EV 3 - Hyg & Tox at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Methoden zur Bekämpfung von Motten

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Definieren Sie den Begriff Vorratsschädling.

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Definition „LM-Hygiene“ 
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Salmonellen Wachstumseigenschaften

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Warum darf man keinen Schmuck tragen?

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Definition von Exotoxine, Enterotoxine & Endotoxine 

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Von wem wird die Lebensmittelschulung/ Belehrung durchgeführt?
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Anforderungen an einen Waschplatz.
Wann & wie wäscht man Hände? 

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Definition Vorratsschädling

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Oraler Kontakt von LM mit MO + Weg in den Körper

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3 Erreger von Infektionskrankheiten, die nach dem Gesetz ein Berufsverbot nach sich ziehen. 
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EV 3 - Hyg & Tox

Methoden zur Bekämpfung von Motten
  • Entwesung mit Kohlenwasserstoffgas
  • Thermische Entwesung
  • Kälteentwesung
  • CO2 - Druckentwesung
  • Insektenstrips
  • Pheromonfallen
  • UV-Lampen 

EV 3 - Hyg & Tox

Definieren Sie den Begriff Vorratsschädling.
Schädlinge, die sicg von Vorräten ernähren, dich darin entwickeln und vermehren können und die Vorräte qualitativ und quantitativ schädigen

Es gibt 60 Käferarten, 10 Mottenarten, 10 Staubläusearten

EV 3 - Hyg & Tox

Definition „LM-Hygiene“ 
Maßnahmen & Vorkehrungen, die notwendig sind, um die Gefahren zu kontrollieren und zu gewährleisten, dass das LM für den menschlichen Verzehr tauglich ist.

EV 3 - Hyg & Tox

Salmonellen Wachstumseigenschaften
  • Temperaturoptima: mesophil (28 Grad C) 
  • aw-Wert: > 0,96
  • Fakultativ anaerob
  • D60 = 6,5 min
  • Z = 5 Grad C

EV 3 - Hyg & Tox

Warum darf man keinen Schmuck tragen?
  • Mit Schmutz & Bakterien behaftet
  • Metall/ Edelstein können ins LM fallen
  • Kein Parfüm! -> Fettreiche LM könnten verderben

EV 3 - Hyg & Tox

Definition von Exotoxine, Enterotoxine & Endotoxine 

Exotoxine:
  • Z.B. Chlostridium Botulinum
  • Bildung im Dünndarm
  • Bildung im LM
  • Ausscheidungsgifte von humanpathogenen Bakterien (sezernierte Proteine -> stark immunogen)
  • Nicht hitzestabil (Tetanus - Toxin)
  • Nicht fiebererzeugend

Enterotoxine:
  • Z.B. Salmonella typhy
  • Über das LM in den Körper
  • Giftstoffe wirken am Dünndarmepithel
  • Hitzestabil
  • Löst Durchfall, Flüssigkeitsverlust aus


  • Endotoxine:
  • Bestandteil von gramnegativen Bakterien
  • Als LPS von Enterobakterien
  • Hitzestabil
  • Fiebererzeugend

EV 3 - Hyg & Tox

Von wem wird die Lebensmittelschulung/ Belehrung durchgeführt?
Von internen/ externen sachkundigen Personen (Gesundheitsamt, Arzt,...)

EV 3 - Hyg & Tox

Anforderungen an einen Waschplatz.
Wann & wie wäscht man Hände? 
Anforderungen:
  • Wasserstrahl nicht direkt in Siphon
  • Warmes Wasser
  • Desinfektions- & Waschmittel (flüssig)
  • Betätigung ohne Handkontakt 
  • Einmalhandtücher in unmittelbarer Nähe

Wann & wie wäscht man Hände:
  • Nach rauchen, schneuzen, Haare kämmen, anfassen von rohen LM, vor anfassen von gekochten Speisen, nach WC, nach husten, nach Kontakt mit Abfall
  • Mit Seife, viel Wasser 
  • Handgelenk, Außen- & Innenflächen, Fingerspitzen, Unterarme, zw. Fingern
  • Abspülen, abtrocknen mit Einmalhandtücher
  • Evt. desinfizieren

EV 3 - Hyg & Tox

Definition Vorratsschädling

Schädlinge, die sich von Vorräten ernähren, sich darin entwickeln und vermehren und die Vorräte quantitativ und qualitativ schädigen (60 Käferarten, 10 Mottenarten, 10 Staubläusearten)

EV 3 - Hyg & Tox

Oraler Kontakt von LM mit MO + Weg in den Körper
  • Mund, Magen, Zwölffingerdarm, Dünndarm, Dickdarm, Ausscheidung
  • Infektion, Invasion, Wachstum
  • Toxinbildung, Intoxikation

EV 3 - Hyg & Tox

3 Erreger von Infektionskrankheiten, die nach dem Gesetz ein Berufsverbot nach sich ziehen. 
  • Botulinum
  • Salmonellen
  • Cholerae 
  • Shigella 
  • Typhus

EV 3 - Hyg & Tox

Beschreiben Sie ein ideales Lager!
  • Rel. Luftfeuchte <60% 
  • Temperatur möglichst konstant 
  • Blaugetönte Fenster, Insektengitter
  • Boden: Beton + thermoisoliert, Nagerdicht
  • Tor: Rolltor, dichter Bodenabschluss
  • Bodeneinlass Geruchsverschluss, Rattengitter
  • Lampen bruchgeschützt 
  • Ventilator zur Querlüftung 
  • Isolierung von Dach und Wänden
  • Ware weg vom Boden
  • runde Ecken
  • Maus / Ratten Fallen
  • UV - Lampe mit Elektrogiften (Motten,...) 


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