Lebensmitteltechnologie at IU Internationale Hochschule | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN

Oxidation ungesättigter Fettsäuren


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TESTE DEIN WISSEN

unter Sauerstoffeinfluss zur Abspaltung von Radikalketten. Die Reaktion nimmt mit steigender Anzahl der Doppelbindungen zu. Schwermetalle wie Eisen oder Kupfer fördern die Fettoxidation ebenso wie Hämverbindungen.

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TESTE DEIN WISSEN

HLB-Wert

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TESTE DEIN WISSEN

Der HLB-Wert (hydrophile-lipophile balance) ist ein wichtiges Kriterium für die Auswahl eines Emulgators. Er gibt die Stärke der hydrophilen und lipophilen der Gruppen von Emulgatoren an.

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TESTE DEIN WISSEN

Der Umlufttrockenschrank (Bauart Benno Schilde)

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TESTE DEIN WISSEN

Luft strömt dabei im Kreislauf (a, b, c) und wird durch einen Ventilator (e) gleichmäßig umge- wälzt. Ein Heizmedium (f) liefert die nötige Wärmezufuhr.

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TESTE DEIN WISSEN

Wasser geht mit Proteinen, Lipiden und Polysacchariden verschiedene Bindungen ein

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TESTE DEIN WISSEN

• Proteine sind polar und somit in Wasser gut löslich. Einfluss hat zusätzlich der pH- Wert und die Anwesenheit von Salzen. Wasser lagert sich in der Proteinstruktur ein und führt zu einer Volumenvergrößerung der Substanzen.

 • Lipide gehen hydrophobe Wechselwirkungen mit Wasser ein. Dabei richten sich ihre polaren Gruppen zum Wasser hin aus und die hydrophoben, wasserabweisenden Gruppen wenden sich nach innen. 

• Polysaccharide haben ein sehr unterschiedliches Wasserbindevermögen. Cellulose etwa ist in Wasser unlöslich, wohingegen Stärke, Pektin oder Agar temperaturabhän- gig in Wasser gelöst werden können. Dabei werden unterschiedlich feste Gele aus- gebildet, die teilweise thermoreversibel sind. Gummi arabicum weist selbst bei hoher Konzentration eine niedrige Viskosität aus, wohingegen Guaran bereits bei geringer Menge eine stark verdickende Wirkung besitzt.

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TESTE DEIN WISSEN

Hygroskopizität

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TESTE DEIN WISSEN

Neigung eines Pro-
duktes, Wasser aus
der Umgebungsluft
aufzunehmen

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TESTE DEIN WISSEN

Kontakttrocknung

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TESTE DEIN WISSEN

Bei der Kontakttrocknung durch Walzen oder Teller strömen die Wärme und die abge- führte Feuchtigkeit in dieselbe Richtung. Verwendung finden die Anlagen bei flüssigen und auch pastösen Massen, welche sich aufgrund ihrer Viskosität nicht zum Sprühen eignen. Ein weiterer Vorteil ist der geringe Einfluss von Sauerstoff aus der Umgebungs- luft im Gegensatz zu Sprühtrocknungsanlagen

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TESTE DEIN WISSEN

Konvektionstrocknung

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TESTE DEIN WISSEN

Bei der Konvektionstrocknung durchströmt erhitzte Luft das Produkt von außen nach innen. Man unterscheidet dabei die Luftführung im Gegen- oder Gleichstromprinzip.

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TESTE DEIN WISSEN

Dispersion

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TESTE DEIN WISSEN

die feine Verteilung eines Stoffes in einer konti- nuierlichen Phase. Man spricht von einem Zwei- bzw. Mehrphasensystem. Eine Disper- sion erhält man durch das Einbringen von mechanischer Energie, wie etwa Rühren oder Schütteln.

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TESTE DEIN WISSEN

Um eine Emulsion zu stabilisieren, kommen verschiedene Faktoren zum Einsatz:

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TESTE DEIN WISSEN

• geringer Teilchendurchmesser durch Homogenisierung, • Einsatz grenzflächenaktiver Stoffe (Emulgatoren), • Viskositätserhöhung, • optimale Temperatur.

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TESTE DEIN WISSEN

Bei einem pH-Wert von?

 können die meisten Bakterien kein Toxin mehr bilden

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TESTE DEIN WISSEN

< 4,0

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TESTE DEIN WISSEN

Wie lassen sich die Bräunungsreaktionen hemmen?

