Lernmaterialien für LM-Toxikologie an der TU Braunschweig

• Entfernung von Stoffen aus dem Organismus; 
• Exkretion des unveränderten Stoffes und die zu Folgeprodukten (Metaboliten) führende Biotransformation (Metabolismus)
• Metabolisierung führt nicht zwingend zur Entgiftung
• in manchen Fällen werden Stoffe durch Metabolisierung toxischer (Giftung)

• (inhalativ) ist die Luftkonzentration des Stoffes, bei der nach vierstündiger Exposition innerhalb von 14 Tagen 50% der Versuchstiere sterben

-> sollte für LM nicht relevant sein, ist es aber z.B. bei manchen Muschelvergiftungen

• Restmengen von Chemikalien und Substanzen, die als Folge ihrer Anwendung in Lebensmitteln oder in der Umwelt verbleiben 

• dazu zählen u.a.: 

- Pflanzenschutzmittel, die bei der Erzeugung pflanzlicher Produkte eingesetzt werden

 - Tierarzneimittel und Masthilfsmittel, die in der Produktion tierischer Lebensmittel (z.B. Milch, Fleisch, Eier) und tierischer Produkte (z.B. Wolle) eingesetzt werden

- Substanzen, die zum Schutz vor Schadorganismen bei der Lagerung eingesetzt werden 

• bei den verbleibenden Resten kann es sich sowohl um die Originalsubstanz als auch um durch Abbaureaktionen entstandene Metaboliten handeln

• Verunreinigungen und Kontaminationen müssen von Rückständen unterschieden werden
• gelangen unbeabsichtigt aufgrund der allgemeinen Gegebenheiten und der herrschenden Situation in die Umwelt oder in das Lebensmittel
• als Kontaminant gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird, jedoch als Folge der Gewinnung (inkl. Behandlungsmethoden in Ackerbau, Viehzucht und Veterinärmedizin),Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden Lebensmittels oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel vorhanden ist (umfasst nicht die Überreste von Insekten, Tierhaare und anderem Fremdbesatz)
• z.B. Schwermetalle, halogenierte Kohlenwasserstoffe

1. Aufnahme 

2. Verteilung/Metabolismus 

3. Ausscheidung

• Entgiftung durch Ausscheidung nicht-reaktiver Metabolite, hydrophiler Derivate über Galle und Urin
• Störung physischer Funktionen/ akute Intoxikation durch Verteilung der Substanz/ der Metabolite in Organen 
• subakute oder chronische Intoxikation durch Entstehung reaktiver Metabolite und deren Reaktion mit Biomolekülen (z.B. Proteine, Nukleinsäuren)

1. Bakterien – Entstehung bei Herstellung, Lagerung und beim Verbraucher
2. Schimmelpilze – Toxine „from field to fork“
3. Rückstände – Fungizide, Pestizide, Schwermetalle etc. (Pflanzenschutzmittel)
4. Kontaminanten – Aus Futtermitteln (Nahrungskette) – carry over
5. Verfälschungen („food fraud“; z.B. Melamin täuscht erhöhten Stickstoffgehalt vor, in Hundefutter, Säuglingsnahrung)
6. Tox. Stoffe in LM

1. „Unfälle“ (z.B. Tschernobyl, Freisetzung von Radioaktivität), BSE) 
2. Techn. Bedingte Stoffe (z.B. Acrylamid, 3-MCPD, Furan,…)
3. Natürlich vorkommende (z.B. Cumarin in Zimt; Pyrrolizidinalkaloide durch Beiernte)