LeMi praktisch at Tierärztliche Hochschule Hannover

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Wie ist der Aufbau eines Berichtes? 

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Was gehört alles in den Vorbericht?

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Welche Hilfsproben gibt es? 
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Welche wichtigen Beurteilungsgrundsätze gibt es? 

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Wie unterscheidet sich der Untersuchungsgang von verpackten Lebensmitteln von dem vorherigen?

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Beispiele für auditive Eindrücke?

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Welche möglichen Hilfsproben gibt es für Frischfleisch? 
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Was ist Fleisch für die gewerbsmäßige Herstellung von Fleischerzeugnissen gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen?

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Welche Grenzwerte dürfen bezüglich des Fettgehaltes (1) & des Verhältnisses von Kollagen & Fleischeiweiß (2) nicht überschritten werden, wenn Fleisch als Zutat in einem Erzeugnis angegeben wird?

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Wie erfolgt die Anwendung der Hilfsproben Temperatur und pH-Wert bei Frischfleisch?  

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Wie erfolgt die Kochprobe & die H2S-Probe bei Frischfleisch?
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Wie sind Hackfleisch (1), Fleischzubereitungen (2) und Separatorenfleisch nach VO 853/2004 definiert? 

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LeMi praktisch

Wie ist der Aufbau eines Berichtes? 
Vorbericht 
Befunderhebung
Diagnosen 
Beurteilung 
Gutachten 

LeMi praktisch

Was gehört alles in den Vorbericht?
Angaben zur Probenart (Planprobe, Verdachtsprobe, Herstellerprobe, Verbraucherprobe)
Fragestellung 
Einsender
Herstellungsbedingungen (Zeitpunkt, Technologie)
Probeneingang (Datum, Uhrzeit, Eingangstemp.)
Angaben zur Lagerung bis Untersuchungsbeginn (können z.T. fehlen)

LeMi praktisch

Welche Hilfsproben gibt es? 
pH-Wert, aw-Wert-Messung, Koch- & Bratprobe, H2S-Probe, qualitativer NaCl-Nachweis, qualitativer Nitrit-Nachweis, qualitativer Stärke-Nachweis, Katalase-Probe, Neutralrot-Probe, Pararosanilin-Probe, Untersuchung unter UV-Licht, Bakterioskopie, Untersuchung auf Farbhaltung 

LeMi praktisch

Welche wichtigen Beurteilungsgrundsätze gibt es? 
1. geeignet die menschliche Gesundheit zu schädigen (VO (EG) Nr. 178/2002 Art. 14; § 5 LFGB Verbote zum Schutz der Gesundheit)
2. Verzehrsfähigkeit 
3. Verkehrsfähigkeit (setzt gesundheitliche Unbedenklichkeit, Verzehrsfähigkeit, Beachtung aller Bestimmungen; § 11 LFGB Vorschriften zum Schutz vor Täuschung; Lebensmittelinformationsverordnung VO (EU) Nr 1169/2011 Art. 7; VO (EG) Nr 1333/2008 Zusatzstoffe

LeMi praktisch

Wie unterscheidet sich der Untersuchungsgang von verpackten Lebensmitteln von dem vorherigen?
-Lebensmittel als Ganzes beschreiben (Art der Verpackung, Intaktheit, Vakuum/Schutzatmosphäre, Kennzeichnung gemäß gesetzlicher Vorgaben, Aussehen des Lebensmittels durch die Verpackung 
...
-Untersuchung der Verpackung & äußeren Hüllen, Geruch, Farbe, Zusammenhangstrennungen 
-zusätzliche Diagnose für die Verpackung und Kennzeichnung 

LeMi praktisch

Beispiele für auditive Eindrücke?
„Knackigkeit“ eines Würstchens od von Chips 
„Knusprigkeit“ der Haut eines Grillhähnchens 

LeMi praktisch

Welche möglichen Hilfsproben gibt es für Frischfleisch? 
- Temperatur (nur sinnvoll bei Anlieferung) 
- pH-Wert
-Kochprobe 
- H2S-Probe 
- Geruch 
- UV-Licht 

LeMi praktisch

Was ist Fleisch für die gewerbsmäßige Herstellung von Fleischerzeugnissen gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen?
NUR Skelettmuskulatur + anhaftendes od. eingelagertes Fett- & Bindegewebe + eingelagerte Lymphknoten, Nerven, Gefäße

LeMi praktisch

Welche Grenzwerte dürfen bezüglich des Fettgehaltes (1) & des Verhältnisses von Kollagen & Fleischeiweiß (2) nicht überschritten werden, wenn Fleisch als Zutat in einem Erzeugnis angegeben wird?
1) Schwein 30%
    Vögel, Kaninchen 15% 
    andere Säugetiere 25%
2) Schwein 25%
     Vögel, Kaninchen 10%
     andere Säugetiere 25% 

=> bei Überschreiten muss in Zutatenliste zusätzlich Fett&/Bindegewebe aufgeführt werden 

LeMi praktisch

Wie erfolgt die Anwendung der Hilfsproben Temperatur und pH-Wert bei Frischfleisch?  
Temperatur: Frischfleisch(außer Geflügel) nicht über 7Grad C -> Messung im Betrieb bei Probenahme, Eingang im Labor...NICHT in der Prüfung 
pH-Wert: mittels Einstechelektroden -> End-pH je nach Tierart 5,5 bis 6,3; Info über Reifungszustand & Fleischbeschaffenheitsabweichungen / autolytische od mikrobielle Verderbnisprozesse 

LeMi praktisch

Wie erfolgt die Kochprobe & die H2S-Probe bei Frischfleisch?
- Geruch des Dampfes + Geruch (&Geschmack) des Extraktes im heißen & kalten Zustand geprüft 
-Würfel mit Kantenlänge von 2cm geschnitten -> in kalten Wasser in Becherglas erwärmt 
-Volumenverhältnis Probe zu Wasser 1:2
-mit Uhrglas abgedeckt & bis Sieden erhitzt 
Geruchsfeststellung: mehrmals während des Erhitzens, danach Probe durchschneiden & Geruch in der Tiefe prüfen 
Beurteilung Farbe, Aussehen Probe + Bouillon (Farbe, Größe & Farbe Fettaugen, Trübungsgrad) -> bei unzulässiger Pökelung bleibt rote Farbe erhalten 

H2S-Probe -> Bleiacetat getränktes Filterpapier auf Öffnung des Becherglases; erhitzen (sprudeln vermeiden) 

LeMi praktisch

Wie sind Hackfleisch (1), Fleischzubereitungen (2) und Separatorenfleisch nach VO 853/2004 definiert? 
1) = entbeintes Fleisch, durch Hacken/Faschieren zerkleinert & weniger als 1% Salz 
2) = frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem LeMi, Würzstoffe od Zusatzstoffe zugegeben od Bearbeitungsverfahren (reicht nicht die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern)
3) = Erzeugnis, durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach Entbeinen/ an Geflügelschlachtkörpern haftendes Fleisch auf maschinelle Weise gewonnen, dass Struktur der Muskelfasern sich auflöst od. verändert 
 

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