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TESTE DEIN WISSEN

Reduzierung des Sauerstoffs oder der Zusatz von
Schwefelsäure oder Ascorbinsäure

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TESTE DEIN WISSEN

Hefen und Schimmelpilze bevorzugen ein ?

Milieu

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TESTE DEIN WISSEN

saures

daher sind etwa Früchte wie Zitronen oder Ananas davon besonders betroffen

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Lebensmitteltechnologie Kurs an der IU Internationale Hochschule - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Oxidation ungesättigter Fettsäuren


A:

unter Sauerstoffeinfluss zur Abspaltung von Radikalketten. Die Reaktion nimmt mit steigender Anzahl der Doppelbindungen zu. Schwermetalle wie Eisen oder Kupfer fördern die Fettoxidation ebenso wie Hämverbindungen.

Q:

HLB-Wert

A:

Der HLB-Wert (hydrophile-lipophile balance) ist ein wichtiges Kriterium für die Auswahl eines Emulgators. Er gibt die Stärke der hydrophilen und lipophilen der Gruppen von Emulgatoren an.

Q:

Der Umlufttrockenschrank (Bauart Benno Schilde)

A:

Luft strömt dabei im Kreislauf (a, b, c) und wird durch einen Ventilator (e) gleichmäßig umge- wälzt. Ein Heizmedium (f) liefert die nötige Wärmezufuhr.

Q:

Wasser geht mit Proteinen, Lipiden und Polysacchariden verschiedene Bindungen ein

A:

• Proteine sind polar und somit in Wasser gut löslich. Einfluss hat zusätzlich der pH- Wert und die Anwesenheit von Salzen. Wasser lagert sich in der Proteinstruktur ein und führt zu einer Volumenvergrößerung der Substanzen.

 • Lipide gehen hydrophobe Wechselwirkungen mit Wasser ein. Dabei richten sich ihre polaren Gruppen zum Wasser hin aus und die hydrophoben, wasserabweisenden Gruppen wenden sich nach innen. 

• Polysaccharide haben ein sehr unterschiedliches Wasserbindevermögen. Cellulose etwa ist in Wasser unlöslich, wohingegen Stärke, Pektin oder Agar temperaturabhän- gig in Wasser gelöst werden können. Dabei werden unterschiedlich feste Gele aus- gebildet, die teilweise thermoreversibel sind. Gummi arabicum weist selbst bei hoher Konzentration eine niedrige Viskosität aus, wohingegen Guaran bereits bei geringer Menge eine stark verdickende Wirkung besitzt.

Q:

Hygroskopizität

A:

Neigung eines Pro-
duktes, Wasser aus
der Umgebungsluft
aufzunehmen

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Q:

Kontakttrocknung

A:

Bei der Kontakttrocknung durch Walzen oder Teller strömen die Wärme und die abge- führte Feuchtigkeit in dieselbe Richtung. Verwendung finden die Anlagen bei flüssigen und auch pastösen Massen, welche sich aufgrund ihrer Viskosität nicht zum Sprühen eignen. Ein weiterer Vorteil ist der geringe Einfluss von Sauerstoff aus der Umgebungs- luft im Gegensatz zu Sprühtrocknungsanlagen

Q:

Konvektionstrocknung

A:

Bei der Konvektionstrocknung durchströmt erhitzte Luft das Produkt von außen nach innen. Man unterscheidet dabei die Luftführung im Gegen- oder Gleichstromprinzip.

Q:

Dispersion

A:

die feine Verteilung eines Stoffes in einer konti- nuierlichen Phase. Man spricht von einem Zwei- bzw. Mehrphasensystem. Eine Disper- sion erhält man durch das Einbringen von mechanischer Energie, wie etwa Rühren oder Schütteln.

Q:

Um eine Emulsion zu stabilisieren, kommen verschiedene Faktoren zum Einsatz:

A:

• geringer Teilchendurchmesser durch Homogenisierung, • Einsatz grenzflächenaktiver Stoffe (Emulgatoren), • Viskositätserhöhung, • optimale Temperatur.

Q:

Bei einem pH-Wert von?

 können die meisten Bakterien kein Toxin mehr bilden

A:

< 4,0

Q:

Wie lassen sich die Bräunungsreaktionen hemmen?

A:

Reduzierung des Sauerstoffs oder der Zusatz von
Schwefelsäure oder Ascorbinsäure

Q:

Hefen und Schimmelpilze bevorzugen ein ?

Milieu

A:

saures

daher sind etwa Früchte wie Zitronen oder Ananas davon besonders betroffen

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