2. Einflussfaktoren Auf LM-Qualität Und LM-Verderb at IU Internationale Hochschule | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN
Was beeinflussen die genannten intrinsischen Faktoren?
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TESTE DEIN WISSEN
Art und Geschwindigkeit des Verderbs und damit die Haltbarkeitsdauer
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TESTE DEIN WISSEN
Was versteht man unter der Wasseraktivität?
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TESTE DEIN WISSEN
Maß für verfügbares oder freies Wasser in LM, auch als aw-Wert (Activity of Water) bezeichnet.
Dieser ist definiert als Verhältnis des Wasserdampfdrucks über dem LM zum Wasserdampfdruck des reinen Wassers bei derselben Temperatur, wobei das reine Wasser den Wert 1,0 hat
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TESTE DEIN WISSEN
Absenken der Wasseraktivität durch…
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TESTE DEIN WISSEN
• Wasserentzug: Trocknen, Räuchern,
• Tiefgefrieren und
• Zusatz wasserbindender Substanzen, z. B. Zucker, Salz.
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TESTE DEIN WISSEN
Wachstum von MO
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TESTE DEIN WISSEN
  • MO gedeihen bei einem aw-Wert >0,98 am besten und werden durch ein Absenken des Wertes in ihrem Wachstum gehemmt.
  • Der am wenigsten förderliche aw-Wert wird auch wesentlich durch pH-Wert mitbestimmt
  • Nicht nur freie Wasserstoffionen (H+) hemmen das Wachstum von MO, sondern auch die undissoziierten organischen Säuren - diese können durch die Zellmembranen ins Zellinnere gelangen
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TESTE DEIN WISSEN
Wasseraktivität Einteilung LM
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TESTE DEIN WISSEN
  • Gedeihen bei aw-Wert > 0,98 am besten
  • LM mit > 0,95 gelten als leicht verderblich, z. B. flüssige LM, Fleisch, Fisch, Eier, gegarte Pökelware
  • < 0,9: kaum verderbliche LM: getrocknete Rohwürste, gereifter Hartkäse, Konfitüre, Mehl, Milchpulver u. v. m. MO, die niedrige Werte tolerieren, werden als xerotolerant oder osmotolerant oder auch als xerophil oder osmophil, solche, die einen hohen Salzgehalt tolerieren, als halotolerant oder halophil bezeichnet
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TESTE DEIN WISSEN
Was versteht man unter dem PRAL-Wert?
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TESTE DEIN WISSEN
Steht für „potential renal acid load“ und bezieht sich auf die Säurelast im Organismus bzw. der Niere nach Verzehr eines bestimmten LM.
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Welchen pH-Wert haben die meisten LM?
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TESTE DEIN WISSEN
Schwach sauer
(davon abzugrenzen ist der PRAL-Wert)
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Einteilung pH-Wert hinsichtlich LM-Verderb
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TESTE DEIN WISSEN
  • die meisten Bakterien haben ihr Optimum im schwach sauren bis neutralen Milieu
  • Pilze und Hefen bevorzugen ein etwas saureres Milieu
  • Das pH-Minimum für die meisten verderbniserregenden Bakterien liegt bei etwa 4,4−4,5, das von Backhefe/Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) bei 2,3, das von Essigsäurebakterien (Acetobacter acidophilus) bei 2,6
  • Das pH-Maximum liegt für die meisten MO bei Werten von 8−9, die allerdings kaum von LM erreicht werden
  • Eiklar ist eines der alkalischsten LM mit 7,9
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TESTE DEIN WISSEN
Was gibt der Eh-Wert an?
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TESTE DEIN WISSEN
Das Redoxpotenzial in mV 
mV = Millivolt, abgeleitet von SI-Einheit Volt für elektrische Spannung
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Was beschreibt das Redoxpotenzial?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Tendenz einer Substanz, Elektronen abzugeben
  • Oxidation beinhaltet eine Abgabe, Reduktion eine Aufnahme von Elektronen.
  • Das Verhältnis von oxidierter zu reduzierter Substanz wird in LM im Wesentlichen von der chemischen Zusammensetzung und vom Sauerstoffpartialdruck beeinflusst.

