Malz & Würze 2.Sem at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Was sind isomerisierte Hopfenprodukte und was ist in der Anwendung zu beachten?

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Was sind reduzierte isomerisierte Hopfenprodukte und was ist bei der Anwendung zu beachten?

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Wie ist die Gesamthärte definiert?

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Wie bestimmen Sie Karbonathärte?

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Beschreiben Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei und einen Hersteller alkoholfreier Getränke

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Nennen Sie Indikatorparameter der Trinkwasserverordnung, die eine „allgemeine Verschlechterung“ der Wasserquallität anzeigen.

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Nennen Sie chemische Parameter gem. Trinkwasserverordnung

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Nennen Sie mikrobiologische Parameter gem. Trinkwasserverordnung.

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Was müssen Sie beachten, wenn Sie einen Kationenaustauscher betreiben?

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Was müssen Sie beachten, wenn Sie eine Umkehrosmoseanlage betreiben?

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Was ist der Peronospora-Warndienst?

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Nennen Sie aciditätsvernichtende und aciditätsfördernde Ionen des Wassers

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Malz & Würze 2.Sem

Was sind isomerisierte Hopfenprodukte und was ist in der Anwendung zu beachten?


schon vorisomerisiert
außerhalb vom Reinheitsgebot! „teuer“, da hoch rein
Übergang aller Inhaltsstoffe ins Bier —> Würze (Kettle)
—> Bier (Downstream)


IKE = Isomerised Kettle Extract
(Gabe bei Kochbeginn)
PIKE = Potassium-Form Isomerised Kettle Extract Kaliumsalze der iso-a-Säuren
(Gabe bei Kochende, da schnell löslich) 

LSKE = Light Stable Kettle Extract
reduzierte iso-a-Säuren für Lichtstabilität (Gabe bei Kochbeginn)

Malz & Würze 2.Sem

Was sind reduzierte isomerisierte Hopfenprodukte und was ist bei der Anwendung zu beachten?


Rho-, Tetra-, und Hexa-hydro-iso-a-Säuren
Enthält nur reduzierte iso-a-Säuren
Einsatz nur im Bier (Wirtschaftlichkeit)
Schutz gegen Lichtgeschmack (MBT)
Verbesserung des Bierschaums (3 - 5 mg/l) Verschleppung durch andere Hopfenprodukte vermeiden! Sensorische Bittere überprüfen


Malz & Würze 2.Sem

Wie ist die Gesamthärte definiert?


Gesamthärte (°d) = Carbonathärte + Nichtcarbonathärte 


Gesamthärte (°d) = Calciumhärte + Magnesiumhärte


Grad deutscher Härte: 1°d = 10mg CaO/l


Malz & Würze 2.Sem

Wie bestimmen Sie Karbonathärte?

Carbonathärte = Gesamthärte - Nichtkarbonathärte 


HCO3- (mg/l) * 0,0459


m-Wert * 2,804

Malz & Würze 2.Sem

Beschreiben Sie die Auswirkungen hoher Wasserhärten für eine Brauerei und einen Hersteller alkoholfreier Getränke


Gesamtbetrieb:

Kalkausfällung (Kessel, Kühlanlagen, Füllerei, Flaschenkeller...) Infektionsanfälligkeit durch Rauhe Oberflächen


pH-Wert AFG:

Neutralisation von Säuren, Rezenz, Stabilität, Ratio (Verhältnis Zucker - Säure / Vollmundigkei)


Bier:

Neutralisation Säure durch KH -> höherer Maische pH, schlechte Enzymtätigkeit
Höherer Würze-pH durch Nachgüsse -> Bessere Hopfenisomerisierung, bessere DMS-P spalt. höherer Bier-pH -> schlechtere mikrobiologische Stabilität (Soll <4,5)


Malz & Würze 2.Sem

Nennen Sie Indikatorparameter der Trinkwasserverordnung, die eine „allgemeine Verschlechterung“ der Wasserquallität anzeigen.

Aluminium mg/l 0,2 (Grenzwert) 

Chlorid mg/l 250 

Coli-Bakterien n/100ml 0
Eisen mg/l 0,2


Malz & Würze 2.Sem

Nennen Sie chemische Parameter gem. Trinkwasserverordnung

Benzol 0,001 mg/l

Bromat 0,01 mg/l

Fluorid 1,5 mg/l

Nitrat 50 mg/l

Malz & Würze 2.Sem

Nennen Sie mikrobiologische Parameter gem. Trinkwasserverordnung.

E.coli 0/100 ml 0/250 ml in geschlossenen Behältern 

Esteokokten 0/100 ml 0,250 ml in geschlossenen Behältern

Malz & Würze 2.Sem

Was müssen Sie beachten, wenn Sie einen Kationenaustauscher betreiben?

frei von Schwebstoffen
frei von Geruchs und Geschmacksstoffen CO2 -Entfernung
Nachfiltration zur Sicherheit

Malz & Würze 2.Sem

Was müssen Sie beachten, wenn Sie eine Umkehrosmoseanlage betreiben?

Vorbehandlung: Sandfilter, Aktivkohlefilter, Feinfilter Säuredosage


Betrieb: Rücklaufqoute: 95-99% für Salze Betriebsdruck: 8 - 12 bar


Fouling und Scaling verringern Leistung

Malz & Würze 2.Sem

Was ist der Peronospora-Warndienst?

Warndienst der AG Hopfenanbau des LfL mit Sitz in Wolnzach, welcher während der Saison Peronosporawarndiensthinweise oder bei Überschreitung der Bekämpfungsschwellen Spritzaufrufe herausgibt.

Malz & Würze 2.Sem

Nennen Sie aciditätsvernichtende und aciditätsfördernde Ionen des Wassers

aciditätsvernichtende: 

OH-, HCO3 -, CO3 ^2-, SO 4^2-, Cl-


aciditätsfördernd: 

H+, Ca^2+, Mg^2+, Na+

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