3. Überblick über Haltbarmachungsverfahren Und Deren Einfluss Auf Die Produktqualität at IU Internationale Hochschule | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für 3. Überblick über Haltbarmachungsverfahren und deren Einfluss auf die Produktqualität an der IU Internationale Hochschule

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TESTE DEIN WISSEN
Ziel von Haltbarmachungs- bzw. Konservierungsverfahren
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TESTE DEIN WISSEN
Haltbarkeit der Lebensmittel zu erhöhen, um Genussfähigkeit, Verträglichkeit und Nährstoffe möglichst lange zu erhalten und einen Lebensmittelverderb zu verzögern. 
Vor allem Verderb durch MO muss unterbunden werden, lässt sich nicht komplett verhindern, sondern lediglich begrenzen
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TESTE DEIN WISSEN
Welche unerwünschten Veränderungen können zu niedrige Temperaturen (v.a. Frost) bedingen?
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TESTE DEIN WISSEN
• Kartoffeln werden süß, Stärke in Lebensmitteln retrogradiert (Bildung resistenter Stärke);
• Zellwandzerstörungen, wie bei Gefrierbrand
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TESTE DEIN WISSEN
Möglichkeiten der phyiskalischen Haltbarmachung
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TESTE DEIN WISSEN
  • Wärmezufuhr  oder -entzug
  • Einwirkung ionisierender Strahlung
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TESTE DEIN WISSEN
Einfluss Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung
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TESTE DEIN WISSEN
Ist die Luftfeuchtigkeit zu gering, können sie austrocknen (z. B. Brot, unverpackter Käse)
ist sie zu hoch, können sie feucht werden oder verklumpen (Mehl, Zucker, Salz).
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Veränderungen können bei vielen LM bei zu hoher Lichteinstrahlung vorkommen?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Veränderungen im Geschmack, Farbe oder es kommt zu einer Beschleunigung chemischer Veränderungen
  • Milch: Vitamin B2 wird zerstört, sowie typische geschmackliche Veränderungen
  • Butter: Vitaminverluste, Ranzigwerden
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TESTE DEIN WISSEN
Ideale Lagerbedingungen für die meisten frischen LM
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
• kühl,
• trocken bzw. bei idealer Luftfeuchtigkeit bzw. durch Verpackung vor Austrocknung geschützt,
• lichtgeschützt bzw. dunkel
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Zu den physikalischen Haltbarmachungsverfahren zählen…
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TESTE DEIN WISSEN
… Anwendung höherer Temperaturen
Sterilisieren,
Pasteurisieren und
Ultrahocherhitzen (Ultrapasteurisation)

… das Kühlen: im Sinne von kühl Lagern oder gekühlt Lagern,
• Gefrieren, Tiefgefrieren,

