4. Lebensmittelhygiene Bei Herstellung, Lagerung Und Vertrieb at IU Internationale Hochschule | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für 4. Lebensmittelhygiene bei Herstellung, Lagerung und Vertrieb an der IU Internationale Hochschule

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TESTE DEIN WISSEN
Das „Hygienepaket“
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Beinhaltet zwei EU-VO:
• allgemeines Lebensmittelhygienerecht und
• spezifisches Hygienerecht zum Umgang mit LM tierischen Ursprungs und Veterinärkontrollen

Außerdem gehört eine Aufhebungsrichtlinie, mit der 17 (vorher richtungsweisende) Einzelrichtlinien aufgehoben werden sollen
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Wesentliche Punkte der VO (EG) Nr. 852/2004 zum allgemeinen LM-Hygienerecht

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• Rahmenbedingungen in allgemeiner, flexibler Form
• die Verpflichtung zur Durchführung/Einhaltung eines HACCP-Konzepts
• das Instrumentarium für die „Leitlinien zur Guten Hygienepraxis“
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(Nationales) Infektionsschutzgesetz (IfSG)
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  • schreibt gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln fest und verhängt ein Beschäftigungsverbot für Personen, die von bestimmten Infektionen betroffen sind (laut § 42 IfSG z. B. Salmonellose, enterohämorrhagische E. coli)
  • AN müssen vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit im LM-Bereich durch das Gesundheitsamt über dieses Beschäftigungsverbot unterrichtet sein und schriftlich zusichern, dass ihnen keine Tatsachen bekannt sind, die ein solches Tätigkeitsverbot bedingen könnten – dies ist als „Belehrung nach § 43 IfSG“ bekannt (=Erstbelehrung)
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LM-Überwachung
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  • Aufgabe der Bundesländer, wird von obersten Landesbehörden koordiniert
  • Durchführung durch kommunale LM-Überwachungs- und Veterinärämter
  • Kontrolliert durch Verterinäre, LM-Chemiker und ausgebildete Kontrolleure
  • Kontrollen müssen nach einem festgelegten, schriftlichen Verfahren erfolgen und darüber ist ein Bericht zu erstellen
  • Gleich, ob Gesetzesübertretungen im Zusammenhang mit dem Inverkehrbringen von LM fahrlässig oder vorsätzlich begangen wurden, werden solche Verstöße von den Verwaltungsbehörden strafrechtlich geahndet
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Aufgaben und Privilegien der Veterinäre, Lebensmittelchemiker und entsprechend ausgebildete Kontrolleure während der Überprüfung
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Diese dürfen in den Lebensmittelbetrieben ...
• ... Auskünfte verlangen und Geschäftsunterlagen einsehen,
• Kontrollen durchführen, wo Lebensmittel in Verkehr gebracht sind,
• verwarnen und Fristen setzen, um Mängel zu beheben,
• konkrete Maßnahmen fordern, ggf. auch Betriebsstätten schließen,
• Proben ziehen und
• Beschlagnahmungen durchführen, wenn ein Mangel nach Fristablauf nicht behoben
wurde und/oder Gesundheitsschädlichkeit vorliegt

Zudem überprüfen sie ...
• ... die Dokumentation im Rahmen des HACCP-Konzepts,
• Art und Herkunft der Lebensmittel im Sinne einer lückenlosen Rückverfolgbarkeit
• die Qualifikation des Personals bzw. die Schulungsdokumentation.
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LM-Kennzeichnung für verpackte LM
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TESTE DEIN WISSEN
  • gehört auch zu Bereich LM-Hygiene, da sie dem Verbraucher dazu dienen, möglichst genau über Inhaltsstoffe von LM zu informieren
  • unterliegt EU-Recht, VO (EU) Nr. 1169/2011 ➡️ Regelt Angaben
  • Seit Ende 2016 müssen ausnahmslos alle verpackten LM eine Nährwertkennzeichnung mit mindestens den folgenden Angaben in Tabellenform, bezogen auf 100 g/100 ml LM, aufweisen:
    • Brennwert (Energiegehalt) in Kalorien (kcal) und Joule (kJ)
    • Gehalte an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß, Salz
  • Weitere Angaben können freiwillig ergänzt werden
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Was ist bei Kennzeichnung von LM weiterhin zu beachten?
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• die quantitative Ingredienzen-Deklaration (QUID): regelt Angaben zu mengenmäßigen Anteilen von Zutaten;
Health-Claims-Verordnung: regelt (qualitative) nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (beispielsweise „fettarm“ oder „Calcium für bessere Knochendichte“); letztere müssen evidenzbasiert sein; krankheitsbezogene Aussagen sind verboten;
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung: regelt Zusatz und Kennzeichnung von Zusatzstoffen, mit Sonderregelungen für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung;
Allergenkennzeichnungsverordnung: verpflichtet zur Kennzeichnung (auch in Spuren) potenziell allergener bzw. Unverträglichkeiten auslösender Inhaltsstoffe und gilt auch für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 

