getreidetechnologie at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Ordne folgende Zucker der passenden Bezeichnung zu:

Stärke - Maltose - Glukose

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Nennen sie Gelbildner

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Woraus setzt sich Getreidestärke idR zusammen?

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In welcher Struktur liegt Amylose idR vor? Was ist der Vorteil?

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Nennen sie Anwendungsgebiete des Stärkenachweises

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Was sind die zwei Grundvoraussetzungen für Stärkeverkleisterung?

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Wie unterscheiden sich Stärke und Pentosane; Was zeichnet Pentosane aus?

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Was haben alle Lipide gemeinsam?

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Welche Art von Wechselwirkungen herrscht zwischen den Lipiden?

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Nennen Sie eine andere Bezeichnung für Fette

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Was ist die wichtigste Verbindung der Gruppe der Lipide? Woraus bestehen sie?

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Was haben Seifen und Emulgatoren gemeinsam?

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getreidetechnologie

Ordne folgende Zucker der passenden Bezeichnung zu:

Stärke - Maltose - Glukose

  • Glukose: Monosaccharid
  • Maltose: Disaccharid
  • Stärke: Polysaccharid

getreidetechnologie

Nennen sie Gelbildner

z.B. Stärke, Kleber, Gelatine, Pektin, Agar etc.

getreidetechnologie

Woraus setzt sich Getreidestärke idR zusammen?

  • 1/4 Amylose
  • 3/4 Amylopektin

getreidetechnologie

In welcher Struktur liegt Amylose idR vor? Was ist der Vorteil?

  • Ausbildung einer HELIX,
  • Möglichkeit der Einlagerung von Jod und anderen unpolaren Molekülen

getreidetechnologie

Nennen sie Anwendungsgebiete des Stärkenachweises

  • Brauprozess
  • Unterscheidung Persipan(Aus Aprikosen und Pfirsichkernen hergestellt) und Marzipan; Persipanmasse wird als Indikator Stärke zugesetzt --> Überprüfbarkeit

getreidetechnologie

Was sind die zwei Grundvoraussetzungen für Stärkeverkleisterung?

Ein gewisser Wassergehalt und höhere Temperaturen

getreidetechnologie

Wie unterscheiden sich Stärke und Pentosane; Was zeichnet Pentosane aus?

  • Beide sind Polysaccharide
  • Pentosane: Monosaccharide aus 5 C-Atomen (Pentosen
  • Stärke: aus der Hexose Glukose
  • Es gibt wasserlösliche und wasserunlösliche Pentosane
  • Wasserunlösliche können große Mengen Wasser durch Quellung binden
  • Zurechnung zu den Ballaststoffen

getreidetechnologie

Was haben alle Lipide gemeinsam?

unpolar, hydrophob, gibt man Lipide ins Wasser kommt es zum hydrophoben Effekt: die unpolaren Moleküle lagern sich so zusammen, dass sie eine möglichst geringe Gränzfläche zum Wasser haben

getreidetechnologie

Welche Art von Wechselwirkungen herrscht zwischen den Lipiden?

 Zwischen Lipiden wirken Londonsche Dispersions-
käfte, auch van-der-Waals-Kräfte genannt, diese beruhen
auf kurzzeitigen Dipolen.

getreidetechnologie

Nennen Sie eine andere Bezeichnung für Fette

Tr(acy)iglyceride

getreidetechnologie

Was ist die wichtigste Verbindung der Gruppe der Lipide? Woraus bestehen sie?

Fette (Triacyglyceride)

Sie bestehen aus einem Glycerin, dass mit drei Fettsäuren verestert ist

getreidetechnologie

Was haben Seifen und Emulgatoren gemeinsam?

einen unpolaren (=lipophilen, hydrophoben) und einen polaren (=lipophoben, hydophilen) Anteil

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