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Lernmaterialien für MK073 Lebensmittellehre an der Justus-Liebig-Universität Gießen

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen MK073 Lebensmittellehre Kurs an der Justus-Liebig-Universität Gießen zu.

TESTE DEIN WISSEN

Was ist Gulasch ?

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TESTE DEIN WISSEN

Frischfleisch

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Enzyme-Gruppen gibt es in der Milch ? 

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TESTE DEIN WISSEN

1. Milcheigene (originäre) Enzyme:

>entstammen dem Blut/Drüsengewebe (mit Milch sekretiert)

> unterstützen Milchverdau

>Wirkungsoptimum: 37C°, pH von Wirkort abhängig

> einige (Lactoperoxidase, Xanthinopreroxidase) schützen teilweise vor Verderb


2. Bakterielle Enzyme

>wichtig bei der Herstellung fermentierter Milch  > gezielt gesetzte Kulturen  > (Milchsäurebildner, Reifungskulturen)


3. Enzyme unerwünschter Bakterien

>Quellen für Verderb (Sauer werden, Ranzigkeit, Denaturierung)

>relativ hitzestabil, aktiv auch bei geringeren Temperaturen

>Enzyminaktivierung Hocherhitzung (über 85 C°) 

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TESTE DEIN WISSEN

Wo melden und Informationen herbekommen ? LM-.Betrug und Überwachung, Sicherheit

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TESTE DEIN WISSEN

RASFF-Portal

Behörden der Bundesländer

Bundesamt für Verbraucherschutz


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TESTE DEIN WISSEN

Woraus wird das Milchfett synthetisiert

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TESTE DEIN WISSEN

- aus flüchtigen Fettsäuren (Essig und Buttersäure- durch Abbau on Kohlenhydraten im Pansen)

- Fettsäuren im Futterfett

-Fettsäure aus Körperfett


Synthese:

   FS  bis C14 , über C16 aus Futterfett oder Depotfett


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TESTE DEIN WISSEN

Wie ist das Verhältnis von >Casein zu Molkeneiweiß beider Kuh ?

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TESTE DEIN WISSEN

80:20

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Welcher Schnelltest wird zur Bestimmung der FFA herangezogen 

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TESTE DEIN WISSEN

Farbreaktion 

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TESTE DEIN WISSEN

Was hat das Alter für einen Einfluss auf die Milchleistng und den Milchfettgehalt ?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Milchfettgehalt weniger beeinflusst
  • Aber maximale Milchleistung wird erst in 4. Laktationsperiode erreich
  • zu der Zeit aber meisten Kühe mistens aufgrund von Fruchtbarkeitsstörungen, Mastitis und Klauenerkrankungen ausgeschieden
  • wenige erreichen 10 oder mehr Laktationsperioden (normal 2-3)
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TESTE DEIN WISSEN

Aus was werden pflanzliche Dickungsmittel gewonnen?

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TESTE DEIN WISSEN

Polysacharide

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TESTE DEIN WISSEN

Höchste Mich Produktion in der EU

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TESTE DEIN WISSEN

1. Deutschland

2. Frankreich

3 UK

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TESTE DEIN WISSEN

Was sind keine Lebensmittelzusatzstoffe ?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Novelfood (LM die vor dem 15.05.1997 in nicht nennenswerten Mengen konsumiert wurden)
  • Verarbeitungshilfstoffe (Filterhilfsmittel, Enzym ) - techn. Hilfsmittel VO
  • Aromen
  • Vitamine/Mineralstoffe


Zusatzstoffe gleichgestellt mit Minrerstoffen  Iod und Selen, 

Vit. A und D

künstliche Aromen

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TESTE DEIN WISSEN

Unterschied der Kennzeichnung zwischen Rind- und Schweinefleisch

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TESTE DEIN WISSEN
Rinder werden in Kategorien nach Alter z.B. Klabfleisch, Jungrindlfeisch, Jungbullenfleisch, Bullenfleisch, Ochsenfleisch, Kuhfleisch....

und Handelsklassen in Fleischigkeit und Fettgewebe (von Sachverständigen beurteilt)


Schwein

hier zählt Muskelfleischanteil des Schlachtkörpers

Messung durch Sonde und Berechnungsformel



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TESTE DEIN WISSEN

Definieren Sie den Begriff Butter !