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Gute Hygienepraxis (GHP)
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  • Leitlinien haben in der Anwendung grundsätzlich einen freiwilligen Charakter ➡️ dienen LM-Unternehmern als Orientierung ➡️ Erleichterung die gesetzlichen Rahmenbedingungen in angemessener Weise zu erfüllen

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Anforderungen an GHP-Leitlinien
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• Branchen- und Zielgruppenorientierung;
• Rechtsvorschriften verständlich erklären;
• Anhaltspunkte liefern, wie allgemeine Vorschriften und unbestimmte Begriffe (wie „erforderlichenfalls“, „geeignet“ usw.) in der Umsetzung auszulegen sind
• dem Unternehmer einen Ermessensspielraum belassen;
• konkret ausformulierte, erreichbare Ziele beinhalten;
• klare Angaben zu spezifischen Erfordernissen vorgeben;
• Wege zur Umsetzung der festgelegten Ziele konkretisieren;
• Verfahren umfassen, die eine ordnungsgemäße Durchführung der LMHV gewährleisten
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Prüfung GHP-Leitlinien nach Bundesländer
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  • Unterliegen nationalem Prüfverfahren
  • jedes Bundesland hat eigenen Aufgabenbereich und zeichnet bundesweit für die dazugehörigen Leitlinien verantwortlich
  • Einige Beispiele für diese Aufteilung sind:
    Sachsen-Anhalt: Bäcker- und Konditorenhandwerk, Back- und Puddingpulver;
    Nordrhein-Westfalen: Fleischerhandwerk, Fleischwarenindustrie, Wild, Geflügel, diätetische LM;
    Niedersachsen: Ei, Flüssigei, Eiprodukte, Gewürze, Aromen, Zusatzstoffe;
    Hessen: Einzel- und Großhandel;
    Bayern: Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Imbissbetriebe
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Abkürzung bzw. Bedeutung HACCP
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  • „Hazard Analysis Critical Control Point“, also zu Deutsch in etwa „Gefahrenanalyse (anhand) kritischer Lenkungspunkte“
  • “Control“ = „lenken, beherrschen“ 
  • wurde als Teil des Codex Alimentarius in der gesamten EU eingeführt
  • Das Konzept stellt ein Sicherheitssystem bzw. lückenloses Risikomanagement dar, das bei der Herstellung von Lebensmitteln deren gesundheitliche Unbedenklichkeit gewährleisten soll ➡️ Endverbraucher vor Gesundheitsgefahren schützen
  • Es ist nicht geeignet, schon vor der Einführung übliche Hygienemaßnahmen oder gar die amtliche Überwachung der Lebensmittelbetriebe zu ersetzen, sondern basiert sogar auf einem wirkungsvollen Hygienekonzept
  • LM-Unternehmer in Verantwortung, ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten ➡️ automatische Regelung für welche Risiken dieser verantwortlich und haftbar ist
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Gute Herstellungspraxis (GHP) bzw. Good Manufacturing Practice (GMP), umfasst alle entscheidenden Bereiche…
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• Personalhygiene,
• Wareneingangskontrollen,
• Überwachung der Funktion von Maschinen/des Produktionsablaufs
• Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung,
• Endproduktkontrollen
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Q:
Das „Hygienepaket“
A:
Beinhaltet zwei EU-VO:
• allgemeines Lebensmittelhygienerecht und
• spezifisches Hygienerecht zum Umgang mit LM tierischen Ursprungs und Veterinärkontrollen

