Lebensmittelchemie at TU Dresden | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Lebensmittelchemie an der TU Dresden

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TESTE DEIN WISSEN

Was besagt das Verbotsprinzip?

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TESTE DEIN WISSEN

Alles ist verboten, nur das, was erlaubt ist darf in Lebensmitteln genutzt werden

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TESTE DEIN WISSEN

Nenne die Grundzüge des Lebensmittel- und Futtermittelgesetztes!

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TESTE DEIN WISSEN
  • Begriffsbestimmung, wichtig Zwecksbestimmung
  • Schutz der Gesundheit
  • Schutz vor Täuchung
  • Verbot Krankheitsbezogener Werbung
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TESTE DEIN WISSEN

Was ist die Bedeutung von Wasser in Bezug auf Lebensmittel?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Ernährungphysiologie
  • Lösungsmittel
  • Strukturbildung
  • Einfluss auf Reaktionen
  • Technologie: Reinigung & Konservierung
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TESTE DEIN WISSEN

Wie bestimmt man den Wassergehalt?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Trockenverlust
  • Azeotrope Destillation
  • chemische Methode: Karl-Fischer-Titration
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TESTE DEIN WISSEN

Was besagt die Wasseraktivität?

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TESTE DEIN WISSEN

= Maß für Verfügbarkeit von Wasser für miktobiologische/chemische Reaktionen

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TESTE DEIN WISSEN

Nenne die 3 Wassertypen und deren Zustände!

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TESTE DEIN WISSEN

Typ III: 

  • aW < 0,25
  • Strukturwasser, "nicht gefrierend"

Typ II:

  • aW = 0,25 - 0,75
  • gebundenes Wasser in Mikorkapillaren

Typ I:

  • aW > 0,75
  • freies Wasser in Makrokapillaren
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TESTE DEIN WISSEN

Wie lassen sich Aminosäuren einteilen?

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Freie / peptid- oder proteingebundene AS
  2. D-/L- Konfiguration
  3. nach dem Rest
  4. proteinogene / nicht-proteinogene AS
  5. Essentiell / Nicht-Essentiell / Semiessentiell
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TESTE DEIN WISSEN

Wie unterteilen sich die Reste der Aminosäuren? Nenne jeweils ein Beispiel!

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TESTE DEIN WISSEN
  • sauer (negative Nettoladung im R)
    • Glutaminsäure
    • Phosphoserin
    • Cysteinsäure
  • basisch (positive Nettoladung im R)
    • Lysin
    • Argnin
    • Histidin
  • unpolar (hydrophob)
    • Glycin
    • Alanin
    • Prolin
    • Leucin
  • polar (hydrophil)
    • Serin
    • Cystein
    • Glutamin
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TESTE DEIN WISSEN

Was ist das Besondere an nicht-proteinogenen Aminosäuren?

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TESTE DEIN WISSEN
  • sie werden über posttranslationale Reaktionen aus den proteinogenen gebildet
  • Bsp: Cystin aus 2x Cystein
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TESTE DEIN WISSEN

Worin ist die Glutaminsäure eine Außnahme?

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TESTE DEIN WISSEN
  • alle AS sind sensorisch bitter oder süß --> je hydrophober desto bitterer
  • Glutaminsäure ist Umami
  • im Bereich von pH 5-8: Geschmacksverstärker


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TESTE DEIN WISSEN

Woraus setzten sich Peptide zusammen?

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TESTE DEIN WISSEN
  • aus 2 Peptonen (formalacetylide Aminosäuren)
  • über Seitenketten gebunden
  • bilden ein N- und ein C-Teminus
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TESTE DEIN WISSEN

Was sind die wichtigsten Jahr des Lebensmittelrechts?

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TESTE DEIN WISSEN

1879: Lebensmittelgestez

1894: Studiengang Lebensmittelchemie

1958: Verbotsprinip

2002: VO (EG) 178/2002

2006: LFGB

2014: LMIV

2016: Nährwertdeklaration

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Q:

Was besagt das Verbotsprinzip?

A:

Alles ist verboten, nur das, was erlaubt ist darf in Lebensmitteln genutzt werden

Q:

Nenne die Grundzüge des Lebensmittel- und Futtermittelgesetztes!

A:
  • Begriffsbestimmung, wichtig Zwecksbestimmung
  • Schutz der Gesundheit
  • Schutz vor Täuchung
  • Verbot Krankheitsbezogener Werbung
Q:

Was ist die Bedeutung von Wasser in Bezug auf Lebensmittel?

A:
  • Ernährungphysiologie
  • Lösungsmittel
  • Strukturbildung
  • Einfluss auf Reaktionen
  • Technologie: Reinigung & Konservierung
Q:

Wie bestimmt man den Wassergehalt?

A:
  • Trockenverlust
  • Azeotrope Destillation
  • chemische Methode: Karl-Fischer-Titration
Q:

Was besagt die Wasseraktivität?

A:

= Maß für Verfügbarkeit von Wasser für miktobiologische/chemische Reaktionen

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Q:

Nenne die 3 Wassertypen und deren Zustände!

A:

Typ III: 

  • aW < 0,25
  • Strukturwasser, "nicht gefrierend"

Typ II:

  • aW = 0,25 - 0,75
  • gebundenes Wasser in Mikorkapillaren

Typ I:

  • aW > 0,75
  • freies Wasser in Makrokapillaren
Q:

Wie lassen sich Aminosäuren einteilen?

A:
  1. Freie / peptid- oder proteingebundene AS
  2. D-/L- Konfiguration
  3. nach dem Rest
  4. proteinogene / nicht-proteinogene AS
  5. Essentiell / Nicht-Essentiell / Semiessentiell
Q:

Wie unterteilen sich die Reste der Aminosäuren? Nenne jeweils ein Beispiel!

A:
  • sauer (negative Nettoladung im R)
    • Glutaminsäure
    • Phosphoserin
    • Cysteinsäure
  • basisch (positive Nettoladung im R)
    • Lysin
    • Argnin
    • Histidin
  • unpolar (hydrophob)
    • Glycin
    • Alanin
    • Prolin
    • Leucin
  • polar (hydrophil)
    • Serin
    • Cystein
    • Glutamin
Q:

Was ist das Besondere an nicht-proteinogenen Aminosäuren?

A:
  • sie werden über posttranslationale Reaktionen aus den proteinogenen gebildet
  • Bsp: Cystin aus 2x Cystein
Q:

Worin ist die Glutaminsäure eine Außnahme?

A:
  • alle AS sind sensorisch bitter oder süß --> je hydrophober desto bitterer
  • Glutaminsäure ist Umami
  • im Bereich von pH 5-8: Geschmacksverstärker


Q:

Woraus setzten sich Peptide zusammen?

A:
  • aus 2 Peptonen (formalacetylide Aminosäuren)
  • über Seitenketten gebunden
  • bilden ein N- und ein C-Teminus
Q:

Was sind die wichtigsten Jahr des Lebensmittelrechts?

A:

1879: Lebensmittelgestez

1894: Studiengang Lebensmittelchemie

1958: Verbotsprinip

2002: VO (EG) 178/2002

2006: LFGB

2014: LMIV

2016: Nährwertdeklaration

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