Trocknen: Wasserentzug durch Sprüh- oder Gefriertrocknung,

Sauerstoffentzug/Atmosphärenaustausch/Vakuumieren,
Entkeimungsfiltration,
… Auftragen von Schutzschichten
Bestrahlung mit ultravioletten, Elektronen-, Gamma- und Röntgenstrahlen
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TESTE DEIN WISSEN
Sterilisieren
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TESTE DEIN WISSEN
  • Z. B. bei Konserven
  • LM werden auf mindestens 120 °C erhitzt, sodass MO abgetötet und Enzyme deaktiviert werden.
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Ultrahocherhitzen/Uperisieren/Ultrapasteurisation
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
LM werden für nur wenige Sekunden auf 130 °C oder mehr erhitzt (Hitzeschock), sodass trotz noch längerer Haltbarkeit mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben (z. B. H- Milch)
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Pasteurisieren
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TESTE DEIN WISSEN
  • Erhitzung auf nur 68–85 °C
  • der Großteil an Mikroorganismen wird abgetötet
  • Haltbarkeit ist kürzer als bei sterilisierten Lebensmitteln, dafür bleiben aber mehr wertvolle Inhaltsstoffe, z. B. hitzeempfindliche Vitamine, erhalten (z. B. Obstsäfte, Sauergemüse, Exportbier)
  • wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt, der es 1864 entwickelte.
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TESTE DEIN WISSEN
Was wird als „Bombage“ bezeichnet?
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TESTE DEIN WISSEN
  • So wird eine aufgeblähte Konservendose bezeichnet
  • Inhalt darf keinesfalls verzehrt werden!!
  • Entsteht durch Fäulnisgase, die beim Verderb durch das anaerobe Bakterium Clostridium botulinum entstehen; dieses produziert aber nicht nur Gas, sondern auch ein Nervengift, das Botulinumtoxin, welches schon in geringer Dosis lebensbedrohlich ist
  • Kurios: dieses Gift ist derselbe Stoff, den sich Menschen als „Botox“ unter die Haut injizieren lassen, Mimik vorübergehend lokal gelähmt
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TESTE DEIN WISSEN
Methodische Unterteilung der Haltbarmachungsverfahren
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TESTE DEIN WISSEN
  • Physikalische
  • chemische
  • biologische
  • neuartige
… Verfahren
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Beispielhafte Karteikarten für deinen 3. Überblick über Haltbarmachungsverfahren und deren Einfluss auf die Produktqualität Kurs an der IU Internationale Hochschule - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Ziel von Haltbarmachungs- bzw. Konservierungsverfahren
A:
Haltbarkeit der Lebensmittel zu erhöhen, um Genussfähigkeit, Verträglichkeit und Nährstoffe möglichst lange zu erhalten und einen Lebensmittelverderb zu verzögern. 
Vor allem Verderb durch MO muss unterbunden werden, lässt sich nicht komplett verhindern, sondern lediglich begrenzen
Q:
Welche unerwünschten Veränderungen können zu niedrige Temperaturen (v.a. Frost) bedingen?
A:
• Kartoffeln werden süß, Stärke in Lebensmitteln retrogradiert (Bildung resistenter Stärke);
• Zellwandzerstörungen, wie bei Gefrierbrand
Q:
Möglichkeiten der phyiskalischen Haltbarmachung
A:
  • Wärmezufuhr  oder -entzug
  • Einwirkung ionisierender Strahlung
Q:
Einfluss Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung
A:
Ist die Luftfeuchtigkeit zu gering, können sie austrocknen (z. B. Brot, unverpackter Käse)
ist sie zu hoch, können sie feucht werden oder verklumpen (Mehl, Zucker, Salz).
Q:
Welche Veränderungen können bei vielen LM bei zu hoher Lichteinstrahlung vorkommen?
A:
  • Veränderungen im Geschmack, Farbe oder es kommt zu einer Beschleunigung chemischer Veränderungen
  • Milch: Vitamin B2 wird zerstört, sowie typische geschmackliche Veränderungen
  • Butter: Vitaminverluste, Ranzigwerden
Mehr Karteikarten anzeigen
Q:
Ideale Lagerbedingungen für die meisten frischen LM
A:
• kühl,
• trocken bzw. bei idealer Luftfeuchtigkeit bzw. durch Verpackung vor Austrocknung geschützt,
• lichtgeschützt bzw. dunkel
Q:
Zu den physikalischen Haltbarmachungsverfahren zählen…
A:
… Anwendung höherer Temperaturen
Sterilisieren,
Pasteurisieren und
Ultrahocherhitzen (Ultrapasteurisation)

… das Kühlen: im Sinne von kühl Lagern oder gekühlt Lagern,
• Gefrieren, Tiefgefrieren,

Trocknen: Wasserentzug durch Sprüh- oder Gefriertrocknung,

Sauerstoffentzug/Atmosphärenaustausch/Vakuumieren,
Entkeimungsfiltration,
… Auftragen von Schutzschichten
Bestrahlung mit ultravioletten, Elektronen-, Gamma- und Röntgenstrahlen
Q:
Sterilisieren
A:
  • Z. B. bei Konserven
  • LM werden auf mindestens 120 °C erhitzt, sodass MO abgetötet und Enzyme deaktiviert werden.
Q:
Ultrahocherhitzen/Uperisieren/Ultrapasteurisation
A:
LM werden für nur wenige Sekunden auf 130 °C oder mehr erhitzt (Hitzeschock), sodass trotz noch längerer Haltbarkeit mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben (z. B. H- Milch)
Q:
Pasteurisieren
A:
  • Erhitzung auf nur 68–85 °C
  • der Großteil an Mikroorganismen wird abgetötet
  • Haltbarkeit ist kürzer als bei sterilisierten Lebensmitteln, dafür bleiben aber mehr wertvolle Inhaltsstoffe, z. B. hitzeempfindliche Vitamine, erhalten (z. B. Obstsäfte, Sauergemüse, Exportbier)
  • wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt, der es 1864 entwickelte.
Q:
Was wird als „Bombage“ bezeichnet?
A:
  • So wird eine aufgeblähte Konservendose bezeichnet
  • Inhalt darf keinesfalls verzehrt werden!!
  • Entsteht durch Fäulnisgase, die beim Verderb durch das anaerobe Bakterium Clostridium botulinum entstehen; dieses produziert aber nicht nur Gas, sondern auch ein Nervengift, das Botulinumtoxin, welches schon in geringer Dosis lebensbedrohlich ist
  • Kurios: dieses Gift ist derselbe Stoff, den sich Menschen als „Botox“ unter die Haut injizieren lassen, Mimik vorübergehend lokal gelähmt
Q:
Methodische Unterteilung der Haltbarmachungsverfahren
A:
  • Physikalische
  • chemische
  • biologische
  • neuartige
… Verfahren
3. Überblick über Haltbarmachungsverfahren und deren Einfluss auf die Produktqualität

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