Außerdem gehört eine Aufhebungsrichtlinie, mit der 17 (vorher richtungsweisende) Einzelrichtlinien aufgehoben werden sollen
Q:
Wesentliche Punkte der VO (EG) Nr. 852/2004 zum allgemeinen LM-Hygienerecht

A:
• Rahmenbedingungen in allgemeiner, flexibler Form
• die Verpflichtung zur Durchführung/Einhaltung eines HACCP-Konzepts
• das Instrumentarium für die „Leitlinien zur Guten Hygienepraxis“
Q:
(Nationales) Infektionsschutzgesetz (IfSG)
A:
  • schreibt gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln fest und verhängt ein Beschäftigungsverbot für Personen, die von bestimmten Infektionen betroffen sind (laut § 42 IfSG z. B. Salmonellose, enterohämorrhagische E. coli)
  • AN müssen vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit im LM-Bereich durch das Gesundheitsamt über dieses Beschäftigungsverbot unterrichtet sein und schriftlich zusichern, dass ihnen keine Tatsachen bekannt sind, die ein solches Tätigkeitsverbot bedingen könnten – dies ist als „Belehrung nach § 43 IfSG“ bekannt (=Erstbelehrung)
Q:
LM-Überwachung
A:
  • Aufgabe der Bundesländer, wird von obersten Landesbehörden koordiniert
  • Durchführung durch kommunale LM-Überwachungs- und Veterinärämter
  • Kontrolliert durch Verterinäre, LM-Chemiker und ausgebildete Kontrolleure
  • Kontrollen müssen nach einem festgelegten, schriftlichen Verfahren erfolgen und darüber ist ein Bericht zu erstellen
  • Gleich, ob Gesetzesübertretungen im Zusammenhang mit dem Inverkehrbringen von LM fahrlässig oder vorsätzlich begangen wurden, werden solche Verstöße von den Verwaltungsbehörden strafrechtlich geahndet
Q:
Aufgaben und Privilegien der Veterinäre, Lebensmittelchemiker und entsprechend ausgebildete Kontrolleure während der Überprüfung
A:
Diese dürfen in den Lebensmittelbetrieben ...
• ... Auskünfte verlangen und Geschäftsunterlagen einsehen,
• Kontrollen durchführen, wo Lebensmittel in Verkehr gebracht sind,
• verwarnen und Fristen setzen, um Mängel zu beheben,
• konkrete Maßnahmen fordern, ggf. auch Betriebsstätten schließen,
• Proben ziehen und
• Beschlagnahmungen durchführen, wenn ein Mangel nach Fristablauf nicht behoben
wurde und/oder Gesundheitsschädlichkeit vorliegt

Zudem überprüfen sie ...
• ... die Dokumentation im Rahmen des HACCP-Konzepts,
• Art und Herkunft der Lebensmittel im Sinne einer lückenlosen Rückverfolgbarkeit
• die Qualifikation des Personals bzw. die Schulungsdokumentation.
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Q:
LM-Kennzeichnung für verpackte LM
A:
  • gehört auch zu Bereich LM-Hygiene, da sie dem Verbraucher dazu dienen, möglichst genau über Inhaltsstoffe von LM zu informieren
  • unterliegt EU-Recht, VO (EU) Nr. 1169/2011 ➡️ Regelt Angaben
  • Seit Ende 2016 müssen ausnahmslos alle verpackten LM eine Nährwertkennzeichnung mit mindestens den folgenden Angaben in Tabellenform, bezogen auf 100 g/100 ml LM, aufweisen:
    • Brennwert (Energiegehalt) in Kalorien (kcal) und Joule (kJ)
    • Gehalte an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß, Salz
  • Weitere Angaben können freiwillig ergänzt werden
Q:
Was ist bei Kennzeichnung von LM weiterhin zu beachten?
A:
• die quantitative Ingredienzen-Deklaration (QUID): regelt Angaben zu mengenmäßigen Anteilen von Zutaten;
Health-Claims-Verordnung: regelt (qualitative) nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (beispielsweise „fettarm“ oder „Calcium für bessere Knochendichte“); letztere müssen evidenzbasiert sein; krankheitsbezogene Aussagen sind verboten;
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung: regelt Zusatz und Kennzeichnung von Zusatzstoffen, mit Sonderregelungen für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung;
Allergenkennzeichnungsverordnung: verpflichtet zur Kennzeichnung (auch in Spuren) potenziell allergener bzw. Unverträglichkeiten auslösender Inhaltsstoffe und gilt auch für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 

