Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Welche Aussage ist korrekt?

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Welche Fettsäuren haben eine höhere oxidative Stabilität?

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Warum ist ein hoher Ernteertrag je ha und der Trockensubstanzgehalt wichtig bei der Kartoffel?

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Unter welchen Bedingungen ist eine optimale Lagerfähigkeit gegeben

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Wie wirkt sich der Gehalt an reduzierenden Zuckern auf die Kartoffel aus?

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Welche Kriterien für die äußere Qualität der Kartoffel gibt es? 

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Welche äußeren Eigenschaften muss eine Kartoffel idealerweise aufweisen?

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Wo und wie können Beschädigungen an der Kartoffel auftreten?

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Wie wirkt sich der Carotinoidgehalt auf die Kartoffeleigenschaften aus?

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Welche Typen von Kartoffelkonsistenzen werden unterschieden?

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Welche Erhitzungsbedingten Schadstoffe gibt es?

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Welche LM sind von der Entstehung von Acrylamid betroffen?

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Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Aussage ist korrekt?

Ungesättigte Fettsäuren haben mit zunehmender Zahl an C=C-Doppelbindungen
einen niedrigeren Schmelzpunkt.


Der Schmelzpunkt gesättigter Fettsäuren sinkt mit der Kettenlänge.


Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Fettsäuren haben eine höhere oxidative Stabilität?

Gesättigte Fettsäuren


Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Warum ist ein hoher Ernteertrag je ha und der Trockensubstanzgehalt wichtig bei der Kartoffel?

  • niedrige Produktionskosten
  • der Trockensubstanzgehalt beeinflusst die Ausbeute, die Ausbringung der Anlage und den spezifischen Energiebedarf

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Unter welchen Bedingungen ist eine optimale Lagerfähigkeit gegeben

  • bei 16-17% Stärkegehalt, also 22-23% TS

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Wie wirkt sich der Gehalt an reduzierenden Zuckern auf die Kartoffel aus?

Reduzierende Zucker bewirken:

  • Verfärbung durch die Wirkung der Phenoloxidasen
  • nicht-enzymatische Verfärbung -->Maillardreaktion

Deswegen sollte der Gehalt an RZ nicht über 2% in der TS liegen, da die Kartoffel sonst ungeeignet für die Weiterverarbeitung ist.

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Kriterien für die äußere Qualität der Kartoffel gibt es? 

  • Knollengröße
  • Form
  • Tiefe der Augen

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche äußeren Eigenschaften muss eine Kartoffel idealerweise aufweisen?

› Je größer, runder, glatter die Knolle, je dünner die
Schale, je geringer der Schorfbesatz, desto geringer der
Schälverlust
› höhere Ausbeute

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Wo und wie können Beschädigungen an der Kartoffel auftreten?

  • Beschädigung während verschiedener Behandlungsstufen:
    • Transport
    • Sortierung
    • Lagerung
  • Konsequenz:
    • verschlechtertes Aussehen
    • › Erhöhung des Schälverlusts
    • › negative Beeinflussung der Konsistenz des Endprodukts
    • › verringerte Lagerfähigkeit

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Wie wirkt sich der Carotinoidgehalt auf die Kartoffeleigenschaften aus?

  • eindeutige Beziehung zwischen Fleischfarbe und
    Carotinoidgehalt
  •  Sorten- & Bodenart besitzen einen Einfluss auf die Intensität der Gelbfärbung
  • › USA & England: weißfleischige Kartoffeln
  • › Deutschland: gelbfleischige Kartoffeln

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Typen von Kartoffelkonsistenzen werden unterschieden?

  • festkochend
  • mehligkochend

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche Erhitzungsbedingten Schadstoffe gibt es?

  • Furan (Erhitzen in geschlossenen Gefäßen)
  • Acrylamid(Erhitzen von KH reichen LM)
  • Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (gegrillte/geräucherte verruste oder getrocknete LM)
  • 3-Monochlorpropandiol und 3-MCPD-Ester (starke Hitze bei fett und salzreichen LM

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Welche LM sind von der Entstehung von Acrylamid betroffen?

  • Getreideprodukte
  • Kartoffelprodukte
  • Kaffee, Getreidekaffee

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