Getr. MiBi. basierend auf SS 2020 at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Welche Veränderungen von Säften ist aufgrund einer mikrobiologischen Kontaminierung festzustellen? 

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Welche Möglichkeiten gibt es für den Transport von Stoffen aus der Umgebung in die Hefezelle hinein? 

Beispiel an: Glucose Fructose Saccharose 

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Bierschädlinge Kategorisierung, Beispiele und Verfahren des selektiven Nachweises

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Erläutern Sie die Grundlagen des Raffinose-Tests

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Wie unterscheiden sich die beiden Zucker Melibiose und Raffinose?

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Hefen können aufgrund Ihrer Stoffwechselaktivität in verschiedene Gruppen eingeteilt werden. Beschreiben Sie die Charakteristika der Arten und nennen Sie jeweils 2 Beispiele.


Beschreiben Sie eine Methode zur Differenzierung dieser Arten.

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Wodurch ist der Lebensraum Grundwasser aus mikrobiologischer Sicht gekennzeichnet?

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Wie viele Gäransätze und mit welcher Zusammensetzung werden diese bei einem Gärfähigkeits Test  angesetzt?

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Welche Mikroorganismen werden genutzt, um zu zeigen, dass Mineralwasser frei von Krankheitserregern ist?

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Wie heißt der Vogel, der im Mikroskopieraum gezwitschert hat?

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Beschreiben Sie die Phasen der Entwicklung von Biofilmen inklusive der jeweils beteiligten Mikroorganismen. (10 Punkte)

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Für welche Mikroorganismen dürfen die in der TVO festgelegten Grenzwerte nicht überschritten werden?

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Getr. MiBi. basierend auf SS 2020

Welche Veränderungen von Säften ist aufgrund einer mikrobiologischen Kontaminierung festzustellen? 

  • Versäuerung
  • Pappdeckelgeschmack / Belag auf der Zunge
  • Vergärung →Kann zu Bombagen führen
  • Erhöhung der Viskosität
  • (abgestorbene) Hefen bilden “trockenen” Bodensatz
  • Bakterien bilden schleimige Depots (Bodensatz)
  • Schimmelpilze bilden Laccase → Polyphenol-Oxidation → Bräunung

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Welche Möglichkeiten gibt es für den Transport von Stoffen aus der Umgebung in die Hefezelle hinein? 

Beispiel an: Glucose Fructose Saccharose 

  • einfache Diffusion
  • aktiver Transport mit Ionenpumpen
  • Träger (Carrier) gebundene erleichterte Diffusion
  • aktiver Stofftransport


  • Glucose: Monosaccharid, kann direkt in die Zelle aufgenommen werden ohne Energieverbrauch. Diffusion entlang des Konzentrationsgradienten.
  • Fructose: Gleich wie Glucose.
  • Saccharose: Um in die Hefezelle zu gelangen, muss der Zucker nun die Zellwand aus Chitin passieren. Saccharose kann als Zweifachzucker diese jedoch nicht durchqueren. Die Hefe gibt daher das Enzym Saccharase an ihre Umgebung ab, die die Saccharose in Glucose und Fructose zerlegt.

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Bierschädlinge Kategorisierung, Beispiele und Verfahren des selektiven Nachweises

  • indirekte Bierschädlinge:
    • keine Vermehrung im abgefüllten Bier
    • Vorschäden in Würze, Hefe oder Jungbier
    • Megasphera
  • Potenziellen Bierschädlinge
    • Probleme bei Bieren mit verminderter Selektivität möglich
    • Adaption => obligat bierschädlicher Charakter
    • Lactococcus, Leuconostoc
  • Obligate Bierschädlinge
    • können ohne Adaption wachsen und Schäden verursachen
    • Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus
  • Methode des selektiven Nachweises
    • Membranfiltration 50-1000ml
    • Membranfilter mit steriler Pinzette etwas aufrollen und in Kulturgefäß geben
    • bei 25-28°C 4-7 Tage bebrüten
    • bei NBB-B höhere bierspezifische Selektivität
    • bei NBB-B Wachstum von sehr anspruchsvollen Bierschädlingen
    • (z. B. einzelne Lactobacillus lindneri-Stämme, L. brevisimilis),
    • die bei der üblichen Kultivierung oft wegen zu hohen pH-Werten nicht oder sehr langsam wachsen

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Erläutern Sie die Grundlagen des Raffinose-Tests

  • Verstoffwechselung von Melibiose und Raffinose


Obergärige Hefe:     

  • 33% Raffinose Verwertung
  • Enzym: Saccharase
  • Bsp.: Saccharomyces cerevisiae


 Untergärige Hefe: 

  • 100% Raffinose Verwertung
  • Enzyme: Melibiase und Saccharase
  • Bsp.: Saccharomyces carlsbergensis

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Wie unterscheiden sich die beiden Zucker Melibiose und Raffinose?

Melibiose: 

  • Disaccharid aus Glucose und Galactose 
  • Spaltung durch Enzym Melibiase

Raffinose: 

  • Trisaccharid aus Fructose, Glucose und Galactose
  • Spaltung durch Melibiase und Saccharase

Getr. MiBi. basierend auf SS 2020

Hefen können aufgrund Ihrer Stoffwechselaktivität in verschiedene Gruppen eingeteilt werden. Beschreiben Sie die Charakteristika der Arten und nennen Sie jeweils 2 Beispiele.