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TESTE DEIN WISSEN

Butter ist eine Wasser in Fett Emulsion

Herstellung aus ungesäuerte (süßem) oder gesäuertem Rahm (Sahne )

Rahm: aus Milch aus gewonnen Öl in Wasser Emulsion (Mindestmilchfett 10%)


Butter zwischen 80 und 90 % aus Milchfett

max. 16 % Wasser

fettfreie Trockensubstanz max 2%

Zusatz von Trinkwasser, Speisesalz und Beta-Carotin erlaubt

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  • 39 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen MK073 Lebensmittellehre Kurs an der Justus-Liebig-Universität Gießen - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was ist Gulasch ?

A:

Frischfleisch

Q:

Welche Enzyme-Gruppen gibt es in der Milch ? 

A:

1. Milcheigene (originäre) Enzyme:

>entstammen dem Blut/Drüsengewebe (mit Milch sekretiert)

> unterstützen Milchverdau

>Wirkungsoptimum: 37C°, pH von Wirkort abhängig

> einige (Lactoperoxidase, Xanthinopreroxidase) schützen teilweise vor Verderb


2. Bakterielle Enzyme

>wichtig bei der Herstellung fermentierter Milch  > gezielt gesetzte Kulturen  > (Milchsäurebildner, Reifungskulturen)


3. Enzyme unerwünschter Bakterien

>Quellen für Verderb (Sauer werden, Ranzigkeit, Denaturierung)

>relativ hitzestabil, aktiv auch bei geringeren Temperaturen

>Enzyminaktivierung Hocherhitzung (über 85 C°) 

Q:

Wo melden und Informationen herbekommen ? LM-.Betrug und Überwachung, Sicherheit

A:

RASFF-Portal

Behörden der Bundesländer

Bundesamt für Verbraucherschutz


Q:

Woraus wird das Milchfett synthetisiert

A:

- aus flüchtigen Fettsäuren (Essig und Buttersäure- durch Abbau on Kohlenhydraten im Pansen)

- Fettsäuren im Futterfett

-Fettsäure aus Körperfett


Synthese:

   FS  bis C14 , über C16 aus Futterfett oder Depotfett


Q:

Wie ist das Verhältnis von >Casein zu Molkeneiweiß beider Kuh ?

A:

80:20

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Q:

Welcher Schnelltest wird zur Bestimmung der FFA herangezogen 

A:

Farbreaktion 

Q:

Was hat das Alter für einen Einfluss auf die Milchleistng und den Milchfettgehalt ?

A:
  • Milchfettgehalt weniger beeinflusst
  • Aber maximale Milchleistung wird erst in 4. Laktationsperiode erreich
  • zu der Zeit aber meisten Kühe mistens aufgrund von Fruchtbarkeitsstörungen, Mastitis und Klauenerkrankungen ausgeschieden
  • wenige erreichen 10 oder mehr Laktationsperioden (normal 2-3)
Q:

Aus was werden pflanzliche Dickungsmittel gewonnen?

A:

Polysacharide

Q:

Höchste Mich Produktion in der EU

A:

1. Deutschland

2. Frankreich

3 UK

Q:

Was sind keine Lebensmittelzusatzstoffe ?

A:
  • Novelfood (LM die vor dem 15.05.1997 in nicht nennenswerten Mengen konsumiert wurden)
  • Verarbeitungshilfstoffe (Filterhilfsmittel, Enzym ) - techn. Hilfsmittel VO
  • Aromen
  • Vitamine/Mineralstoffe


Zusatzstoffe gleichgestellt mit Minrerstoffen  Iod und Selen, 

Vit. A und D

künstliche Aromen

Q:

Unterschied der Kennzeichnung zwischen Rind- und Schweinefleisch

A:
Rinder werden in Kategorien nach Alter z.B. Klabfleisch, Jungrindlfeisch, Jungbullenfleisch, Bullenfleisch, Ochsenfleisch, Kuhfleisch....

und Handelsklassen in Fleischigkeit und Fettgewebe (von Sachverständigen beurteilt)


Schwein

hier zählt Muskelfleischanteil des Schlachtkörpers

Messung durch Sonde und Berechnungsformel



Q:

Definieren Sie den Begriff Butter !

A:

Butter ist eine Wasser in Fett Emulsion

Herstellung aus ungesäuerte (süßem) oder gesäuertem Rahm (Sahne )

Rahm: aus Milch aus gewonnen Öl in Wasser Emulsion (Mindestmilchfett 10%)


Butter zwischen 80 und 90 % aus Milchfett

max. 16 % Wasser

fettfreie Trockensubstanz max 2%

Zusatz von Trinkwasser, Speisesalz und Beta-Carotin erlaubt

MK073 Lebensmittellehre

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