Molkereitechnologie at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Wie viele Liter Milch gibt eine Kuh durchschnittlich pro Tag?

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Wie lange ist pasteurisierte Milche ca. haltbar?

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Wie lange ist ESL-Milch ca. haltbar

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Beschreiben sie die native Fettkugelmembran.

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Welche Nachteile hat homogenisierte Milch im Vergleich zur Rohmilch?

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Welche Einflüsse spielen bei der Keimabtötung durch Wärmebehandlung eine Rolle?

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Um wie viel ist eine ESL-Milch länger haltbar als eine pasteurisierte Milch?

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Nennen sie Anwendungsbeispiele von Milchpulver, die zur Verbesserung von Produkteigenschaften dienen.

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Welche Anforderung muss Milchpulver erfüllen?

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Nennen Sie drei Trocknungsmethoden für Milchpulver.

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Was muss zum Erreichen der erforderlichen Löslichkeit zu Vollmilchpulver zugegeben werden?

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Welche Folgen erwarten Sie von hohen Heizflächentemperaturen bei der Walzentrocknung in der Milchpulverherstellung?

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Exemplary flashcards for Molkereitechnologie at the Hochschule Weihenstephan-Triesdorf on StudySmarter:

Molkereitechnologie

Wie viele Liter Milch gibt eine Kuh durchschnittlich pro Tag?

40-50 l

Molkereitechnologie

Wie lange ist pasteurisierte Milche ca. haltbar?

mehrere Tage

Molkereitechnologie

Wie lange ist ESL-Milch ca. haltbar

bis 3 Wochen

Molkereitechnologie

Beschreiben sie die native Fettkugelmembran.

  • Außenseite
    • hydrophile Proteine, Enzyme und deren polaren Gruppen
    • negative Nettoladung
    • Stabilisierung durch elektrostatische Abstoßung der Fettkugeln
  • mittlerer Teil
    • Phospholipidschicht
    • Enzyme und hydrophobe Proteine
  • innen
    • hochschmelzende Triglyceridschicht

Molkereitechnologie

Welche Nachteile hat homogenisierte Milch im Vergleich zur Rohmilch?

  • anfällig für Lipasen
    • große Oberfläche
  • starke Lichtempfindlichkeit
  • geringe Hitze- und Säurestabilität
  • lange Aufschlagzeiten bei Schlagsahne

Molkereitechnologie

Welche Einflüsse spielen bei der Keimabtötung durch Wärmebehandlung eine Rolle?

  • Temperatur und Zeit in Kombination
  • Keimarten
  • Ausgangskeimzahl
  • Umgebungsbedingungen in der Milch (v. a. Acidität
  • Strömungsverhältnisse
  • Wärmedurchgang

Molkereitechnologie

Um wie viel ist eine ESL-Milch länger haltbar als eine pasteurisierte Milch?

4-mal

Molkereitechnologie

Nennen sie Anwendungsbeispiele von Milchpulver, die zur Verbesserung von Produkteigenschaften dienen.

  • Volumenerhöhung von Brot
  • Verbesserung des Wasserbindevermögens (längere Frischhaltung)
  • Ersatz von Ei in Brot und Feingebäck (Kostenreduktion)
  • Emulsions-/Farbverbesserung (Würstchen, Fertiggerichte, Eiscreme)

Molkereitechnologie

Welche Anforderung muss Milchpulver erfüllen?

  • Erhöhung der Haltbarkeit mit geringem Qualitätsverlust in Bezug auf
    Geschmack/Nährstoffe
  • einfache Handhabbarkeit (wenig Staub, gute Fließfähigkeit, keine Klebrigkeit)
  • gute Löslichkeit (keine Klümpchen, vollständiges Auflösen)
  • Erfüllung der spezifischen Anforderungen für den Verwendungszweck (z.B. kein
    Kochgeschmack beim Einsatz als Trinkmilch)
  • gesundheitlich unbedenklich (keine toxischen Substanzen, keine pathogenen
    MO)

Molkereitechnologie

Nennen Sie drei Trocknungsmethoden für Milchpulver.

  • Sprühtrocknung
  • Walzentrocknung
  • Gefriertrocknung

Molkereitechnologie

Was muss zum Erreichen der erforderlichen Löslichkeit zu Vollmilchpulver zugegeben werden?

Lecithin

Molkereitechnologie

Welche Folgen erwarten Sie von hohen Heizflächentemperaturen bei der Walzentrocknung in der Milchpulverherstellung?

  • Verringerung des Nährwerts
  • Entstehung von Braunfärbungen möglich
  • Entstehung von Fehlaromen und Kochgeschmack
  • Denaturierung der Proteine

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