Beschreiben Sie eine Methode zur Differenzierung dieser Arten.

  • Gärkräftig:
    • wachsen auch in stark karbonisierten Getränken
    • verursachen unerwünschte sensorische Veränderungen (Geruch, Fremdgeschmack, Trübungen, usw.)
    • Alkohol und CO2-Produktion => Bombagen
    • Bsp.:
      • Saccharomyces cerevisiae
      • Zygosaccharomyces bailii
  • Gärfähig:
    • Getränkeschäden in geringerer Ausprägung
    • wesentlich langsameres Wachstum
    • nur bei hohen Ausgangskeimzahlen problematisch
    • Bsp.: 
      • Saccharomyces kluyveri
      • Torulaspora delbrueckii var. rosei
  • Gärschwach:
    • nur in stillen Getränken
    • kein Wachstum in karbonisierten Getränken (liegen latent vor)
    • Sensorisch bei starker Kontamination bemerkbar
    • Bombagen sind nicht zu befürchten
    • Bsp.:
      • Brettanomyces
      • Candida
      • Pichia
  • Nicht gärfähig (Atmungshefen):
    • selbst in stillen Getränken kaum Wachstum (O2 freie Abfüllung)
    • Sensorische Wahrnehmbarkeit ist möglich
    • Bsp.:
      • Pichia
      • Debaryomyces hansenii
      • Rhodotorula
      • Kahmhefen (Candida)


  • Differenzierung 
  • Parallele aerobe und anaerobe Bebrütung
  • Gussplattenverfahren mit Orangenserumagar (pH 4,0 - 4,5)
    • gärfähige Hefen:
      • gleichmäßige Kolonien
      • im Agar: typisches kreuz- oder sternförmiges Wachstum
    • Atmungshefen:
      • nur auf der Oberfläche kräftiges Wachstum
      • im Agar: punkt- oder strichförmige Mikrokolonien

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Wodurch ist der Lebensraum Grundwasser aus mikrobiologischer Sicht gekennzeichnet?

  • Abwesenheit von Licht
  • i.d.R Mangel an org. Kohlenstoff
  • geringer Nährstoffgehalt
  • Mangel an Wuchsstoffen
  • Kohlensäure als selektiver Faktor

Getr. MiBi. basierend auf SS 2020

Wie viele Gäransätze und mit welcher Zusammensetzung werden diese bei einem Gärfähigkeits Test  angesetzt?

Jeweils Pro Hefe: 

  • Hefe + Melibiose
  • Hefe + Raffinose 
  • Hefe + Kontrolle mit Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4)

Getr. MiBi. basierend auf SS 2020

Welche Mikroorganismen werden genutzt, um zu zeigen, dass Mineralwasser frei von Krankheitserregern ist?

  • E.coli, coliforme Keime: 0 KBE / 250 ml
  • Faekalstreptokokken: 0 KBE / 250 ml
  • Pseudomonas aeruginosa: 0 KBE / 250 ml
  • Sulfitreduzierende, sporenbildende Anaerobier: 0 KBE / 50 ml

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Wie heißt der Vogel, der im Mikroskopieraum gezwitschert hat?

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Beschreiben Sie die Phasen der Entwicklung von Biofilmen inklusive der jeweils beteiligten Mikroorganismen. (10 Punkte)

Nach kurzer Zeit Ausbildung von Schleimbelägen

  • In feuchten (Anlagen-)Bereichen
  • In Nischen mit Getränkeresten
  • Schleimbeläge 
    • extrazelluläepolymere Substanzen (EPS)
    • Vor allem aufgrund des Wachstums von Essigsäurebakterien (Acetan) und anderen Schleimbildnern (Dextran, Mannan)


Phasen: 


Ubiquitäre Keime

z.B. streng aerobe Essigsäurebakterien (Acetobacter pasteurianus und Gluconobacter frateurii) mit beginnender Biofilmbildung


Schleimbildung und Einkapselung

→ Schutz gegen Hitze, Austrocknung, Desinfektionsmittel

Aus aeroben wird anaerobes Mikromilieu im Inneren der Biofilme durch O2-Verbrauch 

→ Selektionsvorteil für fakultativ anaerobe Hefen und Milchsäurebakterien


Bildung von Pyruvat und Lactat außerdem Keimautolyse

→ pH-Absenkung und streng anaerobe Verhältnisse → Ansiedlung von Bierverderbern (Pectinatus sp. & Megasphaera)


Kontakt mit Bierresten / Bierschaum

→ Adaptationan selektiv wirkende Bierinhaltsstoffe (Hopfenbitterstoffe, Alkohol) 

→ aus potentiellen Bierschädlingen können obligate Bierschädlinge entstehen

→ großer Pool an unterschiedlichen Vergesellschaftern

→ Aufbrechen des Biofilmes und Verbreitung der Keime durch Aerosole

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Für welche Mikroorganismen dürfen die in der TVO festgelegten Grenzwerte nicht überschritten werden?

  • Trinkwasser (Leitung)
    • E.Coli: 0/100ml
    • Enterokokken: 0/100ml


  • Trinkwasser (abgepackt)
    • E.Coli: 0/250ml
    • Enterokokken: 0/250ml
    • Pseudomonas aeruginosa 0/250ml

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