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Wie kann das Redoxpotenzial gesenkt werden?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Zusatz reduzierender Substanzen (Antioxidantien, z. B. Ascorbinsäure)
  • Wachstum von MO, Verbrauch von Sauerstoff durch aerobe MO oder Bildung von Wasserstoff/reduzierten Gärprodukten durch anaerobe MO
  • spezielle Verpackungen (Vakuumverpackungen, Schutzgasverpackungen)
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TESTE DEIN WISSEN
Definition intrinsische Faktoren
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TESTE DEIN WISSEN
  • Sind definitionsgemäß im Gegenstand selbst begründet, also Teil desselben
  • Bezogen auf LM-Qualität können darunter zunächst die dem LM innewohnenden Faktoren für die sensorische Akzeptanz eines Produktes, also v. a. Aussehen, Geruch, Geschmack und Aroma verstanden werden
  • Bezogen auf eine Minderung der Lebensmittelqualität durch Verderb, werden unter intrinsischen Faktoren die physikochemischen Eigenschaften eines Lebensmittels verstanden
  • Darunter fallen:
    • Art der Inhaltsstoffe,
    • Wasseraktivität (aw-Wert),
    • pH-Wert,
    • Redoxpotenzial,
    • Festigkeit (Textur),
    • Stoffwechselprozesse
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Q:
Was beeinflussen die genannten intrinsischen Faktoren?
A:
Art und Geschwindigkeit des Verderbs und damit die Haltbarkeitsdauer
Q:
Was versteht man unter der Wasseraktivität?
A:
Maß für verfügbares oder freies Wasser in LM, auch als aw-Wert (Activity of Water) bezeichnet.
Dieser ist definiert als Verhältnis des Wasserdampfdrucks über dem LM zum Wasserdampfdruck des reinen Wassers bei derselben Temperatur, wobei das reine Wasser den Wert 1,0 hat
Q:
Absenken der Wasseraktivität durch…
A:
• Wasserentzug: Trocknen, Räuchern,
• Tiefgefrieren und
• Zusatz wasserbindender Substanzen, z. B. Zucker, Salz.
Q:
Wachstum von MO
A:
  • MO gedeihen bei einem aw-Wert >0,98 am besten und werden durch ein Absenken des Wertes in ihrem Wachstum gehemmt.
  • Der am wenigsten förderliche aw-Wert wird auch wesentlich durch pH-Wert mitbestimmt
  • Nicht nur freie Wasserstoffionen (H+) hemmen das Wachstum von MO, sondern auch die undissoziierten organischen Säuren - diese können durch die Zellmembranen ins Zellinnere gelangen
Q:
Wasseraktivität Einteilung LM
A:
  • Gedeihen bei aw-Wert > 0,98 am besten
  • LM mit > 0,95 gelten als leicht verderblich, z. B. flüssige LM, Fleisch, Fisch, Eier, gegarte Pökelware
  • < 0,9: kaum verderbliche LM: getrocknete Rohwürste, gereifter Hartkäse, Konfitüre, Mehl, Milchpulver u. v. m. MO, die niedrige Werte tolerieren, werden als xerotolerant oder osmotolerant oder auch als xerophil oder osmophil, solche, die einen hohen Salzgehalt tolerieren, als halotolerant oder halophil bezeichnet
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Q:
Was versteht man unter dem PRAL-Wert?
A:
Steht für „potential renal acid load“ und bezieht sich auf die Säurelast im Organismus bzw. der Niere nach Verzehr eines bestimmten LM.
Q:
Welchen pH-Wert haben die meisten LM?
A:
Schwach sauer
(davon abzugrenzen ist der PRAL-Wert)
Q:
Einteilung pH-Wert hinsichtlich LM-Verderb
A:
  • die meisten Bakterien haben ihr Optimum im schwach sauren bis neutralen Milieu
  • Pilze und Hefen bevorzugen ein etwas saureres Milieu
  • Das pH-Minimum für die meisten verderbniserregenden Bakterien liegt bei etwa 4,4−4,5, das von Backhefe/Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) bei 2,3, das von Essigsäurebakterien (Acetobacter acidophilus) bei 2,6
  • Das pH-Maximum liegt für die meisten MO bei Werten von 8−9, die allerdings kaum von LM erreicht werden
  • Eiklar ist eines der alkalischsten LM mit 7,9
Q:
Was gibt der Eh-Wert an?
A:
Das Redoxpotenzial in mV 
mV = Millivolt, abgeleitet von SI-Einheit Volt für elektrische Spannung
Q:
Was beschreibt das Redoxpotenzial?
A:
  • Tendenz einer Substanz, Elektronen abzugeben
  • Oxidation beinhaltet eine Abgabe, Reduktion eine Aufnahme von Elektronen.
  • Das Verhältnis von oxidierter zu reduzierter Substanz wird in LM im Wesentlichen von der chemischen Zusammensetzung und vom Sauerstoffpartialdruck beeinflusst.

Q:
Wie kann das Redoxpotenzial gesenkt werden?
A:
  • Zusatz reduzierender Substanzen (Antioxidantien, z. B. Ascorbinsäure)
  • Wachstum von MO, Verbrauch von Sauerstoff durch aerobe MO oder Bildung von Wasserstoff/reduzierten Gärprodukten durch anaerobe MO
  • spezielle Verpackungen (Vakuumverpackungen, Schutzgasverpackungen)
Q:
Definition intrinsische Faktoren
A:
  • Sind definitionsgemäß im Gegenstand selbst begründet, also Teil desselben
  • Bezogen auf LM-Qualität können darunter zunächst die dem LM innewohnenden Faktoren für die sensorische Akzeptanz eines Produktes, also v. a. Aussehen, Geruch, Geschmack und Aroma verstanden werden
  • Bezogen auf eine Minderung der Lebensmittelqualität durch Verderb, werden unter intrinsischen Faktoren die physikochemischen Eigenschaften eines Lebensmittels verstanden
  • Darunter fallen:
    • Art der Inhaltsstoffe,
    • Wasseraktivität (aw-Wert),
    • pH-Wert,
    • Redoxpotenzial,
    • Festigkeit (Textur),
    • Stoffwechselprozesse
2. Einflussfaktoren auf LM-Qualität und LM-Verderb

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