Q:
Gute Hygienepraxis (GHP)
A:
  • Leitlinien haben in der Anwendung grundsätzlich einen freiwilligen Charakter ➡️ dienen LM-Unternehmern als Orientierung ➡️ Erleichterung die gesetzlichen Rahmenbedingungen in angemessener Weise zu erfüllen

Q:
Anforderungen an GHP-Leitlinien
A:
• Branchen- und Zielgruppenorientierung;
• Rechtsvorschriften verständlich erklären;
• Anhaltspunkte liefern, wie allgemeine Vorschriften und unbestimmte Begriffe (wie „erforderlichenfalls“, „geeignet“ usw.) in der Umsetzung auszulegen sind
• dem Unternehmer einen Ermessensspielraum belassen;
• konkret ausformulierte, erreichbare Ziele beinhalten;
• klare Angaben zu spezifischen Erfordernissen vorgeben;
• Wege zur Umsetzung der festgelegten Ziele konkretisieren;
• Verfahren umfassen, die eine ordnungsgemäße Durchführung der LMHV gewährleisten
Q:
Prüfung GHP-Leitlinien nach Bundesländer
A:
  • Unterliegen nationalem Prüfverfahren
  • jedes Bundesland hat eigenen Aufgabenbereich und zeichnet bundesweit für die dazugehörigen Leitlinien verantwortlich
  • Einige Beispiele für diese Aufteilung sind:
    Sachsen-Anhalt: Bäcker- und Konditorenhandwerk, Back- und Puddingpulver;
    Nordrhein-Westfalen: Fleischerhandwerk, Fleischwarenindustrie, Wild, Geflügel, diätetische LM;
    Niedersachsen: Ei, Flüssigei, Eiprodukte, Gewürze, Aromen, Zusatzstoffe;
    Hessen: Einzel- und Großhandel;
    Bayern: Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Imbissbetriebe
Q:
Abkürzung bzw. Bedeutung HACCP
A:
  • „Hazard Analysis Critical Control Point“, also zu Deutsch in etwa „Gefahrenanalyse (anhand) kritischer Lenkungspunkte“
  • “Control“ = „lenken, beherrschen“ 
  • wurde als Teil des Codex Alimentarius in der gesamten EU eingeführt
  • Das Konzept stellt ein Sicherheitssystem bzw. lückenloses Risikomanagement dar, das bei der Herstellung von Lebensmitteln deren gesundheitliche Unbedenklichkeit gewährleisten soll ➡️ Endverbraucher vor Gesundheitsgefahren schützen
  • Es ist nicht geeignet, schon vor der Einführung übliche Hygienemaßnahmen oder gar die amtliche Überwachung der Lebensmittelbetriebe zu ersetzen, sondern basiert sogar auf einem wirkungsvollen Hygienekonzept
  • LM-Unternehmer in Verantwortung, ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten ➡️ automatische Regelung für welche Risiken dieser verantwortlich und haftbar ist
Q:
Gute Herstellungspraxis (GHP) bzw. Good Manufacturing Practice (GMP), umfasst alle entscheidenden Bereiche…
A:
• Personalhygiene,
• Wareneingangskontrollen,
• Überwachung der Funktion von Maschinen/des Produktionsablaufs
• Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung,
• Endproduktkontrollen
4. Lebensmittelhygiene bei Herstellung, Lagerung und Vertrieb

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