Lácteos Y Sus Derivados at Universidad Catolica De La Santísima Concepción | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN

¿Qué es la leche?

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TESTE DEIN WISSEN

Es una emulsión de grasa en agua. sus componente se encuentran "unidos" al agua en 3 formas:

  1. Disueltos (lactosa, sales y vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 y C)
  2. Suspendidos (Proteínas)
  3. Emulsionados (grasas, colesterol y vitaminas A, D, E y K)
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TESTE DEIN WISSEN

Leche Natural

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TESTE DEIN WISSEN

Solamente a sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa previo al proceso de pasteurización, tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.

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TESTE DEIN WISSEN

Leche reconstituida

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TESTE DEIN WISSEN

Producto obtenido por adición de agua potable a la leche concentrada o en polvo. deberá ser pasteurizada, sometida a un tratamiento UHT o esterilizada.

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TESTE DEIN WISSEN

Leche recombinada

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TESTE DEIN WISSEN

Producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable, deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

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TESTE DEIN WISSEN

¿Qué es la pasteurización?

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TESTE DEIN WISSEN

Se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura conveniente, durante el tiempo necesario para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de las leches o productos lácteos así

tratados.

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TESTE DEIN WISSEN

¿Qué es el tratamiento a ultra alta temperatura? (UHT)

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TESTE DEIN WISSEN

Procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura entre 130 y 145°C durante 2 a 4 segundos

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TESTE DEIN WISSEN

¿Qué es la esterilización?

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TESTE DEIN WISSEN

Procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.

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TESTE DEIN WISSEN

Clasificación de la leche según contenido de grasa

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Leche entera: contenido superior a 30g de materia grasa por litro.
  2. Leche parcialmente descremada: contenido máximo de 30g de materia grasa y un mínimo superior a 5g por litro.
  3. Leche descremada: contenido máximo de hasta 5g de materia grasa por litro.
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TESTE DEIN WISSEN

Características Organolépticas de la leche

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Color/Aspecto: Color blanco porcelana y ligera coloración crema, que dependerá del contenido de grasa que ésta posea.
  2. Sabor: Ligeramente dulce, debido al contenido de lactosa
  3. Olor: casi no tiene olor característico pero adquiere con facilidad el aroma de los recipientes donde se almacena. si ésta sufre una pequeña acidificación, le dará un olor característico.
  4. Textura: fina, lisa, untuosa y blanda.
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TESTE DEIN WISSEN

Requisitos de una leche en buen estado

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Caracteres Organolépticos normales
  2. exenta de materias extrañas
  3. exenta de sangre y pus
  4. exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes; los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los limites establecidos por el ministerio de salud
  5. sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso
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TESTE DEIN WISSEN

Características físicas en la leche de vaca

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TESTE DEIN WISSEN
  • Densidad: 1.028 a 1.034 a 20°C
  • pH: varía entre 6,6 a 6,8 (pH cercano al neutro)
  • Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1N/100 ml de leche
  • Sólidos no grasos: 82,5 g por litro, como mínimo.
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TESTE DEIN WISSEN

Definición de la leche según RSA

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TESTE DEIN WISSEN

Secreción mamaria normal exenta de calostro, proviene de animales lecheros, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma liquida o a su elaboración ulterior

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Q:

¿Qué es la leche?

A:

Es una emulsión de grasa en agua. sus componente se encuentran "unidos" al agua en 3 formas:

  1. Disueltos (lactosa, sales y vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 y C)
  2. Suspendidos (Proteínas)
  3. Emulsionados (grasas, colesterol y vitaminas A, D, E y K)
Q:

Leche Natural

A:

Solamente a sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa previo al proceso de pasteurización, tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.

Q:

Leche reconstituida

A:

Producto obtenido por adición de agua potable a la leche concentrada o en polvo. deberá ser pasteurizada, sometida a un tratamiento UHT o esterilizada.

Q:

Leche recombinada

A:

Producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable, deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

Q:

¿Qué es la pasteurización?

A:

Se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura conveniente, durante el tiempo necesario para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de las leches o productos lácteos así

tratados.

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Q:

¿Qué es el tratamiento a ultra alta temperatura? (UHT)

A:

Procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura entre 130 y 145°C durante 2 a 4 segundos

Q:

¿Qué es la esterilización?

A:

Procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.

Q:

Clasificación de la leche según contenido de grasa

A:
  1. Leche entera: contenido superior a 30g de materia grasa por litro.
  2. Leche parcialmente descremada: contenido máximo de 30g de materia grasa y un mínimo superior a 5g por litro.
  3. Leche descremada: contenido máximo de hasta 5g de materia grasa por litro.
Q:

Características Organolépticas de la leche

A:
  1. Color/Aspecto: Color blanco porcelana y ligera coloración crema, que dependerá del contenido de grasa que ésta posea.
  2. Sabor: Ligeramente dulce, debido al contenido de lactosa
  3. Olor: casi no tiene olor característico pero adquiere con facilidad el aroma de los recipientes donde se almacena. si ésta sufre una pequeña acidificación, le dará un olor característico.
  4. Textura: fina, lisa, untuosa y blanda.
Q:

Requisitos de una leche en buen estado

A:
  1. Caracteres Organolépticos normales
  2. exenta de materias extrañas
  3. exenta de sangre y pus
  4. exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes; los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los limites establecidos por el ministerio de salud
  5. sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso
Q:

Características físicas en la leche de vaca

A:
  • Densidad: 1.028 a 1.034 a 20°C
  • pH: varía entre 6,6 a 6,8 (pH cercano al neutro)
  • Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1N/100 ml de leche
  • Sólidos no grasos: 82,5 g por litro, como mínimo.
Q:

Definición de la leche según RSA

A:

Secreción mamaria normal exenta de calostro, proviene de animales lecheros, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma liquida o a su elaboración ulterior

Lácteos y sus derivados

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