-Casein und Casein-Makropeptid (Äußerste Schicht)

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Herstellung von Joghurt.

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TESTE DEIN WISSEN

1. Ausgangssubstanz: Bearbeitete Milch (gereinigt, pasteurisiert, Fettgehalt eingestellt

2. Trockensubstanz-Standardisierung:

-> Erhöhung der fettfreien Trockensubstanz um 1-3 %-> Erzielung Gelstruktur

3. Entgasen: Notwendig nach Einmischen von Milchpulver (Sauerstoff, Geruchsstoffe)

4. Homogenisieren: Verhinderung Aufrahmen, Konsistenz und Geschmack

5. Wärmebehandlung: Denaturierung der Molkenproteine (Nun säurelabil), Einschränkung der Synärese, Abtöten Sporen und Phagen, Inaktivierung Enzyme

6. Beimpfen: Thermophile Milchsäurebakterien.(40-45°C)

7. Fermentation (Vor- und Hauptfermentation)

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Fermentierte Milchprodukte Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Welche Wechselwirkungen zwischen Caseinmizellen können auftreten?

A:

1. Nach Lab-Behandlung: Entfernung des Casein-Makropeptids-> Annäherung der Micellenoberflächen (Destabilisierung)

2. Ansäurerung: Calciumphoshat geht in Lösung, Casein-Makropeptid kollabiert (Destabilisierung)

3. Hitze: Bildung Molkeprotein-K-Casein-Komplexen

Q:

Welche Mikroorganismen werden für die Käseherstellung eingesetzt und warum?

A:

- Sog. Säurewecker -> Erzeugen Milchsäure (bis pH 6.1)-> Fördern das Eiweißquellvermögen und das Ausflocken der Proteine (Säurelabil)

-> Spezialkulturen bei bestimmten Käsesorten (Camembert)

Q:

Beschreibe den Unterschied zwischen der Homofermentativen und Heterofermentativen Milchsäuregärung.

A:

Homofermentativ:

-Bildung von 2 Lactat und 2 ATP

- Abbau von Glucose über Glykolyse

 Heterofermentativ:

- Bildung von Lactat, Ethanol und CO2

- Anpassung von MOs, die eher auf Pentosen spezialisiert sind.

Q:

Beschreibe die Symbiose zwischen Streptococcus Thermophilus und Lactobacillus Delbruechii ssp. Bulgaricus ( Starterkulturen in Joghurt).

A:

-ST.T. wächst zuerst bei neutralen pH der Milch

- ST.T. nimmt Aminosäuren und Spurenelemente aus der Milch auf

- ST.T produziert Ameisensäure und Folsäure-> Fördert Purin-Biosynthese des LAC.B durch Folsäure.

-ST.T verbraucht O2 und bildet CO2-> LAC:B. wenig Sauerstofftolerant-> Wachstum

- ST.T bildet L(+)-Milchsäure -> LAC.B. pH Opt. bei < 4,5-> Wachstum

- ST.T Bildung Acetaldehyd-> Aroma

- LAC.B Proteolyse: Bildung Oligopeptide, Val, Leu, His, Thr.

- LAC.B. Bildung D(-)-Milchsäure

Q:

Was muss beachtet werden, wenn man dem Joghurt eine weitere Zutat hinzufügen möchte?

A:

->pH-Wert muss dem des Joghurts entsprechen zur Vermeidung von Synärese

-> Hydrokolloide (Gelatine, modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl) können bei Rührjoghurt hinzugefügt werden.

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Q:

Nach welchen Kriterien können Käse-Produkte eingeteilt werden?

A:

- Herkunft der verwendeten Milch

- Art der Dicklegung (Säuerung, Labung, Kombination der Verfahren)

- Konstenz/ Wassergehalt in der fettfreien Masse

- Fettgehalt in der Trockenmasse

Q:

Beschreibe die Micellenbildung der Caseine.

A:

-> K-Casein überwiegend außen an der Mizelle angelagert (Hydrolyse CHymosin, Komplexbildung mit Molkenprotein), a- und ß-Caseine hauptsächlich im Inneren.

-> Je kleiner die Mizelle, desto reicher an K-Casein ist sie.

Q:

Beschreibe grob die Herstellung von Labkäse.

A:

1. Vorstapeln/ Fett einstellen der Milch mit Rahm

- Milch muss Hygienisch ( Thermisiert nicht Pasteurisiert, da Molkeproteine denaturieren, Komplexieren und Casein nicht mehr gut ausfallen) und frei von Hemmstoffen.

2. Kulturzugabe und Dicklegung der Milch

-> Milchsäurebakterien, Lab (Chymosin), Calciumchlorid, Nitrat/Lysozym (Antimikrobiell)

-30-40 min. bis vollständig geronnen-> Gallerte

3. Bruchbearbeitung:

- Zerteilung der Gallerte, um Synärese zu fördern. Je höher Trockenmasse des fertigen Käses, desto kleiner die Bruchstücke-> Nachwärmen und pH- Senkung begünstigt Synärese.

4. Trennen und Formen

- Abfällen des Bruch-Molkegemischs in perforierte Kunststoff oder Metall-Formen-> Pressen

5. Salzen:

- Im Salzbad, Zugabe zum Bruch oder einreiben

- Ziel: Regulation Mikrobiota (Haltbarkeit), Geschmack, Konsistenz durch weiterem Molkeaustritt.

6. Reifen:

Je länger desto härter ist der Käse

Q:

Was sind Bitterpeptide und wie entstehen sie?

A:

-> Peptide, die aufgrund ihrer Struktur bitter schmecken, wenn Konz. den Schwellenwert erreicht. (Hydrophob)

- Bildung aus as1- und ß-Caseinen

-Prolinreiche Bitterpeptide relativ proteolyseresistent

- können durch hohen Fettgehalt maskiert werden.

->> Förderung durch hohen Wassergehalt (Proteolyse), Kochsalzgehalt, Milchqualität (proteolytische MOs)

Q:

Grenze die unterschiedlichen Caseine voneinander ab. Was ist der wesentliche Unterschied?

A:

as1-Casein: Viel Prolin, Fällbar mit Calcium

as2-Casein: Fällbar mit Calcium

b-Casein: Detergenzstruktur, Fällbar mit Calcium

k-Casein: In Calcium Löslich-> Schutzkolloidfuktion

Q:

Beschreibe das Submizellen Modell.

A:

- K-Casein reiche Submizellen lagern sich an Mizellen Oberfläche an andere im Inneren

- Verknüpfung der Submizellen durch Brücken aus Calciumphosphat.

- K-Casein besteht aus para-K-Casein und Casein-Makropeptid (Äußerste Schicht)

Q:

Beschreibe die Herstellung von Joghurt.

A:

1. Ausgangssubstanz: Bearbeitete Milch (gereinigt, pasteurisiert, Fettgehalt eingestellt

2. Trockensubstanz-Standardisierung:

-> Erhöhung der fettfreien Trockensubstanz um 1-3 %-> Erzielung Gelstruktur

3. Entgasen: Notwendig nach Einmischen von Milchpulver (Sauerstoff, Geruchsstoffe)

4. Homogenisieren: Verhinderung Aufrahmen, Konsistenz und Geschmack

5. Wärmebehandlung: Denaturierung der Molkenproteine (Nun säurelabil), Einschränkung der Synärese, Abtöten Sporen und Phagen, Inaktivierung Enzyme

6. Beimpfen: Thermophile Milchsäurebakterien.(40-45°C)

7. Fermentation (Vor- und Hauptfermentation)

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